Файл: Жизненный цикл организации и управление организацией (ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ УПРАВЛЕНИЯ ЖИЗНЕННЫМ ЦИКЛОМ ОРГАНИЗАЦИИ).pdf

2. АНАЛИЗ ЖИЗНЕННОГО ЦИКЛА РЕСТОРАНА «БАРИН» И РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИЙ ПО ЕГО РАЗВИТИЮ

2.1 Общая характеристика хозяйственной деятельности ресторана Барин

Ресторан «Барин» расположен по адресу: г. Краснодар, ул. Красная, д. 109 на 14 этаже одного из отелей Южной столицы. В ресторане расположены два зала, при входе в ресторан располагается гардеробная. Оформление выполнено преимущественно в бело-сине-черных тонах с элементами стиля лофт. Стены украшены элементами морской тематики.

Заведение специализируется на блюдах Fusion и средиземноморской кухне. Поскольку средиземноморская кухня представляет собой своеобразный коктейль из кулинарных традиций Италии, Испании, а также Греции и Франции, следовательно, и меню является достаточно разнообразным.

Средний чек в ресторане составляет 2700 – 3000 тыс. руб. Самым дорогостоящим блюдом является блюдо «Морепродукты в соусе Песто» - 2720 руб. Чаще всего клиенты заказывают следующие блюда: «Салат из рукколлы», «Салат «Греческий», «Спагетти Карбонара», «Бланше из утки», «Суп из телятины», «Мраморная телятина Коби».

Кроме того, в данном ресторане можно заказать бизнес-ланч, также имеется обширная винная карта. При необходимости, можно воспользоваться услугой «еда на вынос»: еду упакуют в специальный термоконтейнер, чтобы сохранить вкус и температуру блюда.

В ресторане Барин также используется для организации бизнес встреч, проведении банкетов, свадеб и иных мероприятий. Для детей проводятся специальные развлекательные мероприятия.

Также помимо фоновой музыки в ресторане Барин периодически проводятся выступления музыкантов и музыкальных групп, что особо дополняет изысканную атмосферу данного заведения.

Стоит также отметить, что ресторан Барин участвовал в телешоу «Битва ресторанов» и является его победителем.

Время работы ресторана: пн-вс 12.00–01.00. В ресторане действует наличный и безналичный расчет.

Организационная структура ресторана «Барин» представлена на рисунке 4.

Рисунок 4 - Организационная структура ресторана Барин

Организационная структура представляет собой линейно-функциональную структуру, данная структура является традиционной. В ней существует прямое подчинение непосредственному начальнику, а также разделение по направлениям работы согласно функциональной принадлежности.

Генеральный директор ресторана отвечает за все вопросы, касающиеся внешней и внутренней политики предприятия, составляет и подписывает основную документацию, отдает распоряжения всем сотрудникам.

Перечень сотрудников, и их заработная плата представлены в таблице

2.

Таблица 2 – Количество сотрудников и ФОТ ресторана «Барин»

Согласно таблице 2 численность персонала составляет на конец 2019 года 28 человек, из которых большая часть приходится на гостевой зал. Наименьший удельный вес по численности сотрудников занимают отдел бухгалтерии и технической службы. Дирекция состоит из 3 человек:

генерального директора (собственник ресторана), управляющего и PR- директора. Годовой ФОТ труда в 2019 году составил 6387600 рублей.

Самый высокий уровень заработной платы имеет генеральный директор ресторана, более 60 тыс. руб. Наименьший уровень заработной платы – уборщица (8,5 т. р.), гардеробщик (8 т. р.). Официанты имеют оклад в размере 15 т. р.

Далее стоит оценить ресурсный потенциал ресторана «Барин», который представлен в таблице 3.

Таблица 3 – Ресурсный потенциал ресторана Барин за 2018-2019 гг., тыс. руб.

Оборот по реализации товаров и услуг ресторана «Барин» вырос в 2019 году на 10,5%. (на 1316 т. р.). Однако при этом сократилась прибыль, спад составил 53,5%. Сокращение прибыли во многом обусловлено ускорением темпов роста себестоимости продукции, превышением над темпами роста выручки.

Среднегодовая численность сотрудников составила 28 человек, что на 7% меньше по сравнению с показателем предыдущего года. Данное снижение не сильно отразилось на деятельности ресторана. Часть сотрудников технического отдела была передана на аутсорсинг.

Среднегодовая стоимость основных фондов наоборот выросла на 12,3%. Динамика среднегодовой стоимости оборотных средств составила 5,5%.

Далее стоит рассмотреть динамику и структуру ассортимента ресторана и представить ее в таблице 4.

Таблица 4 – Динамика и структура ассортимента ресторана за 2018-2019 гг.

Таблица 4 показывает увеличение темпов роста ассортимента ресторана Барин на 10,5% в 2019 году по отношению к 2018 году. Данная тенденция обусловлена ростом товарооборота по таким категориям как: «салаты» (+52,3%), «моллюски» (+24,7%), «рыба» (+34,6%), «мясные блюда» (+9,9%),«супы» (+58,3%), «напитки» (+21,5%) и особенно по категории «кондитерские изделия» - более 100%.

Рост по категории «кондитерские изделия» обусловлен организацией детских праздников и мероприятий.

Динамика спада наблюдается по таким категориям как: «холодные закуски» (-13,4%), горячие закуски (-6,2%), морепродукты (-17,2%), паста и ризотто (-2,8%). Спад товарооборота по одной из основных категорий меню «морепродуктов» - обусловлен запретом на ввоз некоторых продуктов из стран ЕС и СНГ. Структура товарооборота ресторана Барин в 2019 г. представлена на рисунке 5.

Горячие закуски

Паста и ризотто Супы

Салаты

Морепродукты

Мясные блюда

Напитки

Холодные закуски

Моллюски

Рыба

Кондитерские изделия

1030

1952

782

741

1624

1592

2926

1266

884

592

519

Рисунок 5 - Структура товарооборота ресторана «Барин»

Рисунок 5 наглядно показывает структуру товарооборота ресторана Наибольший удельный вес приходится на категории: холодные закуски – 21%; морепродукты – 14%; салаты – 11,5%, рыба – 11,7%. Данные ассортиментные категории являются основными в ресторане «Барин», так как заведение специализируется на средиземноморской кухне и направлении Fusion.

2.2 Анализ стадий жизненного цикла ресторана Барин

Стоит рассмотреть основные стадии жизненного цикла ресторана «Барин» согласно модели, Д. Миллера и П. Фризена.

1. Стадия рождения.

На данной стадии ресторан только начинал осуществлять свою деятельность. Одной из основных задач выступал поиск наиболее подходящего помещение для размещения ресторана Барин. В конечном итоге выбор был остановлен на помещении, расположенном на Чистопольской улице города. Данное помещение соответствует всем нормативным требованиям и ГОСТам. Барин находится недалеко от парка Победы в достаточно тихом и спокойном районе города, что может негативно отразиться на количестве посетителей.

Не менее важной задачей да данной стадии развития выступает набор персонала ресторана. Особое внимание необходимо обратить на руководящие должности, кандидатуру шеф-повара, а также на персонал, непосредственно взаимодействующий с клиентами, официантов и менеджеров зала. Именно от этих сотрудников будет зависеть впечатление у клиентов от заведения.

В ресторане Барин поварами и официантами работают русскоговорящие сербы, прошедшие специализированное четырехлетнее обучение в школах Сербии. Особым преимуществом выступает тот факт, что «иноземная» часть коллектива является не только коллегами, но и друзьями/ знакомыми, что позволяет им наиболее эффективно и слажено осуществлять свою работу. Стоит также отметить, что в Сербии официант – это уважаемая процессия, поэтому сотрудники относятся к ней крайне ответственно.