Файл: Принятие управленческого решения как организационный процесс.pdf

2. Место управленческих решений в ресторанной сети «El Fuego»

2.1. Краткая характеристика ресторанной сети «El Fuego»

Сеть ресторанов «El Fuego» осуществляет свою деятельность в городе Архангельске и Северодвинске.

Ресторан «El Fuego» комфортно расположился на двух этажах старинного здания в историческом центре Архангельска. Интерьер ресторана выполнен по проекту испанских дизайнеров в стиле «Rústico». Основной зал ресторана рассчитан на 70 гостей. На первом этаже также есть отдельный зал на 16 персон с видом на «Чумбаровку» (пр.Чумбарова-Лучинского) - историческую пешеходную улицу города, и VIP – зал. В цокольном этаже расположен небольшой приватный зал на 30 мест, предназначенный для проведения небольших банкетов и частных мероприятий. Атмосфера «El Fuego» располагает к дружеской беседе, к деловому обеду и к романтической встрече. Сюда приятно зайти с семьей и детьми или провести вечер в дружеской компании.

«El Fuego» в переводе с испанского означает «огонь», - и название ресторана отражает его основную концепцию – приготовление блюд на «живом» угле в открытой кухне, находящейся прямо в зале для гостей - Кантине.

Ресторан, поддерживающий лучшие гастрономические традиции Аргентины, в своем меню гармонично объединяет два принципиально разных направления - стейк-хаус и классику рыбного ресторана. В мясном меню представлены охлажденная мраморная говядина от лучших в мире производителей, телятина, баранина, ягнятина, свинина, дичь, птица. B рыбном меню предлагают посетителя живых крабов, омаров, лангустов, устриц, кловис, кламс, морских улиток из аквариума, установленного в зале ресторана, а также охлажденную рыбу из разных морей и океанов, доставленную в ресторан в кратчайшие сроки.

В «El Fuego» неукоснительно осуществляется строжайший контроль качества продуктов и жесткое соблюдение стандартов режима их хранения.

В «El Fuego» особенное меню, секрет которого заключается не в огромном предложении готовых блюд, и не в сложной авторской кухне из разнообразных ингредиентов.

«El Fuego» предоставляет гостю возможность быть автором своего блюда:

- выбрать понравившийся кусок мяса или рыбу в открытой кухне – Кантине, поучаствовать в отлове из нашего аквариума омара или краба;

- выбрать способ приготовления своего блюда: на «живом» угле, испанском гриле, либо на пару;

- определить размер порции - в меню почти все горячие блюда предлагаются на вес;

- собрать по своему желанию комбинацию гарнира, мясной, рыбной, сырной тарелки из предлагаемых в меню высококачественных продуктов.

Менять композицию своего блюда можно на каждое посещение ресторана и каждый раз получать новые ощущения.

Уставный капитал «El Fuego» определяет минимальный размер имущества, гарантирующий интересы его кредиторов, и составляет 250 000 рублей.

Миссия «El Fuego» заключается в индивидуальном подходе к каждому клиенту. Мы работаем для Вас!

Для достижения цели компанией установлены задачи в следующих направлениях:

-функционирование системы долгосрочных контрактов с поставщиками;

-установление партнерских отношений с потребителями продукции на долгосрочной основе;

-укрепление позиции и расширение доли на рынке основных видов продукции;

-удовлетворение существующих и изучение будущих потребностей покупателей продукции;

Действующая стратегия развития «El Fuego» опирается на увеличение объема продаж, повышения имиджа, а также на укрепление своего финансового положения и роста объема прибыли.

El Fuego получил престижную награду международного популярного туристического портала TripAdvisor - Сертификат Качества 2016 (2016 Certificate of Excellence). Заслужить такую награду возможно исключительно превосходной кухней и высочайшим классом обслуживания, поскольку отбор кандидатов производится на основании стабильно высокого рейтинга заведения у пользователей TripAdvisor, которые дают ресторану максимально высокую оценку.

Данная награда не только подчеркивает популярность ресторана у посетителей, но и переводит его в особую категорию, в которую входят 10 процентов заведений высшего класса обслуживания, расположенных в различных странах мира.

TripAdvisor является одним из самых крупных туристических сообществ в мире, объединяя около 32 млн. участников и содержит порядка 100 млн. частных отзывов о гостиницах, ресторанах, курортах и других бизнесах, связанных с индустрией туризма и путешествий.

2.2. Управление и принятие решений в ресторанной сети «El Fuego»

Для выполнения функций управления в ресторане создана соответствующая, структура системы управления, представляющей собой совокупность специализированных подразделений, взаимосвязанных процессом принятия и реализации управленческих решений.

Высшим органом управления ООО «El Fuego» является совет учредителей. Учредителей трое. Они же члены совета директоров, которому подчиняется директор – руководитель. Руководитель ресторана осуществляет возложенные на него экономические, социальные и политические функции путем подготовки, принятия и организации решений.

Организационная структура ресторана «El Fuego» (Рисунок 3) отражает состав управленческих подразделений, взаимосвязи и подчиненность. Деятельность организована таким образом, чтобы в итоге выполнялась задача подготовки качественного обслуживания посетителей.

Директор

Главный бухгалтер

Администратор

Заведующий производством

Технический персонал

Шеф-повар

Старший бармен

Старший официанты

Рисунок 3 - Схема структуры управления ресторана «El Fuego»

Во главе ресторана «El Fuego» стоит директор предприятия. Директор, который несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор ресторана персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров.

Директор ресторана «El Fuego» в своей работе использует демократический стиль управления. Демократический стиль характеризуется высокой степенью децентрализации полномочий. Демократический менеджер аппелирует к потребностям социальным, самовыражению. Этому стилю характерен коллективный метод принятия решений, вознаграждение за труд, отсутствие жесткого контроля за подчиненными, оценку сотрудников в конце работы.

Администратор – важное лицо после директора, в его подчинении находится основная масса работников. Он следит за организацией работы ресторана «El Fuego» и принимает оперативные решения.

Администратор (менеджер) - работник ресторана, без которого невозможно представить работу заведения. Администратор, наряду с официантами, является лицом ресторана. Он встречает гостей, приветствует их, внимательно выслушивает и рекомендует самые удобные варианты размещения в зале.

Администратор ресторан «El Fuego»:

-обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий;

-консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг;

-осуществляет контроль над рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.;

-обеспечивает чистоту и порядок в зале;

-контролирует прием заказов от посетителей;

-принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций;

-рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия;

-принимает заказы и разрабатывает планы проведения и обслуживания юбилейных торжеств, свадеб, банкетов;

-контролирует соблюдение работниками организации трудовой и производственной дисциплины, правил и норм охраны труда, техники безопасности, требований производственной санитарии и гигиены и т.д.

Работой с  различного рода документами занимается главный бухгалтер.

Заведующий производством «El Fuego», который отвечает за работу производственных цехов. Он изучает спрос потребителей; обеспечивает рациональное использование сырья и организовывает кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представляет отчеты в бухгалтерию об использовании товарно-материальных ценностей.

Шеф-повар «El Fuego», который организует и контролирует работу производства. Основными направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и материалов; контроль качества приготовления и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений в работу производства. Шеф-повар подчиняется заведующему производством.

Мастер чистоты следит за чистотой помещений кафе, как зала для посетителей, так и подсобных помещений.

Недостатком этой структуры является то, что каждый из органов управления имеет относительно небольшие возможности решения функциональных проблем, требующих специальных знаний. Поскольку функциональные отделы не создаются, руководитель должен обладать разносторонними знаниями по всем функциям управления, осуществляемого подчиненными ему работниками. Это ограничивает возможности руководителя по эффективному управлению предприятием. Применение линейной структуры оправдано на небольших предприятиях общественного питания.

Рассмотрим обеспеченность ресторана «El Fuego» трудовыми ресурсами по категориям работников (табл. 1).

Таблица 1 - Обеспеченность рабочей силой по категориям работников

Из таблицы 1 видно, что в 2017г. численность работников ресторана «El Fuego» возросла на 4 человека. Произошло увеличение числа основных рабочих на 2 человека, рабочих вспомогательных на 1 человека и технических исполнителей на 1человека.

Управление персоналом ресторана «El Fuego» осуществляется в соответствии с правовыми нормами, установленными в РФ.

Главными показателями функционирования любого предприятия являются показатели финансово-хозяйственной деятельности (табл. 2).

Таблица 2 - Показатели деятельности «El Fuego»

Анализируя обобщающие показатели деятельности ресторана «El Fuego», мовидно что в последний год наблюдается снижение выручуи и снижение спроса на услуги ресторана.

Позитивными рыночными характеристиками ресторана «El Fuego» являются рост репутации, увеличение уровня известности среди посетителей и других заведений подобного формата, увеличение лояльности посетителей – они отдают предпочтению посещению именно этому ресторану. Руководством ресторана ««El Fuego» периодически производится анализ рынка, конкурентов, изучаются провидимые ими акции, ценовая политика.