Файл: Технология работы банкетной службы (на примере гостиницы Radisson Blu Belorusskaya 4*).pdf

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что на сегодняшний день проведение банкетов и конференций пользуется большой популярностью и значится одними самых эффективных средств привлечения гостей в отель, где предполагаются различные формы и наборы сервиса.

Поэтому многие гостиницы заинтересованы в развитии данного направления как на рынке, так и в обслуживании гостей.

Цель данной курсовой работы состоит в том, чтобы изучить технологию работы банкетной службы, проанализировать методы обслуживания гостей на примере четырехзвездочной гостиницы «Radisson Blu Belorusskaya» 4*.

Задачи исследования:

1) проанализировать технологию работы банкетной службы;

2) рассмотреть организационную структуру гостиницы «Radisson Blu Belorusskaya» 4*;

3) охарактеризовать гостиницу «Radisson Blu Belorusskaya» 4*;

4) изучить взаимодействие банкетной службы с другими службами гостиницы в гостинце «Radisson Blu Belorusskaya» 4*;

5) разработать рекомендации для улучшения организации работы банкетной службы в гостинице «Radisson Blu Belorusskaya» 4*;

Предметом исследования данной курсовой работы является технология деятельности банкетной службы в гостинице «Radisson Blu Belorusskaya» 4*.

Объектом данной курсовой работы является гостиница «Radisson Blu Belorusskaya» 4*.

Метод исследования работы покажет, какими качествами должны обладать сотрудники, работающие с гостями для демонстрации сервиса высокого уровня.

Информационной базой для исследования послужили такие работы и нормативные акты, как: ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания Требования к персоналу, Приказ Минтруда России от 01.12.2016 № 910 н «Об утверждении профессионального стандарта «Официант/бармен», работы М.А. Ёхиной «Организация обслуживания гостей», Зайцевой «Управление персоналом гостинице». Требования к персоналу, Приказ Минтруда России от 01.12.2016 № 910 н «Об утверждении профессионального стандарта «Официант/бармен», работы М.А. Ёхиной «Организация обслуживания гостей», Зайцевой «Управление персоналом в гостинице».

Глава 1. Основные цели и функции банкетной службы в гостинице

1. Организационная структура службы

Организация и подготовка к проведению банкета – это сложная и ответственная задача, стоящая перед персоналом предприятия питания.

Это и творческая работа, и возможность набирать опыт используя знания на практике, который также будет способствовать отработке таких навыков у персонала как: внимание к малейшим деталям; и умению работать с гостями.

Ресторанный бизнес — это практически отдельная индустрия.

Поэтому при грамотном подходе к организации банкетов решением всех задач, связанных с ними, заказчик и гости банкета будут удовлетворены оказанным сервисом и для организации их удобства существует специальная служба – банкетная.

В обязанности этой службы входит не только непосредственная работа во время банкета, но и весь кропотливый и длительный процесс организации к мероприятию – от переговоров с гостями до детального согласования схемы работы каждого из членов команды.

В задачи банкетной службы входит, с одной стороны, наиболее выгодное использование имеющихся в наличии площадей и возможностей кухни, а с другой- создание максимально благоприятных условий для заказчика и его гостей.

Вторая задача выглядит наиболее важной, ведь для многих, кто приходит на банкет, это может быть первым знакомством с рестораном- и это способ привлечь новых гостей, заинтересовать их внимание не только качеством кухни, но и высоким уровнем обслуживания. В любом случае следует помнить, что хороший банкет – это подходящая реклама ресторана, за которую не нужно будет платить и которая весьма продуктивна.^[1]

Что входит в функции банкетной службы?

Процесс работы банкетной службы можно поделить на этапы:

1) все начинается с рекламной кампании– поиск гостя (в организации с производством рекламы и маркетинга предприятия);

2) работа с гостями (которая тоже делится на пару этапов);

3) тщательное проектирование мероприятия;

4) осуществление мероприятия;

5) анализ выполненной работы.

Но банкетная служба имеет свою специфику организации. Она осуществляет:

1) профессиональное обслуживание во время проведения мероприятий;

2) предоставления питания, высокое качество предоставляемых блюд;

3) организация проведения мероприятий, обеспечение конференц – залов;

4) соотношение стандартам банкетного обслуживания;

5) сохранение конфиденциальности высокопоставленных гостей.

Руководитель службы общественного питания создаёт график запланированных мероприятий также график выполнения, предоставляет поставку необходимых для мероприятия продуктов, разделяет по участкам обслуживающий персонал, каждый официант отвечает за столики, которые распределяет руководитель, также руководитель контролирует качество готовой продукции и обслуживания гостей, соблюдая при этом разумный режим экономии.

Банкет – званый обед или ужин, устраиваемый в честь определённого лица или события, к примеру в день рождения, юбилея или свадьбы.

Для проведения банкетов зачастую используется специальный отведенный зал определенных масштабов с четким указанием вместимости гостей, что является важной информацией при переговорах с заказчиком.

Работа с гостями начинается с момента его обращения с запросом организации банкета в банкетную службу, далее при хорошем раскладе обговариваются все предпочтения и возможности гостя и ресторанной службы.

Во время проведения банкета сотрудники четко следуют заранее разработанной последовательности дел, запланированного сценария, оперативно решаются неизбежно возникающие в ходе проведения банкета вопросы и т.д.

По завершении мероприятия необходимо провести детальный анализ процесса обслуживания, особенно если были выявлены его недостатки.

Так у персонала формируется необходимый опыт грамотного проведения масштабных банкетных мероприятий.

(Приложение 1. Рис 1. «Организационная структура банкетной службы», Рис 2. «Взаимодействие службы со смежными подразделениями»)

Метрдотель – это менеджер зала ресторана или кафе, часто при отеле. Он руководит командой официантов и иногда охраной.

Метрдотель находится в зале ресторана в течении всего рабочего дня. Он встречает посетителей и помогает им разместиться в зале.

Своим поведением и отношением к гостям, он создает им хорошее настроение, обеспечивает приятную атмосферу и репутацию заведения.

Он должен знать технологию приготовления блюд, порядок их подачи.

Метрдотель рассматривает возникающие у гостей претензии, принимает меры для предотвращения и разрешения конфликтов.

Кроме того, он должен проверять выписанные чеки и произведенные расчеты с посетителями. столик в ресторане гостиницы. Вообще пустующий во время обеда и ужина.

Гостиничный ресторан – главная забота для многих менеджеров.

Вывод: в результате проведенного исследования было дано определение банкета, изучены функциональные обязанности работников по банкетному обслуживанию;^[2]

1.2. Виды и типы банкетов

Организация банкета – непростое дело, содержащее массу нюансов и тонкостей, требующее пристального внимания к каждой мелочи, учесть которые по силу только профессионала м банкетного де ла.

Но до того, ка к дело дойдет до мелочей, нужно сначала определиться с типом банкета. Ориентиром в этом деле служат: повод торжества, число приглашенных и ме сто проведения.

Исходя их этих трех критериев, выбирают форму или тип банкетного мероприятия:

1) банкет с полным обслуживание м;

2) банкет с частичным обслуживание м;

3) банке т-фуршет;

4) банке т-буфе т или шведский стол;

5) банке т-коктейль или банкет чай-кофе. Банкет с полным обслуживание

Банкет с полным обслуживанием проводится при официальных приема х статусных госте й.

Это самый торжественный и дорогостоящий вид банкета. Также многие выбирают этот вид обслуживания при организации свадебных банкетов. Число подаваемых холодных, горячих за кусок, вторых горячих блюд десертных ограничено.

Банкет с частичным обслуживание м

Самый распространенный тип банкета, широко применяемый при организации выпускных, юбилеев, свадеб. подачи гренок, пирожков или хлеба.

Тарелка -кокиль применяется для подачи различных закусочных блюд, та ких как устрицы, салаты или рагу. Тарелка -менажница, ка к легко дога даться по ее форме, гарниров.

Также ее применяют для подачи фондю. В яичной тарелке подают яичницу, в розетку выкладывают джем, варенье или мёд, она предназначена для подачи свежих ягод, желе и фруктовых сала тов.

(Приложение 2. Рис 3. «Виды сервировки на банкете», Рис.4 «Виды столовых приборов», Рис. 5 «Виды бокалов»)

Справа за тарелками ставим бокалы от больше го к меньшему.

В зависимости от того, какие напитки будут подаваться на стол, последовательно выставляются бокалы для воды, бе лого/красного вина, шампанского, ста ка н для сока, бока л для крепких спиртных напитков и рюмки.

1.3. Порядок столов на банкете

(Приложение 3. Рис 6. «Традиционный стол»)

Самый простой и самый старинный способ – один большой и длинный стол или несколько столов, составленных в ряд.

Именно та кая расстановка фигурирует в русских народных сказках.

Во главе стола – хозяин торжества, приближенные – по правую и левую руку от него.

П образный

(Приложение 3. Рис 7 «П образный стол»)

Самый распространенный и популярный вид расстановки столов на свадебном, юбилейном банкета х.

Плюсы: все м, сидящим за столом, друг друга достаточно хорошо видно, а официантам удобно обслуживать госте й не доставляя гостям банкета какие-либо неудобства.

Также этот способ очень экономный – «съедает» мало пространства, при размещении большого количества госте й.

Т образный

(Приложение 3. Рис 8 «Ш образный»)

Этот способ для длинных и узких за лов. Он способе н разместить не боле е 50 участников банкета.

Используемый на крупномасштабных мероприятиях, с количеством участников от 100 че лове к и более. Допускаются несколько вариантов расстановки столов в виде буквы «Ш».

Как и в случае с П-образной расстановкой, отличаются они толщиной «ноже к». По внешнему контуру буквы, гости рассаживаются неизменно – обычно, по 8 че лове к.

А вот вдоль внутренне й стороны двух «ноже к» буквы, если позволяют условия, гостей стараются не рассаживать, чтобы сократить число сидящих друг к другу спиной.^[3]

Выводы по 1 главе

Таким образом, подводя итоги по 1 главе, мы можем сказать, что:

1) Изучили организационную структуру и технологию работы банкетной службы.

2) Изучили каки функции выполняет банкетная служба.

3) Сделали вывод, что организации банкета на высоком уровне, стоит следить за появлениями новых технологий в ресторанном деле, чтобы привлечь как можно больше гостей.

5) Рассмотрели виды банкетов и их предназначения.

6) Расписали условия и за дачи для организации банкетного мероприятия.

7) Сделали вывод что успех всего процесса обслуживания банкета зависит от квалификации и от приложенных усилий не только сотрудников банкетной службы, но и всех сотрудников гостиницы

Глава 2. Анализ работы банкетной службы в гостинице «Radisson Blu Belorusskaya» 4*

2.1. Общая характеристика гостиницы

«Гостиница «Radisson Blu Belorusskaya» 4*

Полное наименование: ООО «Отель Белорусская».Адрес: г. Москва, 3-я улица Ямского Поля, д.26 А

Адрес сайта: https://www.radissonblu.com ИНН/КПП – 7714812346 / 771401001 ОРГН – 1107746538701

Типология гостиницы: Бизнес – отель

Тип питания: Ресторан Профиль: Ресторан и лобби – ба р

Кухня: Международная

Компания начала свою историю с 1962 года, когда Карлсон приобрел долю в свое й первой гостинице в Миннеаполисе, названной в честь французского путешественника Пьера -Эспри Рэдиссона.