Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека ( на примере сравнительного анализа плодоовощных и мясных товаров).pdf
Добавлен: 31.03.2023
Просмотров: 286
Скачиваний: 1
ВВЕДЕНИЕ
Здоровье признаётся неотъемлемой и важнейшей частью человеческого капитала. От его уровня зависит не только самочувствие и настроение, но и трудоспособность человека. Состояние здоровья под влиянием употребления витаминов и минеральных веществ, содержащихся в плодоовощных и мясных продуктах, имеет все большую ценность, как основа способности к духовному, социальному и физическому развитию.
За последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризовалось негативными тенденциями: средняя продолжительность жизни снижается, а общая заболеваемость населения увеличивается. У большинства населения России диагностированы нарушения питания, связанные как с недостаточным потреблением питательных веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов, белков, так и их нерациональным соотношением.
Среди факторов питания, которые особенно важны для поддержания здоровья человека, работоспособности и активного долголетия, наиболее важную роль играет полное и регулярное снабжение его организма всеми необходимыми микроэлементами: витаминами, минералами и микроэлементами.
Микронутриенты являются важным питательным веществом. Они необходимы для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов окружающей среды, надежного обеспечения всех жизненно важных функций, включая воспроизводство генофонда.
Организм человека не синтезирует микроэлементы и должен получать их в готовом виде с пищей. Возможность хранения микроэлементов на будущее в течение длительного времени отсутствует в организме человека. Поэтому их следует принимать регулярно, в полном комплекте и в количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека, во все периоды года.
На основании экспертной оценки Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), Межведомственная комиссия Совета безопасности РФ по охране здоровья под влиянием употребления витаминов и минеральных веществ, содержащихся в плодоовощных и мясных продуктах населения выявила, что влияние первых трех факторов, а именно условий и образа жизни и питания, составляет порядка 50-55%.
В данной курсовой работе будет рассмотрена одна из составляющих этих существенных для здоровья под влиянием употребления витаминов и минеральных веществ, содержащихся в плодоовощных и мясных продуктах факторов – питание, а также привычки, с ним связанные.
Целью курсовой работы является изучение теоретических основ биологической ценности витаминов и минеральных веществ, как важнейшей составляющей продуктов питания и проведение сравнительной оценки образцов продовольственных товаров.
Для достижения указанной цели необходимо решить следующие задачи:
- изучить классификацию и свойства витаминов и минеральных веществ;
- рассмотреть основные составляющие биологической активности пищевых продуктов;
- выявить значение витаминов и минеральных веществ в питании человека;
- провести сравнительную оценку витаминно-минерального состава апельсина обыкновенного и говядины охлажденной;
- определить органолептические показатели апельсина обыкновенного и говядины охлажденной;
Объектами исследования являются апельсин обыкновенный и говядина охлажденная.
Предметом исследования является сравнение плодоовощных и мясных товаров на их витаминный и минеральный состав.
Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы. Объем работы составляет 26 страниц, она содержит 7 таблиц и 2 рисунка.
Глава 1. Теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ, как важнейшей составляющей продуктов питания
-
-
Классификации и свойства витаминов и минеральных веществ
-
Витамины – группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы, необходимых для нормальной жизнедеятельности организмов.[1]
Наука, которая изучает структуру и механизмы действия витаминов, а также их применение в лечебных и профилактических целях называется – Витаминология.[2]
Исходя из растворимости, витамины делят на следующие группы.
- жирорастворимые витамины:
- витамин A (ретинол);
- витамин D (кальциферол);
- витамин E (токоферол);
- витамин K (филлохинон, менатетренон, менадион, менадиол).
Жирорастворимые витамины накапливаются в организме, причём их депо признаются жировая ткань и печень.
- Водорастворимые витамины:
- витамин B1 (тиамин);
- витамин B2 (рибофлавин, витамин G);
- витамин B3, PP (ниацин, никотинамид, никотиновая кислота);
- витамин B5 (пантотеновая кислота);
- витамин B6 (пиридоксин);
- витамин В7 (витамин Н, биотин);
- витамин B9, Bc, M (фолиевая кислота);
- витамин B12 (кобаламины, цианокобаламин);
- витамин C (аскорбиновая кислота).
Водорастворимые витамины в существенных количествах не депонируются и при избытке выводятся с водой. Это объясняет большую распространённость гиповитаминозов водорастворимых витаминов и гипервитаминозов жирорастворимых витаминов.
- Витаминоподобные соединения:
Жирорастворимые:
-
- витамин F (эссенциальные жирные кислоты);
- витамин N (тиоктовая кислота, липоевая кислота);
- кофермент Q (убихинон, коэнзим Q).
Водорастворимые:
- витамин B4 (холин);
- витамин B8 (инозит, инозитол);
- витамин B10 (парааминобензойная кислота);
- витамин В11 (витамин Bт, витамин Т, карнитин, L-карнитин);
- витамин B13 (оротовая кислота, оротат);
- витамин В14 (пирролохинолинхинон, кофермент PQQ);
- витамин B15 (пангамовая кислота);
- витамин В16 (диметилглицин, ДМГ);
- витамин В17 (амигдалин, лаетраль, летрил);
- витамин P (биофлавоноиды);
- витамин U (S-метилметионин).[3]
Наряду с витаминами, известна группа витаминоподобных соединений (веществ), которые обладают теми либо иными свойствами витаминов, однако, всех основных признаков витаминов не имеют.
Витамины имеют три характеристики:
- они являются натуральными компонентами пищи, обычно присутствуют в очень небольших количествах;
- они необходимы для нормальной физиологической функции (например, рост, размножение и т. д.);
- при отсутствии в рационе они вызывают дефицит.
Классификация минеральных веществ:
Макроэлементы – это важные питательные вещества, которые содержатся в организме человека в количествах, превышающих пять граммов. В то время как минералы помогают поддерживать описанный баланс, каждый из них также играет свою особую роль.[4]
Микроэлементы – это незаменимые питательные вещества, которые содержатся в организме человека в количестве менее пяти граммов. Препятствием для определения точной роли микроэлементов является трудность обеспечения экспериментальной диеты, в которой отсутствует определенный изучаемый элемент. Хотя небольшое количество этих минералов существует в организме, микроэлементы играют важную роль, как и макроэлементы.[5]
Минералы в организме, находятся ли они в больших или малых количествах, имеют свой собственный способ взаимодействия с телом, чтобы поддерживать его в равновесии. Понимание роли, которую играет каждый из этих минералов, может удержать обычного человека в добром здравии, ежедневно потребляя необходимое количество каждого элемента.
1.2 Биологическая активность пищевых товаров, определяемая витаминным и минеральным составом и рекомендуемые нормы потребления
Основная функция витаминов в жизни человека признана регулирующим воздействием на обмен веществ и тем самым обеспечивает нормальное течение практически всех биохимических и физиологических процессов в организме.
Витамины участвуют в кроветворении, обеспечивают нормальное функционирование нервной, сердечно-сосудистой, иммунной и пищеварительной систем, участвуют в образовании ферментов, гормонов, повышают сопротивляемость организма токсинам, радионуклидам и другим вредным факторам.
Несмотря на решающее значение витаминов в обмене веществ, они не признаются ни источником энергии для организма (в них нет калорийности), ни структурными компонентами тканей.
Витамины содержатся в пище (или в окружающей среде) в очень небольших количествах и, следовательно, являются микроэлементами. Микроэлементы и незаменимые аминокислоты не являются витаминами.
В таблице 1 приведены нормы потребления минеральных веществ.
Таблица 1
Нормы потребления минеральных веществ
|
Группа |
Минеральные вещества |
|||||
|---|---|---|---|---|---|---|
|
Ca |
P |
Mg |
Fe |
Zn |
I |
|
|
Мужчины |
||||||
|
1 |
800 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0,15 |
|
2 |
800 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0,15 |
|
3 |
800 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0,15 |
|
4 |
800 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0,15 |
|
5 |
800 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0,15 |
|
Женщины |
||||||
|
1 |
800 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0,15 |
|
2 |
800 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0,15 |
|
3 |
800 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0,15 |
|
4 |
800 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0,15 |
|
Дополнительно к норме женщинам |
||||||
|
Беременные |
+350 |
30 |
20 |
12 |
30 |
300 |
|
Кормящие 1-6 мес. |
+500 |
40 |
26 |
15 |
40 |
400 |
|
Кормящие 7-12 мес. |
+450 |
30 |
20 |
15 |
30 |
400 |
|
Нормы для лиц престарелого и старческого возраста |
||||||
|
Мужчины |
1000 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0,15 |
|
1000 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0,15 |
|
|
Женщины |
1000 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0,15 |
|
1000 |
1200 |
400 |
10 |
15 |
0,15 |
|
Рекомендуемая суточная норма потребления представляет собой усредненное, расчетное количество потребления в пищу витаминов человеком в сутки, необходимое для поддержания нормального (здорового) состояния его организма. В таблице 2 приведены рекомендованные нормы потребления витаминов.
Таблица 2
Нормы потребления витаминов и минеральных веществ
|
Группы |
Витамины |
|||||||||
|
С, мг |
А, мкг |
Е, мг |
D, мкг |
В1, мг |
В2, мг |
В6, мг |
РР, мг |
Вс, мкг |
В12, мкг |
|
|
Мужчины |
||||||||||
|
1 |
70 |
1000 |
10 |
2,5 |
1,2 |
1,5 |
2,0 |
16 |
200 |
3 |
|
2 |
80 |
1000 |
10 |
2,5 |
1,4 |
1,7 |
2,0 |
18 |
200 |
3 |
|
3 |
80 |
1000 |
10 |
2,5 |
1,6 |
2,0 |
2,0 |
22 |
200 |
3 |
|
4 |
80 |
1000 |
10 |
2,5 |
1,9 |
2,2 |
2,0 |
26 |
200 |
3 |
|
5 |
80 |
1000 |
10 |
2,5 |
2,1 |
2,4 |
2,0 |
28 |
200 |
3 |
|
Женщины |
||||||||||
|
1 |
70 |
800 |
8 |
2,5 |
1,1 |
1,3 |
1,8 |
14 |
200 |
3 |
|
2 |
70 |
800 |
8 |
2,5 |
1,1 |
1,3 |
1,8 |
14 |
200 |
3 |
|
3 |
80 |
1000 |
8 |
2,5 |
1,3 |
1,5 |
1,8 |
17 |
200 |
3 |
|
4 |
80 |
1000 |
8 |
2,5 |
1,5 |
1,8 |
1,8 |
20 |
200 |
3 |