Файл: Технология производства концентрированного яблочного сока.docx

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Уральский государственный аграрный университет»

(ФГБОУ ВО Уральский ГАУ)
Факультет биотехнологии и пищевой инженерии

Кафедра биотехнологии и пищевых продуктов

КУРСОВАЯ РАБОТА
ТЕМА: «ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНЦЕНТРИРОВАННОГО ЯБЛОЧНОГО СОКА»
по дисциплине «Технология хранения и переработки продукции растениеводства»
Выполнил: Чубрин В.В., студент 3 курса, направление подготовки 35.03.07

«Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции»

Принял: доцент кафедры БиПИ,

к.б.н. – Лопаева Н.Л.

Екатеринбург, 2023

Содержание

ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………………….3
1. Обзор литературы…………………………………………………………......4
1.1. Значение концентрированного сока в питании человека………………......4
1.2. Классификация концентрированного сока………………………………….4
1.3. Характеристика и требования к качеству сырья…………………………....6
1.4. Требования к качеству вспомогательных материалов…………………….11
2. Практическая часть…………………………………………………………13
2.1. Технология производства яблочного концентрированного сока………..13

2.2. Технологическая схема производства яблочного концентрированного сока…………………………………………………………………..……………20
2.3 Схема оборудования…………………………………………………………20
2.4. Химический состав концентрированного яблочного сока……………... ..21
2.5.Требования к воде для производства концентрированного сока………….22
2.6.Органолептические и физико-химические показатели готового продукта…………………………………………………………………………..23
2.7. Хранение готового продукта………………………………………………..24
3. Расчет складского помещения……………………………………………...…25
Заключение……………………………………………………………………...26
Список используемой литературы…………………………………………...27


ВВЕДЕНИЕ

Из всех видов плодово-ягодных консервов наиболее полезными для человека являются соки. Они имеют высокую пищевую и биологическую ценность: содержат в растворенном и легко усвояемом виде сахара, витамины, минеральные вещества, ферменты и т. д. Биологическая ценность соков заключается еще и в том, что они содействуют более полной усвояемости жиров, белков, сахаров, которые поступают в организм человека с другими продуктами. При выработке соков несъедобные и непитательные части плодов (кожица, семена, семенные камеры) удаляют, что повышает ценность продукта.

---

Современное оборудование для выработки соков характеризуется высокой производительностью при небольших затратах ручного труда. Поэтому в период уборки можно быстро переработать значительную часть урожая и получить готовые консервы или заготовить полуфабрикаты, а в менее -напряженный период довести их до готовой продукции. В результате значительно повышается экономическая эффективность деятельности хозяйства. В связи с этим переработка плодов на сок нашла наиболее широкое распространение в аграрно-промышленных и межхозяйственных объединениях.

Цель работы: Изучение технологии производства концентрированного яблочного сока.

Задачи:

1. 
   Изучить химический состав и пищевую ценность яблок.
   
2. 
   Изучить органолептические и физико-химические показатели концентрированного сока.
   
3. 
   Ознакомиться с технологиями и установками для концентрирования яблочного сока.
   
4. 
   Разработать технологическую схему производства концентрированного сока.
   

1. Обзор литературы

1.1. Значение концентрированного сока в питании человека

Яблочный сок является в нашей стране одним из самых популярных: он не только очень вкусен и полезен, но и всегда доступен. Ведь яблоки – это фрукты, которые на территории России растут почти повсеместно, и их сортов выведено множество. Например, очень популярен и всем известен такой сорт, как антоновка: в этих яблоках, после того, как их сняли с дерева, очень долго сохраняется всё полезное – несколько месяцев.
Яблоко – это фрукт, который считается самым лучшим и полезным у многих народов мира, и сегодня трудно найти страну, в которой не росли бы яблоки. Вкус яблок, а значит, и сока, зависит от сорта яблок, условий их произрастания, ухода, сбора, хранения и других факторов. Вообще вкус плодам придают органические кислоты, сахара и дубильные вещества, а аромат разных сортов яблок отличается в зависимости от содержания в них эфирных масел. Особенно ценные сорта яблок – Антоновка и Симиренко. Питательные вещества в плодах этих сортов сохраняются в течение нескольких месяцев. Яблочный сок рекомендуется всем, но особенно полезен детям и людям с заболеваниями сердечно-сосудистой системы, малокровием, гастритом с пониженной кислотностью.
Яблочный сок по праву занял важнейшее место в диетическом питании. Врачи говорят, что человеку для хорошего самочувствия достаточно один раз в день, утром, за 30 минут до еды, выпить стакан яблочного сока. Причем не обязательно свежевыжатого, поскольку, как оказалось, соки фреш при многих заболеваниях пищеварительного тракта (язве желудка, гастрите, панкреатите, язвенном колите) противопоказаны [12].

---

1. 2. Классификация концентрированного сока

Концентрированным соком называется сок, из которого удалена большая часть воды. Концентрированные соки по принятой классификации бывают:

1.осветленные,
2.неосветленные, 
3.восстановленные.

   Концентрированные соки не являются пищей. Это промежуточное технологическое сырье, которое затем превращается в соки, мармелад, желе.  Эти соки обычно производят по месту произрастания фруктов.

Осветленный концентрированный сок

   Такой сок получается фильтрацией с использованием ферментов или путем отстаивания в течение длительного времени. Отстаивание самый безвредный способ получения осветленного сока. Для торговли осветленный сок выгоден, потому что у него большой срок хранения – 2 года.
   У осветленного сока красивый аппетитный вид, но в осветленных соках в 5 раз уменьшается содержание ценных для пищеварения веществ. Диетологи не советуют употреблять в пищу осветленные соки детям, старикам и больным с проблемами желудка и кишечника.

Неосветленный концентрированный сок

   Этот сок прошел через сепарацию, которая отделила мякоть. У него мутный несимпатичный внешний вид. Но эта мелкая взвесь состоит из важных питательных элементов, например, пектина, который считается мощным антиоксидантом. Из-за наличия многих важных для организма веществ неосветленные соки значительно полезнее для здоровья, чем осветленные.
   Несмотря на пастеризацию (быстрое нагревание до 90 градусов), которая разрешена по технологии Госстандарта, срок хранения неосветленного сока значительно ниже, чем срок годности осветленного сока, всего 1 год.

Восстановленный сок

   Концентрированный сок в виде пюре замораживают для перевозки. Так как выпаренная при сгущении сока вода содержит фруктовые ароматы, ее перевозят вместе с концентратом сока и на месте восстановления сока, чаще всего в другой стране, разбавляют этой водой фруктовое пюре. Это сложный процесс, потому что необходимо добиться натуральных пропорций соотношения воды и мякоти в восстановленном соке.  
   Восстановленный сок пастеризуют и разливают в герметичную тару в асептических условиях (не допуская к раствору воздух). После такой обработки с соблюдением всех требований технологии срок годности восстановленного сока не превышает 1 года.

---

   Если в восстановленном соке содержание воды увеличено по сравнению с изначальным соком, то такой сок называется нектаром. 
Концентрированные соки по своему составу классифицируются на фруктовые, овощные и ягодные. Овощные соки (кроме томатного) диетологи рекомендуют употреблять сразу после того как отжали, так как их полезность резко снижается даже после получасового хранения.
   Так как концентрированные соки, упакованные в непрозрачную тару, могут содержать консерванты и другие  не полезные для организма добавки, нужно стремиться приобретать соки в стеклянной посуде [7].

1.3. Характеристика и требования к качеству сырья

Яблоки для производства соков должны быть в оптимальной степени зрелости. Недозрелые плоды имеют слабую окраску, повышенную кислотность, плотную мякоть. Еще хуже перезрелые плоды, в которых возможно накопление метилового спирта при гидролизе пектина. Получение сока из перезрелого сырья усложняется тем, что фильтрующие материалы забиваются мякотью из-за недостаточно плотной консистенции. Сок плохо фильтруется, трудно осветляется и поэтому остается мутным.
Чем выше содержание ароматических и красящих веществ, в сырье, тем качественнее готовая продукция. Существенное значение имеет массовая доля веществ, сахаров и кислот, которые определяют вкус соков. При высокой кислотности и малой сахаристости сок получается неприятным.
Для переработки на сок можно использовать плоды и ягоды с повреждениями кожицы (пятна парши, ожоги), размер и форма плодов обычно не имеют значения. Однако недопустимо сырье загнившее: небольшое количество гнилых плодов или ягод, попавшее в переработку, может дать неприятный привкус всей партии выработанного сока.
Яблоки используют для выработки соков очень широко. Ассортимент их весьма разнообразен, и здесь необходим более тщательный подход, как к выбору сорта, так и к определению оптимальной степени зрелости плодов.
Плоды летних сроков созревания, как правило, имеют меньший выход сока по сравнению с осенними и зимними сортами, меньше содержат сухих веществ. Для получения соков лучшими являются сорта осенние и осенне-зимние.
Яблоки ранних сроков в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: первый и второй; яблоки поздних сроков созревания - на четыре товарных сорта: высший, первый, второй и третий, причем к высшему сорту относят яблоки помологических сортов, относящихся к первой помологической группе.
Яблоки по степени зрелости подразделяют на зеленые, съемной потребительской стадии зрелости и перезрелые.

---

В перезревших плодах, полностью потерявших признаки потребительской зрелости, мякоть становится мучнистой или потемневшей, непригодной к употреблению.
При приемке яблок в местах назначения допускается в первом сорте не более 15 % плодов второго товарного сорта, во втором сорте - не более 15 % плодов, не отвечающих требованиям этого сорта, но пригодных для потребления, то есть нестандартных. Партию яблок, не соответствующую требованиям первого сорта, переводят во второй сорт. Яблоки, не соответствующие требованиям второго сорта, считают нестандартными.
К отходам относят плоды размером менее 30 мм, раздавленные, сильно увядшие, перезревшие, загнившие и гнилые. Количество отходов учитывают отдельно от результатов определения качества, то есть сверх 100 %.
При приемке яблок поздних сроков созревания допускается:
в партии яблок высшего сорта - не более 5 % яблок, относящихся по качеству к первому сорту, и не более 10 % яблок с размерами, установленными для первого сорта. Сумма всех отклонений по качеству и размерам не должна превышать 10 %. Если в партии высшего сорта содержится более 10 % плодов первого сорта, всю партию переводят в первый сорт;
в партии яблок первого сорта - не более 10 % яблок, относящихся по качеству ко второму сорту, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10 % яблок, по размерам, относящимся ко второму сорту. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии первого сорта содержится более 15 % плодов второго сорта, вся партия второго.
В партии яблок второго сорта - не более 10 % яблок, относящихся по качеству к третьему сорту, за исключением повреждений плодожоркой и со свежими повреждениями кожицы, и не более 10 % яблок с размерами, установленными

для третьего сорта. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %. Если в партии второго сорта содержится более 15 % плодов третьего сорта, всю партию переводят в третий сорт;
в партии яблок третьего сорта - не более 10 % яблок, не соответствующих требованиям этого сорта по качеству, но пригодных для потребления в свежем виде, за исключением повреждений плодожоркой, и не более 10 % яблок менее установленных для третьего сорта размеров, но не менее 30 мм. Сумма допустимых отклонений по качеству и размерам не должна превышать 15 %.

Если в партии третьего сорта содержится более 15 % плодов, не соответствующих требованиям третьего сорта, всю партию считают нестандартной [12].

---