Файл: крупа.doc

Тема 1.Роль крупяных культур в питании человека. Состояние и перспективы развития крупяного производства в рб.

Крупа является 2-ой по значению продукцией после муки. Ежегодное производство крупы в РБ составляет около 100 000т. а реализация 300 000т т.е возникает 1 проблема: недостаточный объем производства крупяной продукции. Это связано с сырьевой базой крупозаводов, которая связана с почвенно-климатическими условиями.

2. Недостаточно выращивают: рожь, ячмень, пшеница, овес, гречиха, просо, горох, кукуруза, отсутствует рис.

3. Недостаточно ассортимента крупяной продукции быстрого приготовления, разрабатываются микронизированые, экструдированые крупы.

4. Недостаточно эффективное использование зерна т.е.при переработке низкий выход продукции(для отдельных видов крупы 45-50%). Это связано с анатомией зерна и особенностью технологии.

5.Недостаточно техническая оснащенность специальным оборудованием т.к. эксплуатируют оборудование мукомольной промышленности. Мало конструкций современных шелушильных и шлифовальных машин.

6. Использование отходов и побочных продуктов, лузги.

Т.о. решение этих проблем является перспективой развития крупяной промышленности.

Тема 2: Технологическая оценка сырья крупяной промышленности. Химический состав, пищевая ценность крупы, анатомическое строение крупяных культур.

Под технологическими свойствами крупяного сырья понимаются его показатели качества, позволяющие получать крупу высокого выхода и качества. К таким показателям качества относят органолептические показатели (цвет, запах, вкус), засоренность, влажность, крупность, выравненность, содержание мелкого зерна, пленчатость, содержание чистого ядра, стекловидность, однородность, окрашенность оболочек или ядра.

Органолептические показатели. Зерно должно быть свежим, не иметь посторонних запахов не свойственных зерну, не должно иметь кислого или горького вкуса и неестественного цвета оболочек и ядра. Зерно должно отвечать требованиям стандарта.

Засоренность. В зерне могут присутствовать различные примеси: зерновая, сорная, металломагнитная примесь. Наличие этих примесей в зерне неудовлетворительно очищенном ухудшает качество готовой продукции.

В составе зерновой примеси всех крупяных культур различают проросшие, битые, изъеденные, недозрелые, шелушенные зерна. Кроме того, в состав зерновой примеси ряда крупяных культур относят и семена культурных растений, а для зерна крупяных культур, таких как рис, просо и гречиха к зерновой примеси относят только поврежденные зерна основной культуры, а любые другие семена культурных растений относят к сорной примеси.

Сорная примесь включает органическую и минеральную, а в ряде случаев и семена культурных растений. В составе сорной примеси выделяют испорченные зерна, наличие которых крайне отрицательно сказывается на качестве крупы. Это связано с тем, что испорченные зерна, как правило, являются трудноотделимой примесью, поскольку по своим характеристикам они близки к основному зерну данной культуры, т.е. выделить их очень сложно. Поэтому для многих крупяных культур характерно наличие трудноотделимых примесей, создающих проблему организации очистки этих культур.

Учитывая важность показателей засоренности, ГОСТами оговаривается содержание примеси в зерне поступающего в переработку. Это содержание колеблется для разных культур в пределах: по сорной примеси 1-3%, для зерновой примеси от 3-6%.

Пленчатость. Один из важнейших показателей качества. Этот показатель применяется для оценки качества пленчатых крупяных культур – это культуры, у которых зерно имеет явно выраженные плодовые оболочки или цветковые пленки, т.е. это просо, рис, овес, ячмень, гречиха.

Под пленчатостью понимают массовую долю цветковых пленок (проса, овес, рис, ячмень) или плодовых оболочек (гречиха) по отношению к массе выделенных для анализа нормальных зерен, т.е. без сорной и зерновой примеси, без шелушенных и поврежденных зерен.

Величина пленчатости различна у различных культур и зависит от ряда факторов: от сорта, района произрастания, климата, год урожая и т.д.

Чем выше содержание пленок, тем хуже его качество. Пленчатость зерна составляет: у ячменя 8-15% (средняя пленчатость около 11%); просо 16-25% (ср. величина 18%); рис 17-24% (19%); гречиха 19-26% (22%); овес 20-40% (26%).

С величиной пленчатости связан другой показатель качества – содержание чистого ядра. Под этим термином понимают содержание ядра, массовую долю его, по отношению к зерну с учетом всех примесей. Этот показатель рассчитывают по формуле:

П - пленчатость;

С.П – сорная примесь;

З.П – зерновая примесь;

К – коэффициент используемых обрушенных зерен, т.е. часть этих зерен, относят к ядру;

Обр. – обрушенные или шелушенные зерна.

Для овса определяют степень чистого ядра (СЧЯ):

Чем выше СЧЯ, тем лучше качество сырья, тем больше выход продукта. В крупяном сырье Ч.Я должно быть не менее: для овса 63%, для гречихи не менее 71%, для проса не менее 64%.

Влажность. Влажность является фактором, определяющим прочность оболочек или пленок, ядра, а также прочность связи между ними. Так же является фактором, определяющим выбор режима. Чем выше влажность эндосперма, т.е. ядра (до определенного предела), тем легче сохранить его в целом виде, что и соответствует задачам технологического процесса производства крупы, чем меньше прочность связи между оболочками и ядром, чем суше оболочки, тем легче удалить их с поверхности ядра в процессе шелушения. Влажность оговаривается стандартами. Для различных культур разная, но не больше 14,5-16%, кроме проса не менее 13%, иначе будет сильно дробиться ядро.

Выравненность и крупность. Чем крупнее зерно, тем больше в нем содержится ядра, тем меньше содержится оболочек, тем больше выход готовой продукции. Поэтому для некоторых крупяных культур оговаривается максимальное допустимое содержание мелкого зерна в зерне, поступающем на переработку. Зерно мелкое, зерно, которое получают проходом, устанавливают стандартом сит для различных культур, и которые являются, отходом производства не направляется в переработку. Не используется оно т.к. в мелком зерне относительно высокое содержание оболочек или пленок по сравнению с крупным зерном. Оно, как правило, имеет худшие технологические свойства и дает меньший выход готовой продукции.

Мелкое зерно выделяют на овсозаводе – это проход сита 1,8х20, на ячменозаводе – проходом сита 2,2х20, на пшеничном крупозаводе проходом сита 1,7х20, на горохозаводе – проходом сита диаметром 5мм. Допускается мелкое зерно не более 5%.

Под выравненностью понимают однородность по размерам, поскольку этот показатель обеспечивает одинаковость воздействия на каждое зерно в процессе его переработки, а от этого зависит выход готовой продукции и его качество.

Остистость. Некоторые сорта крупяных культур (рис, овес) имеют ости, наличие которых снижает величину объемной массы и требует дополнительного оборудования для удаления остей. Такое зерно менее ценное с точки зрения переработки. Эти ости удаляют, применяя специальную технологическую операцию - шастание. В качестве шасталок могут использоваться машины шастального действия – обоечные машины.

Стекловидность. Для крупяных культур этот показатель технологическое значение (для риса и пшеницы). В любом случае стекловидное ядро, как правило, имеет большую прочность, меньше дробиться дает меньший выход побочных продуктов и отходов. Кроме того, каши из стекловидных сортов крупы обладают лучшими потребительскими свойствами, т.е. они имеют лучшую структуру каши (рассыпчатую). Они имеют больший коэффициент развариваемости, лучший цвет, лучш. потребит. св-ва. Стекловидные сорта с точки зрения переработки предпочтительнее.

Окрашенность. У некоторых сортов крупяных культур имеется специфическая окраска зерновки или ядер (например: сине-зеленый ячмень, красный рис). Наличие окрашенности крайне нежелательно ибо: 1)Требует дополнительного оборудования для обработки с целью придания необходимого товарного вида крупе и, кроме того, снижает выход целой крупы, потому переработка зерен со специфической окраской крайне нежелательна.

Химический состав и пищевая ценность крупы

Основным сырьем для крупяной промышленности являются 8 культур: гречиха, проса, рис, овес, пшеница, ячмень, кукуруза, горох.

Вся крупяная продукция делится на виды в зависимости от вида сырья, из которого она получена, т.е. различают такие виды как овсяная, рисовая, гречневая и т.д. Отдельные виды крупы подразделяются на разновидности (ячневая крупа (вид) подразделяется на ячневую и перловую (разновидности)). Некоторые разновидности круп подразделяются на группы (по крупности).

Все виды крупяной продукции по хим. составу характеризуются как продукты богатые крахмалом и белком. Содержание крахмала у разных видов крупы может быть от 72-88%. На долю белковых веществ приходится от 6-16%, а для бобовых до 28%.

Крупы содержат немного жира. Содержание жира для всех круп, кроме пшена и овсяной крупы от 1,2-3%. У пшена и овсяной крупы содержание жира до 6%.

Содержание клетчатки и гемицеллюлоз для различных видов крупы от 0,3-2,9%, что обуславливает высокую усвояемость круп.

Значительное содержание углеводов определяет высокую калорийность круп, которая составляет для разных видов круп от 323-345 ккал/100г продукта.

Овсяная крупа. Из всех видов круп она наиболее калорийна и наиболее полезна и питательна. Она богата белками 16% и жирами 6%, по сравнению с другими крупами. В составе белков овсяной крупы содержится повышенное количество лизина 8,5%. Вследствие высокой биологической ценности белков овсяная продукция широко используют для детского и диетического питания. Эта крупа содержит много ненасыщенных ж.к., которые положительно влияют на холестериновый обмен. Содержит также некрахмальные полисахариды – слизи, которые важны для нормальной жизнедеятельности желудочно-кишечного тракта. Овсяные крупы содержат большое количество солей Mg, K, Fe, вследствие чего широко используются для профилактики различных заболеваний, вызванных дефицитом этих минеральных веществ.

Гречневая крупа. Также имеет высокую пищевую ценность. У нее достаточно полноценный белок, потому что содержание лизина в гречневом белке составляет 8%. Много содержится витаминов P, Fe, поэтому эти крупы применяются в детском и диетическом питании. В ядре гречихи содержится рутин. Он снижает хрупкость и проницаемость кровеносных сосудов и восстанавливает сердечную деятельность. В составе жиров много жироподобного вещества – лецитина (это антагонист холестерина). Содержится наибольшее количество витаминов группы В. Это связано с тем, что гречневая крупа – это единственная крупа, которую не шлифуют в процессе производства (сохраняются все витамины). Она характеризуется высокой питательностью и вкусовыми качествами.