Файл: Азербайджанская кухня.docx

Министерство образования и науки РТ ГАПОУ «Нижнекамский многопрофильный колледж»Реферат Тема: Азербайджанская кухня Наименование МДК:МДК 03.01 Технология приготовления сложной кулинарной продукции Выполнила студентка: Хусаинова Амира Ленаровна Курс 3Группа ТПД-12Преподаватель :И.В.Гафур Оценка:Подпись преподователя :Нижнекамск , 2023СодержаниеВведение ……………………………………………………………......................31.Рецептуры и технология приготовления супов………………………….……41.1 Шурпа из свинины………………………………………………………...…..4 1.2 Кюфта бозбаш по-азербайджански …………………………………...…… .61.3 Суп Пити …………………………………………………………………..….71.4 Суп сулу хингал ……………………………………………………...……….81.5 Дюшбара……………………………………………………………………….91.6 Ериште……………………………………………………………..…………101.7 Густой суп с нутом и бараниной………………………...……………….....111.8 Довга………………………………………………………………… ………121.9 Бозартма из курицы …………………………………………………….…...131.10 Хаш из говядины…………………………………………………………...14Заключение ………………………………………………………………………16Список литературы ……………………………………………………………...17Введение Азербайджанская кухня— национальная кухня азербайджанского народа. Азербайджанская национальная пища отличается большим разнообразием, насчитывая десятки видов различных блюд: молочных, мясных, мучных, овощных и т. д. Сами способы приготовления и потребления пищи различны и многообразны. В прошлом пища различалась также в зависимости от географических условий и социального положения людей. Широкое распространение в азербайджанской кухне получили шашлыки и блюда в тандыре. Имеются различные напитки, сладости. Отличительная особенность азербайджанской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу. На формирование азербайджанской кухни оказали влияния требования ислама — в результате традиционно не представлены в ней блюда из свинины и блюда, содержащие алкоголь. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка , кинза , мята, тмин

---

 и многие другие.1..Рецептуры и технология приготовления супов1.1 Шурпа из свининыРасчитано на 3 порцийИнгрендиенты :Свинина – 240 грКартофель-180 грЛук репчатый – 180 грМорковь-75 грБолгарский перец – 75 грПомидоры – 60 грЧеснок-2,4 зубчикаРастительное масло-0,3 стол.ложкиПерец чили-1,5 грПетрушка – 6 грУкроп – 6 грЗира – 0,3 чайных ложкиПоваренная соль – по вкусуПерец черный молотый – по вкусу Технология приготовления:Приготовить необходимые ингредиенты. . Идеально подойдут ребрышки с мясом, но можно взять и мякоть. Зелень используйте любую по вкусу. Свинину нарежьте крупными кусочками. В казане разогрейте растительное масло и обжарьте на нём свинину на среднем огне до золотистой корочки. Если у вас мясо с жирком, то срежьте его, вытопите на среднем огне до шкварок и обжарьте мясо на нём.Лук очистите от шелухи и крупно нарежьте.нарезаем крупно. Морковь помыть, очистите и нарежьте крупными кружками. Если луковицы некрупные, то их можно положить целиком.Когда свинина обжарится до золотистой корочки, добавьте к ней нарезанные лук и морковь, перемешайте и обжаривайте всё на среднем огне 2-3 минуты.Болгарский перец помойте и удалите у него семена. Порежьте перец крупными кусочками. Добавьте перец в казан к остальным ингредиентам, перемешайте и все вместе обжаривайте примерно 4-5 минут .Картофель очистите, помойте и крупно нарежьте. Отправьте картошку в казан к остальным продуктам и всё тщательно перемешайте.Тушите мясо с овощами под крышкой на слабом огне около 15 минут. Через 15 минут залейте в казан 2 литра воды и доводите до кипения. Сразу добавьте соль по вкусу .Образовывающуюся пену снимайте ложкой либо шумовкой. При желании приправьте суп острым перцем чили. Варите шурпу на самом слабом огне в течение примерно 1,5 часа, снимая пену по мере необходимости.Помидоры помойте и снимите с них кожицу. Для этого сделайте на каждом помидоре надрез крест-накрест и ошпарьте их кипятком. Затем опустите помидоры в холодную воду на 10-15 секунд. После этого снять кожицу с них не составит никакого труда.Разрежьте помидоры на 4 части. Через 1,5 часа положите помидоры в шурпу и варите ещё 3-4 минуты. Измельчите чеснок удобным для вас способом. Отправьте нарезанный чеснок в казан.Зиру разотрите между пальцами (так она лучше отдаст свой аромат) и добавьте в шурпу.Зелень промойте, обсушите и мелко нарежьте. Положите нарезанную зелень в казан, оставив немного для украшения в супа порционно.

---

Выключите огонь, накройте казан крышкой и дайте супу настояться 10-15 минут. Добавьте в шурпу лавровый лист и проварите ещё 1 минуту.

1.2 Кюфта бозбаш по-азербайджански

Ингредиенты:лавровый лист - 3.4 шт. мясо говяжье - 1 кг.нут - 250 гр.картофель - 4 шт.рис круглый - 50 гр.лук репчатый - 3 гол.алыча или курага с кислинкой - 10 шт.чеснок - 4 зуб.соль - 1 ст.л.перец черный молотый - 1 ч.л.базилик сушеный - 1 ч.л.мята сушеная - 1 ч.л.куркума - 1 ч.л.сумах - 1 ч.л.кинза - 1/2 пучкаукроп - 1/4 пучкапетрушка - 1/4 пучкалук зеленый - 1/4 пучка;Технология приготовления Варим мясо с костью до готовности без добавления соли. Вынимаем вареное мясо. Бульон готов. Мясо говяжье и 2 большие головки репчатого лука пропускаем через мясорубку, добавляем сырой круглый рис. Солим, перчим по вкусу. Добавляем в фарш приправы: мяту сушеную, базилик сушеный и микс зелени. Хорошо замешиваем. Формируем большие шарики с фарша весом 120-150 грамм и начиняем алычой или черносливом с кислинкой. На ночь предварительно замачиваем нут в холодной воде. Опускаем мясные шарики и нут в кипящий бульон.Огонь средний. Нут варится с полчаса .Тем временем нашинкованную луковицу обжариваем в сковороде на подсолнечном рафинированном масле ( можно на сливочном ).Добавляем в сковородукуркуму.  Куркума придаст блюду золотистый цвет и оригинальный вкус.  Выкладываем крупно нарезанную картофель в кастрюлю. Добавляем куркуму на вкус. Определяем готовность традиционным способом. Добавляем много зелени, даем настояться мин. 10-15. 

1.3 Суп Пити

Ингредиенты :окорок бараний — 600 ггрудинка баранья — 600 гжир курдючный  — 200 гбульонкартофель — 3 шт.лук репчатый красныйнутсольмятамята сушёнаясумахТехнология приготовления;  Нарезаем бараний окорок — кусочками 3×3 см, баранью грудинку, а также курдючный жир — кусочками 2×2 см. Выкладываем мясо и курдюк в кастрюлю, заливаем 1,5 л бараньего бульона, ставим вариться. Когда суп закипит, снимаем пену и добавляем предварительно замоченный на ночь нут (1/2 стакана). Очищаем картофель, моем, опускаем в суп целиком и оставляем вариться на слабом нагреве 20 минут. Когда картофель сварится, солим суп.  Наливаем суп в глубокую тарелку, выложив все ингредиенты. Сверху помещаем нарезанный кольцами красный лук, присыпаем сумахом, сушёной мятой и рубленой свежей мятой. Суп готов.

---

1.4 Сулу хингалИнгредиенты:баранина — 200 глук репчатый — 1 шт.нутмука пшеничная — 130 гяйцо — 1 шт.вода — 1000 млмасло топленоекинзамятауксус винный — 15 млмасло растительноесоль — по вкусуТехнология приготовления Промываем баранину, удаляем плёнки и сухожилия и отвариваем. Процеживаем бульон. Перебираем и промываем 3 ст.л. нута, замачиваем его в холодной воде на 5 часов. Затем нут очищаем от внешней кожицы и отвариваем до полуготовности.  Соединяем муку, столовую ложку воды, яйцо, щепотку соли и замешиваем крутое тесто. Раскатываем тесто в пласт толщиной 1 мм. Нарезаем его в виде четырехугольников со стороной 20-30 мм и слегка встряхиваем на сите, чтобы избавить от лишней муки.  Ставим бульон на нагрев и даём ему закипеть. Выкладываем нут и кусочки теста, даем вновь закипеть. Шинкуем лук и зелень, пассеруем на растительном масле и добавляем в бульон. Солим по вкусу и варим до готовности. Кладем в суп мясо и посыпаем сушёной мятой. Отдельно подаем уксус.1.5 Дюшбара Ингредиенты :вода — 960 млбаранина — 500 гсало курдючное — 25 глук репчатый — 1 шт.мука — 200 гяйцо — 2 шт.сыворотка молочная — 120 мллук-порейпетрушкаукропэстрагоншафранбазиликмятачерный перец горошекчерный перец — по вкусусоль — по вкусуТехнология приготовления Варим бульон из бараньей кости с репчатым луком. Пропускаем мясо с луковицей, чесноком и курдючным салом через мясорубку. Добавляем яйцо,пряности и соль. Перемешиваем. Ставим в холодильник на 15 минут.  Замешиваем тесто из муки, яиц, сыворотки и соли. Заворачиваем во влажную салфетку и оставляем на 20-25 минут. Раскатываем тесто в пласт и нарезаем на квадраты..1.6 Ериште

Ингредиенты

мука - 500 гр.сольяйцо - 1 шт.вода - делаем тесто как на пелеменилоби-черноглазик - 0,5 ст.мелкая фасоль с черной пятнышкой1 лук среднийуксусчесноксушенная мятаТехнология приготовления:Из муки соли и яйца замешиваете тесто (как на пельмени).Раскатываем тесто тонко, складываем тесто в несколько раз посыпаем между слоями муку.Нарезаем на длинные полоски.Лапшу посыпаем мукой и даем подсушится.За это время варим наши лоби..Лоби это из семейства фасоли мелкая фасоль с черной пятнышкой.Берем 1 средний лук мелко режем и жарим в топленом сливочном масле, с добавкой куркумы.Добавляем воду, можно варить на курином бульоне если есть, так ещё вкуснее, а если нет то и на воде можно.Как вода закипит, кладем лапшу помешивая.

---

Потом добавляем сваренную лобию и суп готов.После пробуем если лапша готова и супчик готов добавляем сушеную мяту и свежую мелко нарезанную кинзу.Суп подается с уксусом (по вкусу в уксус можно добавить толченый чеснок).1.7 Густой суп с нутом и бараниной

Ингредиенты

баранина с косточкой 700 грнут 1 ст. (250 мл.)картофель 2 среднихморковь 1 крупналук 500 грчеснок 1 головкатоматная паста 2 ст.л.масло раст. 2 ст.л.зира 1 ст.л.кориандр 1 ч.л.барбарис 1 ст.л.тимьян 0,5 ч.л.базилик 1 ч.л.лавровый лист 2 шт2 горошины перца черного и 2 душистогосользелень для подачиТехнология приготовления :Нут промыть и замочить на ночь.На разогретую плиту поставить казан с раст. маслом. Пока греется масло, порезать лук полукольцами толщиной 0.5 см и обжарить пока не начнет "золотиться".Промытую, обсушенную и порезанную на крупные куски баранину отправить к луку и обжаривать без крышки минут 5-7. После этого влить в казан кипятка, так чтобы он не доходил до края на 3-4 см (примерно 1 л), накрыть казан крышкой и томить на среднем огне около часа.В это время можно почистить и порезать кубиком морковь и картофель, головку чеснока очистить от верхней шелухи и не разбирать на зубки. Кориандр и зиру перетереть в ступке.Затем промыть замоченный нут и всыпать в казан, перемешать все, опять накрыть крышкой и готовить еще минут 40-50, после добавить томатную пасту, зиру , барбарис, кориандр, воткнуть головку чеснока в центр казана, теперь можно и посолить, и добавить порезанную морковь и картофель. К этому моменту у меня бульон почти весь выкипел, так что я долила еще кипятка около 0,5 л. Опять накрываем крышкой и готовим еще минут 15В самом конце кладем лавровый лист, перец, тимьян и базилик, выключаем плиту и даем постоятьеще 5 мин на отключенной плите и еще по-возможности минут 20 на столе, чтобы все специи раскрыли свой аромат), но мне пришлось подавать сразу) С лавашем, резаной кинзой свежемолотым перцем.1.8 ДовгаИнгредиентыКинзаукропшпинат — один пучокМята — 5−6 веточекМацони (кефир, простокваша или несладкий йогурт) — 1 литрКруглый рис — 50 граммовЯйцо — 1 штукаВода — 250 граммовСоль – по вкусуТехнология приготовления : Хорошо промойте зелень в холодной воде, после чего дайте стечь лишней жидкости. Отварите рис, воду не сливайте . Нашинкуйте зелень .

---