Файл: Организация работы кофейни на 70 мест (Менеджмент на предприятиях общественного питания).pdf

Кофейный бум, охвативший Америку, а затем и Россию, докатился и до нас. Это объясняется тем, что рост популярности бодрящего напитка среди населения, помноженный на очевидную доходность кофеен, все больше привлекает внимание к данному бизнесу [7, с. 101].

Кофейня «Мистер Берлинер» в настоящее время находится в Тольятти, в ТЦ "Космос" и является одной из самых успешных кофеен города.

Существует множество видов кофеен и ресторанов быстрого питания, однако, чтобы успешно конкурировать «Мистер Берлинер». Но кофейня «Мистер Берлинер» включает в себя не только характеристики традиционного кафе, предоставляющего кофейные напитки, кондитерские изделия и кофейные десерты, но и благодаря наличию в помещениях кафе зоны беспроводного и бесплатного доступа в интернет (WiFi), частично считающейся интернет–кафе, посетители могут наслаждаться просмотром фильмов или мультфильмов в определенные дни, эти дни называются "дни кино". В зале кафе звучит приятная и ненавязчивая музыка, создающая непринужденную атмосферу. Приветливый и организованный персонал является неотъемлемой составляющей успеха кафе.

Помимо приготовления кофе, кофейня предлагает своим посетителям всевозможные свежеприготовленные безалкогольные коктейли и свежевыжатые свежие фрукты. Как и основное меню, напиток сопровождается огромным выбором пончиков, отличающихся своим традиционным рецептом, и потому называемых "берлинцами", что отражает название кофейни. Также в столовой кафе готовят разнообразные торты и пирожные и другие десерты.

За счет данных новшеств, кофейня «Мистер Берлинер» отличается от остальных конкурентов в данной сфере и имеет полное право считаться уникальной.

2.2. Цели и стратегии

Цель кофейни «Мистер Берлинер» – обеспечить посетителя разнообразным свежеприготовленным кофе, десертами и сладостями. Миссия кофейни заключается в следующем: "мы скрасим вашу повседневную жизнь нашими вкусными решениями.

Среди долгосрочных целей, следует выделить следующие:

– Увеличить ежемесячные чистые продажи;

– повысить производительность труда сотрудников;

– Увеличить ежедневные чистые продажи;

– Улучшение новых потоков доходов;

– Тестировать новые пункты меню;

Что касается краткосрочных финансовых целей, постарайтесь установить небольшие ежедневные, еженедельные и ежемесячные цели, когда речь идет о валовой прибыли. Опытным менеджерам может показаться очевидным, особенно тем, кто управляет франшизой или сетью ресторанов, но постановка целей продаж является огромным стимулом для принятия мер в направлении финансового роста [11, с. 47].

Отражая краткосрочные цели, можно создавать долгосрочные цели, чтобы ставить цели продаж ежеквартально и ежегодно. Эти цели продаж могут быть установлены как куски вашего финансового года и всего финансового года, чтобы создать стандарт продаж для достижения и расширения финансовых целей. Однако важно не перенапрягаться, когда речь идет о долгосрочных целях. Цель, которая составляет несколько лет, может быть трудной для отслеживания и может меняться слишком часто по сравнению с первоначальной инициализацией, и ее следует избегать .

2.3. Маркетинговые стратегии

В этом списке представлен весь спектр услуг кофейни

– Производство и продажа кофейных напитков по традиционным рецептам, а также специальные, характерные для данного института технологий.

– Продажа готовых кондитерских изделий, а также комплексное питание.

– Предоставление посетителям возможности бесплатного доступа в Интернет по беспроводной технологии WiFi

В рамках существующей ценовой стратегии цены устанавливаются по следующим категориям

– Кофе и кофейный напиток – от 25 до 80 рублей

– Молочные коктейли – от 60 до 120 рублей.

– Угощения и десерты – от 30 до 90 рублей.

– Комплексное меню – от 130 рублей.

Дистрибуция продукции осуществляется непосредственно в торговой точке (кафе).

Дизайн блюд, в которых подаются продукты, соответствует цветовой тематике кофейни, а также некоторые продукты, созданные по специальному рецепту, разработанному поварами и кондитерами заведения, соответствуют той же цветовой тематике, что и само заведение [7, с. 91].

Это заведение позиционирует себя как эксклюзивное место, выдержанное в духе кофейных традиций, в котором посетителю всегда будет приятно и комфортно насладиться вкусом кофе или даже перекусить.

В качестве средства рекламы будет использоваться интернет, с размещением страницы в популярных социальных сетях, а также распространением рекламы среди прохожих на улицах города.

Основная конкуренция идет между двумя кофейнями. «Мистер Берлинер» и не менее известной в Тольятти сетью кафе "Чеширский Кот". Из–за того, что эта сеть расположена по всему городу, это очень достойная конкуренция для одного кафе.

Анализ факторов внешней среды кофейни приведен в Таблице 1.

Таблица 1.

Вывод по таблице. Анализ факторов внешней среды кофейни показывает, что есть как возможности, так и угрозы менеджмента. Возможностей в два раза больше чем угроз.

Traveler's Coffee Coffee, который находится в главном торговом центре города, также проводит умелую конкурентную стратегию, что значительно увеличивает посещаемость этого кафе. Также необходимо учитывать небольшие рестораны-кафе, такие как" Le Green", кафе-бар"Belka" и д. также содержат кофейные напитки в своем меню. Для того, чтобы активно продвигать на рынок свою продукцию, «Мистер Берлинер» использует множество различных способов и методов рекламы.

– Распространение листовок и другой бумажной рекламы на улицах и в торговых центрах

– Создание собственной цветовой гаммы, которая будет украшать кофейню и одежду персонала

– Проникновение интернета через социальные сети и создание модерируемой интернет-страницы

– Реклама в местных газетах и журналах

Маркетинговый персонал может включать любое лицо, деятельность которого включает маркетинг продукта или продуктов. Иными словами, те, кто проводит маркетинговые исследования конкурентов, рыночной ситуации в данной сфере, принимают участие в разработке эффективной маркетинговой стратегии [5, с. 89].

2.4. Оперативный план помещения и оборудования

Кофейня "Мистер Берлинер" расположена в центре Центрального района Тольятти в торговом центре Космос на 4 этаже, на территории фуд–корта

Кофейня представляет собой огороженную территорию с барной стойкой, столиками и мягкими зонами для посетителей внутри, а также кухней за комнатой, из которой кафе регулярно пополняется.

Кофейня оформлена в мягких кофейных тонах, соответствующих тематике заведения.

Оборудование, расположенное на территории кофейни и непосредственно связанное с ней, включает в себя:

– Холодильники марки Coca Cola для продажи безалкогольных напитков

– Холодильник для хранения ингредиентов

– Холодильная витрина для хранения кондитерских изделий и десертов

– Машина для приготовления кофе Уголини

– Блендер для смешивания коктейлей Bosch

– Плазменный телевизор + DVD плеер SONY

– Стереосистема LG

– TP-LINK WiFi hotspot

Начальные затраты можно увидеть в Таблице 2.

Таблица 2. Начальные затраты

Итого, как видно из таблицы 2, начальные затраты для кофейни " Мистер Берлинер "составили 385000 руб.

2.5. Организационная структура

План по трудовым ресурсам отражен в Таблице 3.

Таблица 3.

Как видно из таблицы 3, в кафейне есть 8 рабочих должностей, каждая должность обладает своими обязанностями.

Штатное расписание кофейни отражено в таблице 4.

Таблица 4.

Как видно из таблицы 4, штатное расписание кофейни – 14 человек. Затраты на их заработную плату в месяц составляют 111000руб.

2.6.Финансовые показатели

SWOT-анализ кофейни представлен в таблице 5.

Таблица 5.

Как видно из таблицы 5, SWOT-анализ кофейни – кофейня «Мистер Берлинер» располагает ресурсами для успешной работы на рынке. Главная угроза появления новых конкурентов, т. е. открытие кофеен в непосредственной близости от «Мистер Берлинер». Но, благодаря наличию у кофейни конкурентных преимуществ, обеспечивающих клиентам достаточно широкое меню, напитки и блюда высокого качества, высокий уровень сервиса, низкие цены, близость к университету, кофейня сможет удержать клиентов, предлагая им дополнительные услуги и скидки.

Финансовые показатели за первые месяцы работы отражены в таблице 6.