Файл: Особенности работы тематического ресторана ( Характеристика ресторанов ).pdf

Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и расчет с потребителем осуществляются одним работником. Чаще всего эта форма обслуживания применяется в закусочных.

При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда и напитки, получает в конце раздаточной линии чек у кассира, который оплачивает после приема пищи при выходе из зала. Применение этой формы обслуживания способствует усилению контроля за ведением расчетных операций, так как первый кассир подсчитывает стоимость продукции и выбивает чек, а второй осуществляет расчет с потребителем.

Обслуживание персоналом применяется на предприятиях, где комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. В ресторане устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс.

Комбинированный метод рассматривает два варианта указанных методов обслуживания. Например, при обслуживании шведских столов гости самостоятельно выбирают закуски, десерты, напитки и другие изделия на раздаточных прилавках или фуршетных столах, а первые и вторые блюда подают официанты. Расчет за питание производится после приема пищи при выходе из зала.

Также можно выделить метод обслуживания ресторанов в отелях или гостиницах. Существуют такие методы, как:

1) «а-ля карт»;

2) «а парт»;

3) «табльдот»;

4) шведский стол;

5) буфетное обслуживание.

Метод «а-ля карт» предоставляет возможность посетителям сделать выбор блюд из меню. Выбранный заказ передается на кухню, и блюдо сразу же начинают готовить, это предполагает одновременную сервировку заказанного блюда и напитков. Чаще всего предлагают традиционный вариант организации трапезы и при таком обслуживании официант может посоветовать гостю сделать правильный выбор.

Метод «а парт» распространено в курортных гостиницах и небольших заведения общественного питания. Этот метод предполагает, что гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный период времени.

«Табльдот» – это метод обслуживания, при котором всех потребителей обслуживаются одновременно и по одному и тому же меню. Этот тип свойственно в пансионатах и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Обслуживание «Шведский стол» – это особенное изобретение, придуманное шведами в начале XIX в. и используемое до сих пор. Шведский стол представляет собой широкий выбор закусок и различных блюд со свободным доступом. Это может быть и скудный набор блюд, и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Это, естественно, зависит не только от категории отеля, но и от страны.

«Буфетное облуживание» – метод обслуживания потребителей спиртными напитками под музыкальное сопровождение. При этом изготовление алкогольных напитков, как правило, происходит в присутствии гостей.

Особенности развлекательных программ в ресторанах.

Некоторые люди не могут ответить на вопрос, почему они выбирают из множества ресторанов один, который посещают постоянно. Существует целая группа экспертов и специалистов, занимающихся анализом ресторанного бизнеса, в том числе выяснением мнений посетителей.

Впечатление, складывающееся у клиента о ресторане, баре, кафе, клубе, является совокупностью многих факторов, влияющих на него в момент посещения того или иного заведения. Это могут быть стоимость и ассортимент различных блюд и напитков, безопасность, профессионализм персонала.

Рассмотрим основные типы ресторанов и их отличия в плане сценического искусства.

Ресторан с фоновой музыкой является самым распространенным и традиционным типом ресторана. Недорогая аудиоаппаратура, которая необходима для музыкального фона, позволяет ресторану работать, а клиенту – чувствовать себя комфортно. Рестораны не могут функционировать в режиме дискотеки или концертной площадки, так как это может причинить дискомфорт клиенту. Не допускается использование аудиоаппаратуры, предназначенной для концертов и дискотек. Для создания приятной атмосферы посетителям, которые пришли поесть, наиболее верным решением будет приобрести мини-комплект аудиоаппаратуры, который позволит воспроизводить качественную фоновую музыку. Фоновая музыка создает уютную обстановку в зале любого ресторана независимо от страны расположения. Световые решения подобного заведения заключаются в правильном и комфортном интерьерном освещении, полностью вписывающемся в дизайнерский план.

Ресторан с «живой» музыкой. В данном ресторане существует небольшая сцена, на которой работают приглашенные музыканты. «Живая» музыка создает приятную обстановку, располагающую к отдыху. Правильное расположение музыкального, звукоусиливающего и акустического оборудования, сценического света является одной из основных задач ресторана. Как правило, ресторан с «живым» звуком оснащен аппаратурой для фоновой музыки, так как время выступления музыкантов не полностью заполняет время работы ресторана.

Ресторан-дискотека является заведением, которое посещают люди в возрасте от 18 до 30 лет. В ресторане основной акцент делается на танцы. Для ресторана-дискотеки характерно просторное высокое помещение, где находится световое оборудование, позволяющее привлечь публику яркими и неординарными решениями. Для развлечения клиентов на работу приглашается диджей, что, в свою очередь, обеспечивает ресторану известность. Профессиональный диджей – это прежде всего артист. Люди, приходящие на дискотеку, не только танцуют и слушают музыку, но и наблюдают за представлением, которое полностью зависит от таланта и квалификации диджея.

Диджей должен общаться с людьми посредством музыки, света, жестов, пластики и слов. К сожалению, в последнее время появляются заведения, в которых действо ведется из закрытой, отгороженной от танцующих комнаты. Вряд ли такие рестораны могут с достаточной уверенностью называться дискотеками. Скорее это просто танцплощадки, носящие модное современное название. Настоящие, пользующиеся высокой популярностью дискотеки всегда связаны с именами талантливых диджеев, их идеями и творческим видением светомузыкального шоу.

Существуют рестораны с концертной площадкой. Это сложная инсталляция, так как требуется быстрая смена и, декораций, фонограмм, светового оборудования и различные специальные подсобные помещения.

В ресторане с концертной площадкой необходимо отвести место для звуко– и светооператора. И если в танцевальном ресторане управление звуком и светом порой совмещает один человек, располагающийся где-то вне танцевального зала, то концертная площадка требует слаженной работы высококвалифицированных специалистов, которые должны постоянно наблюдать за происходящим на ней.

Ни звукорежиссер, ни светооператор на первый взгляд не приносят какой-либо пользы. И часто хозяева заведения располагают их за пределами зала, освобождая тем самым дополнительное место для ресторанных столиков. Данный подход сложно назвать правильным. Ведь даже при самом дорогом оборудовании можно получить плохой звук и свет, если специалисту трудно разобраться в происходящем.

Идеальным местом для звукорежиссера и светооператора является середина зала – место, в котором восприятие происходящего оператором максимально приближено к восприятию большинства зрителей. Владелец ресторана должен понимать, что даже очень опытным специалистам понадобится некоторое, порой достаточно большое время для адаптации к залу и площадке. И на протяжении этого времени обязательно будут неувязки: частотные проблемы, недостаточный или избыточный уровень звука. А ведь мнение о вновь открывшемся заведении формируется именно в первые полгода его работы.

Следующий вид заведений – это ресторан универсального типа. В ресторане, приспособленном под дискотеку, невозможно провести выступление «живых» музыкантов или организовать сложную красочную концертную программу. Обычно в ресторане, где играет «живая» музыка, дискотеки не проводятся. Но в настоящее время можно решить данную задачу. Естественно, подобные проекты требуют очень серьезных вложений. Рестораны, которые предоставляют своим клиентам право выбора сценической и танцевальной площадок, приносят значительную прибыль. Каждый вечер, проведенный в таком заведении, абсолютно не похож на предыдущий. Посетители посещают ресторан не только ради еды, но и для того, чтобы окунуться в очередное действо – дискотеку, «живое» выступление или концертную программу.

Глава 2. Идея и концепция тематического ресторана

2.1 Идея тематического ресторана.

В последнее время среди сотен тысяч заведений общественного питания, открытых по всему миру, сформировалась элита. Так называемые концептуальные рестораны. В такие заведения публика приходит не для того, чтобы поесть, а развлечься и удивиться, «заедая» эмоции чем-то вкусным.

Для концептуального ресторана характерно взаимозависимость между всеми элементами, начиная с названия ресторана и заканчивая атмосферой, усиливает значение всех его характеристик. Концептуальные рестораны делятся на тематические и национальные (этнические).

Например, тематический ресторан "Пещера". Над входом вместо козырька возвышается большая каменная глыба, которая поддерживается двумя идолами, похожими на те, что встречаются на о. Пасхи. Зал оформлен в виде подземного жилища первобытного человека, деревянная скульптура которого установлена ​​почти у самых дверей. Стены и потолок имитирующие текстуру ракушечника, с потолка сосульками свисают "сталактиты", а с пола поднимаются "сталагмитовые" колонны, разделяя пространство на небольшие полукруглые кабинки.

Над головами потребителей ярусами застыли аморфные пласты "горной породы" с неровными краями, между которыми просвечиваются светильники. В углу барной стойки, вокруг которой стоят столики в виде обглоданных костей, шумит водопад. К этому добавляются примитивные "наскальные" рисунки, счет в виде палочек с рисками, соответствующих определенной цифре (потом, конечно, принесут обычный листок, а палочку можно забрать с собой в качестве сувенира). Вместо традиционных полок для напитков использованы круглые ниши-пещерки. Посетив такой ресторан, трудно поверить, что местом пребывания был обычный многоэтажный дом, а не настоящая пещера - свидетель зарождения цивилизации.

Этнические рестораны также получило значительное распространение, в которых воспроизводится культура определенных народов. Это рестораны стран Азии, Латинской Америки, Европы, стран СНГ и другие. При их создании уделяется внимание особенностям национального кулинарии, архитектурно-художественного конструирования зданий, помещений, дизайна, национального посуды и прочее.

Каждый тематический ресторан является отличным способом, чтобы выделиться среди из толпы существующих заведений и четко определить своих гостей. Например, человек, который не является фанатом экстремального вида спорта, либо просто далек от экстрима, не станет заглядывать в ресторан, где главной фишкой заведения это трапеза происходит в буквальном смысле между небом и землей, как в бельгийском ресторане «Ужин в небе». Этот ресторан рассчитан на людей, которые устали проводить время в помещении. Обеденный стол вместе со стульями, с помощью крана подвешивают над землей и в таком «висячем» состоянии люди утоляют голод.

На первый план в концептуальных предприятиях выходит развлечение гостей питание и царящей в ней атмосферой.

Каждый тематический ресторан обладает своим индивидуальным неповторимым дизайном и кухней. Больше всего в таких заведениях привлекает оригинальность. В этом и состоится идея тематического ресторана, быть уникальным.

2.2 Концепция тематического ресторана

Концепция ресторана – это план создания предприятия с требуемой степенью подробности. Концепция отчасти перекликается с бизнес-планом, но при этом менее формальна и делает акцент не на обязательных разделах, а на тех, которые могут оказаться наиболее полезными для ресторатора. Теми, которые он сможет практически использовании при планировании инвестиций и открытии бизнеса.

В развитых странах затраты на питание вне дома в 1,5 - 4 раза выше, причем это ощущается повсюду. И даже самого мрачного посетителя подкупит приятное обращения со стороны работников ресторана. Скорость обслуживания, внимательность и предупредительность со стороны персонала заведения в привлечении клиентов способны гарантировать массовое посещение даже в первое время, а приятная атмосфера уюта и комфорта вызовут у посетителей желание во второй раз посетить ресторан, сделать его своим постоянным местом, может быть и для проведения важных деловых встреч или приятных романтических свиданий, вечерних посиделок с друзьями или тихих обедов с семьей. Наличие культурно-развлекательной программы, сопровождающей пребывание посетителей, всегда наделяло эти заведения особым шармом. Живая музыка, танцевальное шоу, тематические вечера, празднования памятных дат, организация мероприятий по желанию заказчика и многие другие виды развлечений сделают ресторан не только местом употребления изысканной пищи, но и приятным центром досуга посетителей. В связи с вышеперечисленным, особую актуальность, приобретает анализ особенностей тематических ресторанов, как определить и поставить правильную стратегию развития ресторана, чтобы успешно справляться с конкуренцией.