Файл: Теоретические основы формирования меню.pdf

• фирменные блюда независимо от раздела и группы блюд (закуски, холодные, горячие, первые, десерты);
• холодные блюда и закуски;
• салаты в зависимости от сырья: рыбные салаты после рыбных холодных блюд; мясные салаты после мясных холодных блюд и т. д. Допускается выделение всех салатов в одну группу и размещение их перед холодными мясными блюдами;
• горячие закуски;
• супы;
• горячие блюда (рыбные, из морепродуктов, мясные, из птицы, из дичи, вегетарианские);
• сладкие блюда и десерты;
• напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

Если рассматривать данную классификацию более подробно, то выходит, что:

1. Фирменные закуски, блюда и напитки
2. Холодные блюда и закуски

• Икра зернистая лососевых и осетровых рыб
• Рыба малосольная (семга, лососина с лимоном)
• Рыба соленая (копченая)
• Рыба отварная
• Рыба заливная
• Рыба под маринадом
• Рыба под майонезом
• Рыбная гастрономия и закусочные консервы
• Сельдь натуральная, с гарниром, рубленая
• Нерыбные продукты моря
• Свежие овощи натуральные
• Салаты и винегреты
• Мясная гастрономия
• Мясо отварное, заливное
• Мясо жареное
• Птица и дичь холодные
• Закуски из овощей и грибов
• Кисломолочные продукты

1. Горячие закуски

• Рыбные и из нерыбных продуктов моря
• Мясные
• Из субпродуктов
• Из птицы и дичи
• Овощные и грибные
• Яичные и мучные

1. Супы

• Прозрачные
• Заправочны
• Пюреобразные
• Молочные
• Холодные
• Сладкие

1. Вторые блюда

• Рыба отварная и припущенная
• Рыба жареная
• Рыба тушеная и запеченная
• Блюда из котлетной (из рыбы) массы
• Мясо отварное и припущенное
• Мясо жареное
• Мясо в соусе
• Мясо тушеное и запеченное
• Субпродукты жареные
• Блюда из рубленого мяса и котлетной массы
• Птица отварная, припущенная
• Птица фаршированная
• Птица и дичь жареные
• Блюда из тушеной птицы
• Блюда из рубленой птицы
• Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных)
• Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные
• Блюда из яиц и творога

1. Сладкие блюда

• Горячие (суфле, пудинги и др.)
• Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

1. Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад и др.)
2. Холодные напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)
3. Мучные и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)
4. Хлеб (пшеничный, ржаной)

---

Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные. Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяются на три подгруппы: вина и аперитивы, крепкие спиртные напитки и ликеры, пиво. В меню (или так называемой винной карте) перечень напитков располагается в следующем порядке:

• вина — отечественное белое, отечественное красное, импортное белое, импортное красное, шипучие игристые вина, южные;
• аперитивы — белый вермут, красный вермут, горький апери­тив, анисовый аперитив и т.д.;
• крепкие спиртные напитки и ликеры — водка, виски, джин, ром, бренди, коньяк, кавальдос;
• пиво — отечественное, импортное;
• смешанные напитки — коктейли;
• безалкогольные напитки — минеральная вода, лимонады, соки.

Прейскурант цен винно-водочных, табачных изделий и напитков включает в определенной очередности водки, настойки горькие, настойки сладкие и наливки, вина виноградные крепкие, вина столовые белые и столовые красные, вина виноградные полусладкие, вина десертные, шампанское, коньяки, ликеры, пиво, минеральные и фруктовые воды, соки, табачные изделия. Иногда в прейскурант включаются кондитерские изделия и фрукты. Для напитков, качество которых не ухудшается после откупоривания (водки, коньяки, ликеры,), цена указывается за 50 г.

1.3 Правила составления меню

Меню – это своеобразная «программа» заведения, которая учитывает дизайн, шрифт, бумагу, правильное составление и оформление. Такая проблема, как совместимость различных блюд, напрямую взаимосвязана с меню. Удачно разработанный дизайн меню предполагает внимание к сочетаемости пунктов, если они введены в каждодневное использование на долгий период времени Меню должно быть удобным, привлекательным, безупречным с точки зрения грамотности. Дизайн меню может сделать из невыгодных блюд меню самые популярные, приносящие владельцу значительную прибыль. Дизайн меню, который является волшебным средством превращения обычного меню в инструмент эффективной торговли, основывается на следующих факторах:

• точное планирование всех пунктов меню;
• психология клиентов;
• ценовой анализ;
• определение «выгодных» и «невыгодных» блюд.

Перечень блюд в меню должен учитывать вкусы потенциальных посетителей, чтобы получить желаемую прибыль. Цены должны устраивать постоянных посетителей и не отпугивать случайных. Оформление меню должно привлекать внимание, вызывать желания попробовать те или иные блюда.

---

Удачное оформление вызывает у посетителя различные ассоциации, влияет на настроение, а значит, и на выбор. Неудачное оформление не влияет ни на что. Если оформление меню приглянулось посетителю, то он обязательно изучит его вдоль и поперек. В памяти обязательно останутся название тех блюд, которые посетитель не попробовал и в дальнейшем он захочет прийти в ресторан еще раз и насладиться новыми блюдами. Оформление меню – это своего рода упаковка, в которой содержится подарок. Чтобы добраться до подарка, нужно как следует изучить упаковку.

Наиболее удобны следующие варианты дизайна меню:

• перечень блюд, расположенный на одной странице, но «главные» блюда должны располагаться на верхней половине листа;
• перечень блюд, расположенный на двух листах (развороте). При этом форма и размер могут быть самыми разнообразными. Однако следует учесть, что слишком большие размеры затрудняют просмотр посетителем меню. Также не следует делать меню маленьким, мелкий шрифт трудно читать. На двухстраничном меню «главные» блюда должны располагать в верхнем правом углу.
• Меню может располагаться на трех листах. В этом случае главные блюда должны располагаться на верхней части центрального листа.

Дизайн меню – это не только перечень блюд и оформление. Дизайн – это разработка, а в неё обязательно входят цены. Они могут быть высокими и низкими, главное, чтобы они устраивали клиента и были доступны. Так что при установлении цены в меню необходимо учитывать средний уровень доходов жителей вашего города.

Таким образом, дизайн меню предполагает внимание к таким факторам, как перечень блюд, оформление меню и цены. Дизайн меню связан с интерьером ресторана самым тесным образом. Изысканная отделка требует изысканного оформления меню, высоких цен и более чем просто качественное обслуживание. Более простая отделка заведения предполагает более скромный дизайн меню, значительно более низкие, чем в первом случае, цены. Обслуживание, безусловно, должно быть на высоком уровне, никаких особых излишеств в данном случае не предполагается.

При составлении меню необходимо постараться учесть вкусы всех типов посетителей: пожилые люди, люди среднего возраста, молодые люди, подростки, дети. В меню должны быть блюда которые, по предварительным прогнозам, обязательно придутся по вкусу тому или иному типу посетителей.

Внимание к процессу разработки дизайна меню предполагает изучение основных составляющих работы ресторана. Обязательно нужно обратить внимание на следующие факторы: параметры кухни, наличие необходимого оборудования, степень подготовки обслуживающего персонала, интерьер помещения, месторасположение ресторана. Меню можно периодически полностью или частично менять.

---

Дизайн меню должен быть настоящим шедевром искусства, иначе не будет должного воздействия на посетителя. В разработке меню огромное значение имеет опыт и умение.

Во – первых, обязательно нужно обращать внимание на цветовую гамму. Желательно, чтобы все цвета, так или иначе, соответствовали цветам, которые были использованы для оформления помещения.

Во – вторых, будет не лишним снабдить меню рисунком. Стиль этих рисунков напрямую зависит от концепции ресторана.

В оформлении меню могут быть задействованы все цвета радуги, но нужно помнить, что тот или иной цвет может произвести на гостя совсем не то впечатление, которое первоначально планировалось. Например, весь ресторан оформлен в изысканном и строгом стиле. А меню поражает многоцветием. В этом случае дизайн меню явно не сочетается с оформлением ресторана, что может вызвать внутреннее раздражение у посетителей. Напротив, слишком строгое оформление меню в сочетании с «веселым» оформлением целого заведения также может не понравиться гостям.

Очень важно выбрать шрифт. Шрифт должен быть ясным, четким, название блюд и напитков, цены и нормы отпуска должны легко читаться. Орфографические ошибки, неправильные названия, исправление от руки, зачеркивание – полностью исключены.

Если ресторан оформлен в стиле средневекового замка, наилучшим вариантом будет готический стиль. Удачно подобранный шрифт отражает индивидуальность ресторана. Но если использовать необычный шрифт, то это может отвлечь внимание от иллюстраций. В этом случае рисунков и фотографий нужно использовать как можно меньше. Нужно помнить, что некоторые виды шрифтов очень трудно читаются. Нужно выбирать отчетливый шрифт, который украсит меню и будет оптимальным образом сочетаться с концепцией ресторана. Не следует использовать в одном меню несколько видов шрифтов, лучше выделять те или иные блюда фоном, рамками или поместить рядом фотографии и иллюстрации. Обязательно нужно обратить внимание на междустрочный интервал. Он должен быть выбран так, чтобы текст легко читался. Пространство между отдельными буквами также должны быть продумано. Можно расширить пространство, а можно, наоборот, расположить буквы очень плотно, придвинув, их друг к другу. Текст должен выглядеть, во – первых, красиво, а во – вторых, он должен быть удобен для чтения.

Немаловажное значение имеет выбор бумаги, на которой напечатано меню. Оно может быть напечатано на обычной глянцевой бумаге, также на бумаге, которая напоминает бархат, кожу, замшу или бересту. Необходимо сделать отдельную ламинируемую обложку, куда будет вставлен список блюд.

---

Использование общих заголовков, единого шрифта и других факторов приведет к тому, что каждое блюдо будет восприниматься одинаково.

Содержание и дизайн меню - это самая важная ступень в развитии ресторана, поэтому разрабатывать следует с учетом выбранного типа ресторана, традиционных для данного типа блюд, предполагаемых или реальных предпочтений клиентов заведения.

При разработке меню нужно исключать все возможные ошибки. страницы следует разбить на две колонки. В одной колонке будут располагаться название блюд, а в другой колонке – цены. Папки меню художественно оформляют, причем оформление должно отражать стиль и тематическую направленность работы ресторана или кафе. Количество папок меню должно соответствовать количеству столов в зале. Иногда на первом листе указывается профиль ресторана и тип блюд, подаваемых в нем, а затем перечисляются блюда и напитки. Во многих заведениях, претендующих на статус элитного, в меню, помимо перечня блюд, есть сообщение об ингредиентах, из которых это блюдо изготовлено.

Меню вполне можно назвать рекламой, если в нем есть сообщение об ингредиентах или о способе изготовления блюда. Ведь нередко посетитель пропускает мимо ушей рекламу по телевидению, радио или ту, которая напечатана в газетах и журналах. Зато - меню это такая печатная реклама, которую посетитель, скорее всего, прочтет очень внимательно, поэтому нужно постараться сделать максимально информативным. Обязательно нужно описать блюда так, чтобы в воображение гостя всплывали потрясающие картинки. Текст должен быть максимально лаконичным, вместе с тем он должен по-настоящему завораживать посетителя, заставлять его приобрести то, что в обычной ситуации он никогда не закажет.

Для чего важно описание блюд:

Во – первых, для того чтобы посетитель не думал, что приобретает «кота в мешке»;

во – вторых, описание блюда является свидетельством престижа заведения.

Долгое чтение меню тормозит процесс заказа, поэтому необходимо быть максимально кратким, точным и по возможности честным. Если уникальным является именно способ приготовления, то нужно указать такую информацию. Например, жарка в духовке, гриль, жарка на сковороде, копчение и т.д. Если используются ингредиенты, которые можно назвать необычными и уникальными, то можно указать это. Можно перечислить все ингредиенты, из которых сделано то или иное блюдо. Также можно сделать акцент на географическое происхождение продуктов, способ оформления гарнира и другое. Если используются хорошо известное, традиционное название блюд, то совсем не обязательно описывать способ приготовления блюда.

---