Файл: Идентификация однородной группы продовольственных/непродовольственных товаров (кофе).pdf

От содержания в кофе минеральных веществ зависит массовая доля золы. В натуральном жареном кофе не должно быть выше 5%. Для кофе натурального молотого с цикорием эта величина увеличивается на 0,5%.

Доля экстрактивный веществ кофе являются суммой всех водорастворимых веществ – азотистых, углеродов, кислот, жира, минеральных веществ. Массовая доля их в натуральном кофе также не зависит от его товарного сорта.

^[12]Кофеин – один из важнейших компонентов натурального кофе, определяющий его тонизирующие свойства. По массовой доле кофеина в кофе можно судить о степени его натуральности. Стандартом нормируются нижние пределы кофеина в кофе натуральном жареном не менее 0,7% и растворимом. Добавление цикория в кофе молотый снижает массовую долю кофеина на 0,1%.

Плотность раствора кофе зависит от крупности помола. Особенно тонкий помол используется при выпуске кофе высшего сорта, для натурального молотого кофе или молотого с цикорием кофе величина одинакова.

Посторонние примеси (камешки, песок и т.д.) категорически не допускаются в натуральном кофе.

Кроме вышеизложенного, в натуральном растворимом кофе, определяют как на сколько он растворяется в горячей и холодной воде. В приготовленном напитке категорически не допускается нерастворимые осадки.

Показатели безопасности. Из показателей безопасности в кофе нормируется содержание токсических элементов – свинца, мышьяка, кадмия, ртути, афлатоксина В, радионуклидов – цезия-137 и стронция-90.

Нормы безопасности кофе. Согласно гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов, в кофе установлены следующие допустимые уровни (мг/кг), не более:

• токсические элементы (свинец – 1,0; мышьяк– 1,0; кадмий – 0,05; ртуть – 0,02);
• микротоксины (афлатоксин В – 0,005; цезий-137 – 300 мг/кг; стронций-90 – 100 мг/кг);
• микробиологические показатели (плесени – не более 5 х 102 КОЕ/г (зерна зеленого кофе)).

Органолептический анализ. При данном анализе изучается качество упаковки и маркировки, эксперт определяет это визуально, осматривая все упаковки отобранной продукции. При данной проверке осматривают вид, состояние упаковки и этикетки, качество упаковки (завертка, оклейка), четкость печати и остальные пункты, указанные в технической документации.

^[13]При ярком дневном свете или люминесцентном освещении визуально определяется внешний вид кофе. При определении внешнего вида обращают внимание на равномерность, цвет и состояние поверхности кофе в зернах, цвет и консистенцию молотого кофе.

Когда эксперт определяет органолептические и физико-химические показатели качества зернового кофе пред экспертизой его размалывают до крупности помола, которая соответствует молотому кофе. Степень измельчения определяется на ощупь.

Органолептический определяются вкус и аромат. Качество и насыщенность вкуса определяют в готовом напитке, аромат – в сухом продукте и готовом напитке. Цвет готового продукта оценивается по эталону. По стандарту, обжаренный кофе имеет однородный коричневый цвет, без черных пятен, возможно незначительное присутствие светлой серебристой оболочки кофейных зерен.

Во время определения вкусовых качеств кофе его пьют небольшими глотками, фиксируя первые вкусовые ощущения. Существует множество специальных терминов, которыми может характеризоваться вкус: пустой, травянистый, вяжущий, горький, бархатный, винный, полный, приятный, нежный, острый, грубый и др. Кофе не должен иметь запах затхлый, запах мыла, землистым и др. Вкус экстракта должен быть типичным: ароматным, тонким, сильным или др.

Органолептические показатели растворимого кофе определяют в следующей последовательности: внешний вид и цвет, аромат и вкус.

На белом листе бумаги, при ярком освещении визуально определяется внешний вид и цвет.

Из данного раздела было выяснено, что кофе как натуральный обжаренный, так и растворимый, подразделяется на различные виды. Их идентификация проводится по физико-химическим, органолептическим и другим показателям.

В результате исследования и при написании данной главы, было выявлено, что кофе и кофейные напитки так же, как и остальная продукция подвергается тщательной идентификации со стороны как экспертов, так и потребителей.

Для достижения цели была изучена классификация и ассортиментная характеристика кофе. Так же были рассмотрены требования, предъявляемые к качеству упаковки, соответствия маркировки, правила транспортирования и условия и сроки хранения данного продукта. В ходе работы были обобщены и проанализированы методы идентификации и способы фальсификации кофе. Для проведения оценочной деятельности были изучены особенности проведения экспертизы качества и безопасности кофе.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате проведенных исследований все поставленные задачи, которые были изложены в начале курсовой работы, были выполнены.

Были рассмотрены понятие и методы идентификации продовольственных товаров.

Выявлено, что под идентификацией понимается проверка соотношения наименования товара, указанного на маркировке или в документах, прилегающих к товару, к требованиям, которые к нему предъявляются.

Установлено, глубина исследований пищевых продуктов, является основным методическим принципом установления фальсификации.

Были перечислены нормативы, которые позволяют проверять на качество продовольственные товары.

Основная сущность идентификации, проверки товаров на качество, была изложена в ГОСТ Р 51293-99, а также в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов».

Наиболее четким является определение, данное в Федеральном законе

«О техническом регулировании»: «Идентификация – установление тождественности продукции ее существенным признакам».

Существуют несколько видов идентификации, и в данной работе были рассмотрены: ассортиментная, квалиметрическая, информационная, партийная, идентификация упаковки, комплексная и т.д.

Для проведения идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров используют комплекс методов, применение которых должно обеспечивать надежность и достоверность результатов идентификации.

Изучены методы идентификации на примере кофе и кофейных напитков.

Было установлено, что эксперты определяют классификацию и качество кофе и кофейных напитков. Фальсификацию при идентификации данных напитков выявляют благодаря таким признакам как состав, органолептические показатели, дефекты и т.д. Данные признаки сравнивают с соответствующими стандартами и выявляют некачественный продукт. Основой оценки качества напитка является вкус, плотность и наличие кислинки, возможно с добавками, благодаря которым образуется сортовой букет.

В заключении, можно сказать, что при проведении исследования, мною были выявлены все основные виды, функции и значение идентификации. Рассмотрены различные методы идентификации. При изучении оценки качества кофе и кофейных напитков, изучены основные виды кофе, методы его оценки и способы фальсификации.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Федеральный закон от 02.01.2000 № 29-ФЗ (в ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов http://base.consultant.ru/cons/cgi/online.cgi?base=LAW;n=182922;req=doc.
2. Федеральный закон от 27.12.2002 № 184–ФЗ.
3. «О техническом регулировании» [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_40241/
4. ГОСТ Р 51293-99. Идентификация продукции. Общие положения http://vsegost.com/Catalog/86/8667.shtml..
5. ГОСТ Р 51074-03. Продукты пищевые информация для потребителя. Общие требования http://ozpp.ru/standard/gosty/gost51074/.
6. Елисеева, Л.Г. Учебник / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимова. - М.: Дашков и К, 2012. - 376 c.
7. Дзахмишева, И.Ш. Учебное пособие / И.Ш. Дзахмишева, М.В. Блиева, Р.М. Алагирова, С.И. Балаева. - М.: Дашков и К, 2012. - 346 c.
8. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс]: Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 360 с.
9. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
10. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с.
11. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2012. - 412 с.
12. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c.
13. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с.
14. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.
15. Компания «Coffe Roaster» http://www.roaster-coffee.ru/