Файл: Основные способы и значение консервирования пищевых продуктов.pdf

Введение

Концепция государственной политики в области здорового питания населения России в качестве основных приоритетов предусматривает значительное расширение отечественного производства пищевых продуктов и обеспечение их безопасности. В этой связи первостепенное значение приобретает задача максимального сохранения продовольственного сырья и пищевых продуктов на всех этапах их производства, хранения, транспортирования и реализации.

Консервы – ценный пищевой продукт. В них почти полностью сохраняются вкусовые и ароматические вещества, при правильном приготовлении хорошо сохраняется витамин С. Консервы не содержат несъедобных частей, а добавление масла, сахара или томатного соуса повышает их питательность. Поэтому многие консервы обладают высокой энергетической ценностью.

Плодоовощная отрасль России это одна из самых необходимых пищевых отраслей. Консервная плодоовощная продукция обеспечивает потребителей овощными товарами не только в период массового сбора, но и создает запасы и резервы на протяжении года. В России выпуском плодоовощных консервов занимается около 40 крупных и средних заводов.

Все возрастающая роль консервов в жизни человека требует совершенствования технологии консервирования в целях неуклонного повышения качества продукции и интенсификации производственных процессов, что и актуализирует тему курсового исследования.

Целью курсовой работы является исследование теоретических основ консервирования пищевых продуктов и товароведная оценка тары, содержания маркировки и качества образцов консервированной продукции.

• рассмотреть существующие проблемы формирования и сохранения качества продуктов питания в современных условиях;
• изучить методы консервирования пищевых продуктов и сырья;
• определить влияние консервирования на формирование потребительских свойств и качества пищевых продуктов;
• охарактеризовать выбранные для исследования образцы консервированной продукции и методов исследования;
• дать оценку тары образцов консервированных продовольственных товаров;
• проанализировать содержание маркировки образцов продукции.

Объектом исследования выступало консервирование продовольственных продуктов.

Предметом исследования выбрана консервированная плодовоовощная продукция – горошек зеленый консервированный.

Методологической базой курсовой работы являются работы отечественных и зарубежных ученых в области основ консервирования продовольственных товаров. В работе использованы стандартные и специальные методы исследований, математические методы статистической обработки результатов исследований.

Глава 1. Теоретические основы консервирования продовольственных товаров

1.1 Проблемы формирования и сохранения качества продуктов питания в современных условиях

Качество товара является одной из его основных характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование его конкурентоспособности.

Сырье и технология изготовления оказывают большое влияние на качество товара в современных условиях. При нарушении технологии производства товаров их качество ухудшается. Внедрение новых прогрессивных технологий - важное условие повышения качества продукции.

Сохраняемость присуща всем потребительским товарам, но особенно важно это свойство для пищевых продуктов. Хранение начинается момента выпуска готовой продукции и продолжается до утилизации товара. Для сохранения качественных, а иногда и количественных характеристик товаров необходимо информировать потребителя об условиях и сроках хранения их с помощью маркировки или эксплуатационных документов^[1].

Показателями сохраняемости продуктов являются потери, выход товарной (стандартной) продукции, сроки хранения. Сохраняемость тесно связана с безопасностью многих продуктов, особенно скоропортящихся пищевых продуктов, так как важнейшей целью хранения является обеспечение безопасности.

Обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов является жизненно важным. Ответственность за безопасность пищевых продуктов несут все, кто задействован в процессах производства, обработки, торговли, сортировки, приготовления и потребления пищи.

Во многих странах мира существует крайняя необходимость в улучшении систем безопасности пищевых продуктов^[2]. Более безопасные пищевые продукты имеют много преимуществ: меньше людей страдает от болезней пищевого происхождения, дешевле обходится общественное здравоохранение, меньше препятствий возникает на пути мировой торговли, меньше снижается производительность труда и лучше становится всеобщая безопасность пищевых продуктов. Действительно, безопасность пищевых продуктов можно считать одной из самых важных проблем современности.

Необходимо постоянно осуществлять мониторинг и контроль над безопасностью пищевых продуктов, начиная от их первоначального производства – сбора урожая, обработки, хранения и транспортировки – и до их попадания в конечное место назначения – к потребителю. При таком подходе все те, кто занят в процессах производства, обработки и сортировки, являются партнерами с потребителями и национальными органами, осуществляющими контроль над безопасностью пищевых продуктов. Это обещает быть более эффективным с точки зрения затрат, чем подходы, сконцентрированные в основном на секторе трансформации пищевых продуктов. Возникшие в последнее время пищевые опасности показали, какую огромную роль в обеспечении безопасности пищевых продуктов играют сельское хозяйство, животноводство и рыболовство. Вот почему все органы, занимающиеся вопросами регулирования безопасности пищевых продуктов, должны находиться в тесной связи с фермерами и другими первоначальными производителями в области укрепления безопасности пищевых продуктов, так как обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов – одно из основных направлений сохранения здоровья населения.

Качество продукции является одним из важнейших факторов успешной деятельности любой организации. В настоящее время во всем мире заметно усилились требования, предъявляемые потребителем к качеству продукции. Ужесточение требований сопровождается осознанной всеми необходимостью постоянного повышения качества, без чего невозможно достижение и поддержание эффективной экономической деятельности.

В условиях насыщенного рынка качество отечественных продуктов питания постепенно улучшается, так как их производители начинают осознавать, что качество – один из важнейших критериев конкурентоспособности товаров.

Плодоовощное сырье является ценной сырьевой базой для получения натуральных и высококачественных продуктов здорового питания. Плоды и овощи, являясь источниками легко усваиваемых углеводов, витаминов, пищевых волокон и природных антиоксидантов, способствуют регулированию важнейших физиологических функций организма^[3].

Поэтому технологии переработки плодов и овощей должны быть ориентированы на рациональное использование сырьевых ресурсов с максимальным сохранением физиологически ценных компонентов сырья и увеличением гарантийных сроков хранения готовой продукции. «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г.» в сфере переработки плодоовощной продукции предусматривает решение к 2020 году узловых проблем: создание новой материально-технической базы и технологий переработки, укрепление российской сырьевой базы, снижение удельного веса импортного сырья. Увеличение объемов производства плодоовощных консервов до 11597 муб к концу 2020 г. и создание собственной конкурентоспособной сырьевой базы невозможно без внедрения новых технологий консервирования и продления сроков сохранности плодоовощной продукции^[4].

В настоящее время главной задачей, стоящей перед пищевой отраслью, является удовлетворение потребности населения продуктами питания. В виду стабильного, ежегодного роста населения планеты, данную проблему возможно решить:

• при увеличении объемов вырабатываемой продукции, уменьшения потерь сырья на стадиях переработки и транспортировки;
• при помощи усовершенствования технологических процессов переработки сырья.

В основе современных технологий переработки и консервирования плодоовощной продукции заложены принципы внешнего воздействия. Для успешного изучения и использования, вновь создаваемых технических решений необходимо знать основные принципы их классификации, которые, условно делят на следующие группы: биохимические, химические, физические, физико-механические и физико-химические. Традиционно используемые методы сохранения плодоовощной продукции в своем развитии достигли совершенства, и в этом скрыта одна из первопричин необходимости поиска новых эффективных методов обработки плодоовощного сырья с целью уменьшения потерь, повышения качества и безопасности готовой продукции.

1.2 Методы консервирования пищевых продуктов и сырья

Поскольку значительная часть пищевой продукции, а особенно плодовоовощного сырья является скоропортящимся продуктом, подвергающимся действию микроорганизмов, плесневых грибков, бактерий и дрожжей, возникает необходимость в его консервировании, которое сводится к регулированию биологических процессов, протекающих в данном сырье и активности микробов^[5]. Все методы консервирования направлены на создание тех или иных условий среды, при которых происходит уничтожение или подавление жизнедеятельности возбудителей порчи^[6].

По биологическим принципам способы консервирования можно разделить на 3 группы: основанные на принципе биоза, т.е. на поддержании жизненных процессов в продукте и использовании его естественного иммунитета; основанные на принципе анабиоза, т.е. на подавлении, замедлении жизнедеятельности микроорганизмов и биохимических процессов путем воздействия различными факторами (физическими, химическими, биологическими), при этом микроорганизмы приводятся в анабиотическое состояние, а жизненные процессы сырья практически прекращаются; основанные на принципе абиоза, т.е. на полном подавлении всех жизненных процессов и деятельности микроорганизмов в продукте^[7].

На практике редко используется какой-либо из вышеперечисленных методов в чистом виде. При консервировании, как правило, прибегают к комплексным методам воздействия на продукт с преобладанием какого-либо одного принципа. Использование биоза заключается в кратковременном хранении растительного сырья в свежем виде без какой-либо специальной обработки. При этом важно следить за отсутствием поврежденных плодов и овощей, поскольку их наличие может привести к заражению все остального сырья в хранилище. Запрещается укладывать сырье слишком высоким слоем - это может привести к затруднению притока воздуха к отдельным плодам и овощей. Для устранения данного явления плодовоовощной сырье хранят в ящиках-клетках, оставляя проходы между отдельными штабелями. Такой способ хранения обеспечивает необходимый доступ воздуха к растительному сырью и нормальное течение процессов дыхания^[8].

Необходимо иметь в виду, что с повышением температуры возрастает интенсивность дыхания плодов и овощей, поэтому при хранении данного сырья необходимо исключить прямое попадание солнечных лучей. Следует также учитывать, что с понижением влажности окружающего воздуха усиливается усушка продуктов, так как при этом процесс испарения влаги протекает более интенсивно. Кроме того одним из условий хранения данной продукции является поддержание газового состава, поскольку с накоплением углекислоты в окружающем воздухе нормальное дыхание плодов и овощей нарушается^[9]. Биоз дает возможность сохранить свежее плодовоовощное сырье в течение непродолжительного периода времени. В пищевой промышленности данный вид консервирования является не самостоятельным методом продления сроков хранения, а как способ сохранения сырья на первом этапе технологической цепочки.

На принципе анабиоза основан ряд способов, среди которых: хранение при пониженных температурах, в замороженном состоянии и в атмосфере углекислого газа, увеличение концентрации сухих веществ путем сушки, добавление химических консервантов, подавляющих жизнедеятельность микроорганизмов^[10]. Метод абиоза положен во многих способах консервирования: стерилизация нагревом, электрическим током, химическими веществами, ионизирующим излучением, ультразвуком, а также механическим удалением микроорганизмов из продукта (стерилизующая фильтрация).

По характеру воздействия на продукт и происходящие в нем процессы все способы консервирования можно разделить на физические, химические, биохимические, физико-химические и комбинированные способы.