Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека ( на примере сравнительного анализа плодоовощных и мясных товаров).pdf
Добавлен: 31.03.2023
Просмотров: 295
Скачиваний: 1
В результате проведенных исследований было установлено, что образцы говядины охлажденной соответствуют требованиям ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия»[17] по органолептическим показателям.
Исследования показателей безопасности проводились в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»[18].
Витаминный состав образцов говядины и апельсина в соответствии с результатами оценки состава водорастворимых и жирорастворимых витаминов приведен в таблице 5.
Таблица 5
Сравнение витаминного состава говядины охлажденной и апельсина обыкновенного
|
Витамины |
Апельсин обыкновенный, на 100г |
Говядина охлажденная, на 100г |
|
Водорастворимые: |
||
|
витамин B1 |
0,1мг |
0,1мг |
|
витамин B2 |
0,03мг |
0,2мг |
|
витамин B3, PP |
0,3мг |
5,6мг |
|
витамин B4 |
8,4мг |
65,7мг |
|
витамин B5 |
0,3мг |
0,6мг |
|
витамин B6 |
0,1мг |
0,6мг |
|
витамин B9, Bc, M |
30мкг |
5мкг |
|
витамин B12 |
- |
2,3мкг |
|
витамин C |
53,2мг |
- |
|
Итого |
62,5мг |
72,8мг |
|
Жирорастворимые: |
||
|
витамин A |
11мкг |
2мкг |
|
витамин D |
- |
0,1мкг |
|
витамин D2 |
- |
- |
|
витамин D3 |
- |
0,1мкг |
|
витамин E |
0,2мг |
0,2мг |
|
витамин K |
- |
1,4мкг |
|
бета-каротин |
71мкг |
- |
|
альфа-каротин |
11мкг |
- |
|
Итого |
0,3мг |
0,2мг |
Из данных таблицы 5 видно, что почти по всем показателям говядина охлажденная превосходит апельсин обыкновенный по витаминному составу. Так, содержание витамина B4 в ней более чем в 7 раз превышает аналогичный показатель в апельсине обыкновенном. Известно, что именно витамин B4 является предшественником нейромедиатора ацетилхолина – важнейшего нейромедиатора-передатчика нервного импульса. Таким образом, витамин B4 предотвращает расстройства нервной системы.
По содержанию витамина С в анализируемых образцах прослеживается очевидное преимущество апельсина обыкновенного над говядиной охлажденной, так как апельсин обладает высоким содержанием витамина C, в то время как говядина в своем витаминном составе не содержит данный витамин. Известно, что витамин С является одним из жизненно важных БАВ, так как участвует в окислительно-восстановительных процессах, положительно действует на центральную нервную систему, повышает сопротивляемость организма человека к экстремальным воздействиям. При недостатке этого витамина нарушается обмен в соединительной̆ ткани, повышается проницаемость капилляров. Поэтому чрезвычайно важно сочетание в пище аскорбиновой̆ кислоты.
Минеральный состав образцов апельсина и говядины в соответствии с результатами приведен в таблице 6.
Таблица 6
Сравнение минерального состава говядины охлажденной и апельсина обыкновенного
|
Минералы |
Апельсин обыкновенный, на 100г |
Говядина охлажденная, на 100г |
|
Кальций |
40мг |
12мг |
|
Железо |
0,1мг |
2,1мг |
|
Магний |
10мг |
19мг |
|
Фосфор |
14мг |
205мг |
|
Калий |
181мг |
330мг |
|
Натрий |
- |
63мг |
|
Цинк |
0,1мг |
5,1мг |
|
Медь |
0,05мг |
0,1мг |
|
Марганец |
0,011мг |
0,006мг |
|
Селен |
0,5мкг |
25,4мкг |
|
Фтор |
- |
- |
Как следует из представленных в таблице 6 исследуемых данных, среди минералов доминирующими в анализируемых образцах являются кальций, фосфор и калий. Известно, что почти весь кальций организма (от 1 до 1,5 кг) находится в костях и зубах. Кальций участвует в процессах возбудимости нервной ткани, сократимости мышц, процессах свертываемости крови, входит в состав ядра и мембран клеток, клеточных и тканевых жидкостей, обладает антиаллергическим и противовоспалительным действием, предотвращает ацидоз, активирует ряд ферментов и гормонов.
Фосфор обеспечивает нормальные рост костной и зубной тканей организма, поддерживает их в здоровом состоянии, также участвует в синтезе белка, играет важную роль в обмене жиров, белков и углеводов.[19]
Калий регулирует водный баланс в организме и нормализует ритм сердца, поддерживает концентрацию. Калий участвует в процессе проведения нервных импульсов и передачи их на иннервируемые органы. Способствует лучшей деятельности головного мозга, улучшая снабжение его кислородом. Оказывает положительное влияние при многих аллергических состояниях. Калий необходим для осуществления сокращений скелетных мышц. Также, он регулирует содержание в организме солей, щелочей и кислот, чем способствует уменьшению отёков.[20]
Кроме указанных минералов, в говядине охлажденной в заметных количествах в отличие от апельсина содержится также селен. Научно доказано, что селен способствует повышению иммунитета и предотвращает развитие опухолей, в том числе злокачественных, оказывает стимулирующее действие на обменные процессы и репродуктивную функцию, участвует в образовании белков и эритроцитов, является частью ферментов и гормонов, оказывает благоприятное влияние на состояние кожных покровов, ногтей и волос, препятствует формированию свободных радикалов. Дефицит селена характеризуется слабостью, болями в мышцах, снижением защитных функций организма, анемией, заболеваниями почек и поджелудочной железы, может спровоцировать развитие бесплодия у мужчин.
В таблице 7 приведена усредненная суточная норма потребления витаминов и минералов для человека.
По данным таблицы, можно сделать следующий вывод: самый необходимый нутриент для человеческого организма – калий, так как показатель суточной нормы его потребления наиболее высокий – 4700мг. Нехватка калия в организме характеризуется мышечной слабостью, быстрой утомляемостью, снижением иммунитета, сбоями в работе миокарда, нарушениями показателей артериального давления, учащённым и затруднённым дыханием. Кожные покровы могут шелушиться, повреждения плохо заживают, волосы становятся очень сухими и ломкими. Происходят сбои в работе желудочно-кишечного тракта – тошнота, рвота, расстройства желудка вплоть до гастрита и язвы.
Таблица 7
Усредненная суточная норма потребления нутриентов человеком
|
Нутриент |
Норма |
|
Витамины (жирорастворимые): |
|
|
витамин A |
0,9мг |
|
бета-каротин |
5мг |
|
альфа-каротин |
5мг |
|
витамин D |
0,015мг |
|
витамин D2 |
0,0075мг |
|
витамин D3 |
0,01625мг |
|
витамин E |
14,6мг |
|
витамин K |
0,12мг |
|
Витамины (водорастворимые): |
|
|
витамин C |
90мг |
|
витамин B1 |
1,2мг |
|
витамин B2 |
1,3мг |
|
витамин B3 |
16мг |
|
витамин B4 |
500мг |
|
витамин B5 |
5мг |
|
витамин B6 |
1,3мг |
|
витамин B9 |
0,4мг |
|
витамин B12 |
0,0024мг |
|
Минералы: |
|
|
кальций |
1000мг |
|
железо |
10мг |
|
магний |
400мг |
|
фосфор |
700мг |
|
калий |
4700мг |
|
натрий |
1300мг |
|
цинк |
11мг |
|
медь |
0,9мг |
|
марганец |
2,3мг |
|
селен |
0,055мг |
|
фтор |
4мг |
Следует добавить, что важность потребления натрия так же велика, так как он обладает такими полезными свойствами для организма человека как:
- нормализация водно-солевого обмена;
- активизация ферментов слюнной и поджелудочной желез;
- участие в выработке желудочного сока;
- поддержание нормального кислотно-щелочного баланса;
- генерирование функций нервной и мышечной системы;
- сосудорасширяющее действие;
- поддержание осмотической концентрации крови.
Именно поэтому показатель суточной нормы потребления натрия тоже достаточно высокий – 1300мг.[21]
Наименее важным витамином для человека является витамин B12, так как его суточная норма потребления является самой незначительной в сравнении с остальными витаминами. Однако, дефицит этого витамина приводит к: повышенной нервозности; быстрой утомляемости и слабости; затруднению во время ходьбы; отсутствию аппетита; болям в области спины; депрессии; деградации личности.[22]
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Витамины – группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы, необходимых для нормальной жизнедеятельности организмов.
Среди субтропических культур апельсины занимают важное место в питании и рационе питания. Цитрусовые можно широко использовать не только в свежем виде, но и в переработанных – соки, компоты, консервы и ликероводочные изделия.
Большое значение для человека имеют минеральные соли и микроэлементы, содержащиеся в фруктах, без которых невозможно нормальное развитие и жизнедеятельность организма. Фрукты представляют особую ценность как источник витаминов (В, В1, РР, С), отсутствие и недостаток которых в пище приводит к серьезным заболеваниям. Апельсины занимают первое место в мировой индустриальной цитрусовой культуре. Что же касается говядины охлажденной – она не менее важна, чем плодовоовощная продукция. И составляют основную часть рациона человека.
Микронутриенты являются важным питательным веществом. Они необходимы для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов окружающей среды, надежного обеспечения всех жизненно важных функций, включая воспроизводство генофонда.
Целью курсовой работы являлось изучение теоретических основ биологической ценности витаминов и минеральных веществ, как важнейшей составляющей продуктов питания и проведение сравнительной оценки образцов продовольственных товаров.
В результате написания курсовой работы были решены следующие задачи:
1. изучены теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ, содержащихся в продуктах питания;
2. исследованы по физико-химическим и органолептическим свойствам апельсины и говядина.
3. дана оценка влияния витаминов и минералов на формирование биологической ценности и потребительских свойств товаров;
4. представлена сравнительная характеристика витаминно-минерального состава плодоовощных и мясных продуктов;
5. дана оценка качественных характеристик исследуемых образцов продовольственных товаров.
По результатам изучения литературных, научных статей можно сделать следующие выводы. Нутриенты делятся на два вида: витамины и минералы. В рационе питания человека должны присутствовать продукты, содержащие нутриенты обоих видов. При этом, витамины оказывают положительное влияние на нервную систему человеческого организма. Тогда как минералы положительно влияют на сердечно-сосудистую систему, способствуют укреплению костной ткани и повышению иммунитета человека.
Большое значение для человека имеют минеральные соли и микроэлементы, содержащиеся в фруктах, без которых невозможно нормальное развитие и жизнедеятельность организма. Фрукты представляют особую ценность как источник витаминов (В, В1, РР, С), отсутствие и недостаток которых в пище приводит к серьезным заболеваниям. Апельсины занимают первое место в мировой индустриальной цитрусовой культуре.
Для проведения сравнительного анализа витаминно-минерального состава были рассмотрены результаты исследования двух образцов говядины охлажденной и трёх образцов апельсина обыкновенного.
Исходя из сравнительного анализа витаминного состава видно, что почти по всем показателям говядина охлажденная превосходит апельсин обыкновенный по витаминному составу. Так, содержание витамина B4 в ней более чем в 7 раз превышает аналогичный показатель в апельсине обыкновенном. Таким образом, витамин B4 предотвращает расстройства нервной системы. По содержанию витамина С в анализируемых образцах прослеживается очевидное преимущество апельсина обыкновенного над говядиной охлажденной, так как апельсин обладает высоким содержанием витамина C, в то время как говядина в своем витаминном составе не содержит данный витамин.
Что касается минерального состава, в обоих анализируемых образцах наивысшие показатели содержания были – кальций, калий, фосфор. Кроме того, можно отметить, что натрий в апельсине обыкновенном не содержится, однако, в говядине охлажденной содержание натрия достаточно существенно - 63мг. Кроме указанных минералов, в говядине охлажденной в заметных количествах в отличие от апельсина содержится также селен.