Файл: Основные способы и значение консервирования пищевых продуктов.pdf

При переработке плодовоовощной продукции используется обычная и асептическая стерилизация, а также различного рода ферментные препараты, которые вызывают гидролиз веществ и осветление сока, содержащегося в растительном сырье. Среди таких веществ наибольшее распространение получили концентраты пектолитических ферментов, характеризующихся не только пектолитической активностью, но также целлюлазной, гемицеллюлазной и протеазной активностью^[27].

В процессе хранения и переработки происходит снижение содержания аскорбиновой кислоты, причем с повышением температуры хранения этот процесс интенсифицируется. Исключение составляют некоторые виды плодов, в которых концентрация витамина С в процессе хранения практически не снижается. Помимо аскорбиновой кислоты при консервировании значительно снижается содержание витаминов группы А и В. Потери витамина Р при хранении и переработке составляет около 15÷20%. В случае если сырье хранится в консервированном виде, например, в виде компота, это значение значительно увеличивается – до 80-90%. Потери каротина при стерилизации составляют около 10% [149]. Снижение концентрации витаминов возможно на протяжении всего технологического процесса обработки плодов и овощей^[28]. Углеводы по сравнению с витаминами сохраняются в процессе переработки в лучшей степени.

Потери углеводов наблюдаются при мойке и измельчения сырья, а также при интенсивно протекающем процессе меланоидинообразования. Существенное влияние оказывает окислительное превращение полифенолов и меланоидиновые реакции, в ходе которых формируются соединения, которые способствуют потемнению природной окраски плодов и овощей и потере характерного природного аромата. При этом также снижается усвояемость белка. Интенсивность этих реакций зависит от температуры, влажности, содержащихся органических веществ, концентрации, вида сахаров и аминокислот, вступающих в реакцию.

Минеральные вещества, присутствующие в плодах и овощах, могут практически без потерь переходить в консервированную продукцию. Микро- и макроэлементы характеризуются стойкостью к внешним воздействиям, однако при мойке некоторые из них могут теряться. Так, потери кальция при водной обработке могут достигать 12÷40% от первоначального значения, а потери железа могут составлять 17%^[29].

К факторам, которые сохраняют качество консервов, относится:

– упаковка консервов;

– маркировка консервов;

– транспортировка консервов;

– режим хранения консервов.

Для упаковки овощных консервов используют потребительскую и транспортную тару по ГОСТ 13799-2016 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Потребительская тара для консервов должна быть герметичной, внутренняя поверхность тары должна иметь надежное покрытие, которое будет обеспечивать сохранность продукта на протяжении всего срока годности^[30].

Консервы горошек зеленый фасуют в такую тару:

– металлические банки, внутренняя поверхность которых покрыта эмалированным лаком; – стеклянные банки вместимостью не более 1 дм³;

– стеклянные банки под винтовую укупорку вместимостью не более 1 дм³;

При согласовании с потребителем можно упаковывать и в тару объемом более 1 дм³;

Транспортной тарой являются картонные и деревянные ящики. Вся тара и упаковка должна обеспечивать сохранность консервов.

Маркировка овощных консервов производится по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Все овощные консервы должны содержать следующую информацию:

– наименование овощных консервов;

– наименование изготовителя овощных консервов;

– товарный знак овощных консервов (если он имеется);

– объем продукции. Если продукт находится в жидкой среде, то необходимо указывать и массу основного компонента;

– состав овощных консервов. В зеленом горошке должно быть указано: «стерилизованный» и «из мозговых сортов»;

– пищевая ценность;

– условия хранения;

– срок годности;

– дата изготовления и дата упаковывания;

– документ, согласно которого овощные консервы изготовлены;

– знак сертификации;

– информация о наличии ГМО;

– штриховой код при возможности^[31].

Вся информация наносится на каждую единицу тары на этикетку. Информация должна легко читаться, быть доступной для потребителя. На металлические крышки овощных консервов наносят: ассортиментный номер продукции – три цифры; номер смены, бригады – одна, две цифры; срок годности – надпись «годен до» и шесть цифр; число – две цифры; –месяц – две цифры; – год – две последние цифры текущего года; –индекс системы, в которую входит объединение (предприятие); – изготовитель– одна, две буквы; –номер предприятия-изготовителя– одна – три цифры^[32].

Хранение овощных консервов должно обеспечивать сохранность продукта. Хранение должно осуществляться согласно ГОСТ 13799-2016 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Овощные консервы хранят в местах на деревянных стеллажах при относительной влажности не более 75%^[33]. Транспортирование овощных консервов осуществляют транспортом всех видов в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов. Температуры хранения для овощных консервов представлены в таблице 1.

Таблица 1

Температуры хранения для овощных консервов

Овощные консервы, которые консервированы химическими консервантами во всех видах тары хранят при температуре от 0 до 25 °С.

Зеленый консервированный горошек хранят при температуре от 0 °С до 25 °С и относительной влажности воздуха не более 75% со дня изготовления, не более:

• в стеклянных банках – трех лет;
• в металлических банках – двух лет;
• в металлических банках с эмалевым внутренним покрытием – четырех лет.

Таким образом, установлено, что овощные консервы – ценный пищевой продукт, который подлежит длительному хранению. Овощные консервы упаковывают в различную потребительскую тару: металлические и стеклянные банки. Срок хранения горошка консервированного составляет от 2-х до 4-х лет.

В условиях насыщенного рынка качество отечественных продуктов питания постепенно улучшается, так как их производители начинают осознавать, что качество – один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров. Поэтому технологии переработки пищевой продукции должны быть ориентированы на рациональное использование сырьевых ресурсов с максимальным сохранением физиологически ценных компонентов сырья и увеличением гарантийных сроков хранения готовой продукции. Проблему удовлетворения потребности населения продуктами питания возможно решить, как посредством увеличения объемов вырабатываемой продукции, уменьшения потерь сырья на стадиях переработки и транспортировки, так и при помощи усовершенствования технологических процессов переработки сырья.

Глава 2. Оценка тары, содержания маркировки и качества образцов консервированной продукции

2.1 Характеристика исследуемых образцов и методов исследования

Анализ ассортимента натуральных овощных консервов проводили в торговой сети «Пятерочка». В магазине представлены овощные консервы различных производителей и торговых марок. Основные виды:

– огурцы консервированные;

– томаты консервированные;

– зеленый горошек консервированный;

– кукуруза консервированная;

– фасоль консервированная;

– баклажаны консервированные;

– икра кабачковая консервированная;

– овощное ассорти.

Ассортимент зеленого горошка в магазине «Пятерочка» представлен в таблице 2.

Таблица 2

Ассортимент зеленого горошка в магазине «Пятерочка»

Характеристика образцов отобранного для исследования зеленого горошка консервированного представлена в таблице 3.

Таблица 3

Характеристика образцов зеленого горошка консервированного