Файл: Технология обслуживания клиентов в ресторане (Типы предприятий питания при гостиницах).pdf

Введение

Гостиничный и ресторанный комплекс считается важнейшим составляющей общественной сферы, и еще играет немалую роль в увеличении производительности публичного производства, и в соответствии с этим, роста жизненного значения населения.

Гостиничное хозяйство - 1 из отраслей сферы обслуживания, которая содействует созданию удобных условий тем, кто прибывает по делам службы или же отдыхать, а еще развитию туризма.

Главное место в обслуживании при отелях занимает питание проживающих, которое исполняется в ресторанах, барах, кафе, буфетах, находящихся в отелях.

Каким образом организовать питание находится в зависимости от всех видов услуг, которые возможно обрести проживающим в гостиницах.

Большую роль играет системный подход к исследованию всего комплекса вопросов, чтоб обеспечить перемещение сырья и товаров от поставщиков к фирмам питания, их переработку, подготовку торговых помещений к приему гостей, компанию обслуживания ежедневно, по случаю торжеств, во время выполнения совещаний, конференций и прочих мероприятий.

Целью данной работы является анализ технологии обслуживания клиентов в гостинице.

Для достижения поставленной цели, были выделены следующие задачи:

- рассмотреть теоретические аспекты технологий обслуживания;

- провести анализ технологий обслуживания.

Объект исследования – гостиница Пуллман Сочи Центр.

Предмет исследования – технологии обслуживания в гостинице.

Структура работы состоит из введения, основной части, заключения и списка литературы.

Теоретической и методологической базой данной работы послужили труды российских и зарубежных авторов в области ресторанного бизнеса.

Глава 1.Основы ресторанного обслуживания

1.1.Типы предприятий питания при гостиницах

Гостиница - это предприятие, предоставляющее людям, находящимся вне дома, комплекс услуг, важнейшим среди которых (комплексообразующими) в равной степени являются услу­га размещения и питания.

В данном определении указывается на обязательное на­личие двух главных услуг в гостинице - размещения и питания.

С одной стороны шкалы располагается предприятие, предлагающее услугу размещения и лишь завтрак в номере или в особом помещении, если взглянуть под другим углом - предприятие, предлагающее услугу размещения и целый комплекс услуг питания (питание в ресторанах европейской и государственной кухонь, барах, пиццериях, организация сервиса питания на этажах).

В состав современных гостиниц, особенно большой вместимости и экстра класса комфорта, включают широкий набор всевозможных типов компаний питания: любые рестораны, такой как с государственной кухней, банкетные залы, отдельные офисы, разнородные типы кафе - с ускоренным обслуживанием (экспресс-кафе), с показом эстрады (кафе-шоу), разные бары, буфеты; в отелях и мотелях вместительностью 200 мест и поболее, помимо всего этого, особые буфеты или же столовые для обслуживающего персонала.

Разновидности компаний питания и количество мест в них находится в зависимости от назначения отеля, значения ее удобства и вместимости.

Суммарное количество мест для гостей в предприятиях питания во всех типах гостиниц вместительностью 100 мест и поболее сочиняет 100-150 % вместительности гостиниц.

В иностранной практике отмечается подобная тенденция: в отелях делового назначения единое количество мест в предприятиях питания близко к количеству мест в отеле и составляет 1:0,8-0,9; в туристских и курортных отелях количество мест в предприятиях питания в ряде всевозможных случаев превосходит количество мест в отеле в 1,4-1,7 раза. От случая к случаю наибольшее число мест создается с помощью мест сезонной посадки, расположенной на открытом воздухе.

В иностранных гостиничных комплексах для отдыха общая вместительность компаний питания традиционно составляет 100-150% вместительности гостиниц. Компании питания рассчитывают кроме того на сервис отдыхающих, живущих не столько в отелях, но и в частных жилищах, сдаваемых внаем, в кемпингах и т.п.

При отеле могут быть несколько ресторанов. В больших отелях, входящих в именитые гостиничные цепи, традиционно 2 ресторана -фешенебельный фирменный и небольшой с низким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при отелях обслуживают как живущих в них постояльцев, но и широкую публику. Они кроме того организуют обслуживание праздничных и официальных способов, совещаний, конференций, конгрессов, дает постояльцам иные услуги: реализацию сувениров, расцветок, обслуживание в гостиничных номерах и так далее

Гостинице интересно содержать бары, потому что реализация напитков выделяет еще больше прибыли, нежели реализация пищевых продуктов.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные прочные алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные продукта, покупные продукты. В баре имеется возможность отдохнуть в комфортной обстановке, послушать музыку, развлечься.^[1]

Бары, проектируемые при отелях, имеют все шансы специализироваться по перечню реализуемой продукции или же по способу ее изготовления (молочные, коктейль-бары, винные, пивные, гриль-бары), также по специфике обслуживания посетителей (видео-бары, варьете-бары).

1.2.Обслуживание в различных странах

Япония. Большое место в японской кухне занимают рыба и рыбные продукты. Жители страны восходящего солнца с радостью употребляют в пищу рыбу в всевозможных видах: вареную, поджаренную, более даже сырую. Из продуктов моря -морскую капусту, кальмаров, каракатиц, губы акулы, из которых готовят паштеты, различные раковины с моллюсками, крабов, трепангов, морские огурцы и другие. В японской кулинарии немножко соусов и жиров.

Употребляют в пищу жители страны восходящего солнца 2-мя палочками, ложку не подают. Некоторых постояльцев жители страны восходящего солнца угощают за отдельным столом, на который ставят незамедлительно все блюда обеда, начиная с супа и заканчивая вкусным.

В Стране восходящего солнца принято утром плотно есть. В завтрак входит как правило «чокан» — отварной рис, фасолевый суп и маринованные огурчики; также, употребляют в пищу яйца и рыбу, которые готовят разными методами.

На обед обедают рис и к нему подают вареные овощные культуры, вареную чечевицу и блюда из сушеной рыбы с яйцом.

На ужин опять подают рис и сильный бульон, сырую рыбу, филе судака или же карпа, которые сначала замораживают и нарезают тонкими дольками. Подают данную рыбу под острым соусом, приготовленным из сока хрена с добавлением зелени.

Готовят блюда и из мясных продуктов — говядины, свинины, птицы. Обширно распространены блюда из яиц. В отличие от европейцев жители страны восходящего солнца предпочитают 1-ые блюда, которые обедают 3 раза в сутки маленькими дозами (250 г), — борщ и щи, а еще бульоны с всевозможными гарнирами, уху из рыбы. Не обедают жители страны восходящего солнца щей из квашеной капусты и солянок. Нередко потребляют острые соусы, которые сообща со приправами (перец, соль) и сливочным маслом раздельно ставят на стол. Употребляют в пищу исключительно белый хлеб, а днем — тосты из него. Сливочное масло сервируется к завтраку, обеду и ужину. Любимый горячий напиток — чай. Молодые люди предпочитает помимо прочего темный кофе. Широкой известностью у японской молодежи использует кавказская кухня. Шашлыки в Стране восходящего солнца делают из куриного мяса. Блюда для японцев необходимо готовить слабосолеными, поскольку они употребляют в пищу еду несоленую или же добавляют соль по вкусу. На столах обязана быть вода в кувшинах со льдом или же фруктовая вода. Природную воду японцы потребляют не часто; в летнее время пьют большое количество пива.
Для английской, американской и канадской кухни отличительно много закусок и особо рыбной гастрономии, а еще сандвичи и канапе с всевозможными продуктами.^[2]

Британцы, американцы и канадцы на завтрак употребляют в пищу гречневую или же овсяную кашу с молоком, пшеничную кашу с тыквой, кукурузные хлопья со сливками, яйца «в мешочек», яичницу с беконом, омлет с ветчиной, зеленоватым горошком или же помидорами, фруктовый джем и мед, фруктовый либо томатный сок, сливочное масло. Не употребляют в пищу колбасу и сосиски.

В рационе завтрака следует учитывать фрукты, чай либо темный кофе.

В полдник или же обед — сильный чай с молоком либо сливками.

Из первых блюд распространены бульоны либо пюреобразные супы, кроме того мясные продукты, входящие в состав супов, режутся небольшими кусками, чтоб их возможно было есть в отсутствии вилки и ножа.

2-ые яства приготовляются традиционно из говядины и телятины, птицы либо дичи, не очень жирной свинины, баранины, рыбы, овощей и яиц. К мясным яствам подают овощные гарниры, поджаренный во фритюре картофель.

Америкосы довольно обожают блинчики либо оладьи с естественным фруктовым сиропом или же джемом.

Хлеб за завтраком (первым и вторым) и за обедом пьют в очень ограниченном количестве. Сервируется он в виде деликатных, немного жареных ломтиков (тостов). На столах обязаны быть вода и пищевой лед кусками. Американцы, британцы, канадцы не употребляют в пищу красной икры, заливной рыбы, крупяных гарниров, и еще вторых блюд с красным томатным соусом.

Скандинавская кухня выделяется от остальных европейских кухонь изобилием блюд из рыбы.^[3]

Финны обожают крепкий завтрак, блины с всевозможными рыбными закусками. Употребляют в пищу большое количество свежего душистого хлеба, чищенную балтийскую кильку, приправленную уксусом и мелко нарезанным луком. В перворазрядных ресторанах Хельсинки возможно заказать финский деликатес — язык северного оленя со сморчками в сметане (подкопченный олений язык сервируется нарезанным чрезвычайно тонкими кусками).

Во всех Скандинавских государствах горячее употребляют в пищу 1 ежедневно — в период обеда, который случается достаточно поздно. В остальное время употребляют в пищу бутерброды либо разнородные прохладные закуски. Хотя у датчан, шведов, норвежцев и финнов слово «бутерброд» звучит по-всякому, все они понимают под ним не очень большой аппетитный ломтик хлеба с маслом, покрытый закуской. Скандинавы считают, что это слишком аппетитно, а основное — практично. Выбор бутербродов поражает разнообразием. В Дании количество равно до 200 разных их видов, и у любого свое название.

Известностью у шведов пользуется суп из пива с корочкой лимона, сахаром, луком, яйцом с добавлением не слишком большого объема молока, печеный картофель со скумбрией, рыбный воздушный пирог.

Шведы обожают блюда с прибавлением сахара и кладут его в том числе и в печеночный паштет, маринованную сельдь во почти все вида хлеба. Любимое блюдо шведов — черный фасолевый суп со шпигом, который кроме того чуть-чуть подслащивают, и еще блины, испеченные с брусничным вареньем.

Норвежцы готовят блюда из баранины, хотя обожают рыбные, которые подают под белоснежным соусом из сметаны с большим количеством зелени.

Датчане предпочитают блюда из овощей со шпигом, поджаренную сельдь. Датский салат приготовляется из сельди с зеленоватой фасолью.

На завтрак путешественникам из Скандинавских стран рекомендовано подавать прохладное молоко либо кефир, сливочное масло, варенье, кофе с молоком (молоко сервируется раздельно), хлеб-тост и новую булочку.

Рацион обеда и ужина надлежит составлять из обыкновенных европейских блюд.

На закуску рекомендуется ветчина, вареной язык. Возможно предложить овощные салаты, а для датчан — с салатной заправкой.

Официантское обслуживание за столами име¬ет ряд преимуществ:

— экономия места, обеспечение наиболее высочайшей

плотности сидений;

— гибкость в стиле профилактики и уровне фор¬мальности;

— контакты просителей и коллектива (поддержка, подъем торговли);

— увеличение статуса гостя.

Главные стили профилактики состоят в:

Обслуживание в барах

Разновидности обслуживания в барах^[4]

Бары используются для предоставления алкогольных и других видов напитков, в основном индивидуальных по характеру и дизайну, но с могут быть сгруппированы в соответствии с их использованием.

Оформление бара

Барная стойка часто является центральной точкой внимания и поэтому оформляется отображение интересов клиентов. Оформление также может удовлетворять функциональным требованиям и быть эргономически подходящим для работы на ограниченном пространстве.

Таблица 1.1 – Типы облуживания