Файл: Теоретические основы формирования меню.pdf

Введение

В настоящее время общественное питание развивается по различным направлениям. Появляется большое количество ресторанов с национальной кухней, появляются новые виды предприятий общественного питания: пабы, суши-бары и т.д. и поэтому правильно разработанное меню является одной из главной составляющей для эффективной работы ресторана. Вряд ли кто станет спорить, что успех функционирования нового ресторана напрямую зависит от меню. Нередко именно меню является первой и единственной рекламой, которая на 100% привлечет внимание посетителей. Именно удачно разработанное меню окажет существенное влияние на управление ценами в ресторане, поможет получить прибыль и оптимизирует процесс работы в том или ином заведении. Практически любой посетитель, задает вопрос: «Какие блюда там предлагают?» Иначе говоря, в центре внимания посетителя в первую очередь попадает меню. Разумеется, меню – далеко не единственный фактор, который, так или иначе, интересует посетителей. Но именно – это один из главных пунктов, на которые обращает внимание гость при посещении ресторана. Насколько важен дизайн меню? На этот вопрос трудно отвечать абстрактно, не опираясь на теоретические исследования психологии потребителя и не ориентируясь на реальную жизнь.

В ресторанном бизнесе очень важны мелочи. На первый взгляд не слишком сложное дело – составление меню, однако к нему также необходимо подойти с особой тщательностью. Процесс ознакомления с меню не должен нагружать гостя особой какой-то мыслительной деятельностью. Прежде всего меню необходимо сделать понятным для чтения, а названия блюд, воспринимаемых на слух, поскольку бывают случаи, когда из-за иностранной, старинной или иносказательной стилистики это затрудняется сделать даже официант. Тут ресторатор со своей стилизацией, или шеф-повар с его неуемной фантазией могут подставить коллегу перед гостем: официант - тоже человек. И при том, что официант должен быть профессионалом и заботиться о своем понимании вопроса, осведомленности в проектах кухни, ему нужна помощь в освоении такого креативного меню. Кстати говоря, если даже официанту трудно ориентироваться и понимать ваше чудесное украшенное меню, то представьте, каково гостю искать в этом изобилии символики желаемое блюдо, - возможно, это прямой сигнал переработать дизайн и идею меню. Конечно, четких стандартов и неких требований к оформлению меню нет, но по крайней мере, шеф-повар может использовать некоторые традиционные решения, чтобы гостю просто было удобно. Ведь в итоге, в меню он смотрит меньше времени, чем на интерьер и убранство стола. Профессиональная подготовка, обучение официантов хоть и не вложит в их головы именно ваше меню, но даст понять, как именно подавать его, какой информацией о блюдах надо владеть, с чего начать и что предложить в конце. Представленная работа посвящена теме «Значение меню в работе ресторана». Актуальность работы обусловлена, с одной стороны, большим интересом к теме, а с другой стороны, ее недостаточной разработанностью. Объектом данного исследования является анализ «Работы меню». Целью исследования является изучение темы «Значение меню в работе ресторана» с точки зрения новейших исследований по сходной проблематике. Целью курсовой работы является комплексное исследование роли меню в ресторанном бизнесе. В связи с целью были поставлены следующие задачи:

---

• Раскрыть актуальность проблемы «Цели и задачи меню»;
• изложить проблему правил составления меню;
• раскрыть содержание правильного составления меню.
• Проанализировать меню ресторан-клуба «АфишА»

Работа имеет традиционную структуру и включает в себя введение, основную часть, заключения, списка использованной литературы. Во введении обоснована актуальность выбора темы, поставлены цель и задачи исследования. Практическая значимость работы определяется возможностью использования её результатов для разработки меню ресторан-клуба «АфишА»

1. Теоретические основы формирования меню

• 1. Сущность, назначение и принципы составления меню.

Визитной карточкой предприятия общественного питания называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы. Слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания (определение «меню» — бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия блюд). Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года. В международной практике принято различать следующие виды меню:

• а-ля карт (a la carte) — используется в очень дорогих ресторанах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;
• табльдот (table d’hote) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что особенно удобно в условиях проживания в гостинице;
• дю жур (du jour) — меню дежурных (дневных) блюд;
• туристское меню — формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

В ресторанах, кафе и барах в меню указываются наименования блюд, закусок, другой продукции и цены. На всех других предприятиях кроме наименования блюд и цен указываются нормы выхода.

---

Основные требования к меню:

• предельная ясность для посетителя формулировок (исключаются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изделий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объеме, по какой стоимости;
• каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее заказывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с макаронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда — «Медичи»).

Требования к оформлению меню состоят прежде всего в том, что оно должно служить эффективным средством рекламы, отражать специфику предприятия. Украшают меню эмблемы, символизирующие специфику ресторана, кафе, столовой, бара. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Необходимо правильно подобрать размер и тип шрифта, пробелы между буквами и словами. Это связано с тем, что человек неодинаково воспринимает зрительную инфор­мацию. Так, наибольшее внимание привлекают текст и изображение в правой верхней части раскрытого меню. Поэтому там должна размещаться информация о фирменных блюдах, закусках, напитках. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя. При печатании меню в типографии необходимо в каждом разделе оставить свободное место для того, чтобы там можно было проставить названия закусок, блюд, напитков, дополнительно включаемых в меню. В таком меню цены проставляются на пишущей машинке или компьютере.

Предприятия, обслуживающие иностранных туристов, должны иметь меню на иностранных языках (английском, немецком, французском). Меню ресторанов класса люкс должно содержать не менее 15 наименований холодных закусок, 3 — горячих, 5 — супов, 30 — вторых горячих блюд, 6 — сладких блюд. Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установле­но индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составляют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особенности национальной кухни или тематическую направленность ресторана. В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полпорции или специальные блюда для детей.

---

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом. При составлении меню учитывают вкусовые качества пищи, внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, — сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты. При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски — картофель отварной и соус яично-масляный и т. п. В меню все закуски и блюда располагают в следующей очередности: от менее острых к более острым, от припущенных к отвар­ным, жареным и тушеным. Существует определенный порядок расположения закусок и блюд в меню с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления, оформления и со­четания основных блюд с гарнирами и соусами Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

1. фирменные блюда и закуски;
2. холодные закуски — овощные, рыбные, мясные;
3. горячие закуски;
4. первые блюда — бульоны с яйцами, гренками, профитролями заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
5. вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. При расположении вторых блюд из различных видов сырья также учитывается определенная последовательность в зависимости от технологии их приготовления и порядка подачи. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные (например, судак отварной), затем блюда в соусе (осетрина в томате), жареные (судак в тесте), запеченные (треска, запеченная на сковороде). Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные (филе, антрекот, бифштекс), блюда в соусе (гуляш, бефстроганов), блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполни­телями;
6. сладкие блюда — вначале горячие блюда (например, пудинги), затем холодные (кисели, компоты, желе и т.д.);
7. напитки — горячие (чай, кофе черный, с молоком, со сливками, какао, шоколад), холодные (кофе-гляссе);
8. кондитерские изделия — пирожные, торты, фрукты.

---

1.2 Классификация меню

Меню ресторана является основой, определяющей всю его деятельность. Оно должно согласовываться с общей концепцией ресторана, так как является одним из средств рекламы. Художественно оформленные папки меню, как правило, отражают стиль и тематическую направленность работы ресторана. С этой целью используются различные (национальные) орнаменты, стилизованные рисунки и т. п. На папку меню уместно разместить эмблему ресторана, краткую историческую справку о его деятельности. Для большей наглядности и привлечения внимания гостей информация о фирменных блюдах, закусках, напитках может быть дополнена соответствующими рисунками, справками и т. п. Если меню оформлено неинтересно (не эстетично), то вряд ли гости полностью воспримут его содержание. Меню, как известно, может служить средством управления выбором блюд потребителя. Наиболее распространена в ресторанном бизнесе классификация блюд, разделяющая их на четыре группы в зависимости от их популярности и доходности, а именно: "звезды", "загадки", "рабочие лошадки" и "собачки". Эти группы приведены в порядке убывания их доходности. Соотношение этих блюд в меню во многом определяется местом расположения и спецификой ресторана.

В меню необходимо включать блюда, не только исходя из концепции и профиля ресторана, но и учитывая вышеприведенную классификацию блюд. При этом необходимо обеспечивать разнообразие закусок и основных блюд по видам сырья (из мяса, рыбы, птицы, овощей), по способам кулинарной обработки (вареные, жареные, тушеные, запеченные). Конечно, должна быть обеспечена сочетаемость закусок и основных блюд. При составлении меню желательно учитывать следующие факторы:

• вкусы и желания посетителей;
• имеющееся оборудование;
• квалификацию поваров;
• цены и стратегию доходности;
• питательную ценность блюд;
• качественную структуру меню;
• точность формулировок;
• внешнее оформление.

Порядок расположения блюд в меню должен соответствовать определенным требованиям:

• закуски и блюда следуют от менее острых к более острым, пряным, с большим количеством экстрактивных веществ;
• горячие блюда перечисляются в такой последовательности: отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
• супы — прозрачные, заправочные, супы-пюре, супы-кремы, молочные, холодные, сладкие.

Общая последовательность расположения блюд в меню:

---