Файл: Особенности работы тематического ресторана ( Характеристика ресторанов ).pdf

В процессе организации самого ресторана придётся взаимодействовать с большим количеством людей и компаний, а также с:

• дизайнерами;
• поставщиками;
• строителями;
• поварами;
• кадровыми агентствами;
• рекламными агентствами;
• средствами массовой информации.

В концепции ресторана содержатся следующие разделы:

- общая идея;

- место размещения ресторана;

- основные группы посетителей;

- меню заведения;

- оформление и дизайн интерьера;

- обслуживание;

- персонал;

- оборудования и инвентарь для кухни и зала.

В общей идее излагаются основные сведения об параметрах организации ресторана, то есть, кухня, чек, дизайн, тип обслуживания и так далее.

Место размещения играет огромную роль для любого ресторана, независимо какого типа заведение. Для большинства ресторанов место размещения – основной фактор для обеспечения успеха. Именно место решает каким быть заведению общественного питания, дорогим рестораном в центре города, либо бистро около вокзала.

Для тематических же ресторанов, будет наиболее выгодно иметь месторасположения в центре города. Людные места всегда являлись лакомым кусочком для представителей ресторанного бизнеса. Район должен быть престижным для работы, жилья и досуга. Однако, не обязательно, чтобы ресторан был виден отовсюду. Главная цель тематического ресторана – подчеркнуть статус своей уникальности, обеспечить максимальный комфорт и интерес.

В разделе о посетителях рассматривается потенциальная клиентура заведения. Отмечается уровень их дохода, интересы, увлечения, а также предпочтения в еде.

Основное меню ресторана должно быть продумано заранее, но все же может и дорабатываться в процессе. При составлении меню учитывается текущее предложение рынка. Изюминкой будет являться авторское меню, с вегетарианскими блюдами, так как в сфере питания все чаще внимание уделяется постному питанию.

При оформлении и дизайне интерьера ресторана большое значение имеет выбор и расстановка мебели. Она должна быть удобной, не слишком громоздкой, чтобы ее перемещение не вызывало особой сложности, либо слишком маленькой, чтобы не доставляла неудобства посетителям. Ее форма и расцветка должно совпадать с общим стилистическим решением помещения. Стоит также учитывать, что кто-то любит сидеть на жестких стульях, а кому-то нравится больше расслабляться в уютном мягком кресле, где можно разместиться даже большой компании. Дизайн – очень важная часть атмосферы, которую генерирует ресторан своим гостям. Поэтому дизайнеры стараются выбирать элементы интерьерной экспозиции со значительным признаком долговечности, стойкости, а также продолжительным сроком работы. В следствии использования качественных напольных покрытий, объектов мебели прочного материала и остального декора, то и внутренний вид ресторана остается в первоначальном виде прослужит длительный период.

От удобства мебели, комфорта в залах зависит и посещаемость заведения. Дизайнеры применяют неординарные инновации для создания наиболее отличительного тематических ресторанов от других.

В таком заведении все просто. Нельзя допустить, чтобы какая-либо часть интерьера резко отличалась от всего заведения, ломая концепцию ресторана.

Тематический ресторан стремится создать некий психологический контекст, в котором гости чувствуют не просто комфорт, а чувствуют сопричастность происходящему. Это передается с помощью интерьера, униформы официантов, типа обслуживания, музыкального сопровождения, ну и, конечно, кухни. Чем тщательнее прописаны детали, тем больше гость ощущает себя действующим лицом, тем больше удовольствие от атмосферы. Но все же со временем впечатления ослабевают, все становится знакомым, приедается, и потребители могут уйти в другой тематический ресторан за новыми, более яркими впечатлениями. Тогда владельцам придется что-то менять в ресторане. В тематическом ресторане, наряду с реализацией основной потребности в еде, гость реализует такие потребности, как потребность в романтических впечатлениях, иногда в переживании ностальгии по прошлому, вариантов очень много. Этот пласт личности человека очень динамичен и подвержен переменам, поэтому и тематические рестораны - неустойчивые образования, требующие постоянной инноваций.

Чем точнее угаданы ценности целевой группы гостей, тем устойчивей их «привязанность» к заведению. Актуальность потребностей, удовлетворяемых гостями с помощью «атмосферы заведения», неоднородна, поэтому успех предприятия и его долголетие значительно будут зависеть от их силы и значимости для потребителей.

Обслуживание в ресторане должно соответствовать ценовой категории предприятия, сложившимся традициями и ожиданием посетителей. То есть, если в ресторанах премиум-класс не должно иметь месту домашнему стилю обслуживания.

Тематические рестораны обладают такими особенностями, как:

- специальные и тематические блюда;

- блюда различных культур или веков;

- посуда или особая сервировка стола, характерная теме данного ресторана;

- особая униформа и требования к внешности персонала.

Многие тематические рестораны – это комбинация ресторана конкретного специфического направления и нескольких других типов заведений. Обычно в меню предлагается ограниченное количество блюд, а их главная задача – создать определенное настроении, атмосферу.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

Слово интерьер происходит от французского "interieur" – внутренний. Оно использовалось в архитектуре, как внутреннее пространство. В наше время, под этим понятием, мы подразумеваем определенным образом организованное и благоустроенное внутреннее пространство помещений.

От того, какова мебель, как она расставлена в помещении, как окрашены стены, каковы полы и т. п., зависит настроение человека, его "психологический комфорт", чувство уюта. Необходимые условия комфортабельности интерьера – удобство и красота. Все элементы интерьера должны гармонично сочетаться друг с другом, а весь интерьер в целом – быть законченным и выразительным.

Как уже говорилось, разработка дизайна ресторанов должна основываться на специфике каждого ресторана в отдельности. Кроме того, дизайн интерьера ресторана во многом зависит еще и от того, в чем заключается «изюминка» именно этого заведения. Допустим, в ресторане есть отличный бар. Именно эту особенность и нужно стараться подчеркнуть при разработке дизайна ресторана.

Самое важное условие, которое необходимо соблюдать при создании проекта — это продуманность и совместимость всех элементов дизайна: отделки, освещения, мебели, дверей, окон, элементов декорирования. В этом и заключается главная задача проекта дизайна ресторана — гармоничность всех элементов, которая создает атмосферу комфорта и уюта в сочетании с уникальностью стиля ресторана.

Дизайн интерьера ресторана должен обеспечивать организованное распределение свободного пространства таким образом, чтобы оно соответствовало функциональным потребностям персонала. При этом дизайн интерьера ресторана должен быть таким, чтобы, войдя в него, посетители погружались в мир комфорта и уюта. Качественный дизайн ресторана должен представлять собой сложную и гармоничную композицию на определенную тему. Но помните, что дизайн ресторана не является только дизайном интерьера. Ведь хорошо продуманный дизайн ресторана должен плавно и гармонично перетекать от дизайна интерьера ресторана к дизайну его экстерьера, без резких переходов, смены стиля. Естественно, заниматься дизайном интерьера ресторана должен профессионал.

Таким образом, в данной главе раскрыто понятие концепции ресторана и подводя итоги можно понять, что составлении концепции – это очень сложный процесс, который занимает много времени и требует работы большого коллектива.

Глава 3. Характеристика предприятия питания кофейни «Surf Coffee»

В городе Екатеринбурге мало тематических ресторанов, в основном это рестораны национальной кухни, восточной, азиатской или европейской, поэтому нет смысла брать их для примера. Наиболее тематическим можно выделить кофейню «Surf Coffee».

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров.

Кофейни имеют двух видов:

- тематические кофейни — данные кофейни посещают люди со схожим кругом интересов и увлечений. Для них проводятся тематические вечера, конкурсы, танцевальные мероприятия и выставки.

- другие кофейни не объединены единой тематикой. В таких кофейнях упор делается на вкусную пищу и напитки, что делает их похожими на кафе или рестораны.

Данная кофейня расположена в центральной части города, по адресу: улица Театральный переулок 5а. Двухэтажная кофейня, позади торгового центра Пассаж. Время работы кофейни понедельник – пятница с 08:00-22:00 и суббота – воскресенье с 09:00-22:00. Кофейня имеет летнюю веранду, 50 посадочных мест, развлечения для детей, имеется услуга доставки и кофе на вынос. Способы расчета с клиентами за питание: наличный расчет и расчет по кредитной системе карточек. Еще существует вторая кофейня «Surf Coffee*Will» на Толмачева 22, время работы такое же.

Кофейня отвечает таким требованиям, как изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, оригинальный ассортимент, изысканность заказных блюд, их оригинальность. Специализация заведения - выпуск авторских кофейных напитков.

«Surf Coffee» - это сеть кофеен по всей России, которая объединила людей, близких к философии сёрфинга. Их всех связывает одно — безумная любовь к свободе. Первая кофейня была открыта в 2010 году в городе Обнинск группой молодых людей, неравнодушных к культуре сёрфинга и кофе.

История кофейни начинается с открытия заведения в Калужской области, позже открылись и в других городах.

В Екатеринбурге кофейня называется именно «Surf Coffee*1905», так как место открыто на Площади 1905 года, а еще и в 19:05, в других же городах имеются свои уточнения.

Интерьер заведения состоят из больших окон с неоновым светом и изобилие растений. При входе стоит мраморная барная стойка, где можно сделать заказ. В кофейне имеются мягкие кресла, которые рассчитаны на большую компанию, скамейки и стойки, комфортные диваны, на которых можно расслабиться, столики, которые стоят ровно под высокими пальмами.

В меню предоставляются напитки, чай или кофе объемом в 200, 300 и 400 миллилитров. Также есть различные лимонады, смузи и прочие напитки. А с продажи родниковой воды в бутылке небольшой процент уходит в поддержку серфинга в России.

У заведения имеется фишка, что ровно в 19:05 каждый день любому покупателю достается бесплатный кофе.

Также из еды можно заказать шесть вариантов тостов и сладостей, три варианта боула, различные завтраки и комбо-обеды. Прилагается и детское меню.

В течение рабочего дня в кофейне выполняются заказы посетителей согласно меню. При наличии необходимых продуктов в кофейне по заказу посетителей может быть приготовлено блюдо, не значащееся в меню, но по раскладкам действующих сборников рецептур блюд и кулинарных изделий. 

Средствами эстетического и психологического воздействия окружающей обстановки на посетителей зала является композиционное, объёмно-планировочное и цветовое решение, гигиенические характеристики зала, музыка, окружающий пейзаж, освещение и уровень культуры обслуживания в лице приветливого улыбчивого персонала.

В кофейне есть дни для совместного кинопросмотра, который является бесплатным. Также проводятся различные мастер-классы, настольные игры, выставки картин, квартирники с акустической музыкой, уроки иностранного языка, тренинги, поэтические вечера, книжные встречи и даже дискотеки.

Уникальность данного заведения является воссоздание атмосферы круглогодичного лета, жары и моря.

Заключение

Если основную идею концепции ресторана или ресторанную «фишку» не рассматривать с точки зрения маркетинга, то это - такая его особенность, которая чем-то выделяет товар, в нашем случае - ресторан, из числа ему подобных и заставляет клиента им заинтересоваться. Именно неординарные, особенные, чем-то отличающиеся от других «концептуальные» заведения всегда в центре внимания. О них говорят, пишут, делают сюжеты на телевидении, радио, постоянно появляется информация на просторах интернета. Именно неординарность и неповторимость атмосферы ресторана становится тем самым фактором, который в большей степени привлекает клиента. Иметь свою особенность, привлекательность для клиента - мечта каждого настоящего ресторатора, потому что правильные «фишки» цепляют гостя, и успех бизнеса практически гарантирован.