Файл: Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека ( на примере сравнительного анализа плодоовощных и мясных товаров).pdf

Подводя итоги данного раздела можно констатировать, что в отличие от белков, жиров, углеводов, витамины не могут служить источником энергии. Их роль заключается в регуляции физиологических и обменных процессов в организме, поддержании иммунитета. Витамины содержатся в подавляющем большинстве продуктов, включая овощи и фрукты. Витамины влияют на усвоение питательных веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма. Также большое значение для человека имеют минеральные соли и микроэлементы, содержащиеся в фруктах, без которых невозможно нормальное развитие и жизнедеятельность организма. Фрукты представляют особую ценность как источник витаминов (В, В₁, РР, С), отсутствие и недостаток которых в пище приводит к серьезным заболеваниям.

1.3 Значение витаминов и минеральных веществ в питании человека

Биологическое действие витаминов на организм человека заключается в активном участии этих веществ в обменных процессах. Витамины принимают участие в обмене белков, жиров и углеводов, непосредственно или в составе сложных ферментных систем. Витамины участвуют в окислительных процессах, в результате чего используются многочисленные вещества из углеводов и жиров, которые используются организмом в качестве энергетических и пластических материалов. Витамины способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма.^[6]

Важную роль играют витамины в поддержании иммунных реакций организма, обеспечении его устойчивости к неблагоприятным факторам окружающей среды. Это имеет важное значение в профилактике инфекционных заболеваний. Витамины смягчают или устраняют неблагоприятное воздействие на организм многих лекарств. Недостаток витаминов влияет на состояние отдельных органов и тканей, а также на важнейшие функции: рост, деторождение, интеллектуальные и физические возможности, а также защитные функции организма. Длительная нехватка витаминов приводит сначала к снижению работоспособности, затем к ухудшению здоровья, а в самых экстремальных, тяжелых случаях это может привести к смерти.^[7]

Только в некоторых случаях наш организм может синтезировать отдельные витамины в небольших количествах. Так, например, аминокислота триптофан может превращаться в организме в никотиновую кислоту.

---

Витамины необходимы для синтеза гормонов – специальных биологически активных веществ, которые регулируют различные функции организма.

Итак, получается, что витамины являются веществами, связанными с незаменимыми факторами питания человека, и имеют большое значение для жизнедеятельности организма. Они необходимы для гормональной системы и ферментной системы нашего организма. Они также регулируют наш обмен веществ, делая тело человека здоровым, бодрым и красивым.

Первоисточником витаминов признаются растения, в которых витамины накапливаются.^[8] В организм витамины поступают в основном с пищей. Некоторые из них синтезируются в кишечнике под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов, но образующиеся количества витаминов не всегда полностью удовлетворяют потребности организма. Витамины участвуют в регуляции обмена веществ; они признаются биологическими катализаторами либо реагентами фотохимических процессов, протекающих в организме, также они активно участвуют в образовании ферментов.

Витамины влияют на усвоение питательных веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма.^[9] Являясь составной частью ферментов, витамины определяют их нормальную функцию и активность. Недостаток, а тем более отсутствие в организме какого-либо витамина ведет к нарушению обмена веществ.

Витамины и минералы являются важными компонентами питания. Основной функцией витаминов является регуляция физиологических и обменных процессов, поскольку минеральные вещества участвуют в построении структурных компонентов организма, в обменных процессах. Витамины и минералы не образуются в организме, поэтому даже незначительный недостаток витаминов может вызвать серьезные нарушения развития. Источником витаминов является разнообразная пища, поэтому основным условием профилактики дефицита витаминов является разнообразное питание.^[10]

В отличие от белков, жиров, углеводов, витамины не могут служить источником энергии. Их роль заключается в регуляции физиологических и обменных процессов в организме, поддержании иммунитета. Витамины содержатся в подавляющем большинстве продуктов, включая овощи и фрукты. Содержание витаминов в пищевых продуктах значительно ниже по сравнению с жирами, белками и углеводами. Более того, даже незначительный недостаток витаминов в организме может привести к серьезным нарушениям. Витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые. Витамины группы В, витамин С и другие классифицируются как водорастворимые.

---

Наиболее важной причиной появления гиповитаминоза является фактор питания. Источником витамина С являются свежие овощи и фрукты. Между тем, в рационе современных детей чаще всего преобладают овощи и фрукты, прошедшие термическую обработку. В то же время термическая обработка снижает содержание витамина С в пищевых продуктах на 50-80%. ^[11]

По результатам изучения литературных, научных статей можно сделать следующие выводы. Нутриенты делятся на два вида: витамины и минералы. В рационе питания человека должны присутствовать продукты, содержащие нутриенты обоих видов. При этом, витамины оказывают положительное влияние на нервную систему человеческого организма. Тогда как минералы положительно влияют на сердечно-сосудистую систему, способствуют укреплению костной ткани и повышению иммунитета человека.

Большое значение для человека имеют минеральные соли и микроэлементы, содержащиеся в фруктах, без которых невозможно нормальное развитие и жизнедеятельность организма. Фрукты представляют особую ценность как источник витаминов (В, В₁, РР, С), отсутствие и недостаток которых в пище приводит к серьезным заболеваниям. Апельсины занимают первое место в мировой индустриальной цитрусовой культуре.

Глава 2. Сравнительная характеристика витаминного и минерального состава исследуемых образцов продовольственных товаров

2.1 Характеристика исследуемых образцов

Материалом для сравнительной оценки витаминно-минерального состава и изучения органолептических показателей качества послужили апельсины обыкновенные, а также говядина охлажденная, которые были приобретены на центральном рынке. Апельсины должны соответствовать всем требованиям ГОСТ 34307-2017 «Плоды цитрусовых культур. Технические условия».^[12] Говядина охлажденная должна соответствовать ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия». ^[13]

---

Для исследования был отобран один образец марокканских апельсинов в количестве трёх штук (рис. 1), а также говядина охлажденная в количестве двух штук (рис. 2).

Рисунок 1. Внешний вид образцов марокканских апельсинов обыкновенных

Апельсины являются самой распространенной цитрусовой культурой. Его выращивают в Мексике, Бразилии и других южных странах. Фрукт сочетает яркий цвет, приятный вкус и множество ценных пищевых элементов, которые сохранить бодрость в холодное время года. мякоть апельсина содержит от 6 до 15% сахаров, пектины, лимонную кислоту. ^[14]

Рисунок 2. Внешний вид образцов говядины охлажденной

Говядина – употребляемое в пищу мясо крупного рогатого скота. Употребляется в пищу после кулинарной обработки, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами в составе различных блюд.

Химический состав говядины характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (B₃, B₄, B₅, B₆, B₉, B₁₂, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).^[15]

При изучении образцов была использована сравнительная оценка витаминно-минерального состава и органолептические показатели исследуемых образцов пищевых продуктов. Органолептически определялись: внешний вид и текстура, вкус и запах, цвет.

2.2 Результаты сравнительной оценки витаминного и минерального состава исследуемых образцов продовольственных товаров

Минеральные вещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем своеобразную роль в жизнедеятельности организма. Прежде всего, они не используются как энергетические материалы, что является специфической особенностью для белков, жиров и углеводов. Другой отличительной чертой этих пищевых веществ является относительно очень незначительная количественная потребность в них организма.

---

Сравнительная оценка состава витаминного и минерального состава исследуемых образцов продовольственных товаров проводилась на основании данных информационно-аналитического портала «FitAudit».

Результаты проведённых органолептических исследований марокканских апельсинов обыкновенных, представлены в таблице 3.

Таблица 3

Результаты органолептических исследований апельсина обыкновенного

Наименование показателя	Характеристика апельсина обыкновенного	Норма (по ГОСТ 4427-82)
Внешний вид	Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, без вредителей и болезней, с равномерно обрезанным стеблем у основания плода.	Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, без вредителей и болезней, с равномерно обрезанным стеблем у основания плода.
Запах и вкус	Свойственный свежим апельсинам, без постороннего запаха и вкуса.	Свойственный свежим апельсинам, без постороннего запаха и вкуса.
Окраска	Светло-оранжевая	От светло-оранжевой до оранжевой.
Размер плода по наибольшему поперечному диаметру, мм.	76	50
Плоды зеленые, подмороженные и загнившие.	Не обнаружено	Не допускается

В результате проведенных исследований было установлено, что образцы марокканских апельсинов обыкновенных соответствуют требованиям ГОСТ 34307-2017 «Плоды цитрусовых культур. Технические условия»^[16] по органолептическим показателям.

По результатам измерения наибольшего поперечного диаметра было установлено, что все образцы апельсинов соответствуют 1-й категории качества.

Результаты проведённых органолептических исследований говядины охлажденной, представлены в таблице 4.

Таблица 4

Результаты органолептических исследований говядины охлажденной

Наименование показателя	Характеристика говядины охлажденной	Норма (по ГОСТ 31797-2012)
Цвет поверхности	Бледно-красного цвета, у размороженного красного цвета	Бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного красного цвета
Мышцы на разрезе	От светло-красного до темно-красного цвета, слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу	Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира	Имеет белый цвет, консистенция твердая. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет	Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет

---