Файл: Современная концепция ресторана (Виды предприятий ресторанного бизнеса).pdf
Добавлен: 05.04.2023
Просмотров: 2940
Скачиваний: 22
1. По ассортименту предлагаемой продукции: неспециализированные и специализированные. К специализированным ресторанам относят, например, рыбные рестораны, сырные рестораны, рестораны кухонь разных стран и т.п.
2. По расположению: в жилых зданиях, в коммерческих зданиях, в зданиях гостиниц, вокзалов, спортивных объектов, на улице, ландшафтные, на транспорте и др.
3. По интересам клиентов: спорт-ресторан, клубный ресторан, ночной клуб и т.п.
4. По методам и формам обслуживания: самообслуживание по системе «шведский стол», обслуживание с официантами, выездное обслуживание и доставка.
5. По составу и назначению помещений: стационарные или передвижные. Передвижными ресторанами можно считать рестораны, расположенные на транспорте (поездах, судах и т.п.)
1.3. Принципы организации, формы и методы обслуживания в ресторане
Деятельность по управлению предприятием общественного питания - это совокупность взаимозависимых мероприятий и действий, которые нацелены на предоставление и поддержание оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов. Стабильное и ритмичное производство продукции, а также высокий уровень обслуживания в ресторане во многом зависят от технического состояния производственных помещений заведения и технологического оборудования залов, а также от личностных качеств непосредственно руководителей.
Как правило, функции управленческой деятельности ресторана заключается в реализации:
1) общего управления предприятием и его филиалами, если такие имеются;
2) технологической подготовки производства, а также работников к обслуживанию;
3) формированию технико-экономического планирования;
4) учета и финансовой деятельности;
5) продовольственного снабжения [14, с.107].
Одним из наиболее важных элементов управления выступает организация труда, которая включает в себя моральное и материальное стимулирование сотрудников персонала. Структура управления персоналом представляет собой определенную совокупность, соподчиненность взаимосвязанных организационных и структурных единиц или звеньев, которые осуществляют в организации определенные функции. Элементом структуры, обычно, выступает орган управления, который представляет собой группу сотрудников, связанных друг с другом решением одной задачи, заключающейся в удовлетворении запросов потребителей.
Главой данной группы является руководитель-работник, который осуществляет функции управления в соответствии с доверенным ему участком (филиал, ресторан, цех и т.п.). Глава коллектива выступает в лице администрации предприятия. Администрация представляет собой группой должностных лиц во главе с директором ресторана, являющаяся частью трудового коллектива. Администрация выполняет деятельность по управлению коллективом в соответствии с определенными правами и обязанностями, представляя интересы коллектива и отвечая за принятые обязательства.
Трудовой коллектив предприятия общественного питания – это совокупность людей, которые связаны друг с другом единством целей, совместным трудом по производству и сбыту продукции и организации ее потребления. Трудовой коллектив обладает правами принимать участие в обсуждении и решении хозяйственных вопросов, а также в процессе планирования и регулировании отношений в ходе реализации трудовой деятельности. В состав трудового коллектива входят бригады (звенья). Основными элементами трудового коллектива ресторана являются создаваемые бригады поваров и официантов. Бригады ресторана, в свою очередь, могут подразделяться на комплексные и специализированные. Комплексные бригады объединяют в себе сотрудников, работающих на кухне и вне ее: поваров, подсобных кухонных рабочих, мойщиков кухонной посуды и др. В таких бригадах благодаря совмещению профессий, полной или частичной взаимозаменяемости сотрудники имеют возможность осуществлять установленные задания с меньшей численностью исполнителей.
Специализированные бригады объединяют работников только одной профессии: бригада поваров, бригада официантов, бригада грузчиков и т.п. Бригады формируются на основании приказа или распоряжения директора ресторана. Комплектование вновь создаваемой бригады реализуется на основе принципа добровольности. В том случае, если численность бригады составляет более 10-ти человек, то по решению общего собрания коллектива организации создают совет бригады, на крупных предприятиях – совет бригадиров. Бригадная форма организации труда поддерживает сочетание коллективной и индивидуальной материальной ответственности и заинтересованности в достижении высоких конечных результатов от реализации своей трудовой деятельности коллектива, увеличение качеств продукции и обслуживания, экономии материальных и трудовых ресурсов. В распоряжении предприятий общественного питания находятся предоставляемые в аренду здания, сооружения, оборудование и многие другие производственные фонды.
Деятельность ресторана формируется на базе ряда соответствующих принципов:
1) возмещение всех расходов по реализации производственно-хозяйственной деятельности доходами;
2) зависимость дальнейшего совершенствования производства от результативности работы;
3) связь материального стимулирования сотрудников с конечными результатами деятельности организации.
Характерными особенностями структуры аппарата управления рестораном обуславливается составом его подразделений, их взаимосвязью, объемом реализации продукции личного производства и приобретаемых товаров. Другими словами, характер структуры аппарата зависит от типа ресторана, вместимости залов и характерных особенностей работы. Права и обязанности сотрудников, в свою очередь, определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка. Руководитель ресторана несет полную ответственность за организацию и результаты торгово-производственной деятельности, осуществляет контроль над выполнением планов показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Руководитель несет ответственность за культуру обслуживания клиентов, качество предлагаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей ресторана, четкое следование трудовому законодательству.
Директор ресторана должен выполнять следующие функции:
1) организовывать точное, планомерное оснащение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами и предметами материально-технического снабжения;
2) осуществлять контроль над работой всех сотрудников, соблюдением ими правил торговли, санитарии, гигиены, техники безопасности и т.п.;
3) реализовывать научную организацию труда;
4) поддерживать четкое выполнение всем сотрудниками правил внутреннего распорядка;
5) организовывать воспитательную работу в коллективе. Именно руководителем ресторана внедряются бригадные формы организации труда, о которых мы говорили выше.
Во главе коллектива должен стоять компетентный, предприимчивый руководитель, который умеет работать с людьми и имеет способности к использованию достижения научно-технического прогресса, принимать индивидуальные решения успешного использования заработанные коллективом средства. Подобного рода требования также предъявляются к заместителю директора ресторана, который обладает аналогичными с руководителем правами и несет такую же ответственность за те участки производства, которые были поручены ему руководителем. Заместитель директора ресторана обязан:
1) исследовать спрос потребителей;
2) обеспечивать разумное применение сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовлении блюд;
3) ежедневно формировать меню с учетом имеющихся продуктов;
4) формировать график работы сотрудников, расстановки их смен;
5) поддерживать на производстве правила санитарии, гигиены, охраны труда и техники безопасности, и контролировать их соблюдение;
6) своевременно предоставлять в бухгалтерию отчетность об использовании товарно-материальных ценностей.
Заместитель директора предприятия общественного питания должен нести ответственность за работу производственных цехов. Осуществлять руководство начальниками цехов и др. В соответствии с ГОСТ 507620-95 к обслуживающему персоналу относятся следующие категории работников: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар (занимающийся отпуском продукции на раздаче), буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина кулинарии. Согласно указанному выше ГОСТу, обслуживающий персонал предприятий ресторанного бизнеса вне зависимости от форм собственности должен иметь специальное образование или профессиональную подготовку. Под методами обслуживания потребителей предприятий общественного питания следует понимать способы реализации потребителям продукции. Формами обслуживания, в свою очередь, являются своеобразные организационные приемы, которые характеризуют разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей[6, с.22].
Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, контингента потребителей, применения средств автоматизации и др. Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей
Метод обслуживания, именующийся самообслуживанием, представляет собой метод обслуживания, при котором клиенты сами выполняют ряд действий. Существуют следующие формы самообслуживания:
1) Частичное самообслуживание подразумевает реализацию части работ обслуживающим персоналом или механизмами;
2) Полное самообслуживание – потребитель самостоятельно выполняет самостоятельно.
В зависимости от формы расчета следует различать:
1. Самообслуживание с предварительным расчетом. Потребители, ознакомившись с меню, приобретает чек на кассе, и уже с чеком получает блюда на раздаче. Негативной стороной подобного рода формы обслуживания заключается в том, что потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами; Также может быть организация комплексного питания по уже приобретенным абонементам и чекам. В процессе такого обслуживания предварительно сервируются столы, затем реализуется отпуск скомплектованных блюд, что дает возможность ускорить процесс обслуживания.
2. Самообслуживание с последующим расчетом. В данном случае также существует два варианта расчета: после получения блюд или после непосредственного приема пищи.
3. Самообслуживание с непосредственным расчетом. При данной форме организации деятельности ресторана потребитель одновременно выбирает, получает и оплачивает блюда.
Метод обслуживания официантами, как правило, используется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых. В данном случае процесс обслуживания клиентов производится непосредственно официантами. При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Данный вид можно охарактеризовать высоким уровнем культуры обслуживания. Как правило, он применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов, приемов и др. Частичное обслуживание официантами характеризует способность выполнения ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала. При обслуживании официантами, существует, как правило, две основных формы расчета: предварительная и последующая. Предварительная форма расчета официантами предполагает, что потребитель, ознакомившись с предлагаемым меню, приобретает блюда на кассе, оплачивая чек на питание.
При последующей форме – расчет производится в конце обслуживания официантами. По характеру труда обслуживание официантами можно разделить на две основные формы: индивидуальную и бригадную. Индивидуальная подразумевает, что все операции с клиентами выполняет один официант, закреплённый за определенными столами или зоной ресторана. Бригадная – все операции по обслуживанию клиентов разбиваются между бригадой из нескольких официантов. Бригадная форма обслуживания дает возможность ускорить процесс обслуживания клиентов. Последний метод обслуживания, представленный нами – комбинированный метод. Он заключается в сочетании различных методов обслуживания.
Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол». Таким образом, изучив основные понятия и характеристики ресторанного бизнеса, можно сделать следующие выводы: Ресторан – это заведения общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам. Требования к ресторану класса не такие жесткие. В основном они касаются наличия оригинального интерьера, наличия обученного обслуживающего персонала и хорошего выбора оригинальных блюд в меню. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.
2. СОВРЕМЕННЫЕ ТЕНДЕНЦИИ РАЗВИТИЯ ИНДУСТРИИ ПИТАНИЯ В РОССИИ
2.1 Классификация услуг ресторана
Ресторанные услуги, на наш взгляд, вносят значительный вклад в развитие удовлетворенности жизнью населения, однако одновременно с этим имеют индивидуальные специфические особенности, которые необходимо учитывать при их исследовании. Анализируя современные ресторанные услуги, важно будет отметить их двойственный характер. Он обуславливается тем, что предназначенные для удовлетворения физиологических потребностей, ресторанные услуги также интересуют потребителей с точки зрения удовлетворения социальных потребностей. Ресторанные услуги определяют удовлетворение ряда социальных потребностей, как, например, принадлежность к конкретному социальному кругу, любовь и дружба, а особенно - потребности престижа.