Файл: Технология производства концентрированного яблочного сока.docx

Стабильность коллоидной системы сока обеспечивается следующими свойствами:

- высокая дисперсность коллоидных частиц;

- наличие у коллоидных частиц одноимённого электрического заряда;

- наличие на поверхности частиц водной оболочки, которая приближает плотность частиц к плотности жидкой фазы и препятствует их соединению.

Различают физические, биохимические и физико- химические способы осветления сока. К физическим относятся: процеживание, отстаивание, сепарирование. К биохимическим - обработка ферментами. К физико-химическим: отстойка, обработка бентонитом, мгновенный подогрев.

Фильтрование.

После осветления сока для отделения скоагулировавших коллоидов и осевших частиц его фильтруют. Фильтрование – механический процесс выделения взвешенных частиц из сока путём пропускания его через пористый слой. Различают 3 вида фильтрования: поверхностное, глубокое и адсорбционное. Для фильтрования фруктовых соков используют фильтры разных типов: пластинчатые (фильтр-прессы), намывные и барабанные.

Барабанные фильтры представляют собой вращающийся барабан с решётчатой поверхностью из полипропилена, на которую натянуто фильтровальное полотно. Барабан, частично погружённый в неотфильтрованный сок, вращается с частотой 0,2-0,6 мин. Внутри барабана создаётся вакуум. Первая стадия фильтрования заключается в формировании слоя фильтровального порошка на всей поверхности барабана.

Для этого в ванну наливают суспензию порошка. При вращении барабана на всей его поверхности осаждается слой порошка толщиной 5-10 см. После образования фильтрующего слоя суспензию из ванны удаляют, наливают сок, подлежащий фильтрованию – начинается вторая стадия фильтрования. Сок, проходя через слой кизельгура под действием вакуума, собирается в сборнике, откуда откачивается насосом на дальнейшую обработку. Осадок наслаивается на поверхность кизельгура с внешней стороны и при вращении барабана срезается ножом [8].

В значительной степени сок осветляется на сепараторах. При центрифугировании взвешенные частицы отбрасываются к стенкам центрифуги. Центрифугирование – перспективный метод осветления.

Яблочный сок осветляют бентонином. Частички мути склеиваются, укрупняются и выпадают в осадок. Бентонит размещают в соке, затем фильтруют на фильтр-прессах. Далее сок фильтруют для удаления остатков мякоти через редкую ткань или сито из нержавеющей стали и сразу спиртуют, что предохраняет сок от заражения микробами [9,11].

---

Сок готовят из яблок разных сортов и сроков созревания, поэтому по химическому составу яблочные соки могут значительно различаться, хотя большинство промышленных сортов яблок имеет незначительный диапазон в содержании сухих веществ (19-21%) и органических кислот (0,3-0,6%), также они содержат пектиновые вещества (0,5-1,0%), богаты витаминами. Для получения соков лучшими являются яблоки осенне-зимних сортов с плотной тканью, которые при дроблении дают мезгу зернистой структуры, хорошо поддающуюся прессованию. Выход сока составляет 80% и более.

После дробления мезга должна сразу поступать на прессование, так как при измельчении нарушается целостность клеточных стенок, и высвобождаются полифенольные ферменты. При этом с участием кислорода воздуха окисляются полифенольные и другие легкоокисляемые соединения, что приводит к потемнению и ухудшению вкуса и запаха сока. Продукты окисления полифенолов могут иметь красную, оранжевую, коричневую окраску и, соответственно, менять цвет сока. Отжатый сок, который содержит пектиновые и полифенольные вещества и некоторую часть крахмала и азотистых соединений, необходимо осветлить комбинированными способами с применением пектолитических и амилолитических ферментов и других осветляющих веществ. Для получения яблочного сока применяют комплексные механизированные линии, включающие приёмку сырья и получение готового продукта [13,15].

2.2. Технологическая схема производства яблочного концентрированного сока

Рис.1 - Технологическая схема

Планируется производство консервов из яблок в следующем ассортименте:

• 
  сок яблочный концентрированный;
  

Эти консервы востребованы покупателями, из-за того, что они натуральны. Органолептические и физико-химические показатели отвечают требованию для рационального питания.

3. 
   Схема оборудования
   

1— моечная машина; 2 — инспекционный конвейер; 3 — элеватор; 4 — дробилка; 5 — машина для удаления плодоножек; б — шнековый подогреватель; 7 — протирочная машина; 8 — шнековый пресс; 9— насосы; 10 — сироповарочный котел; 11 — смесители; 12 — сепаратор; 13 — сборник; 14 — гомогенизатор; 15 — трубчатый подогреватель; 16— вакуум-насос; 17— деаэратор; 18— пастеризатор; 19 — сборник готового продукта

---

2.4. Химический состав и энергетическая ценность сырья для яблочного сока
Таблица 2.1
Энергетическая ценность сырья для яблочного сока (%)

Наименование сырья	Вода, г/100г	Белки, мг/100г	Жиры, мг/100г	Углеводы, мг/100г	Крахмал, мг/100г	Целлюлоза, мг/100г
Яблоки	87	0,4	0,4	9,0	0,8	0,6

Для производства проектируемых консервов, в соответствие с требованиями технических инструкций используются следующие вспомогательные материалы [5,6,14]:

· вода питьевая, ГОСТ 2874;

· пектолитические ферменты - Pectinex 10;

· амилатические ферменты Amylase 200;

· каустическая сода;

2.5. Требования к воде для производства концентрированного сока

Таблица 2.2

Микробиологические свойства питьевой воды по ГОСТ 2874

Характеристики	Допустимые кондиции
Микроорганизмы в мм3 воды, макс.	100
Число бактерий из группы Escherichia coli в литре воды, макс.	3

Таблица 2.3

Органолептические и физико-химические свойства питьевой воды

Характеристики	Допустимые кондиции
Запах при 20С и при нагревании до 60С, макс.	2
Специфические запах и вкус при 20С, макс.	2
Цветность, градусы, макс.	20
Мутность по стандартной шкале , мг/л, макс.	1,5
Общая жесткость, мг эквивалент/л, макс.	7

2.6 Органолептические и физико-химические показатели готового продукта

Органолептические и физико-химические показатели продукта представлены в виде таблиц [2].

Таблица 2.4
Органолептические показатели «Сок яблочный концентрированный»

Наименование показателя	Характеристика осветленного сока	Характеристика ароматических веществ
Внешний вид	Жидкий, сиропообразный, с коричневым оттенком. Допускается присутствие слабого осадка пектина и альбумина	Прозрачная жидкость
Вкус и запах	Хорошо выраженные свойственные плодам из которых изготовлен сок, без посторонних запаха и привкуса	Хорошо выраженные , без посторонних запаха и привкуса
Растворимость в воде	Полная , без повторного появления осадка после двух часов осветления	Полная, без повторного появления осадка

---

Таблица 2.5
Физико-химические показатели «Сок яблочный концентрированный»

Наименование показателя	Нормы для осветленного сока	Методы анализа
Содержание растворимых сухих веществ,%, не менее	70	-
Содержание титруемых кислот , не менее	2,0	По ГОСТ 25555.0
Содержание осадка, %, не более	0,2	По ГОСТ 8756.9
Цвет, единицы оптической плотности	0,4	-
Содержание пектиновых веществ	Не допускается	По ГОСТ 29059
Примеси растительного происхождения	Не допускается	По ГОСТ 26323
Посторонние примеси	Не допускается	-
Минеральные примеси	Не допускается	По ГОСТ 25555.3

В качестве сырья для производства сока концентрата используются яблоки, по ГОСТ 21122-75 (таблица 1.1). Яблоки должны быть свежими, здоровыми, не повреждёнными сельскохозяйственными вредителями и болезнями, без технических повреждений [3,4].
2.7 Хранение готового продукта

Транспортировка яблок проводится в контейнерах ГОСТ 26380, навалом или деревянные ящики ГОСТ 17812.

Таблица 2.6

Упаковка для сырья

Тип упаковки	Стандарт	Размеры тары, мм				Масса нетто, кг
		длина	ширина	высота
Контейнер	ГОСТ 26380	1200	800	1300	250
Ящик	ГОСТ 17812	570	380	380	30

Готовый продукт - концентрат яблочный хранится в танках вместимостью 25 м³, а сок яблочный п/ф - в танках вместимостью 50 м

---

³.


3. РАСЧЕТ СКЛАДСКОГО ПОМЕЩЕНИЯ

Сроки хранения яблок: на сырьевой площадке – 48 ч., а в охлаждаемом хранилище при 0…1 ˚С и относительной влажности воздуха 85…95% не более 5 суток.
Расчет проводится следующим образом:

S1= S0 · n, S1= 520 · 5=45.5 м2

где S0 – плошадь занимаемая одним ящиком, м2;

n – количество ящиков в одном ряду штабеля.

S0 = a · b, S0 = 1150 · 740 = 8,5 м2

где a – длина ящика, мм;

b – ширина ящика, мм.

Площадь сырьевой площадки с учетом площади обслуживания составит:

S = ( n1 · S1 + n2S2) · k , S = (4 · 45.5 + 2 · 12) · 1.5 = 309 м2

где n1 – количество штабелей на сырьевой площадке;

n2 – количество обслуживающих машин;

k – коэффициент, предусматривающий площадь обслуживания (k= 1,3…1,5)

Исходя из нашего хранилеща мы производим 1040л сока в день, так как с 1 кг яблок мы получаем около 650 мл сока, в одом ящике хранится в среднем 80 кг сырья, следовательно за 3 месяца мы произведем 93 600 литров сока.

Заключение

В данной курсовой работе был изучен химический состав и пищевая ценность яблок. Основными химическими показателями продуктов являются: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, клетчатка, органические кислоты, зола, энергетическая ценность, содержание воды, которые рассчитаны на 100гр. продукта. Из этого можно сделать вывод, что соки являются уникальным продуктом, который содержит все необходимые компоненты для здоровья человека.

Изучены требования к сырью и рассмотрены органолептические и физико-химические характеристики готового продукта.

Исследована технология производства концентрированного яблочного сока. Технология производства соков состоит из следующих операций: приемка сырья, мойка, инспекция, извлечение сока, осветление сока, температурная обработка, фильтрация, розлив, укупоривание, стерелизация, этикирование, хранение.

Приведены условия и сроки хранения готовой продукции, которые должны соответствовать стандартам. Условия и сроки хранения продукта зависят от вида используемого сырья и типа упаковочной тары.

Список используемой литературы

1.Артиков А.А., Абдурахмонов О.Р. Концентрирование соков в системе центрифугирование - выпаривание // Пиво и напитки. 2019. №3. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kontsentrirovanie-sokov-v-sisteme-tsentrifugirovanie-vyparivanie (дата обращения: 25.04.2022).

2.ГОСТ 8756.1-79. Продукты пищевые консервированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей. - М.: Госстандарт России, 1979. - 12 с.;

---