Файл: Санитория и гигиена.docx

Министерство образования Республики Беларусь

Учреждение образования

МОГИЛЕВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

ПРОДОВОЛЬСТВИЯ

Кафедра технологии молока и молочных продуктов

Контрольная работа №1

по дисциплине «Санитария и гигиена молока и молочных продуктов»

Специальность 49 01 02 «Технология хранения и переработки животного сырья»

Специализация 49 01 02 02 «Технология молока и молочных продуктов»

Выполнил: студент гр.ТЖМЗс-101 ________ Е.Л. Прищепа «___»______________ ул. Школьная, д.33, д. Потейки, Копыльский р-н, Минская обл. 223911 Номер зачетной книжки - 1110062

Могилев 2014

Вариант 1.

Вопросы: 1. Что вы понимаете под санитарией и гигиеной, что такое санитарное законодательство (дать определения).

36. Что вы знаете о токсикоинфекциях, вызванных энтеропатогенными кишечными палочками.

66. Перечислить основные обязанности микробиолога.

96. По каким показателям оценивают качество сагтитарной обработки баночек.

126. Микробиологические показатели сгущенных молочных консервов.

156. Дезинфицирующие вещества, содержащие четвертичные coли аммония, их характеристика, свойства.

186.Приборы, используемые в молочной промышленности для микробиологических анализов методом биолюминесценции. Основной принцип их работы.

216. Повышение гигиенических знаний работников молочной отрасли.

1. Что вы понимаете под санитарией и гигиеной, что такое санитарное законодательство (дать определения).

Гигиена (от греч. hugienos — приносящий здоровье) — наука, изучающая влияние внешней среды на здоровье человека (область медицины, изучающая влияние условий жизни и труда на здоровье человека и разрабатывающая меры профилактики заболеваний).

---

Санитария (от лат. sanitas— здоровье) — наука о профилактике заболеваний людей; совокупность практических мероприятий по охране и поддержанию здоровья населения.

Санитарные нормы, правила и гигиенические нормативы (далее санитарные правила) -— технические нормативные правовые акты (ТНПА), в которых устанавливаются критерии и требования безопасности для человека факторов среды его обитания, санитарно-гигиенические и противоэпидемические тре-бования по обеспечению благоприятных условий его жизнедеятельности.

Санитарные правила составляют основу для санитарно-эпидемиологического законодательства.

Санитарно-эпидемиологическое законодательство Республики Беларусь основывается на Конституции Республики Беларусь и состоит из закона Республики Беларусь о санитарно-эпидемиологическом благополучии населения и других актов законодательства нашей республики, а также международных до-

говоров Республики Беларусь.

36. Что вы знаете о токсикоинфекциях, вызванных энтеропатогенными кишечными палочками.

Энтеропатогенные кишечные палочки Esherichia (условно-патогенные микроорганизмы). Выделены Т. Эшерихом в 1885 г. из испражнений. Они являются постоянным обитателем нормальной микрофлоры толстого кишечника человека, где играют положительную роль — синтезируют необходимые челавеку витамины группы В, К и др., а также вещества (колицины), являющиеся антибиотическими по отношению к возбудителям таких кишечных инфекций, как дизентерия, брюшной тиф и др.

Некоторые Е. соli при определенных условиях приобретают патогенные свойства: при ослаблении защитных функций организма они проникают из кишечника другие органы и вызывают различные воспалительные процессы (цистит, менингит, аппендицит, пиелонефрит, отит и др.). Переутомление, истощение способствуют возникновению заболеваний, обусловленных Е. соli.

Угнетение нормальной микрофлоры кишечника, значительную часть которой составляет Е. соli, может привести к тяжелому хроническому заболеванию — дисбактериозу.

Форма палочки несколько округлая, спор не образует, подвижна, является факультативным анаэробом. Оптимальная температура роста +37 °С, но может расти и при +44.. .+46 °С. При нагревании до +60 °С погибает в течение 10-15мин. Устойчива к внешней среде. В воде выживает несколько месяцев.

---

В то же время известны случаи вспышки пищевых токсикоинфекций, вызванных энтеропатогенными кишечными палочками. Исследования антигенного строения кишечной палочки показали, что возбудителями кишечных заболеваний являются определенные серологические типы Е. соli, относящиеся к энтомопатогенным.

Энтеропатогенные кишечные палочки вызывают следующие заболевания: колибактериоз молодняка крупного рогатого скота, мастит у коров, острые кишечные заболевания главным образом у детей. Однако в Англии отмечены случаи интоксикации людей при употреблении молока, в котором до пастеризации содержалось большое количество энтеропатогенных кишечных палочек. Установлена термоустойчивость токсинов, вырабатываемых энтеропатогенными типами кишечной палочки.

Возможность возникновения заболевания у людей зависит от ряда факторов: дозы микроба (она должна быть достаточно высокой), возраста человека (чаще поражаются дети и старики),состояния организма и др.

Профилактика : повышение санитарной культуры про-и шодства, соблюдение правил личной гигиены, строгое соблюдение санитарно-гигиеничес-ких и технологических режимов производства и хранения молочных продуктов.

---

66. Перечислить основные обязанности микробиолога.

В обязанности микробиолога входит: микробиологический контроль сырья, припасов и материалов; микробиологический контроль по ходу технологического

процесса выработки всех видов продукции и качества готовой продукции; сани-тарно-гигиенический контроль всего производства; участие в разработке графика мойки и дезинфекции оборудования; микробиологический контроль производства и качества заквасок; подготовка лабораторной закваски; проверка грибковой, лабораторной и производственной закваски; выявление причин плохого качества заквасок на производстве; контроль за соблюдением правил приемки, сортировки и переработки молока; контроль за правильностью приемки сырья от хозяйств,

неблагополучных по инфекционным заболеваниям; контроль оформления лабораторных журналов и т. д.

96. По каким показателям оценивают качество санитарной обработки баночек.

Показатели оценки качества санитарной обработки баночек приведены в таблице №1:

Таблица №1 - Показатели оценки качества санитарной обработки баночек

Исследуемые объекты	Исследуемая поверхность	ОКБ (КМАФАнМ), КОЕ/см2 или наличие БГКП
		хорошо	неудовлетворительно
1	2	3	4
Банки	вся внутренняя поверхность десяти единиц	100 и менее	Более 100

126. Микробиологические показатели сгущенных молочных консервов.

Микробиологические показатели сгущенных молочных консервов приведены в таблице №2:

Таблица №2 - Микробиологические показатели сгущенных молочных консервов

Исследуемые технологичес- кие процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Перио- дичность контроля	Разведения
1	2	3	4	5	6
Производ- ство сгущен- ных молоч- ных консер- вов	нормализо- ванное молоко до пастериза- ции	КМАФАнМ	из резер- вуаров	1 раз в месяц	IV-VI
		БГКП	из резер- вуаров	1 раз в месяц	0-VI
	нормализо- ванное молоко	КМАФАнМ	из пастери- затора	1 раз в 10 дней	I;II.
	после пасте-ризации	БГКП	из пастеризатора	1 раз в 10 дней	10см3

---

Продолжение таблицы №2

Исследуемые технологиче- кие процессы и материалы	Исследуемые объекты	Название анализа	Откуда берут пробу	Перио- дичность контроля	Разведе-ния
1	2	3	4	5	6
	из проме- жуточного резервуара	КМАФАнМ	из резер- вуаров	1 раз в месяц	I;II
		БГКП	из резер- вуаров	1 раз в месяц	0-11
	сахарный сироп перед поступлением в вакуум- аппарат	КМАФАнМ	из сиропо- варочного котла, из резервуара	1 раз в месяц	0;I
		БГКП	из сиропо- варочного котла, из резервуара	1 раз в месяц	0;I
	лактоза перед внесением в сгущенное молоко	БГКП	из екости	1 раз в месяц	0;I
	раствор какао перед поступлением ввакуум- аппарат	КМАФАнМ	из ванны	1 раз в месяц	II;III
		БГКП	из ванны	1 раз в месяц	0;I
	сгущенная молочная смесь после вакуум- аппарата	КМАФАнМ	из вакуум-аппарата	1 раз в месяц	I;II
		БГКП	из вакуум-аппарата	1 раз в месяц	0;I
	сгущённые молочные консервы из вакуум-кристаллиза-тора или охладительной ванны	КМАФАнМ	из вакуум-кристалли-затора или охлади-тельной ванны	1 раз в месяц	I;II

---