Файл: Современная концепция ресторана (Виды предприятий ресторанного бизнеса).pdf
Добавлен: 05.04.2023
Просмотров: 2936
Скачиваний: 22
Таким образом, ресторанная услуга включает в себя две составляющие:
1) еда и напитки для удовлетворения физиологических потребностей;
2) уважительное отношение, формирование условий для общения, показа своей значимости, обеспечение досуга, то есть все для удовлетворения социальных потребностей.
Процесс оказания непосредственно ресторанной услуги заключается в использовании двух взаимосвязанных процедур, совокупность которых и обуславливает качество этой услуги:
1. Этап оказания услуги: формируется состояние готовности потребителя ресторанной услуги к ее принятию, например, вход в ресторан, приветствие гостя, выбор блюд и напитков, в некоторых случаях блюда и напитки могут готовиться на глазах у посетителя.
2. Этап оказания услуги с непосредственным участием потребителя: происходит потребление блюд и напитков, вовлечение в развлекательные и иные сопутствующие мероприятия.
Современные исследователи в области маркетинга и менеджмента ресторанных услуг, в частности, Котлер Ф. и другие, Хайкин М.М., Трабская Ю.Г. абсорбируют такие особенности ресторанных услуг, как:
− неделимость: обязательное участие потребителя в процессе продажи услуги, то есть оказание услуги неотделимо от потребителя;
− нематериальность: ресторанная услуга характеризуется не столько материальными факторами (продуктами, напитками, интерьером ресторана и прочим), сколько нематериальными факторами - престиж заведения, вежливость обслуживания, скорость обслуживания, эмоциональность и прочие характеристики развлекательных услуг, атмосфера ресторана и пр.;
− недолговечность: ресторанная услуга всегда будет востребована, в виду этого крайне важно бронирование столика в ресторане, а в некоторых случаях бронирование представляет собой услугу платную;
− разнообразие кухонь и развлекательных услуг: огромное разнообразие национальных традиционных кухонь и развлечений, то довольно трудно становится разработать единые стандарты и правила оказания ресторанных услуг для всех участников этого процесса;
− локальный характер оказания услуги: территориальное расположение ресторана, наличие инфраструктуры, влияние внешних природных факторов и условий;
− высокая степень дифференциации качества и стоимости ресторанных услуг;
− многоцелевое назначение ресторанной услуги: стремление удовлетворить более сложные, глубинные подсознательные потребности человека в самоутверждении;
− кастомизация услуги по индивидуальному заказу клиента;
− субъективность оценки качества услуги: абсолютно каждый клиент в зависимости от своих индивидуальных психических, физиологических особенностей подходит к оценке качества оказанных услуг индивидуально;
− публичность оказания услуги, выступающая значительным фактором для ресторанных услуг. Рассмотренные выше особенности ресторанных услуг предопределяют и особый подход к представлению их на рынке, формируют собственный набор инструментов, приемов и методов к их продвижению [3, с. 134].
Предприятия общественного питания предоставляют потребителям совокупность разнообразных услуг, которые по содержанию можно подразделять следующим образом:
− услуги питания;
− услуги по разработке и изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;
− услуги по сбыту продукции;
− услуги по организации обслуживания клиентов;
− услуги по организации досуга, развлечений и отдыха;
− информационно-консультативные услуги.
Услуги питания представляют собой услуги по приготовлению кулинарной продукции, ее реализации, организации потреблении, на основании типа и класса заведения (ресторан, бар, кафе, столовая и др.). Услуги по реализации и сбыту продукции личного производства и приобретенных товаров и организации ее дальнейшего потребления – это составляющие элементы понятия «организация обслуживания». Услуги по разработке и изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий на предприятиях общественного питания подразумевает:
1) разработка и изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий, согласно заказам посетителей;
2) изготовление блюд из сырья потребителя;
3) услуги поваров, кондитеров по приготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Услуги по сбыту продукции заключаются в реализации кулинарных и кондитерских изделий, реализацию обедов, еды на дом, комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам, реализация и сбыт кулинарной продукции через разносную и розничную сеть.
Услуги по организации клиентского обслуживания заключаются в:
1) организации и обслуживание различных мероприятий и торжеств;
2) организация обслуживания участников конференций, семинаров, совещаний, культурно-массовых мероприятий и др;
Услуги по реализации досуга: организация музыкального и светового обслуживания, концертов, выступлений, видео-программ, настольными играми, игровыми автоматами и т.п. Услуги предприятий ресторанного бизнеса и соглашения их предоставления должны быть безопасными для жизни и здоровья клиентов, предоставлять сохранность их имущества и охрану окружающей среды. Условия оказания услуг должны соответствовать требованиям действующих нормативных актов по уровням шума, вибрации, освещенности, состоянию микроклимата, архитектурно-планировочным и конструктивным решением, безопасностью.
2.2 Проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса в России
Стоит отметить, что ситуация в этой сфере разительно отличается от той, какой была еще несколько лет назад. Много отличий можно найти и в сравнении с мировыми тенденциями развития этого направления. Более того, сказываются и свои, характерные для России законы роста подобных предприятий. Сегодня данное направление с трудом выдерживает кризис. Невысокие темпы освоения российскими предпринимателями ниши предоставления населению услуг по приготовлению сложных блюд связаны не только с местными особенностями потребления благ повышенного комфорта, но также сопряжены с общеотраслевыми проблемами, которые более развитые в экономическом плане государства научились с разной степенью успешности преодолевать. По уровню рискованности ресторанный бизнес занимает четвертое место в мире среди других видов предпринимательской деятельности. Опережают его по показателям банкротства только магазины по торговле фототехникой, одеждой и мебелью.
Основными проблемами этого вида предпринимательства являются:
− высокая степень зависимости от основных фондов (недвижимое имущество, производственное оборудование);
− высокая степень зависимости от квалификации персонала (человеческий фактор);
− низкая инвестиционная привлекательность ресторанных проектов. Указанные обстоятельства как раз и определяют развитие ресторанного бизнеса в России.
Но, кроме общеотраслевых, есть еще и специфические российские проблемы, которые также во многом тормозят расширение сферы ресторанных услуг:
1) общий невысокий уровень жизни основной части населения;
2) нехватка образовательных программ в сфере предоставления коммерческих услуг;
3) отсутствие собственной развитой предпринимательской инфраструктуры, которая бы обеспечила ресторанный бизнес необходимыми ресурсами и сырьем.
Преодоление сложившейся конъюнктуры в одиночку – малоперспективное начинание, которое могут себе позволить только очень состоятельные люди либо активные приверженцы ресторанного дела. Среди основных причин банкротств в сфере ресторанного бизнеса называют общую экономическую ситуацию в стране, нехватку средств, неэффективное управление и неплатежеспособность населения, то есть факторы, в большинстве своем не подвластные ресторатору. Российский ресторанный бизнес еще очень молод. Новая эра отечественной ресторанной индустрии началась 20 лет назад, когда государство утратило монополию на общественное питание и с тех пор рынок услуг питания России имеет устойчивую тенденцию к росту.
Ресторанный сектор является одной из самых ликвидных отраслей Российской экономики, а к тому же модной – инвестируют в этот бизнес представители нефтяной и газовой промышленности, пивоваренные компании и производители продуктов питания. Однако зачастую оказывается, что инвестиции не оправдываются, и проекты гибнут. По статистике, в течение года после открытия по тем или иным причинам разоряются восемь из десяти предприятий общественного питания. Во многом развитие ресторанного бизнеса в России происходило спонтанно, методом проб и ошибок, а научные методы организации и управления в этой сфере практически не были востребованы.
Ресторанный бизнес, как и весь сектор экономики, связанный с общественным питанием, наиболее передовой, прогрессивный и мобильный во всей индустрии рынка услуг. По мнению специалистов, питание в кафе и ресторанах окончательно перестало ощущаться россиянами как некий изыск и роскошь, став вещью обыденной. Укрупняя свой бизнес, рестораторы объединяются в холдинги, создавая сетевые проекты, многие из которых начинают развиваться и в регионах. Сегодня ресторанный рынок консолидируется, мелкие игроки вытесняются более крупными. В течение последних нескольких лет наметилась тенденция слияний-поглощений, в результате которых на рынок выходят новые бренды или продолжают активно развиваться прежние, но претерпевшие ряд преобразований.
В ближайшие годы эта тенденция сохранится и помимо Центральных регионов постепенно охватит крупные российские города. Для того чтобы эффективно функционировать профессионалам в ресторанном бизнесе всегда приходится предчувствовать и быстрее реагировать на постоянно изменяющуюся ситуацию на рынке. Для развития российского ресторанного бизнеса характерны определенные сложности, такие как: текучесть персонала, недостаток профессиональных кадров, техническое несоответствие многих помещений под размещение предприятий питания, необходимость в получении огромного количества согласований и разрешительной документации, зависимость от продуктовой инфляции и конъюнктуры рынка. Нехватка кадров, нежелание работодателей вкладывать деньги в обучение персонала, сдерживает развитие ресторанной отрасли в целом. Без постоянного притока профессионалов поварского искусства, торгового сервиса трудно оценивать перспективы. Ресторанный бизнес в 2019 году не стал той сферой, где потребители хотят тратить деньги. Сегодня россияне предпочитают придержать накопленные средства до наступления лучших времен. Сами же бизнесмены снижение выручки ощутили еще в прошлом году. Прибыль в новых условиях стала меньше на 5-30% в зависимости от масштабности и специфики заведения. Перспективы развития ресторанного бизнеса в России все же есть. Важным условием их реализации, однако, должно стать умение предпринимателей адаптироваться 30 к новым условиям сложившейся экономики. Те, кто проявят гибкость и способность внедрения новых технологий, принципов работы и обслуживания клиентов, смогут с легкостью этот период миновать.
Тяжелее всех придется так называемым статусным заведениям, которым очень тяжело понизить планку и предложить своим VIP-клиентам бюджетный вариант питания. Привлекательность ресторана можно оценивать по следующим критериям:
1. Общая характеристика рынка общественного питания в пределах одной муниципальной единицы.
2. Сбор информации о качественных характеристиках конкретного сегмента рынка с наличием отчета по каждой группе заказчиков-покупателей.
3. Определение сезонности и цикличности рынка.
4. Уровень зависимости от поставщиков.
5. Состояние основных фондов (оборудование, помещения и т. д.).
6. Среднеотраслевой уровень рентабельности.
Подобная тенденция характеризует ресторанный бизнес в 2019 году. Она же была присуща этому сектору общепита в течение последних десяти лет. Во всем мире происходит стремление к тому, чтобы качественно и дешево обслужить как можно большее количество клиентов, при этом покрыть все свои расходы и получить прибыль. Для этого разрабатываются специальные предложения, например, вегетарианская кухня, поскольку все больше людей начинает вести здоровый образ жизни. Создаются рестораны для новых категорий пользователей – рестораны с развлечениями для детей, рестораны для животных. Общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики. В связи с тем, что она затрагивает интересы практически всего населения (как проживающего на данной территории, так и приезжих), общественное питание быстро реагирует на потребности рынка.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
В наиболее общем виде конкурентоспособность в экономике понимается, как способность конкурировать с аналогичными объектами на конкретном рынке, используя конкурентные преимущества для достижения целей. Показатели, используемые при оценке конкурентоспособности, могут быть качественными и количественными. Следовательно, критерием конкурентоспособности предприятий при предоставлении услуг являются качественные или количественные характеристики деятельности предприятия, используемые для оценки конкурентоспособности. Чтобы определить конкурентную позицию предприятия на рынке, необходимо выяснить факторы, влияющие на возможность победы или потери конкурентоспособности.
В свою очередь, анализ факторов помогает выявить сильные и слабые стороны своей деятельности и конкурентов, разработать меры и средства, с помощью которых фирма может повысить свою конкурентоспособность и обеспечить свой успех, изменить свою долю в продажах на конкретном рынке. В настоящее время не существует общепринятой методики оценки конкурентоспособности предприятия. В целом теоретически проблема достижения конкурентоспособности различных объектов в российской экономике, по нашим оценкам, в настоящее время практически равна нулю. Чтобы предложить пути повышения конкурентоспособности предприятия, необходимо хорошо понимать внешнюю среду, в которой работает предприятие, ее факторы и иметь четкое представление о внутренней среде предприятия. Виды стратегий обеспечения конкурентоспособности предприятия очень разнообразны. Каждый из них преследует определенные цели, поэтому он используется только тогда, когда это действительно необходимо. Анализ показал, что сильными сторонами ресторана является широкий ассортимент блюд и удобное расположение по сравнению с его основными конкурентами.