Файл: Основные способы и значение консервирования пищевых продуктов.pdf

Таким образом, из этой таблицы можно вывести основные характеристики товара, увидеть соотношение показателей массы, выявить производителя.

2.2 Результаты оценки тары образцов консервированных продовольственных товаров

Внешний вид и герметичность тары определяют в соответствии с ГОСТ 8756.18-70 «Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары»^[34]

Все образцы зеленого горошка имеют схожие характеристики. Пять образцов упакованы в жестяные банки и один в стеклянную тару.

Отобранные упаковочные единицы подвергали осмотру, отмечая состояние маркировки и дефекты тары: нарушение герметичности, потеки, вздутие крышек и донышек, «птички» (деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки), деформации корпуса, ржавые пятна и прочее. При этом отмечали наличие и степень распространения темных пятен, образовавшихся от растворения полуды и обнажения железа или от образования сернистых и других соединений; наличие и распространение ржавых пятен; наличие и размер наплывов припоя внутри банок; степень сохранности лака или эмали на внутренней поверхности лакированной тары.

Корпус металлических банок не деформированный, без подтеков, зубцов, следов ржавчины. Швы гладкие, крышка и дно имели плоскую поверхность, не вздутые. При проведении исследования на герметичность, выделения пузырьков воздуха от швов банок не наблюдалось. Состояние внутренней поверхности удовлетворительное – коррозия металла не обнаружена.

2.3 Анализ содержания маркировки образцов продукции

Исследование маркировки проводили по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»^[35].

Результаты проверки маркировки зеленого консервированного горошка представлены в таблице 4.

Таблица 4

Результаты проверки маркировки консервированного горошка

Продолжение таблицы 4

Продолжение таблицы 4

Таким образом, по результатам проверки маркировки определено, что образцы консервированного горошка производства: ООО «Консервное предприятие Русское поле «Албаши», ООО «Гранд Стар», ООО «Кубанский консервный комбинат» и ООО «Гранд Стар» изготовлены по нормативным документам и имеют все необходимы данные. Образец №3 –зелёный горошек «HEINZ» и образец №4 – горошек зеленый «Восточный погребок» не имеет данных о документах, согласно которому он изготовлен, но это допускается для продуктов импортного производства.

Проведенный анализ маркировки показал, что из шести образцов на трех этикетках отсутствует обозначение сорта. Отсутствие сорта объясняется тем, что продукт изготовлен не по нормативным документам, а отсутствие обозначения нормативного документа свидетельствует о том, что продукт импортного производства.

Кроме основной информации образцы содержат информацию о ГМО. Установлено, что на всех образцах нанесена маркировка «Без ГМО».

По результатам исследования маркировки установлено, что образцы соответствуют ТР ТС 0222/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки». На всех образцах маркировка нанесена на бумажную этикетку, которая наклеена на банку. Этикетки чистые, без повреждений. Информация, которая нанесена на этикетки имеет четкий шрифт, легко читается и доступная для потребителя^[36].

Таким образом, обобщая результаты проведенного исследования, можно сделать вывод, что за производством и реализацией консервированной продукции осуществляется хороший контроль качества.

В заключение исследования рассмотрим перспективные методы консервирования продукции на примере асептического консервирования.

Это перспективное направление по праву может быть отнесено к одному из наиболее важных достижений научно-технического прогресса в области консервирования. Метод асептического консервирования позволил расширить возможности использования различной тары для хранения – от небольших банок и пакетов до резервуаров вместимостью до 500 м³, увеличивается сезон переработки плодоовощных полуфабрикатов, обеспечивается полная механизация и автоматизация технологического процесса. Полуфабрикаты, заготовленные асептическим способом в районах выращивания сырья, могут доставляться автомобильным и железнодорожным транспортом в потребительские центры и здесь перерабатываться в готовую продукцию.

Это значительно снижает транспортные расходы, уменьшает потребность в таре, позволяет упростить прямые связи между производителями и потребителями (магазины, предприятия общественного питания), улучшает снабжение населения высококачественными продуктами питания. В настоящее время созданы асептические установки оригинальных конструкций, разработаны методы расчета и параметры процессов стерилизации продукта, системы автоматического контроля и регулирования, обеспечивающие высокую надежность работы оборудования и проведения технологического процесса. Использование асептического метода в плодоовощной консервной промышленности предусматривает сохранение основных принципов подготовки сырья: мойки, сортирования, очистки, измельчения и др. При проведении этих операций следует стремиться к поддержанию высокого санитарно-гигиенического уровня, технической культуры и технологической дисциплины производства. Специфические особенности асептического метода проявляются после того, как продукт, предназначенный для консервирования, поступил на самые ответственные процессы: фасование, герметизацию и стерилизацию.

Применяемые с этого момента операции, их параметры и техника выполнения имеют принципиальные отличия от традиционного способа консервирования, хотя цель их осуществления одна и та же – предупредить микробиологическую порчу продукции при ее длительном хранении.

Асептический метод консервирования и хранения плодоовощных продуктов предусматривает следующие основные специфические процессы: стерилизацию консервируемого продукта с целью уничтожения микрофлоры, вредной для здоровья человека и вызывающей порчу продукта при хранении; стерилизацию тары и крышки с целью уничтожения микрофлоры; создание асептических условий проведения всех операций со стерильным продуктом (охлаждение, транспортирование, хранение, фасование).

Сегодня, на консервных предприятиях нашей страны асептическое консервирование пищевых продуктов используется в нескольких модификациях:

• для хранения полуфабрикатов – фруктовых, овощных соков и пюре, концентрированных томатопродуктов в емкостях большой вместимости от 15 до 160 м³;
• для выпуска готовой продукции в разных видах картонной и полимерной тары типа тетра-паки, пюрпаки, доу-паки, ПЭТ таре и др. вместимостью от 0,2 до 1,5 дм³ с использованием установок типа «Тетра Пак Асептик», «Тетра Брик Асептик», установок для полимерной тары типа ПЭТ;
• для выпуска консервированной плодоовощной продукции в многослойных полимерных асептических мешках разной вместимости с использованием асептических фасовочных машин.

Таким образом, асептическое консервирование является перспективным методом сохранения пищевых продуктов от порчи из-за экономии энергетических, сырьевых, трудовых ресурсов при получении высококачественных консервированных продуктов.

По результатам проверки маркировки определено, что образцы консервированного горошка производства: ООО «Консервное предприятие Русское поле «Албаши», ООО «Гранд Стар», ООО «Кубанский консервный комбинат» и ООО «Гранд Стар» изготовлены по нормативным документам и имеют все необходимы данные. Образец №3 –зелёный горошек «HEINZ» и образец №4 – горошек зеленый «Восточный погребок» не имеет данных о документах, согласно которому он изготовлен, но это допускается для продуктов импортного производства. Из шести образцов на трех этикетках отсутствует обозначение сорта. На всех образцах нанесена маркировка «Без ГМО». На всех образцах маркировка нанесена на бумажную этикетку, которая наклеена на банку. Этикетки чистые, без повреждений. Информация, которая нанесена на этикетки имеет четкий шрифт, легко читается и доступная для потребителя.

Заключение

По результатам проведенного исследования были получены следующие выводы и результаты.

1. По биологическим признакам способы консервирования можно разделить на 3 группы: основанные на принципе биоза, т.е. на поддержании жизненных процессов в продукте и использовании его естественного иммунитета; основанные на принципе анабиоза, т.е. на подавлении, замедлении жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических процессов путем воздействия различными факторами (физическими, химическими, биологическими), при этом микроорганизмы приводятся в анабиотическое состояние, а жизненные процессы сырья практически прекращаются; основанные на принципе абиоза, т.е. на полном подавлении всех жизненных процессов и деятельности микроорганизмов в продукте. По характеру воздействия на продукт и происходящие в нем процессы все способы консервирования можно разделить на физические, химические, биохимические, физико-химические и комбинированные способы.