Файл: Экологическая безопасность продовольственных товаров.pdf

1. Сенсорные методы (определение значений показателей идентификации с помощью органов чувств человека т.е. органолептическим способом: зрения, осязания, обоняния, слуха);

Лабораторные методы (определение значений показателей с помощью технических средств измерения, реактивов, приборов и аппаратуры);
Тестовые методы (определение степени безопасности по пределу чувствительности химической и биохимической реакции);
Экспресс-методы (ускоренные методы установления подлинности товара, дающие полуколичественные или приблизительные данные, основанные на пределе чувствительности химической реакции).^[13]

При идентификации товаров используются средства, которые являются общими для разных видов оценочной деятельности.

Глава 2. Экологическая безопасности исследуемых образцов продовольственных товаров

2.1 Характеристика исследуемых образцов

Коровье молоко, бесспорно является одним из самых важных продуктов для потребителей и одним из наиболее востребованных продуктов в кулинарии. Кроме того, молоко очень сытное: литр данного продукта по своей питательности равен 500 г говядины; при этом стоит учесть то, молочный белок лучше и легче усваивается человеческим организмом, нежели чем белок мяса или рыбы^[14].

В коровьем молоке есть весь необходимый организму набор веществ - белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины, ферменты, микроэлементы. Более того, молоко улучшает усвоение питательных веществ других пищевых продуктов.

В рамках выполнения данной курсовой работы проводились исследования показателей экологической безопасности пяти образцов молока, которые реализует магазин «Магнит» АО «Тандер» г. Москва

Рисунок 1. Молоко питьевое ультрапастеризованное, «Торговый дом Сметанин»

Изготовитель: ООО «Любимый Город»

Состав: изготовлен из нормализованного молока, масса нетто 900 г.

Пищевая ценность (содержания в 100 грамм продукта):Жир-2,5; белка- 2.8; углеводы- 4,7;

Энергетическая ценность58,8 ККАЛ (рис. 1)

Рисунок 2. Молоко питьевое ультрапастеризованное «Пятигорское»

Изготовитель: ООО «Пятигорский молочный комбинат»

Состав: Изготовлен из цельного нормализованного молока, масса нетто 1Кг.

Пищевая ценность (содержания в 100 грамм продукта): Жир-2,5; белка- 2.8; углеводы- 4,7;

Энергетическая ценность53,8 ККАЛ (Рис. 2)

Рисунок 3. Молоко «Простоквашино»

Изготовитель: ОАО «ЮНИМИЛК»

Состав: Изготовлен из цельного нормализованного молока, масса нетто 1Кг.

Пищевая ценность (содержания в 100 грамм продукта):Жир-2,5; белка- 2.9; углеводы- 4,7;

Энергетическая ценность53 ККАЛ (Рис. 3)

Рисунок 4. Молоко «Кубанская буренка»

Изготовитель: ОАО «ВИММ-БИЛЛЬ-ДАНН»

Состав: Изготовлен из цельного нормализованного молока, масса нетто 1Кг.

Пищевая ценность (содержания в 100 грамм продукта):Жир-2,5; белка- 2.9; углеводы- 4,7;

Энергетическая ценность53 ККАЛ (Рис. 4)

Рисунок 5. Молоко «Летний день»

Изготовитель: ОАО «ЮНИМИЛК» Адрес: Россия Краснодарский край г. Лабинск, 352505 Северная Промзона

Состав: цельное молоко.

Пищевая ценность: жир 2,5г, белок 2,8г, углеводы 4,7г.

Энергетическая ценность: 53,00 ккал. (Рис. 5)

2.2 Анализ основных требований к экологической безопасности группы однородной продукции

Прежде чем перейти к анализу требований к экологической безопасности, нужно определится с самим понятием «экологически безопасной продукции». Итак, экологически безопасной продукцией является та продукция, которая изготовлена из экологически чистого сырья экологически чистыми способами.

Экологически безопасная продукция – продукция, воздействие которой на окружающую среду не подвергает ее риску и соответствует определенным нормам и требованиям организаций, которые контролируют охрану окружающей среды.

Все продукты питания должны соответствовать следующим требованиям:

- обладать приемлемыми органолептические свойства (внешний вид, запах и вкус);

- иметь питательную ценность, иначе говоря, содержать в своем составе необходимое количество белков, жиров, углеводов, витаминов и т.д.;

- быть безопасными в токсикологическом отношении, т.е. не содержать опасных для здоровья и жизни человека токсичных элементов.

Таблица 2.

Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ в молоке

Продукт

Потенциально опасные вещества

Допустимые уровни, мг/кг (л), не более

Сырое молоко

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Микотоксины:

Афлотоксин М1

Антибиотики:

Левомицетин (хлорамфеникол)

Тетрациклиновая группа

Стрептомицин

Пенициллин

Ингибирующие вещества

Пестициды (в пересчете на жир):

Гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры)

ДДТ1 и его метаболиты

Радионуклиды:

Цезий-137

Стронций-90

0,1

0,05

0,03

0,005

0,0005

Не допускаются

Менее 0,1 ед./г.

Менее 0,5 ед./г.

Менее 0,1

Не допускаются

0,05

100 Бк/л (кг)

25 Бк/л (кг)

Наличие в молочных продуктах некоторых микроорганизмов или их метаболитов может вызвать у человека определенные заболевания. Гигиенические нормативы по микробиологическим показателям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов включают контроль по 5 группам микроорганизмов (СанПиН 2.3.2.1078-01):

- санитарно - показательные, к которым можно отнести мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (КМАФАнМ), бактерии группы кишечной палочки – БГКП (колиформы);

- условно – патогенные микроорганизмы, к которым можно отности Е.coli, S. aureus, бактерии рода Proteus, сульфитредуцирующие клостридии;

- патогенные микроорганизмы, включая сальмонеллы;

- микроорганизмы порчи – дрожжи, плесневые грибы, молочно-кислые бактерии;

- микроорганизмы заквасочной микрофлоры и пробиотические микроорганизмы.

Молоко должно быть без осадка, в виде однородной жидкости. Цвет молока предпочтительно белый, но может иметь и слегка желтоватый оттенок, топленое молоко должно быть с кремоватым оттенком, обезжиренное - со слегка синеватым оттенком. Вкус и запах чистые, без присутствия посторонних привкусов и запахов, топленое молоко должно быть с выраженным привкусом пастеризации.

Стандартом нормируются также и физико-химические показатели: кислотность - не более 21°Т; для белкового - не более 25°Т; жирность в %; степень чистоты и др.^[15]

Кроме того, не допускается в продажу молоко с прогорклым, кормовым, горьким и иными вкусовыми дефектами; с тягучей слизистой, густой консистенцией.

2.3 Оценка экологических свойств исследуемых образцов продовольственной продукции

Следующей задачей в рамках данной курсовой работы было проведение оценки экологических свойств исследуемых объектов, а в частности, молока.

При проведении исследований были рассмотрены все органолептические показатели образцов молока, которые были выбраны. Из органолептических, или сенсорных показателе в данном случае определялись: внешний вид, консистенция, цвет, вкус и запах. Итогом проведенной нами органолептической оценки было сопоставление полученных данных с установленными требованиями ГОСТа Р 52090-2003.

Таблица 3.