Файл: Особенности работы тематического ресторана ( Характеристика ресторанов ).pdf

Введение

На сегодняшний день изысканного потребителя уже трудно чем удивить. На каждом шагу можно встретить любое заведение общественного питания, начиная с самых простых забегаловок до дорогих ресторанов. Данные предприятия играют заметную роль в организации отдыха населения. Зависит лишь от финансовых возможностей потребителя.

Для посетителей ресторана немаловажную роль играет интерьер заведения, так как он помогает создать определенное настроение. У каждого ресторана имеется своя атмосфера, еще в 1970-е годы их оформление было очень простым. Однотипные заведения с безликим дизайном, практически одна и та же кухня. В наши дни, потребители стремятся посещать какие-то необычные заведения, не только для удовлетворения потребности в пище, но и для удовлетворения потребностей в проведении досуга.

Как правило, такие рестораны, это заведения с ярко выраженно тематической концепцией, посвященной конкретным увлечения, темам, местам, временам, фильмам, книгам и так прочее. Они в полной мере используют цветовые, звуковые, осветительные, декоративные и визуальные эффекты.

Главная зада таких заведений быть интересным и единственным в своем роде.

Гостям приятно посидеть и пообщаться в уникальном заведении, окунувшись в оригинальную атмосферу ресторана, выдержанную в одном духе и посвященной определенной тематики.

Отличительная черта таких заведений – театрально и ярко выраженное сюжетное начало.

Большинство тематических ресторанов – это комбинация различных специализации и направлении в одном заведении.

Целью исследования является изучить важность идеи и концепции тематических ресторанов, понять и увидеть, как правильно составленная концепция повлияет на дальнейшее процветание предприятия.

Объект исследования – тематический ресторан.

Предмет исследования – концепция тематического ресторана

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. Раскрыть понятие идеи, и рассказать, какие факторы являются определяющими при разработке ресторанной идеи;
2. раскрыть понятие тематического ресторана;
3. проанализировать, какие исследования требуются провести для разработки концепции;

Данная курсовая работа состоит из введения, заключения и списка литературы.

В первой главе будет рассмотрено идеи и концепции тематического ресторана.

Во второй главе дается характеристика тематического ресторана «Surf Coffee».

Глава 1. Характеристика ресторанов

1.1 Классификация и специализация ресторанов

По  ГОСТ 31985 «Услуги общественного питания. Термины и определения» дается определение ресторана как, предприятие (объект) питания, предоставляющее потребителю услуги по организации питания и досуга или без досуга, с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая фирменные блюда и изделия, алкогольных, прохладительных, горячих и других видов напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, покупных товаров.

Рестораны можно разбить на две основные группы: фешенебельные - полносервисные с высокой кухней «haute cuisine» - франц. и специализированные, которые в свою очередь могут систематизироваться как рестораны быстрого питания, этнические, тематические, повседневные и т.д.

Специфика ресторанов заключается в многообразии функций, которые на них возлагаются: это одновременно и жилое общественное здание, и место отдыха и место приема пищи и т. д.

В основном рестораны могут одновременно относиться к нескольким категориям, и их классификация также часто пересекается. К примеру, знаменитый американский фешенебельный ресторан «Le Cirque» - специализируется так же на национальной французской кухне.

Фешенебельные рестораны

Как правило, это популярные и элитарные заведения с роскошной кухней, дорогостоящими блюдами и высоким уровнем обслуживания.
К данной группе относятся рестораны с большим выбором порционных блюд разряда высокой кухни («haute cuisine» - франц.) или кухни высшей категории.

В большинстве случаев, в них поддерживается, традиций французской и итальянской кухни, которая, по мнению ценителей, является эталонной.

Технологически, это рестораны полного цикла производства, где весь процесс обрабатываемого материала и приготовление готовой продукции совершает непосредственно на кухне предприятия с использованием сырых ингредиентов.

Если говорить об степени сервиса в ресторанах такого класса, то он целиком должен соответствовать роскошной еде и атмосфере заведения – от метрдотеля, встречающего гостей до старшего официанта и его помощников, знающих досконально все блюда и профессионально.

Повседневные высококачественные рестораны – один из самых быстрых сегментов в сфере питания. В таких ресторанах посетители получают обычную еде, но в более привлекательной атмосфере. Большинство таких ресторанов более высокого уровня имеют единую тематику, что проявляется в дизайне их меню, внутреннем оформлении помещений, а часто и во внешнем виде заведения. Многие рестораны являются достаточно самобытными. Некоторые имеют этническую тематику. Рестораны более высокого класса могут быть как независимыми, так и частью ресторанных сетей.

Специализированные рестораны.

Могут систематизироваться как рестораны быстрого обслуживания (фаст-фуд), семейные, тематические, повседневные или для особых случаев, которые специализируются на национальной кухне или отдельных видах продуктов, на обедах, рестораны при гостиницах, вокзалах и т.д.
Зачастую специализация и классификация ресторанов пересекается в одном заведении фьюжен (fusion), что в большинстве случаях удачно дополняет концепцию заведения.

Заведения данной категории, дают собственным посетителям стандартизированное и ограниченное меню, которое позволяет в ускоренном режиме качественно обслуживать большой поток гостей.
Технологически это, как правило, «доготовочные» предприятия общественного питания, работающие на полуфабрикатах и заготовках со своих сетевых фабрик кухонь.

Обслуживание гостей происходит по принципу самообслуживания – посетители заказывают и получают блюда у стойки с ярко освещенным меню с картинками блюд и ценой.

В основной своей массе предприятия данной категории имеют дополнительное позиционирование на специализацию по приготовлению главных блюд.

Это в большинстве случаев сетевые предприятия общественного питания, которые в последние время являются лидерами по объемам продаж своей продукции.

Некоторые из них, повышая объемы продаж, открывают точки питания в таких нетрадиционных местах как торговые центры, вокзалы и городские площади.

Рестораны национальной кухни

Рестораны данной категории четко специализируются на блюдах определенной этнической группы.

Они ориентированы как на представителей национальных диаспор, так и на местных любителей кулинарных изысков той или иной из кухонь.
Как правило, рестораны данной специализации одновременно можно отнести и к тематическим заведениям, так как они в полной мере стараются передать, национальную колорит и традиции народа, чью кухню они предлагают.
Дизайн помещений, интерьерные аксессуары, оформление и подача блюд – все создает необходимую атмосферу заведения в соответствии с выбранной специализацией и тематической концепцией.

К заведениям данной специализации относятся, как маленькие семейные рестораны, так и большие сетевые структуры с многомиллионными оборотами.

Среди представителей данной специализации встречаются так же заведения, специализирующиеся на приготовлении главных блюд: итальянские рестораны на пиццу, японские на суши, грузинские на хинкали и т.д.

Повседневные рестораны

Заведения данной категории предлагают своим посетителям непринужденную и уютную атмосферу – в противоположность роскоши и официозу фешенебельных заведений класса люкс.

Такие рестораны дают своим гостям возможность отдохнуть и выпустить пар в раскованной - раскрепощенной обстановке.

Рестораны повседневного назначения могут быть тематическими, этническими, сетевыми и семейными – главное их правило демократичность и комфорт.

Тематические рестораны

Большинство тематических ресторанов – это комбинация различных специализаций и направлений в одном заведении.

Основной нормативный документ в России, регламентирующий функционирование ресторанов, это ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание классификация предприятий". Этот нормативный документ классифицирует заведения общественного питания по нескольким параметрам – типу, ассортименту предлагаемых блюд, качеству предоставляемых услуг, интерьеру, размеру помещения и т.п.

Необходимо выделить, что такой вид предприятия, как ресторан, а также бар, подразделяется еще и на классы. Класс предприятия – комплекс характерных признаков конкретного типа, определяющая качество предоставляемых услуг, уровень и требования облуживания.

Рестораны и бары по уровню сервиса и видами предоставляемых услуг подразделяются на:

- класс люкс;

- высший класс;

- первый класс.

Для класса люкс свойственна неповторимость внутреннего интерьера, высокий уровень комфорта, обширный диапазон услуг, предоставляемых посетителям, а также ассортимент уникальных, изысканность заказных и авторских блюд. В случае баров это широкий ассортимент напитков и коктейлей, как алкогольных, так и безалкогольных.

Высший класс предоставляет большой выбор услуг для потребителей, комфортность и удобство размещения в зале, различный перечень оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд.

Первый класс – определенный подбор услуг, предоставляемый посетителям, различный ассортимент фирменных блюд и напитков сложного приготовления, характерный для ресторанов, большой и специализированный перечень напитков и коктейлей, а также заказных и фирменных для баров, комфортность внутреннего интерьера.

В данный момент сложные виды в ресторане перестали пользоваться популярностью, так как в современном мире есть две главные задачи владельцев ресторанов, это – угодить клиенту и облегчить работы обслуживающего персонала. Каждый официант обязан знать основные виды и методы обслуживания в ресторане, потом что посетители бывают разными, и кто-то может предпочесть традиционные способы подачи блюд.

На предприятиях общественного питания применяются следующие методы обслуживания: самообслуживание, об­служивание персоналом и комбинированный метод.

Самым эффективным методом является самообслуживание, в процессе которого по­требители самостоятельно берут с раздаточных прилавков различные готовые блюда и напитки, столовые приборы, салфетки. Горя­чие блюда повара разделяют на порцию перед выдачей. Двигаясь вдоль раздаточной линии, потребители ус­танавливают выбранные блюда на поднос, и расплачиваются. Эта форма обслуживания позволяет на 20—30% увеличить пропускную способность залов, почти вдвое сократить время на получение пищи и на 20% повысить производительность труда работников.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

При полном самообслуживании посетители выполняют самостоятельно все операции, связанные с получением блюд и напитков, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.

При частичном самообслуживании значительную часть операций выполняет персонал. Образцом частичного самообслуживания является заранее накрытые столы в столовых на производственных предприятиях и в учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв. При этом потребители лишь разливают в тарелки первые блюда из супниц, предварительно выставленные на столы, и убирают использованную посуду на конвейер.

По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предварительным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и саморасчетом.

При самообслуживании с заблаговременным расчетом потребители, ознакомившись с перечнем блюд в меню, приобретают талоны в кассе, а затем по этим талонам получают выбранные блюда на раздаче. Минусом этой формы обслуживания является низкая пропускная способность раздачи в связи с тем, что повара, исполняющие порционирование блюд, должны просматривать и сортировать талоны на блюда. Значительное ускорение при применении этой формы обслуживания достигается за счет отпуска комплексных обедов по заранее приобретенным талонам.

Самообслуживание с последующей оплатой может быть с расчетом в конце раздаточной линии. При этом потребители выбирают блюда на раздаче, в конце которой оплачивают их стоимость. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность выбора блюд потребителями, освобождение поваров, осуществляющих разделение порции блюд, от разбора чеков, благодаря чему основное внимание они уделяют отпуску блюд, а также ускорению обслуживания потребителей.