Файл: Теоретические основы формирования меню.pdf

Как образуются название блюда: многое зависит от фантазии шеф – повара. Нередко используются иностранные слова, чтобы привлечь внимание посетителя. Это, безусловно, эффективный способ влиять на воображение клиента, ведь посетитель сразу начинает представлять себе нечто совершенно невероятное, фантастическое. Но при использовании иностранных слов просто необходимо пояснение, что это за блюдо.

Из вышесказанного можно сделать весьма очевидный вывод – дизайн меню должен стать настоящем искусством. Только тогда есть шанс не просто привлечь внимание посетителей, но и завоевать его искреннее расположение.

Хорошо будет снабдить меню интересной информацией относительно различных блюд, напитков и ингредиентов, но перегружать одно меню дополнительной информацией не следует. Для этого можно сделать несколько меню: обычное, десертное, винное, детское. Меню должно периодически меняться, а значит, будет меняться и информация.

Обычно посетитель прочитывать меню целиком, значит, оценит и оригинальный подход к его оформлению.

Таким образом, меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным с точки зрения грамотности.

2. Анализ меню ресторан-клуба «АфишА»

2.1 Организационная характеристика ресторан-клуба «АфишА»

АфишА" - клуб-ресторан в исторической части города, в пешей доступности от метро Комсомольская, в левом крыле универмага "Московский" на площади "Трёх Вокзалов". Открылся 1 августа 2016 года.

Адрес: М. Комсомольская, Комсомольская площадь, д 6. +7 (495) 648 8063

Время работы ресторана: вс, пн, вт, ср, чт : 10.00-24.00; пт, сб: 10.00-06.00. В будние дни с 12.00 до 16.00 ресторан предоставляет своим посетителям меню бизнес-ланча.

Каждый день после 20.00 начинают выступать приглашенные группы, артисты. Исполнители заканчивают свое выступление в 22.30, по пятницам и субботам после живого исполнения развлекательную программу продолжает ди-джей. В ресторане, возле бара, имеется сцена для исполнителей, рядом с которой располагается танцпол. Все необходимые для выступления инструменты музыканты приносят с собой.

В стилистике заведения преобладают мотивы Европейских пабов. Особую пикантность внутреннему интерьеру придает большое количество мелких деталей. В ресторане особое значение уделяется комфорту гостей: подушки на диванах, чтобы каждый мог чувствовать себя как дома.

Курение в заведении разрешено только на летней террасе.

Кухня заведения – это своеобразныймикс европейской, русской кухни. А также любой гость заведения найдет знакомые и уже полюбившиеся ему классические холодные закуски и десерты, но с авторскими добавлениями, необходимыми для создания незабываемого впечатления от посещения данного ресторана.

2.2 Анализ оформления меню ресторан-клуба «АфишА»

В ресторан-клубе «АфишА» меню оформлено в светло-кремовых тонах. Меню с блюдами выполнено в молочном цвете, меню барной продукции - в пшеничном. Выполнено на одном листе формата А2 без обложки. В меню отсутствуют позиции с фирменными блюдами и рекомендациями от шеф-повара. Также никак не выделены новинки меню. Посетитель видит лишь сплошной текст с перечнем блюд, что значительно усложняет выбор.

Меню представляет из себя перечень блюд без каких-либо фотографий. Все блюда разбиты на категории: холодные закуски, салаты, горячие закуски, салаты, супы, рыбные блюда, мясные блюда, паста, сэндвичи, гарниры десерты. Заголовок группы и название прописаны на русском языке и выделены красным шрифтом. К каждому блюду прописана цена и вес. В меню дается не только название, а также подробная характеристики ингредиентов. Название довольно полное.

Рассмотрим некоторые группы блюд более подробно. Перечень салатов не сильно обширный, прописаны все ингредиенты, при первом прочтении уже можно выделить для себя именно то блюдо, которое подойдет тебе полностью.

Супы записаны абсолютно неправильно с точки зрения общепринятых стандартов. Прозрачные супы записаны в конце. Начинается и заканчивается перечень блюдами с густой консистенции. В данном случае лучше было бы записать все по возрастающей: от более жидких супов к супам-пюре.

В целом, меню кухни выполнено в очень выдержанном стиле. Но все выглядит довольно гармонично и создает впечатление хорошего ресторана. Меню сделано просто и со вкусом. Что очень хорошо подчеркивает стиль заведения, не отвлекает от общего настроения, обстановки в заведении. Это лишь перечень блюд, который дополняет общее впечатление от ресторана, а не перетягивает все внимание гостей на себя. Обеденное меню представляет собой перечень из трех различных салатов, один суп (каждый будний день супы меняются), несколько горячих блюд на выбор. Также в обеденном меню предлагаются особые напитки (компот или морс) которые гости ресторана могут заказать лишь во время бизнес-ланча. В вечернее время вкладыши с обеденным меню гостям не подаются.

Барное меню начинается с перечня фирменных сортов пива, далее идет список шампанских и игристых вин. Далее идут белые вина, после них красные, далее розовые. Возможно для некоторых гостей этой информации недостаточно. Не все могут знать страну производителя по названию, для некоторых важно сухое или же полусухое вино. Все это нужно уточнять у официанта. Перечень вин для заведения такого класса довольно узкий. Всего по одному, максимум двум видам вина на страну производителя. Тем более, что не все вина разливаются по бутылкам. Таким образом гости ресторана сильно ограничены в выборе вина. Далее идет довольно обширный перечень сильно алкогольных напитков: вермуты, битеры, коньяки и бренди, ром, джин, виски. К каждой из перечисленных позиций прописана цена за минимальную порцию и за целую бутылку. Здесь меню, в принципе, стандартное и предлагает обычный перечень напитков.

Стилистически барное меню оформлено также, как и меню кухни. Разница лишь в цвете меню. Уютная атмосфера, стильный интерьер, способный удовлетворить требования даже самого взыскательного потребителя. Но все это не играло бы никакого значения, если бы не человеческий фактор и качество обслуживания, отношение к гостям ресторана. Налаженная работа персонала играет основную роль в создании имиджа заведения. Идеального уровня обслуживания позволяет достигнуть грамотная организационно-управленческая структура и рациональное разделение обязанностей между работниками различных уровней управления и, как следствие, точное исполнение своих прямых обязанностей персонала, работников зала и кухни. В целом, в ресторан-клубе «АфишА» преобладает демократический стиль управления. Решения принимаются на основе общественного мнения, зачастую начальством используется делегирование полномочий, поощрение инициативы; коллектив работает слаженно и ориентирован на достижение одной общей цели – создание положительного имиджа ресторан-клуба «АфишА» на рынке и получение прибыли.

Меню ресторана является одной из большого множества составляющей, которая оказывает прямое действие на впечатление гостя о ресторане. По разнообразию блюд, которое ресторан предлагает, по стилю оформления, даже по качеству используемой бумаги гости составляют свое впечатление о заведении. Меню ресторан-клуба «АфишА» отлично сочетается с интерьером и уровнем заведения. Прекрасно оформлено в минималистической манере. Но меню не используется в качестве маркетингового инструмента. Отсутствует привлечение внимания гостей к тем блюдам, которые было бы правильнее предлагать. Информации по блюдам полная, но хотелось подчеркнуть тот факт, что фирменное предложение блюд отсутствует, также никак не выделены особые предложения, новые блюда, это серьезный минус для составителей. Хотя общие правила составления меню, в целом, удовлетворительны.

3. Пути совершенствования меню ресторан-клуба «АфишА»

Первое, что бросается в глаза при прочтении меню, - отсутствие какой-либо информации о том, кем это самое меню было разработано. Это не совсем верно, так как люди немного по-другому воспринимают информацию, когда понимают, что за перечнем блюд стоит определенный человек, с определенными знаниями в этой области, опытом работы. Подпись директора - это своего рода гарантия, что при малейших вопросах есть человек, который ответственен за все, то, что они держат в своих руках, является подлинным документом, официальным «документом». Из предыдущего пункта видно, что меню ресторан-клуба «АфишА» нуждается в некоторых изменениях. Отсутствие иллюстраций, на мой взгляд, не оправдано последними тенденциями в оформлении меню. Конечно это усложняет выбор блюд для гостей заведения. Изменения необходимы для остальных групп блюд. Сырный крем суп с грибами совсем недавно добавили в меню кухни. Нужно привлечь внимание людей к этому факту (отметкой в меню). Также, правильнее было бы изменить последовательность расположения супов:

1) Домашняя лапша с курицей

2) Мараканский

3) Борщ

4) Сырный крем суп с грибами

В горячих блюдах из мяса нужно все позиции блюд подвергнуть четкой структуризации, добавить блюда из мяса птицы, бургеры. Необходимо добавит меню на английском языке чтобы при необходимости предложить их англоговорящим гостям ресторана. Меню внешне выглядит очень аккуратно и привлекательно, но из-за того, что оно оформлено в светлых тонах, оно очень легко пачкается. Необходимо, чтобы каждый день перед началом смены официанты протирали меню. Если есть свободное время, это нужно делать в течение рабочей смены. Это необходимо, чтобы сохранить меню в надлежащем виде долгое время, чтобы гостям было приятно брать его в руки.

Заключение

В данной курсовой работе было рассмотрено конкретное предприятие общественного питания – ресторан-клуб «АфишА», которое открылось менее 1 года назад и осуществляет свою деятельность недалеко от центра.

Предприятие имеет линейно-функциональный тип структуры управления, который является оптимальным в данном случае.

С каждым днем ресторан постепенно наращивает клиентскую базу, и, соответственно, объемы продаж.

Меню ресторана является основой ресторана. Ресторан – это, в первую очередь, предприятие общественного питания, поэтому очень важно, какие блюда предлагает заведение и как это все преподносится гостям. Меню также является важной составляющей маркетинговой политики заведения, позволяет предлагать и продавать блюда, ориентируясь на максимизацию прибыли уменьшение убытков

В ходе работы было изучено какие требования учитываются при составлении меню ресторана, других предприятий общественного питания; на что следует обращать внимание при оформлении меню и в какой последовательности правильнее располагать блюда. Было проанализировано меню ресторан-клуба «АфишА» на соответствие общепринятым нормам. И в последней главе, в соответствии с выявленными недостатками, предложены пути совершенствования меню ресторан-клуба «Афиша»:

выделение новых позиций, которые недавно добавились в перечень, предлагаемых блюд;

акцентирование внимания на отдельных блюдах (в соответствии с маркетинговой позиции ресторана) как «Рекомендации шеф-повара»;

небольшая корректировка порядка записи блюд;

В целом, меню оформлено грамотно и гармонично. Есть конечно свои небольшие неточности, но это лишь мелочи, которые замечаешь лишь при более детальном рассмотрении. Меню приятно держать в руках, при создании была использована бумага высокого качества (по таким деталям обычно и составляется общее впечатление от посещения заведения). Шрифт, который был использован для наименования блюд, - аккуратный и разборчивый, все написано четко и разборчиво. Цветовое решение меню благоприятно влияет на настроение гостя, изначально настраивает на правильное настроение: расслабленное и спокойное.

Очевидно, что составлением меню занимался человек, который разбирается, как все должно выглядеть. Все сделано аккуратно и со вкусом, без излишней напыщенности. Меню полностью соответствует интерьеру заведения, концепции ресторана.

После проведенной работы можно подытожить, что меню ресторана выполнено на достаточно высоком уровне и полностью соответствует уровню ресторана.