Файл: ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦАХ С ОТЕЧЕСТВЕННЫМ МЕНЕДЖМЕНТОМ (НА ПРИМЕРЕ ГОСТИНИЦЫ «ХОЛИДЕЙ ИНН МОСКВА СУЩЁВСКИЙ»).pdf

• Руководитель службы бронирования;
• Заместитель руководителя службы бронирования;
• Супервайзер службы бронирования;
• Оператор службы бронирования.

Инженерная служба отвечает за поддержание сложных систем в рабочем состоянии и их ремонт. Эти системы или их части в большинстве случаев оказываются в распоряжении широкого круга людей: от работников гостиницы до гостей. Занимается ремонтов мебели и оборудования предприятий, поддерживает в надлежащем состоянии все инженерные системы. В штат сотрудников входят:

• Руководитель инженерной службы;
• Заместитель руководителя инженерной службы;
• Координатор инженерной службы;
• Дежурные инженеры.

Служба управления номерным фондом решает вопросы, связанные с бронированием номеров соответствующий категории, приемом туристов, прибывающих в гостиницу, их регистрацией, размещением номерах. Данная служба отвечает за стирку, глаженьем и ремонтом столового белья и униформы, иногда осуществление услуги мини-бара и присмотра за детьми. В штат сотрудников входят:

• Руководитель службы управления номерным фондом;
• Руководитель СПиР;
• Руководитель хозяйственной службы.

Служба безопасности выполняет функции поддержания порядка и безопасности в гостинице, поскольку гостиница несет ответственность за обеспечение разумной безопасности своих клиентов. При этом предприятие может поручить выполнение этих обязанностей как собственной службе, так и привлечь стороннюю организацию. В штат сотрудников входят:

• Руководитель службы безопасности;
• Охрана;
• Сотрудник гаража.

Финансовая служба обеспечивает учет, контроль обращения финансовых ресурсов, несет ответственность за обеспечение отеля материально-техническими и производственными ресурсами. В штат сотрудников входят:

• Руководитель финансовой службы;
• Бухгалтеры.

Комбинат общественного питания (КОП) (см. приложении 4) обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентации и т.д. В штат сотрудников входят:

• Руководитель КОП;
• Менеджер банкетной службы;
• Менеджер ресторанной службы;
• Менеджер Room service;
• Супервайзеры;
• Официанты;
• Шеф-повар;
• Су-шефы;
• Повара.

Таким образом служба питания гостиницы «Холидей Инн Москва Сущевский» прекрасно взаимодействует с остальными службами гостиницы.

2.3. ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ И УПРАВЛЕНИЯ СЛУЖБОЙ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ «ХОЛИДЕЙ ИНН МОСКВА СУЩЕВСКИЙ»

Бар-ресторан на территории отеля «Холидей Инн Сущевский». Пространство Fleur café поделено на основной зал и лобби бар. Элегантный интерьер в европейском стиле декорирован зеркалами и многоуровневой системой мягкого освещения. Зал украшен живыми цветами и дорогой мебелью. Гастрономическое разнообразие составили позиции:

• Русская кухня;
• Итальянская кухня;
• Европейская кухня;

С раннего утра открывается на завтраки в формате шведского стола.

• В будние 6.30 – 10.30;
• В выходные 7.00 – 11.00.

Так же континентальный завтрак для гостей, забронировавших номера на улучшенных этажах.

Управляет службой питания руководитель КОП. В его обязанности входит:

• Осуществляет рекламную деятельность по продвижению КОП;
• Определяет график проведения встреч по решению вопросов, связанных с КОП совместно с вышестоящим руководством;
• Управление текущей деятельностью сотрудников производственной службы;
• Управление текущей деятельностью сотрудников службы обслуживания;
• предоставляет отчёт о результатах реализации КОП и т.д.

В подчинении у руководителя КОП менеджер банкетной службы, менеджер ресторанной службы и менеджер Room service.

Служба питания отвечает за такие виды работ:

• Работу кухни;
• Работу буфетов;
• Банкетную деятельность;
• Организацию обслуживания в ресторане;
• Обслуживание в номерах;
• Снабжение мини - баров;
• Обслуживание в комнатах или зонах отдыха;
• Обслуживание гостей в барах ресторана.

Менеджер банкетной службы отвечает за:

• Профессиональное обслуживание во время проведения банкетов и конференций;
• Предоставления питания, высокое качество подаваемых блюд;
• Организация проведения мероприятий, оснащение конференц-залов;
• Осуществление кейтерингового обслуживания всех типов;
• Соответствие стандартам банкетного обслуживания;
• Контроль финансовых потоков, уровня сервиса, качества приготовляемых блюд;
• Сохранение конфиденциальности высокопоставленных клиентов.

Менеджер службы обеспечения номеров (Room service) ответственен за:

• Контролирует работу официантов;
• Составляет график работы официантов;
• Распределяет объем работ;
• Следит за правильной сервировкой столов, подносов;
• Проверяет правильность формирования заказов по меню Room Service;
• Делает отчеты по продажам;
• Решает проблемные ситуации.

Подводя итог можно сказать что технология работы и управления службой питания гостиницы носит разносторонний характер т.к. взаимодействует с двумя отдельными службами.

2.4. РЕКОМЕНДАЦИИ ПО УСОВЕРШЕНСТВАВАНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ И ТЕХНОЛОГИИ РАБОТЫ СЛУЖБЫ ПИТАНИЯ В ГОСТИНИЦЕ «ХОЛИДЕЙ ИНН МОСКВА СУЩЕВСКИЙ»

Нововведения в обслуживание службы питания вносятся регулярно. Необходимо иметь в оснащении новое оборудование, лампы для поддержания тепла самого блюда или столы с системой подогрева. Посуда и столовые приборы также должны систематически обновляться в соответствии с современными тенденциями и санитарными нормами.

Немаловажную роль играет интерьер самого ресторана. Мебель также необходимо менять. Во многих гостиничных ресторанах европейского стиля в интерьере присутствуют цветы. Они являются частью декора, тем самым дополняя уюта и завершенности интерьеру.

В рамках совершенствования услуг питания в гостинице в данной работе будут предложены такие меры как:

1. Замена нынешней мебели на более комфортную.

Безусловно мебель, которая эксплуатируется в данный момент в гостиничном ресторане Fleur café соответствует всем нормам. Но если взглянуть на ситуацию со стороны гостя, то за некоторые места трудно сесть из-за объёмных диванов, находящихся вдоль стены. Так же следует заменить столы и стулья. Время даёт о себе знать.

1. Смена освещения.

Освещение также является неотъемлемой частью атмосферы ресторана. Оно должно быть ни сильно ярким и не слишком приглушенным. После нахождения в зале более 30 минут глаза человека могут устать.

1. Замена покрытия на территории кухни.

В некоторых местах кафель начал деформироваться и трескаться. Во избежание несчастных происшествий напольное покрытие стоит заменить на новое.

1. Организовать тренинги по психологии общения с гостями.

Данные тренинги повысят устойчивость к стрессу, персонал сможет улучшить уже имеющиеся навыки и умения так же возрастёт работоспособность. Данные тренинги уже используются во многих гостиницах.

Подводя итог можно сказать что все вышеперечисленные рекомендации и предложении по усовершенствованию могут повысить качество предоставления услуг.

ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ 2

В настоящее время в стране всё больше внимания уделяется гостинично-ресторанному бизнесу. Это вполне естественно потому что планета не стоит на месте, гостиничный бизнес постоянно развивается, вместе с этим растёт потребность в качественном управлении. На данный момент профессиональное управление бизнесом является решающим фактором в конкуренции между предприятиями.

Постоянно увеличивается число санитарных требования к помещению, оснащению, хранению пищевых продуктов, производству, сотрудникам и личной гигиене.

Что бы быть конкурентоспособным на рынке гостеприимства необходимо учитывать все эти требования. Качество услуг, предоставляемых в гостиничном комплексе должно соответствовать всем мировым стандартам.

На международном рынке качество обслуживания - самое сильное оружие в конкурентной борьбе, потому что туристы, которые довольны обслуживанием в гостиницах становятся их активными пропагандистами. Качество обслуживания в гостиницах, в конечном счете, способствует повышению экономической эффективности туризма.

Проанализировав службу питания гостиницы «Холидей Инн Москва Сущевский» можно смело сказать, что данное предприятие питания соответствует всем нормам и стандартам.

Бар-ресторан Fleur Cafe на территории отеля является «лицом» гостиничного предприятия и заслуженно занимает особое место в развитии и функционировании гостиничного предприятия.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Целью данной курсовой работы было исследовать в чём заключается технологии работы службы питания в гостиницах с отечественным менеджментом.

Для достижения данной цели были решены такие задачи:

1. Выяснил основные цели и функции службы питания в гостинице;
2. Изучил взаимосвязь службы питания с другими подразделениями и службами в гостинице.
3. Изучил технологию и стандарты обслуживания службы питания в отечественных гостиницах.
4. Проанализировал технологию работы и управления службой питания в гостинице «Холидей Инн Москва Сущевский»
5. Разработал рекомендации.

В первой главе курсовой работы представлен краткий анализ организационной структуры службы питания, взаимосвязь службы питания с другими подразделениями и службами в гостиницы и технологии и стандарты обслуживания службы питания в отечественных гостиницах.

Изучив организационную структуры службы питания и проанализировав технологию и стандарты обслуживания данной службы в гостиничном комплексе были выделены и закреплены следующие моменты:

• Доход гостиничного ресторана составляет от 20% до 40% от общей прибыли гостиничного комплекса. Это показывает на сколько важна служба питания в экономики гостиницы;
• Штат сотрудников данной службы должны быть профессионалами своего дела, а также иметь навык командной работы. В оказании одной услуги чаще всего задействованы все службы гостиничного предприятия;
• Необходимо следовать всем стандартам и требованиям. Это обусловлено тем что при несоблюдении требований пожарной безопасности или санитарно-эпидемиологическим может пострадать не только сам бизнес, но и невинные гости.

Во второй главе все знания, полученные при анализе теоретической части, систематизируются и показываются на примере гостиницы «Холидей Инн Москва Сущевский». В данной главе наглядно показано как выглядит, функционирует и взаимодействует служба общественного питания с остальными службами гостиничного предприятия.

Гостиница «Холидей Инн Москва Сущевский» имеет высокий уровень обслуживания тем самым показывает, как гостиница может удерживать нынешних гостей и привлекать новых клиентов. Также на примере бар-ресторана Fleur Cafe был укреплён изученный материал.

Таким образом все поставленные цели и задачи, указанные во введении, были успешно выполнены в полном объёме.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Закон РФ №2300-1 О защите прав потребителей от 07.02.1992. Информационно-правовой портал Консультант Плюс. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_305/. (Дата посещения: 16.05.2020).
2. Постановление Правительства РФ №1085 Об утверждении Правил предоставления гостиничных услуг в Российской Федерации от 09.10.2015. Информационно-правовой портал Консультант Плюс, 1997 – 2020. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_187292/. (Дата посещения 16.05.2020).
3. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. Информационно-правовой портал Консультант Плюс. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_165477/. (Дата посещения 16.05.2020).
4. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания Классификация и общие требования. Информационно-правовой портал Консультант Плюс. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_124542/. (Дата посещения: 16.05.2020).
5. Постановление Главного государственного санитарного врача РФ №36 О введении в действие санитарных правил от 14 ноября 2001 г. Информационно-правовой портал Консультант Плюс. URL: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_5214/. (Дата посещения: 16.05.2020).
6. Мамадазизов Ф.Ш. Разработка организационно-методических подходов к описанию профессиональных квалификаций, используемых в организационном проектировании в гостиничном бизнесе (на примере службы питания и напитков гостиницы). URL: https://cyberleninka.ru/article/n/razrabotka-organizatsionno-metodicheskih-podhodov-k-opisaniyu-professionalnyh-kvalifikatsiy-ispolzuemyh-v-organizatsionnom. (Дата посещения: 16.05.2020).
7. Пузырёва П.В. Концепция функционирования и стратегии развития предприятий гостинично-ресторанной сферы. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/kontseptsiya-funktsionirovaniya-i-strategii-razvitiya-predpriyatiy-gostinichno-restorannoy-sfery. (Дата посещения: 16.05.2020).
8. Суворов С.А. Особенности функционирования ресторанов при гостиницах. 2019. URL: https://cyberleninka.ru/article/n/osobennosti-funktsionirovaniya-restoranov-pri-gostinitsah. (Дата посещения: 16.05.2020).
9. Чудновский А.Д. Менеджмент туризма: Учебник для обучения студ. вузов по напр. подгот. "Менеджмент" — М.: Федеральное агентство по туризму, 2014. — С. 576. (Дата посещения: 16.05.2020).
10. Служба общественного питания URL: https://studme.org/361501/turizm/sluzhba_obschestvennogo_pitaniya. (Дата посещения: 16.05.20).
11. Официальный сайт гостиницы «Холидей Инн Москва Сущевский» URL: https://www.moscow-hi.ru/suschevsky/. (Дата посещения: 16.05.20).