Файл: крупа.doc

3 – повышается вязкость зародыша, что облегчает отделение его от эндосперма (2 способ зерно кукурузы).

4 – обеспечивает выпуск крупы с заранее заданной влажностью.

Улучшение потребительских свойств крупы обуславливается биохимическими изменениями в процессе ГТО: 1 – происходит денатурация белка, увеличивается содержание декстринов, клейстеризация крахмала, что повышает усвояемость крупы, повышается коэффициент развариемости и водопоглотительной способности крупы, сокращается продолжительность ее варки.

2 – в результате ГТО повышается стойкость крупы при хранении (1 способ). Связана с иноктивацией ферментов под воздействием высоких температур, ферментов, кот. вызывают прогоркание крупы – липаза, липоксигеназа.

3 – крупа подверженная ГТО, приобретает приятный запах, исчезает неприятный запах характерный например для гороховой крупы, исчезает горковатый привкус для овсяной крупы (1 способ).

Гто проса, риса, ячменя

Для проса ГТО не применяют т.к. оно содержит большое количество испорченных зерен, кот. после ГТО не разрушаются и попадая в готовую продукцию ухудшают ее качество. Если не использовать ГТО, то испорченные ядра имеют меньшую прочность, чем нормальное зерно и при обработке разрушается и ухолит в виде отходов.

Рис, применение ограничено на крупозаводах (20%). Причина: под воздействием тепла и влаги происходит пожелтение крупы – ухудшаются потребительские св-ва; при небольшом увлажнении (18-20%) повышается трещиноватость риса, что снижает выход цельной крупы. Есть возможность применения ГТО риса без последствий с применением специальных режимов: увлажнение зерна риса 30-32% и последующей его тепловой обработки. При таких режимах происходит набухание капилляров ядра и соединяются трещины с последующим склеиванием их в следствии клейстаризации крахмала. Проблема в сушке зерна с влажность 30-32%.

Ячмень. Два способа: 1- путем пропаривания с давлением от 0,15-0,2 МПа в течении 3-4 минуты, сушка, охлаждение. 2 - увлажнение на 1-1,5%, отволаживание 10-15 минут, т.к. из ячменя вырабатывают дробленые крупы, следовательно ГТО не применяют, т.к. большие затраты.

Тема 5 Основные принципы построения тех-х схем переработки зерна в крупу дробленую и недробленую. Структурные схемы ш/о кз.

Для недробленых круп.

зерно

сортирование на фракции

шелушение зерна

сортиров прод шел. дробленка, лузга

мучка, ядро

крупоотделение

шлифование лузга контроль отходов

контроль гот прод дробленое ядро, луз

мучка, отходы

упаковка

Для дробленых круп

зерно

шелушения

сортирование продуктов шелушения мучка, лузга

дробление ядра

сортирование продуктов дробления мучка

контроль отходов

шлифование мучка

полирование ядра мучка

сортирование и контроль гот прод мучка, лузга

упаковка

6 Шелушение з круп культур . Методы шелуш, их связь с технолог св-ми з, машины для шелуш , оценка эффективности проц шелуш и факторы влияющие на нее, осн направления совершенств проц шелуш.

Осн задача перераб з в крупу- мах удаление внешних покровов з, т.е. цветковых пленок или плодовых оболочек т.к. эти анатомич части зерна не усваиваются организмом человека. Эта операция наз шелушением. В рез шелуш измен хим состав з , т.к. значит снижение содерж неусвояемых вещ. Известно, что клетчатка удаляется на 85-95%, снижен содерж пентозанов на 60-80%, зольн сниж на 60-80%.

Нешелуш овес имеет зольн=4,5%, а после шелуш зольн=2%. В рез удаления неусвояемых в-в повыш усвояем крупы.

Шелуш являет осн технол операцией в шелуш отделение. В крупяной промышл прим много способов шелуш и выбор этого способа зависит от многих факторов: строение з, формы, прочности ядра, прочности связи ядра с оболочк. Принято все способы делить на 3 группы:

1 группа: шелуш по способу сжатие – сдвиг. Шелуш этим способом провод м/д 2 тверд поверхн, одна из котор неподвиж или движ быстрее, чем другая. Рисунок

Шелушен происх следующ образом: з сначала сжимается и оболочка при этом раскалывается, но т.к. идет движение поверхн и одна движется быстрее, чем другая, то со сторон быстродвигающ поверхн наблюд сдвигающ усилие, а со стороны медленнодвиг- тормозящее и в рез оболочка сдвигается с ядра, то ядро получ цельным, не дробится.

Шелуш применяет для культур у кот оболочк не срослись с ядром- это просо, овес, гречиха, рис. Осущ в след машинах: вальцедековый станок, шелушильн постав, шелушитель с обрезиненными валками.

2 группа – это шелуш однокр и многократн ударом. По этому способу з ударяется один или несколько раз об одну и ту же поверхн , при этом происх раскалыван оболочек и их снятие. Этот способ можно применить для культур, у кот ядро прочное, а оболочки хрупкие- таким условием отвечает овес при W=13-14% или можно прим для шелуш культур, из кот получ дробленую крупу, т.е. для шелуш ячменя, кукуруз, пшен. Шелуш по этому способу осущ в 2 типах машинах- обоечные машины, центробежн шелушитель.

3 группа шелуш путем постепенного истирания оболочек в рез трения о шероховат поверхн- шелуш фрикционно-терочным воздухом. Такой способ шелуш примен для ячменя, пшен,кукуруз, горох. Осущ на шелуш непрерывного действия типа ЗШН.

Технологич сх шелуш машин.

1 Вальцедековый станок

Рабочим органом явл неподвижн закреплен часть- дека и вращ валок. Рисунок

Для шелуш гречихи использ валок и дека, изготавл из абразивного материала. Располож деки по отнош к валку образ серповидную форму рабочего зазора: ав-это знач, что шелуш гречихи осущ при входе и выходе, ядро хрупкое. Скор вращ для крупн фракц 13-14 м/с, мелк 10-12 м/с.

Для шелуш просо валок изготавл из абраз массы, а деку из технич резины. Форма раб зазора клиновидная , т.е. велич зазора постепенно сниж к выходу.

Рисунок 2

Такая форма раб зазора в сочетании с упругой резин декой позволяет шелуш просо не сортир-ые по крупности или сортирован на 2 фракции. Окружн скорость валка 14,5 м/с. Для шелуш просо требуется не менее , чем 3-х кратное воздействие раб органов с отвеиванием пленок и мучки после каждого шелуш, поэтому целесообразно прим вальцедековый станок у кот при наличии одного валка прим 2 деки.

Рисунок

Шелушильн постав.

З шелушат м/д 2 горизонтально располож дисками, рабочая поверхн котор покрыта абразивн материалом. Верхн диск –неподвиж, а нижний вращ с определ скоростью. Эта Маш прим для шелуш овса и риса

Рисунок

Окружн скорость нижнего диска при первичн шелуш овса составл 20 м/с и для сходовых систем 16-18 м/с(повторн шелуш).

Шелуш с обрезиннеными валками.

Прим для шелуш риса и просо. Поверхн из технич резины. Рабочие органы- 2 валка. Окружн скорость быстровращ 9,2 м/с, мендленновращ 6,2 м/с.

Рисунок

Увелич окружной скорости может привести к увелич производит станка и к быстрому износу резины.

2Обоечная машина

Прим для ьшелуш ячменя , пшен, горох, кукур, овса с W=13%.Окружн скорость для ячмен и овса 20-22 м/с, пшен и кукур 14-18 м/с. Удар за счет удар о ротор , обичайку, друг о друга.

Центробежный шелушитель.

Рабочий орган- ротор вращающийся со скоростью 1500-2900 об/мин. На поверхн ролтора нах лопатки, кот образ каналы . з попадает в центр метал ротора с лопатками и приобретает значит центроб силу, вылетая из канала со скоростью 40-50 м/с и ударяется об отраж кольцо, котор вращаясь в противополож направлен и колеблется вверх-вниз, чтобы меньше кольцо изнашивалось. Рисунок

Прим для шелуш овса + высокая эффективн и малый расход энергии

- износ раб поверхн кольца

3Машина типа ЗШН

Рабочий орган-вертик располож вал с образ дисками (6-7), вращ в сетчатой обичайке . М/д дисками нах метал полые диски ч/з кот поступает воздух из полого вала и пронизывает в горизонтальн направлении поток з движущ вниз в раб зоне. Этот воздух увелич время пребывания з в рабочей зоне, удаляет тепло и тонко измельч лузгу, кот попадает в циклон для данной машины. Для обеспечения эффективн работы ЗШН под ним обязат необход установка бункера, рассчитанного на 45мин производит машины. Прим для шелуш ячменя, пшен, кукур и гороха.

Анализ работы основн машин показ, что каждая из них предназнач для шелуш одной, двух, трех культур, т.е нет универс маш для шелуш всех культур. Одним из интересн направлен явл аэрошелуш заключ в том, что в вертик канал поступает з и из компрессора- воздух под давлен 0,8-1 МПа, скорость возд 500 м/с. Этот воздух двигаясь, срывает оболочки с поверхн з.

Современн способы шелуш з: 1 химич способ шелуш. Суть в том, что з увлажняют и обраб 15% р-ом щелочи при t=60-80, в рез 4 мин. Обраб полностью удаляют оболочки , после этого з промывают водой, остатки щелочи 5% р-ром уксусн кислоты, еще раз промыв и сушат до W=12%.