Файл: Современные проблемы обеспечения качества и безопасности продукции (Факторы, обеспечивающие качество и безопасность продуктов питания).pdf

ВВЕДЕНИЕ

На разных стадиях своего развития человек был связан с окружающим миром. Но с тех пор как появилось высокоиндустриальное общество, опасное вмешательство человека в природу усилилось, объём этого вмешательства стал огромным, оно стало многообразнее и сейчас грозит стать глобальной опасностью для человечества. Расход не обновляемых видов сырья, повышается, все больше рабочих земель выбывает из экономики, так как на них строятся города и заводы. Одним из самых важных факторов окружающей среды, влияющих на состояние здоровья человечества, является фактор питания.

Пищевые продукты относятся к категории товаров, качество и безопасность которых изменяется во времени – они обладают способностью быстро портиться. Качество и безопасность продуктов питания меняются в зависимости от времени и условий их хранения. По закону все просроченные продукты питания должны быть утилизированы. Но в наше время почти никто не занимается контролем этого процесса. Большая часть просроченных продуктов продаётся или перерабатывается.

Интенсивное развитие сельского хозяйства и промышленности привело к увеличению вредных для человека выбросов во внешнюю среду жидких и газообразных отходов. В настоящее время в сельском хозяйстве используют сотни различных пестицидов химического и биологического происхождения. Многие попадают в продовольственное сырье, а затем и в продукты питания. Таким образом, добившись увеличения количества продовольствия, мы значительно проиграли в его качестве.

Проблема безопасности продуктов питания – сложная проблема, требующая многочисленных усилий для ее решения, как со стороны ученых - биохимиков, микробиологов, токсикологов и, так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, наконец, потребителей.

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продовольственного сырья и продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей и сохранение генофонда. С продуктами питания в организм человека могут поступать значительные количества веществ, опасных для его здоровья. Поэтому остро стоят проблемы, связанные с повышением ответственности за эффективность и объективность контроля качества пищевых продуктов, гарантирующих их безопасность для здоровья потребителя.

Целью курсовой работы является, анализ современного состояния обеспечения качества и безопасности пищевой продукции.

---

Задачи курсовой работы: факторы, которые являются важными в безопасности продуктов питания, законодательство обеспечивающие безопасность продукции, обеспечение населения качественной и безопасной продукцией, оценка качеств выбранной продукции.

Объектом курсовой работы являются, образцы продовольственных товаров сыр «Российский».

Предмет курсовой работы – изучение качественных характеристик исследуемых образцов.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.1 Факторы, обеспечивающие качество и безопасность продуктов питания

Качество продукции является объектом управления. Управлять качеством стоит на каждой его стадии: предпроектной, производственной, реализации и потребления. Управление качеством осуществляется через его формирование, стимулирование и сохранение. Следовательно, эти факторы можно разделить на 3 группы:

• стимулирующие качество;
• влияющие на формирование качества;
• способствующие сохранению качества товаров.^[1]

К факторам, стимулирующим качество товаров, относятся социальная и экономическая целесообразность и эффективность производства, особенности управления, ценообразование, материальная заинтересованность работников, санкции за производство некачественной продукции.

К факторам, влияющим на формирования качества товаров, относятся изучение рынка товаров, разработка требований к товарам, качество исходного сырья и материалов, качество конструирования и проектирования, качество изготовления, контроль готовой продукции.

Насколько качество изготовления соответствует установленным требованиям определяется некоторыми факторами.

• принятой технологией производства и соблюдения технологических режимов работы;
• качеством нормативных и технических документов;
• качеством труда работников.

---

Технологические процессы оказывают значительное влияние на изменение свойств материалов и сырья, формирование качества готовой продукции. При нарушении режимов технологических процессов производства могут возникнуть разные виды дефектов товаров, снижающих качество или приводящие товар в негодность. Следовательно, обеспечение качества продукции – это совокупность планируемых и систематически проводимых мероприятий, создающих условия для выпуска товара, удовлетворяющего требования потребителей.

Изучение факторов, влияющие на качество товаров, является важной задачей товароведения. Для повышения эффективности управления качеством необходимо уделять особо внимание факторам, влияющим на формирование качества продукции.

К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся упаковка и маркировка, условия транспортирования, хранения, реализации и использования товаров, техническая помощь в обслуживании.

Упаковка и маркировка товаров- упаковка представляет собой средство или комплекс средств, предназначенных для защиты продукции от повреждений и потерь в процессе транспортирования, хранения и реализации. Элементом упаковки является тара, предназначенная для размещения продукции. Упаковка должна защищать товар от каких-либо воздействий, а также обеспечивать сохранность товаров. Упаковка должна соответствовать требованиям безопасности и не должна оказывать вредное влияние на упакованный в неё товар, а также на здоровье человека и на окружающую среду. В зависимости от свойств товара, условий и сроков хранения упаковка классифицируется по следующим признакам:

• функциональному назначению;
• используемым материалам;
• степени жесткости;
• методу изготовления;
• конструкции;
• способу закрывания;
• кратности использования^[2].

По функциональному назначению тара бывает потребительской и транспортной. В потребительской таре продукция поступает к потребителю. Основными видами потребительской тары являются банки, стаканы, бутылки, коробки, цилиндры, пакеты, флаконы. Их вырабатывают из стекла, металлов, пластиковых масс, картона, бумаги разных марок.

Транспортная тара должна предохранять товары от повреждений при транспортировании, перегрузке, хранении. Конструкция транспортной тары очень разнообразна, многообразие транспортной тары зависит от вида упаковываемых материалов. К транспортной таре относят контейнеры, вагоны, цистерны, бочки, барабаны, ящики.

---

Условия хранения – для обеспечения сохранности товаров должны устанавливаться оптимальные режимы хранения, что достигается использованием холодильников, складов, хранилищ. В холодильниках хранятся продовольственные товары- молочная продукция, овощи, фрукты, мясная и рыбная продукция, яйца, кондитерские изделия и т.д. Для овощей и фруктов используется хранилище с естественной вентиляцией, с помощью которой регулируется влажность воздуха и температура.

Сохранение товаров зависит от строгого соблюдения срока годности, и правил хранения. На складах товары размещаются по определенным группам, подгруппам и видам. Обычно товары хранятся в транспортной или потребительской таре. При хранении товаров нужно в обязательном порядке соблюдать режимы хранения, которые определяются температурой, относительной влажностью, составом газовой среды, видом освещения, видом вентиляции и санитарным состоянием склада. При хранении товаров не допускается резкое изменение температуры и влажности.

Температура является важным фактором, который влияет на сохранность товаров. При повышении температуры ускоряются процессы брожения, окисления, гниения, ведущие к снижению потребительских свойств. Низкая температура замедляет химические, биохимические и микробиологические процессы. Не выдерживают низких температур при хранении овощи и фрукты.

Влажность не менее важна, чем температура, она характеризуется относительной влажностью – отношением фактического содержания влаги в единице объема воздуха к максимально возможному содержанию влаги, выраженным в процентах.

Слишком сухой воздух так же оказывает отрицательные воздействия на качество товаров. Материалы отдают адсорбированную влагу, что вызывает уменьшение размеров и массы товаров.

Санитарное состояние складских помещений оказывает влияние на сохранение качества товаров. Складские помещения должны содержаться в чистоте. С определенным интервалом в помещениях должны проводится дезинфекция, дезинсекция и дератизация. Газовая среда определяет условия хранения товаров. Для хранения плодов используют среду с повышенным содержанием углекислого газа и пониженным содержанием углекислого газа, и пониженным содержанием кислорода, то есть модифицированную среду. Повышенное содержание газа оказывает тормозящее действие на ферменты, продлевает срок хранения. Условия транспортирования товаров- при транспортировании товаров к факторам, способствующим сохранению их качеств, относятся:

---

• правильный выбор упаковки;
• прочность упаковки;
• плотность укладки товаров в таре;
• плотность укладки тары с товаром в контейнеры и транспортные средства;
• защиту товаров от механических и атмосферных воздействий;
• вид и свойства перевозимых товаров;
• массы и объемы;
• тип транспортных средств;
• дальность перевозок^[3].

Условия реализации и использования товаров- реализация товаров осуществляется на предприятиях торговли разного типа. Техническое оснащение торговых предприятий, соблюдение санитарно- гигиенических требований способствует сохранению качества товаров. Срок годности- период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению. Срок годности устанавливается на продукты питания, парфюмерно- косметические товары, товары бытовой химии, лакокрасочные товары. Продажа товаров с истекшим сроком годности запрещается. Срок реализации устанавливается на скоропортящиеся товары:

• мясо;
• рыбные товары;
• молоко;
• молочные продукты^[4].

При хранении, транспортировании, реализации объем и масса многих товаров уменьшаются, некоторые товары разрушаются. Такие потери товаров называют естественной убылью или потерями. Нормы естественной убыли распространяются как на продовольственные, так и на непродовольственные товары.

Законодательство в области обеспечения качества и безопасности продукции

Перед тем, как дать характеристику правовой базы, применяемой в настоящий момент в РФ для регулирования вопросов качества и безопасности продуктов, необходимо определить, что собственно должно пониматься под качеством и безопасностью. Федеральный закон об обеспечение безопасности товаров, определяет безопасность пищевых продуктов – как состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений, а качество продуктов – как совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования.

По моему мнению, данные трактовки достаточно расплывчаты, однако несут определенную смысловую нагрузку. В частности, смущает выражение «состояние обоснованной уверенности», тем не менее, при более детальном рассмотрении, устанавливаем, что данная уверенность должна быть обоснована тем или иным способом. Это и составляет основу законодательного регулирования безопасности и качества продуктов.

---