Файл: Современные проблемы обеспечения качества и безопасности продукции (Факторы, обеспечивающие качество и безопасность продуктов питания).pdf

2.1 Характеристика исследуемых образцов «Российского» сыра

Для исследования качественных характеристик, были взяты 4 образца молочной продукции- сыр «Российский» четырех отечественных производителей.

• сыр «Сыродел» Российский;
• сыр «Киприно» Российский;
• сыр «Российский-экстра» Российский молодой;
• сыр «Избёнка» Российский.

Основные характеристики сыра Сыродел «Российский». Масса нетто – 1000 г. В состав продукта входят: пастеризованное молоко с использованием мезофильных молочнокислых организмов, сычужно-говяжий молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения СП, СГ50, поваренная пищевая соль, хлористый кальций. Энергетическая ценность составляет 362 ккал (рис. 2).

Рисунок 2. Сыр «Сыродел» Российский

Основные характеристики сыра Сыродел «Российский». Масса нетто – 1000 г. В состав продукта входят: пастеризованное молоко с использованием мезофильных молочнокислых организмов, сычужно-говяжий молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения СП, СГ50, поваренная пищевая соль, хлористый кальций. Энергетическая ценность составляет 362 ккал. Срок годности: 120 суток. Условия хранения: от 0 до 6° C или от 0 до -4ºC при относительной влажности 85-90%. Информация о производстве: произведено ОАО «Сыродел» Россия, 356630, Ставропольский край, г. Ипатово, Ул. Заречная, 38, тел. (886542)2-15-74

Стандарт ГОСТ Р 52972-2008

Рисунок 3. Сыр «Киприно» Российский

Основные характеристики сыра Киприно «Российский».

Полное наименование: Сыр Российский порционированный (в модифицированной газовой среде) м.д.ж. в с/в 50%. Изготовитель: ООО «Кипринский молочный завод». Состав: молоко пастеризованное, бактериальная закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, соль поваренная пищевая, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, уплотнитель – хлорид кальция, консервант - нитрат калия, краситель пищевой – аннато. Энергетическая ценность: 360 ккал. Срок годности: 120 суток. Условия хранения: Хранить (до и после вскрытия упаковки) при температуре от +2° С до +6 °С и относительной влажности воздуха от 70% до 80%. После вскрытия упаковки хранить при температуре 4±2 °С. Информация о производстве: произведено ООО «Кипринский молочный завод», Россия, 656002, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Хлебозаводская, 10. Стандарт СТО 21429243-001-2014.

---

Рисунок 4. Сыр «Российский-экстра» Российский молодой

Основные характеристики сыра «Российский-экстра» Российский молодой:

Масса нетто – 300 г. Состав: изготовлен из пастеризованного молока с использованием закваски из молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, поваренной соли, кальция хлористого, калия азотнокислого. Энергетическая ценность: 346,5 ккал. Срок годности: не указан. Условия хранения: от +2 до 6 °C

Информация о производстве: произведено ФГУП «Экспериментальный сыродельный завод РАСХН», Ярославская обл., г. Углич, Рыбинское ш., 22 В

Стандарт ТУ 9225-134-646.

Рисунок 5. Сыр «Избёнка» Российский

Основные характеристики сыра «Избёнка» Российский:

Полное наименование Сыр «Российский» порционный. Массовая доля жира в сухом веществе 50%. Изготовитель: ООО «Кипринский молочный завод». Состав: молоко пастеризованное, бактериальная закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, соль поваренная пищевая, молокосвёртывающий ферментный препарат животного происхождения, ферментный препарат из белка куриных яиц - лизоцим, уплотнитель - хлорид кальция, краситель пищевой – аннато. Энергетическая ценность: 360 ккал. Срок годности: 40 суток. Условия хранения: при температуре от +2 до +6С и относительной влажности воздуха от 70 до 80%. Информация о производстве: произведено ООО «Кипринский молочный завод», Россия, 656002, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Хлебозаводская, д.10

Стандарт СТО 2149243-001-2014

2.2 Анализ содержания маркировки продукции

Исследование маркировки проводилось в соответствие с требованиями технического регламента таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013), с изменениями на 20 декабря 2017 года.

Таблица 1

Результаты оценки маркировки образцов сыра «Российский»

Показатели маркировки	Образцы
	1	2	3	4
Наименование продукции	сыр «Сыродел» Российский	сыр «Киприно» Российский	сыр «Российский-экстра» Российский молодой	сыр «Избёнка» Российский
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Сыродел» Россия, 356630, Ставропольский край, г. Ипатово, Ул. Заречная, 38, тел.(886542)2-15-74	ООО «Кипринский молочный завод», Россия, 656002, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Хлебозаводская, д.10	ФГУП «Экспериментальный сыродельный завод РАСХН», Ярославская обл., г. Углич, Рыбинское ш., 22 В	ООО «Кипринский молочный завод», Россия, 656002, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Хлебозаводская, д.10
Наименование технического регламента	ГОСТ Р 52972-2008	СТО 21429243-001-2014	ТУ 9225-134-646	СТО 2149243-001-2014
Состав	пастеризованное молоко с использованием мезофильных молочнокислых организмов, сычужно-говяжий молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения СП, СГ50, поваренная пищевая соль, хлористый кальций	молоко пастеризованное, бактериальная закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, соль поваренная пищевая, молокосвертывающий ферментный препарат животного происхождения, уплотнитель - хлорид кальция, консервант - нитрат калия, краситель пищевой - аннато.	изготовлен из пастеризованного молока с использованием закваски из молочнокислых микроорганизмов, молокосвертывающего ферментного препарата животного происхождения, поваренной соли, кальция хлористого, калия азотнокислого	молоко пастеризованное, бактериальная закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, соль поваренная пищевая, молокосвёртывающий ферментный препарат животного происхождения, ферментный препарат из белка куриных яиц - лизоцим, уплотнитель - хлорид кальция, краситель пищевой – аннато.
Условия хранения и срок годности	от 0 до 6° C или от 0 до -4C при относительной влажности 85-90%, 120 суток	Хранить (до и после вскрытия упаковки) при температуре от +2 С до +6 С и относительной влажности воздуха от 70% до 80%. После вскрытия упаковки хранить при температуре 4±2 С. 120 суток	От +2 до 6 °C, срок годности не указан	При температуре от +2 до +6С и относительной влажности воздуха от 70 до 80%. 40 суток

---

Первым товаром, который проходил проверку, является сыр Сыроделов «Российский», который был произведен в ОАО «Сыродел» Россия, 356630, Ставропольский край, г. Ипатово, Ул. Заречная, 38. В ходе прохождения проверки было выявлено, что: на этикетке было указано, что это сыр, в составе не указаны растительные жиры. Чтобы выяснить, из чего изготовлен данный продукт, была проведена газо-жидкостная хроматография. Экспертиза показала, что в составе данного продукта есть растительные жиры, а молочного жира в нем не более половины.

Эксперты пояснили, что скорее всего, при производстве продукта использовалось пальмовое масло. Продукт не может называться сыром, его можно отнести к категории сырных продуктов^[9].

Вторым товаром является сыр Киприно «Российский», который был произведен в ООО «Кипринский молочный завод», Россия, 656002, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Хлебозаводская, 10. В ходе прохождения проверки было выявлено, что: Сыр «Российский» «Киприно» в нарезке соответствует требованиям безопасности по проверенным физико-химическим и микробиологическим показателям. По всем исследованным показателям образец соответствует заявленным в маркировке характеристикам. Сыр изготовлен по СТО. Не соответствует требованиям ГОСТа: показатели оценки вкуса и запаха ниже требований к первому сорту, такие сыры к реализации не допускаются, а подлежат дальнейшей переработке. Массовая доля соли 2,0% превышает рекомендованный стандартом верхний уровень 1,8%. Активная кислотность значительно выше диапазона, определенного стандартом для «Российского сыра». Загустителей (крахмала) и консервантов (сорбиновой, бензойной кислот и их солей) не найдено. Относительно высокое содержание белка. Содержание поваренной соли превышает допустимое для «Российского» сыра (по ГОСТу; требования СТО изготовителя неизвестны). Товар имеет придуманное название «Российский», тождественное названию сыра «Российского» по ГОСТ 32260-2013, однако выпускается по СТО изготовителя, а не по данному стандарту (и не соответствует ему), что может расцениваться как введение потребителя в заблуждение^[10].

Третьим товаром является, сыр «Российский-экстра» Российский молодой, который был произведен в ФГУП «Экспериментальный сыродельный завод РАСХН», Ярославская обл., г. Углич, Рыбинское ш., 22. В ходе проверки было выявлено, что: Экспертиза Росконтроля показала, что по идентификационным физико-химическим показателям его невозможно отнести ни к твердому, ни к полутвердому сыру, согласно приложению №12 технического регламента на молоко и молочную продукцию, а именно по массовой доле влаги в обезжиренном веществе^[11]. Также экспертами отмечено расхождение в 17% фактически определенной массовой доли белка и указанной в маркировке, что является нарушением вышеуказанного технического регламента. Даже если сыр изготовлен по ТУ, он должен соответствовать обязательным требованиям, указанным в техническом регламенте. По техническому регламенту на молоко и молочную продукцию (в редакции от 22 июля 2010 года), допускается отклонение показателей пищевой ценности готового продукта, нанесенных на этикетку при маркировке, от действительных значений в пределах 15%. В данном случае отклонение выше. А за нарушение технических регламентов, в соответствии со ст. 14.43 КоАП РФ, наказание для юридических лиц значительное – штраф от 100 тысяч до 300 тысяч рублей.

---

Четвертым товаром является, сыр «Избёнка» Российский, который был произведен в ООО «Кипринский молочный завод», Россия, 656002, Алтайский край, г. Барнаул, ул. Хлебозаводская, 10. В ходе проверки было выявлено, что сыр «Российский» «Избёнка» в нарезке соответствует требованиям безопасности по проверенным физико-химическим и микробиологическим показателям.

Производитель использовал при изготовлении сыра нитраты, но не указал их в составе, что является нарушением требований технического регламента к пищевой продукции в части маркировки. Сыр изготовлен по СТО. В целом соответствует 1 сорту по ГОСТ, за исключением значения активной кислотности (гораздо выше диапазона, определенного ГОСТом для «Российского сыра»). Имеет довольно грубые пороки вкуса и запаха. В сыре очевидно прошли процессы гидролиза белков (подтверждается сравнительно высоким уровнем свободных аминокислот) и окисления жиров (у сыра высокое перекисное число). Невысокое содержание нитратов, уменьшающееся по мере созревания сыра, говорит о том, что сыр достаточно выдержан. По комплексу показателей можно предположить, что хранение сыра проходило с нарушениями. Загустителей (крахмала) и консервантов (сорбиновой, бензойной кислот и их солей) не найдено. Образец имеет приемлемые органолептические свойства. Имеются замечания к органолептическим показателям: консистенция слабо эластичная; слабо выраженные сырный слегка затхлый запах и выраженый горький привкус. Товар имеет придуманное название «Российский», тождественное названию сыра «Российского» по ГОСТ 32260-2013, однако выпускается по СТО изготовителя, а не по данному стандарту (и не соответствует ему), что может расцениваться как введение потребителя в заблуждение^[12].

2.3 Результаты оценки качественных характеристик сыров

Ознакомившись со всеми результатами проверки данных сыров можно сделать вывод: что ни один из четырех видов на 100% не соответствует ГОСТу 11041-88 «Сыр Российский».

Первым проходил проверку сыр Сыродел «Российский», по результатам проверки было выявлено, что при изготовление данного продукта использовалось пальмовое масло, которое категорически противопоказано применять при изготовлении сыров. Данный продукт нельзя назвать сыром, в ходе проверки было установлено, что он является сырным продуктом, и не безопасен в употреблении. За нарушение сыр «Сыроделов» Российский был внесен в «черный список» Росконтроля ^[13].

---

Вторым проходил проверку сыр «Киприно» Российский, по результатам проверки было выявлено, что при изготовление данного продукта не было допущено глобальных нарушений, но есть 2 минимальных:

1. Массовая доля соли 2,0% превышает рекомендованный стандартом верхний уровень 1,8%.

2. Активная кислотность значительно выше диапазона, определенного стандартом для «Российского сыра».

Данный товар можно отнести ко второму сорту в соответствие с ГОСТ 11041-88 «Сыр Российский», и его можно допустить к употребления^[14].

Третьим проходил проверку сыр «Российский-экстра», по результатам проверки было выявлено, что по идентификационным физико-химическим показателям его невозможно отнести ни к твердому, ни к полутвердому сыру, согласно приложению №12 технического регламента на молоко и молочную продукцию, а именно по массовой доле влаги в обезжиренном веществе. Также экспертами отмечено расхождение в 17% фактически определенной массовой доли белка и указанной в маркировке, что является нарушением вышеуказанного технического регламента. За нарушение «Российский-Экстра» внесен в «черный список» Росконтроля^[15].

Третьим проходил проверку сыр Сыр «Избёнка» «Российский», по результатам проверки было выявлено, что содержание нитратов, уменьшающееся по мере созревания сыра, говорит о том, что сыр достаточно выдержан. По комплексу показателей можно предположить, что хранение сыра проходило с нарушениями. Товар имеет придуманное название «Российский», тождественное названию сыра «Российского» по ГОСТ 32260-2013, однако выпускается по СТО изготовителя, а не по данному стандарту (и не соответствует ему), что может расцениваться как введение потребителя в заблуждение^[16].

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Управление безопасностью и качеством продукции – это управленческая деятельность, охватывающая жизненный цикл продукции, системно обеспечивающая стратегические и оперативные процессы повышения качества продукции и функционирования самой системы управления качеством. В целом вопросы безопасности пищевых продуктов включают в себя довольно широкий спектр проблем, которые в последние десятилетия в мировой прессе, в том числе научных и научно-популярных изданиях, обсуждаются довольно широко. Исследования в этой области в последнее время в связи с ухудшением экологической обстановки проводятся в широких масштабах, однако не всегда имеют системный подход.

---