Файл: Современная концепция ресторана (Виды предприятий ресторанного бизнеса).pdf
Добавлен: 05.04.2023
Просмотров: 2934
Скачиваний: 22
ВВЕДЕНИЕ
В современных условиях ресторанный бизнес развивается достаточно стремительно. На рынке России регулярно то открываются, то закрываются предприятия общественного питания, в тоже время рынок остается достаточно далеким от насыщения. Ресторанный бизнес представляет собой достаточно сложный живой организм. Ресторанный бизнес представляет собой один из немногих видов деятельности, ставший популярным еще в древние времена и не утративший популярность и по сей день. Он выступает в качестве одного из наиболее стремительно развивающихся секторов рынка услуг.
Предприятие, функционирующее в сфере общественного питания, объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности, опыт маркетологов, философию обслуживания, концепцию формирования потенциальной аудитории и др. Ресторанный бизнес является интегрированной сферой предпринимательской деятельности, которая тесно взаимосвязана с организацией производства и руководства рестораном и направлена на удовлетворение потребностей населения во вкусной, здоровой пище, сервисных услугах, и, разумеется, получением прибыли.
Актуальность проблемы, исследуемой в данной курсовой работе, обуславливается важностью изучения и анализа проблем развития ресторанного бизнеса, выявления его роли в экономике, как отдельного субъекта страны, так и в экономике страны в целом. Стоит отметить, что важность тщательного исследования тенденций развития ресторанного бизнеса присуща и предпринимателям, желающим успешно вести бизнес. Им необходимо видеть перспективы развития ресторанного бизнеса, исследовать актуальные мировые и отечественные тенденции, знать об угрозах проблемах, возникающих в процессе функционирования ресторана.
Проблема тенденций развития ресторанного бизнеса с учетом российской специфики детально исследуется в работах Игнатюка Н.А., Замотаева А. А., Павлушкина А.В., Хайкиной М.М., Трабской Ю.Г. Мурашовой С.Ю. и др. Среди работ зарубежных авторов, изучавших тенденции развития предприятий общественного питания, выделяются труды Кэмерона Карингтона, Марселя Зиннатуллина, Адама Роджерса, Майкла Гарви, Эндрю Дизмора, Билла Марвина и др.
Цель данной курсовой работы – изучить концепцию современного ресторанного бизнеса.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд следующих задач:
- изучить теоретические аспекты функционирования ресторанного бизнеса;
- изучить особенности ресторана как предприятия общественного питания;
- выявить проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса на примере рассматриваемого ресторана;
- анализ современных тенденций развития индустрии питания в России (выявить характерные особенности современных тенденций развития ресторанов).
Объектом работы является ресторанный бизнес.
Предмет работы современная концепция ресторанного бизнеса.
Проведенное исследование базируются на следующих методах: анализ научно-теоретической литературы по исследуемому вопросу. В практической части исследования использовались методы: наблюдение, анализ результатов исследования.
1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ РЕСТОРАННОГО БИЗНЕСА
Ресторан как предприятие общественного питания: понятие, виды услуг
В современном мире рестораны составляют особую группу предприятий сферы общественного питания. Ресторанами принято считать предприятия общественного питания, обладающего высоким уровнем обслуживания, в котором можно заказать дорогие блюда, напитки, закуски. Как правило, люди посещают рестораны с целью вкусно поесть, отдохнуть, выпить высококачественные напитки, провести свободное время и др. В ресторане принято отмечать различные праздники, свадьбы, юбилеи и т.п. Рассуждая о культурно-исторической специфике понятия «ресторан», отражение которой можно найти в современной литературе, можно отметить, что в старину были распространены трактиры и таверны, которые представляли собой дешевые рестораны низшего разряда, занимающиеся предоставлением соответствующих услуг, продажей вина, закусок, еды для широкой публики [24, с. 268].
В современной же России, в процессе активного развития сферы обслуживания и общественного питания, с появлением множества всевозможных заведений, учреждений, подобных ресторану, наблюдается расширение представления о том, что действительно является рестораном. По ассортименту рестораны специализируются как рыбные, пивные (пивбар, паб), с национальной кухней (японские, китайские, русские, узбекские и т.п.), рестораны, которые специализируются на приготовлении конкретного вида блюд (шашлычная, чебуречная, ресторан-суши и др.), по способом приготовления пищи и др. В виду изложенного выше, можно утверждать, что современные пабы, бары, пиццерии, кафе также связываются с понятием «ресторан». Слово «ресторан» пришло в русский язык из французского, в котором корень «restaurer» означает «кормить, укрепить, восстановить». История развития ресторанов берет начало в далеком прошлом. Заведения, именуемые себя рестораном, были придуманы китайцами, причем именно в том виде, какими они существуют и сегодня.
На Западе таверны и трактиры появились еще во времена античности и ориентировались эти заведения на путешественников - местное население редко питалось в них. Только в 18 столетии начали открываться рестораны, главная цель которых заключалась в приготовлении и подаче блюд, заказываемых посетителем по своему вкусу. В самостоятельное понятие в России «ресторации» начали выделяться в XIX столетии (в первой четверти), при этом изначально они состояли исключительно при гостиницах. Первым рестораном, который был открыт в Москве, был «Славянский базар». Современные источники отмечают еще один подход к раскрытию понятия «ресторанный бизнес». Согласно данному определению, ресторанный бизнес представляет собой организацию определенного вида обслуживания, которое обеспечивает потребителей напитками, едой в специализированно организованном месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.
ГОСТ Р 50647-2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» содержит в себе подход к определению понятия « предприятия общественного питания», согласно которому оно представляет собой объект хозяйственной деятельности, который предназначен для изготовления продукции общественного питания, формирования условий для потребления и продаже продукции общественного питания и покупных товаров, как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а также для оказания иных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга клиентов. Характерными особенностями признаками предприятия ресторанного бизнеса выступает специализированный спектр предоставляемых услуг. Потребителям предприятий общественного питания предоставляется ряд соответствующих услуг:
‒ питание;
‒ изготовление всевозможной кулинарной продукции и естественно кондитерских изделий;
‒ организация потребления и обслуживания;
‒ осуществление продажи кулинарной продукции;
‒ организация досуга и др.
Сегодня предприятия общественного питания и ресторанного бизнеса стоит относить к многопрофильным предприятиям. Это обуславливается тем, что они удовлетворяют не только базовые, физиологические потребности посетителей, но также и коммуникативные, потребности в проведении определенных форм досуга, в приобретении конкретных культурных благ. Ресторанный бизнес представляет собой сферу деятельности предпринимателей, которые имеют цель в получении прибыли и удовлетворении нужд потребителей посредством оказания услуг.
А общественное питание есть ничто иное, как сфера оказания услуг питания, а также услуг по организации потребления и обслуживания. Ключевая задача данного сектора экономики заключается в том, чтобы делать людей счастливыми на то время, что они находятся в ресторане. Деятельность ресторана, как правило, успешна тогда, когда она направлена на удовлетворение желаний гостей в продукции и услугах. Ресторатор, а также коллектив ресторана, заинтересованы в формировании условий для повышения посещаемости заведения. Первостепенной задачей руководителя ресторана является удовлетворение потребностей потребителей, завоевание их расположения, что в конечном итоге приведет к увеличению общей прибыли ресторана.
Деятельность любого ресторана – это комплексная система организации производства и реализации продукции, которая ориентируется на удовлетворение потребностей потребителей и получение прибыли на базе основе исследования и прогнозирования рынка, анализе внешней и внутренней среды предприятия, формированию стратегии и тактики поведения на рынке. Ресторан, бесспорно, сложное, предприятие работающее практически непрерывно. Успех деятельности предприятия во многом зависит от качества действия и взаимодействия абсолютно всех структур заведения, которые, в свою очередь, принято оценивать по следующим критериям:
‒ выбор помещения на основании точного и удобного территориального расположения;
‒ качество предлагаемых блюд и меню;
‒ правильный выбор концепции ресторана;
‒ эффективная система менеджмента;
‒ соответствие потенциальных условий уровню ресторана;
‒ результативная система контроля и учета;
‒ прекрасная и безупречная работа поставщиков ресторана и служб снабжения;
‒ соответствие квалификации и профессиональной подготовки персонала уровню ресторана;
‒ соотношение внутреннего и внешнего дизайна ресторана концепции [32, с.74].
Полагается, что в ресторанном бизнесе родовым продуктом является меню и перечень блюд и напитков, которые предоставляются потребителям. Меню, как правило, должно зависеть от профиля ресторана и иметь взаимосвязь с концепцией, которая определяет имидж и является производным, вторичным. Ожидаемым продуктом, применительно к сфере ресторанного бизнеса, является перечень услуг, который сопровождает потребление родового продукта и обеспечивает минимальные ожидания потребителей. Основываясь на данную точку зрения, ожидаемый продукт должен содержать условия обслуживания, включая физическое окружение клиента [32, с.75].
1.2. Виды предприятий ресторанного бизнеса
Исследуя тему развития ресторанного бизнеса, так или иначе, необходимо уделить отдельное внимание проблеме классификации предприятий ресторанного бизнеса. На современном рынке ресторанных услуг в Российской Федерации не наблюдается жесткая классификация заведений общественного питания, которые принято называть «рестораном».
Согласно мировой практике, в различных государствах имеет место быть целая масса принципов классифицирования ресторанов: по ассортименту, по классификации персонала, по ценовому уровню, по целевой аудитории и др. Однако в Российской Федерации на рынке ресторанных услуг определенной классификации все еще нет. Согласно существующей традиционной классификации, которая зафиксирована ГОСТом Р 50762-95, ресторанные заведения следует подразделять на три основных класса: люкс, высший и первый. Каждому из представленных классов соответствуют конкретный набор требований. Но в современных условиях развития рыночной экономики все чаще используется немного другая градация. Например, рестораны класса «премиум», рестораны для среднего класса, фаст-фуд, кофейни, бары и др.
Кроме представленного стандарта, в России существует стандарт ГОСТ Р 50764- 2009, который фиксирует в себе классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания всевозможных типов и классов. Тип предприятия, в свою очередь, определяются особенными условиями обслуживания, ассортиментом продукции и технической оснащенностью, которые характерны данному заведению. В процессе определения типа предприятия общественного питания необходимо учитывать ряд соответствующих факторов:
1. Ассортимент предлагаемой кулинарной продукции, кондитерских изделий, напитков, их разнообразие и сложность их приготовления.
2. Техническую оснащенность, материально-техническую базу, инженерное и техническое оснащение, оборудование, архитектура и планировка зданий и т.д.
3. Методика и формы обслуживания.
4. Время ожидания, предоставления и потребления услуги.
5. Квалификация персонала и его уровень профессиональной подготовки.
6. Комфортность зала, этика, интерьер, уровень обслуживания в целом [11, с.112].
Под рестораном следует понимать предприятие общественного питания, обладающее широким ассортиментом блюд сложного приготовления, в том числе заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, горячие и различные виды прохладительных напитков, кондитерские, мучные изделия, табачные изделия, покупные товары. В данных заведениях должен быть высокий уровень обслуживания в сочетании с организацией досуга (отдых и развлечения). Рестораны, как правило, также классифицируются: