Файл: Организация работы детского кафе на 40 мест ( Характеристика кафе).pdf

Расчет и подбор моечных ванн

Расчет объема ванны производится по формуле 2.

Vр =, (Формула 2)

где Vр - требуемый объем моечной ванны, дм3;

Q - количество промываемых продуктов, кг

W - норма воды на 1 кг продукта, дм3;

- длительность промывки продуктов, 30…40мин.;- коэффициент заполнения ванны, (К= 0,85);

Т - продолжительность смены, 8час;

Таблица 4 - Расчет и подбор моечных ванн.

Зелень промывается в ванне, установленной в столе для обработки зелени ввиду незначительного количества сырья.

Овощи также промываются в ванне, установленной в столе для обработки овощей.

Для установки в цехе принимается:

) ванна штампованная с полкой ВШП-1 250/600 премиум 2х гнездовая для обработки яиц, с габаритами (мм) 600×600×850;

) стеллаж СОР-600/500, габаритами (мм) 600×500×1800;

) весы электронные порционные настольные ВСН-15/1-3 Невские весы;

) рукомойник настенный ВМ-12/300 с габаритами (мм) 400×300×200h;

) полка настенная открытая серии «НПК» AISI430, габариты (мм) 600×300×250

Расчёт площади овощного цеха: Табл. 5

Таблица 5 - Спецификация оборудования овощного цеха.

Площадь основания оборудования Sосн. рассчитывается по формуле 3

Sосн.=а×в, (Формула 3)

где а и в - длина, ширина принятого оборудования, м;

Площадь, занятая оборудованием Sспец., рассчитывается по формуле 4

Sспец.= Sосн×n, (Формула 4)

где n - количество оборудования, шт.

Sцеха=1,6×Sспец.+7×N, (Формула 5)

где S - общая площадь цеха, м2;

,6 - коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;

Sспец.- площадь, занятая оборудованием, м2;

- норма площади на одного работающего, м2;

N - количество одновременно работающих в смену, чел.

Sцеха=1,6×2,6+7×1=4,2+7=11,2м2

Общая площадь овощного цеха составляет 11,2м2.

2.6. Подбор рабочей силы и составление графика

выхода на работу.

Расчёт численности работников в кафе ведётся по количеству затрат времени приготовления на 1 блюдо. Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:

A=t*n чел/сек,

где А- затраты труда на приготовление блюд

t- норма времени на приготовление блюда

n- количество блюд

Таблица 6 - Определение численности работников производства

Количество работников в цехе определяется по формуле:

N=Aсум/Тр*3600*к,

где Асум- суммарные затраты труда на приготовление блюда

Тр- продолжительность рабочего времени

к- постоянный коэффициент(1.14)

3600 - переводной коэффициент

N=ИТОГО/11*3600*1.14=...

Если предприятие работает без выходных и праздничных дней, количество работников увеличивается и определяется по формуле:

N2= N*j,

где j- это коэффициент учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни .

N2= ...*2~6

График выхода на работу составляется заведующей производством и согласовывается с директором предприятия за 2-3 рабочих дня.

Выбор графика выхода на работу работников производства зависит от режима работы производства, которое зависит от режима работы предприятия, графика загрузки торгового зала, равномерности и регулярности чередования работы и отдыха в течение суток.

Если торговый зал работает с 11:00-20:00, а производство с 07:00-19:00, поэтому необходимо принять двухбригадный график работы.

Двухбригадный график работы - организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Работники предприятия работают по 12 часов, сменяясь через день.

Недостатком графика является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая может привести к ухудшению качества выпускаемой продукции и к снижению производительности труда.

Преимущество графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания.

Для составления графика выхода на работу определяем норматив рабочего времени, которая считается при 5-дневной рабочей неделе и 8-ми часовой рабочем дне. Таким образом, норматив рабочего времени на Май составляет:

(31-8)*8=184

Запланированное рабочее время определяем путём перемножения запланированных смен и длительности смены, то есть

16*12= 192

15*12= 180

Затем определяем отклонения от нормы путём вычитания запланированного времени и нормы рабочего времени, то есть

192-184= 8

180-184= -4

При двухбригадном графике выхода на работу у одних работников производства получается переработка, а у других недоработка. Значит необходимо продумать график выхода на работу на следующий месяц, таким образом, чтобы компенсировать это.

Заключение.

Проектирование детского кафе «Клевер» было осуществлено с учетом

функций, которые будет осуществлять данное предприятие: производство блюд и напитков, их реализация, организация потребления. В связи с этим были спроектированы производственные и торговые группы помещений. Они подразделяются на помещения, предназначенные для приема и хранения продуктов, производственные, помещения для потребителей, служебные и бытовые, технические.