Файл: Разработка бизнес-плана ресторана (Структура бизнес-плана).pdf

Заметим, что процесс разработки бизнес-плана состоит из нескольких этапов:

Подготовительный этап предполагает определение целей написания бизнес-плана, разработки его структуры, а также, источников информации и круга читателей.

Разработка по разделам по сути своей представляет сбор информации из первичных и вторичных источников, а также непосредственное написание документа. С этой целью необходимо получение данных о потенциальных размерах рынка, производственных операциях и сырье, финансовых аспектах деятельности компании и прочее.

Анализ чувствительности подразумевает проведение анализа устойчивости проекта по отношению к внешним показателям. То есть производится расчёт показателей деловой активности, ликвидности, рентабельности и прочие, которые позволяют сделать выводы о конкурентоспособности проектов компании.

Обсуждение с экспертами, подразумевающее определение необходимости доработки или внесения нужных корректировок и помогает довести план в соответствующую форму.

Заключительный этап подразумевает финальную редакцию, утверждение и передачу готового плана заказчикам.

Итоговый вариант бизнес - плана следует выполнять на высоком полиграфическом уровне. В нём обязательном порядке необходимо наличие схем, таблиц, рисунков, наглядно демонстрирующих инвесторам и кредиторам все преимущества вложения средств в исследуемое направление. Чаще всего, он состоит из 25−50 страниц и охватывает период в 3-5 лет. Первые 2 года, при этом, рассматриваются помесячно, а третий и последующий года смотрят в разрезе одного года.

Важно отметить, что эффективность разработки бизнес-плана подразумевает оценку успешности будущего проекта по 9 важным показателям^[6]:

1. Сумма инвестиций, представляет собой суммарный объём необходимых для реализации проекта денежных средств.
2. Точка безубыточности представляет собой важнейший показатель, который отражает объем реализации, при достижении которого доходы компании будут равны расходам, что позволит покрыть все вложения и в дальнейшем работать с прибылью.
3. Срок окупаемости является периодом времени, через который доходы компании покроют инвестиции.
4. Чистая прибыль подразумевает разницу между доходами и расходами за весь период реализации плана.
5. Рентабельность проекта показывает степень эффективности использования материальных и трудовых ресурсов в проекте.
6. Индекс доходности является показателем, определяющим доходность компании при расчете на единицу вложений.
7. Денежный поток представляет собой величину, которая отражает поток денег в определенный период времени и отображает разницу между выручкой и текущими затратами компании.
8. Чистый дисконтированный доход представляет собой величину денежного потока с учетом ставки дисконтирования.
9. Запас финансовой прочности − разница между объемом реализации продукции за рассматриваемый период и объемом реализации в точке безубыточности.

Таким образом, оценка разработки бизнес-плана, с экономической точки зрения, показывает, будет ли размер инвестиций достаточным для получения запланированного дохода. Это и даёт возможность учитывать и финансовых, производственных и рыночных рисков для компании.

Очевидно, что при разработке бизнес – плана следует строго придерживаться структуры, для получения наиболее качественного результата.

ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА БИЗНЕС-ПЛАНА РЕСТОРАНА

2.1 Цель разработки бизнес-плана ресторана

Следует отметить тот факт, что даже несмотря на кризис, связанный с пандемией, открытие ресторана является по-прежнему прибыльным и перспективным бизнесом. И на это есть ряд причин.

Первой причиной является тот факт, что большая часть людей после рабочего дня или в выходные хотят хорошо и с комфортом провести время в приятной, уютной атмосфере. Вторая причина связана с тем, что ускоренный ритм городской жизни приводит к тому, что большинство людей чаще пользуются услугами общепита, а не готовят дома. Третья причина состоит в том, что сейчас наблюдается постоянный рост потребления продуктов питания^[7].

Цель: расчет целесообразности инвестирования средств в открытие ресторана в торговом центре.

Для того, чтобы создать выгодный проект ресторана, минимальная размер населения города, где он планируется открываться, должна составлять не менее 200 000 человек. Планируемая площадь арендованного помещения составляет 900 м2, которая включает кухню, склад для хранения продукции, основной и банкетный залы, небольшую приватную комнату. Место для помещения выбирается около торгового или бизнес-центров или в них.

В нашем случае исходные данные таковы, что помещение подлежит небольшому ремонту, после проведения которого следует размещать производственное оборудование и мебель в ресторане.

При открытии ресторана потребуется следующее оборудование:

• касса и терминал для оплаты картой;
• кухонное и специализированное холодильное оборудование;
• оргтехника (ПК, принтер);
• музыкальное и световое оборудование для проведения мероприятий в том числе;
• столы и кресла;
• посуда.

Не следует забывать о декоре, а именно скатерти, салфетки и другие предметы интерьера в соответствии со спецификой ресторана.

Важно на начальном этапе обратить внимание на такой аспект, как поиск поставщиков продуктов и алкогольной продукции, не стоит забывать о проверке наличия сертификатов соответствия, а также свежести поставок.

Следует заранее продумать меню и барную карту, опираясь на предпочтения потенциальных посетителей. Данные выводы можно сделать на основании предварительно проведённых опросов, а также изучения конкурентов. Как уже говорилось в начале, для написания бизнес – плана был выбран ресторан европейской кухни, как наиболее беспроигрышный и выгодный.

С целью исключения или сокращения количества проблем с проверками, в процессе подбора помещения был проведён аудит системы вентиляции, кондиционирования и водоснабжения на их соответствие ГОСТам.

Также была изучена профильная нормативная база, а именно:

• ФЗ "Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации" от 28.12.2009 N 381-ФЗ ^[8];
• ФЗ "О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении расчетов в Российской Федерации" от 22.05.2003 N 54-ФЗ ^[9]
• Гражданский кодекс (ГК) РФ^[10]

Следует обратить внимание, что требования, которые указаны в данных законах, необходимы для обеспечения гостям ресторана высокого качества обслуживания, что, безусловно, ведёт к быстрому приобретению хорошей репутации и получению постоянной прибыли. Не будем также забывать и то, что основным фактором, который показывает успешность работы ресторана является его заполняемость и количество постоянных гостей.

Для достижения поставленных целей следует точно определить целевую аудиторию, предлагая ей высокое качество обслуживания.

2.2 Структура бизнес-плана ресторана

По предварительным данным, для запуска ресторана нужно произвести найм 34 сотрудников, а также взять в аренду помещение в 900 м2. Наш ресторан расположен в крупном торговом центре в зоне фудкорта.

Планируемая общая численность посетителей в год - 27 500 чел., то есть, ежемесячно около 2 290 чел.

Наибольшее количество гостей ожидается в выходные дни(около 65% всех посетителей), всё остальное – будние дни.

В ресторане, кроме основного меню, в дневное время суток посетителям предлагается бизнес-ланч.

Часы работы: будни с 11:00 до 24:00, выходные дни с 12:00 до 03:00.

Общее количество посадочных мест - 40.

Основной аудиторией ресторана являются сотрудники ближайшего бизнес – центра и торгового цента, в котором он находится, а также семьи.

Возраст гостей: от 6 до 70 лет.

Безусловно, ценообразование и меню формируется исходя из вышеуказанных параметров. Как уже отмечалось ранее, цены в заведении имеют средний уровень, являются доступными для своей целевой аудитории.

Кроме основного зала ресторана предлагается VIP- комната (планируется караоке) и зал для проведения банкетов. По результату маркетингового исследования популярность набирают кулинарные мастер-классы, а также приглашение разного рода спикеров и музыкальных исполнителей.

Также планируется создание системы лояльности для клиентов, что позволит отследить количество постоянных клиентов и роста заполняемости ресторана.

Маркетинговый план: необходимо подготовить рекламную кампанию еще до начала работы заведения. Отметим, что она опирается на тщательно подготовленную и реализованную концепцию ресторана. Для ее проведения следует нанять специалистов на аутсорсинге, что даст возможность сделать это наиболее эффективно и сэкономить затраты при открытии.

Для более эффективного проведения рекламной кампании, были собраны статистические данные по концепциям ресторанов-конкурентов, их посещаемости, а также определен выгодный формат кампании (см. Приложение А).

Очевидно, из таблицы, что так как заведений подобного уровня в данном районе нет, то ниша, на которую будет ориентирован наш ресторан практически свободна, серьезных конкурентов у него нет пока.

Также исследования рынка показали, в Москве функционирует на данном этапе около 15 тыс. заведений общепита, из которых лишь около 3 тыс. являются такими же классическими ресторанами, как наш.

Главным источником привлечения гостей в ресторан является оффлайн-реклама, проводимая на городском ТВ и радио, в общественном транспорте, газетах. Следует изготовить и разместить большую и яркую вывеску ресторана с хорошим освещением в ночное время. Основным средством продвижения в рамках современного рынка являются социальные сети и Интернет, а также освещение всех мероприятий с привлечением СМИ. Для привлечения посетителей из Интернета используется таргетированная реклама в социальных сетях и совместная реклама с блогерами.

Производственные план: последовательно выполняются следующие действия:

• Регистрация юридического лица;
• Подбор помещения для ресторана;
• Заключение договора аренды;
• Проведение ремонта помещения и закупка оборудования;
• Подбор персонала;
• Получение необходимой разрешительной документации;
• Начало проведения рекламной кампании (см. табл.2).

Таблица 2 – Производственный план ресторана

Регистрируем ИП по ОКВЭД — 55.30 «Деятельность ресторанов и кафе» и подаем заявление в налоговую на переход на УСН. Стоит помнить тот факт, что для продажи алкогольной продукции следует в обязательном порядке приобрести лицензию на розничную торговлю.

После того, как регистрации ИП совершена, следует выбрать помещение и подписать договор аренды на данное помещение (заключаем на длительный промежуток времени, что позволит сохранить одну ставку аренды на долгий период времени). Как уже говорилось выше, необходимо провести ремонтные работы и закупку требуемого оборудования.

После всего вышесказанного следует приступать к подбору персонала с заключением трудовых договоров.

Следующим этапом является получение разрешительной документации на открытие ресторана и начало рекламной кампании.

Организационная структура: в нашем случае подразумевается, что для успешного функционирования, ресторану потребуются:

• Шеф-повар
• Повар (6 чел.)
• Администратор (3 чел.)
• Бармен (3 чел.)
• Официант (12 чел.)
• Технический персонал (4 чел.)
• Мойщик посуды (3 чел.)
• Специалист по закупкам
• Управляющий рестораном

Таким образом, необходим штат в размере 34 человек.

Наёмный сотрудник ставится в должности управляющего ресторана и основной задачей его деятельности является поддержание стабильной работы заведения, работа с рядом инстанций в случае проверок.

Обязанности администратора включают координацию операционной работы ресторана, а также, решение вопросов в зале с посетителями.

В обязанности шеф-повара входит ответственность за работу кухни, составление и обновление меню ресторана, оценка качества поступающих продуктов. В его непосредственном подчинении находятся все повара, выполняя поручения.

Зона ответственности специалиста по закупкам - поиск поставщиков, поиск и обновление оборудования ресторана. Остальной персонал имеет сменный график работы. С фондом оплаты труда можно ознакомиться в табл. 3, ниже.

Таблица 3 - Фонд оплаты труда, руб.