Файл: Органолептическая оценка качества непродовольственных товаров (на примере кожаной обуви).pdf

ВВЕДЕНИЕ

Основная функция обуви – защита ноги человека от неблагоприятного действия внешних факторов (влаги, грязи, низких и высоких температур, электрического тока, укусов насекомых и т.д.) и создание удобства для работы и отдыха стопы.

К кожаной относят обувь с верхом из натуральных кож, текстильных и трикотажных материалов, искусственных и синтетических кож и с комбинированным верхом из перечисленных материалов.

Тема работы является актуальной, так как основными свойствами обуви являются: комфортность, надежность, износостойкость, безвредность, безопасность, вес, гибкость, жесткость, сохранность, теплозащитные, влагозащитные, влагообменные, амортизационные, фрикционные, эстетические свойства, электропроводность, ремонтопригодность, предельное состояние, качество. Главными факторами, позволяющими сохранять эти свойства, являются вид и качество обувного материала. Сейчас большая часть обуви – около 75 % - выпускается с верхом из натуральных кож, остальное количество приходится на ткань, искусственные и синтетические кожи, прочие материалы. Подошвы в обуви преобладают синтетические, из различных видов резины, и только около 8 % обуви выпускается на кожаной подошве.

Обувная промышленность является механизированной отраслью, в ней применяются даже полуавтоматические машины. Изделия из кожи являются товарами постоянного спроса, имеют большое значение для удовлетворения потребностей человека.

Объектом данной курсовой работы являются кеды высокие женские WMNS EBERNON MID pink.

Предметом исследования является органолептическая оценка данных кед женских кожаных.

Цель данной курсовой работы состоит в проведении анализа литературных источников и ресурсов сети Интернет, исследовании теоретических аспектов качества непродовольственных товаров органолептическим методом и особенности оценки качества однородной группы непродовольственных товаров, на примере кожаной обуви.

Для достижения названной цели в работе будут решаться следующие задачи:

– анализ достоинств и недостатков органолептического метода;

– изучение видов органолептического метода и основных показателей качества;

– исследовать маркировку и упаковку образцов обуви;

– определить роль исходного сырья, определяющего свойства готового товара;

– провести оценку органолептических показателей и сравнительный анализ образцов обуви.

Информационной базой для исследования послужили труды отечественных авторов, ресурсы сети Интернет, ГОСТы, а также справочные материалы из лабораторных исследований по отобранному образцу

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, списка использованной литературы, заключения. Объем работы составляет 27 страниц и содержит 6 таблиц и 4 рисунка.

Глава 1. Теоретические аспекты исследования качества непродовольственных товаров органолептическими методами

1.1 Основы органолептического метода: достоинства и недостатки

Органолептические методы предельно просты и всегда используются в первую очередь, благодаря чему исключается надобность в применении других измерительных способов из-за их стоимости, а также больших временных затрат. Кроме доступности и легкости, данный метод является также нужным при оценке показателей качества.

Органолептические методы исследования представляют собой определение качества той или иной продукции при помощи стандартных органов чувств человека, то есть зрительных, обонятельных, осязательных, вкусовых, а иногда даже слуховых. ^[1]При этом стоит отметить тот факт, что достаточно часто способ проведения органолептического исследования принято называть дегустацией. Но это неверно, так как она представляет собой только пробу конкретного продукта на вкус, а в случае использования органолептического способа в процессе принимают участие самые разные органы.

Для определенных продовольственных товаров (в частности, вина) органолептические методы имеют важное значение в оценке качества, поскольку в данном случае особенное внимание уделяется именно вкусу и аромату. Стандартные лабораторные методы не позволяют определить малые количества химических веществ продукта, которые в комплексе создают достаточно сложный вкус и аромат.

Чтобы обеспечить быстрый контроль качества товаров, особенно если речь идет об условиях торговли, органолептические методы играют крайне важную роль. Ведь главным преимуществом данного варианта исследования является простота, а также то, что он доступен абсолютно каждому.

Недостатки органолептических методов представляют собой, то стоит отметить, что, по сути, они являются довольно субъективными. Однако за счет создания определенных условий при проведении анализа, общая субъективность оценки сводится к минимуму.

Когда используется органолептический метод оценки качества товаров, участие принимают самые разнообразные органы чувств человека. В особенности отмечается важность органов обоняния, зрения и вкуса, сравнительно небольшую роль играют органы слуха и осязания.

Органы чувств – это довольно сложные системы, которые не ограничиваются только тем, что видно снаружи, то есть носом, глазами и языком. Именно по этой причине более корректно будет говорить о том, что органолептический метод исследования предусматривает использование так называемого анализатора, который включает в себя три основных элемента:

1. непосредственно сам орган;
2. проводящий путь, через который передается воспринимаемое раздражение;
3. определенный участок коры головного мозга, к которому поступает раздражение и где происходит окончательное формирование тех или иных ощущений.

Органолептический метод оценки качества товаров используется в следующих случаях: для того чтобы обнаружить различия между товарной продукцией или же несколькими партиями одинакового товара; для обеспечения контроля над качеством продукции во время ее производства; для того чтобы оценить добротность реализуемых товаров в торговле.^[2]

Показатели химического состава могут выполнять разные функции и служить идентифицирующими признаками качественной принадлежности. К примеру, большая массовая доля сахарозы характерна для различных сахаристых кондитерских изделий, а определенное количество кофеина содержится в натуральном кофе. Любые товары, вне зависимости от их предназначения, представляют собой совокупность некоторых веществ. Различия между теми или иными товарами обуславливаются набором присутствующих в них компонентов, а также их соотношением. Таким образом, все пищевые продукты, а также большинство непродовольственных товаров включают в себя воду и различные сухие вещества, соотношение которых иногда меняется. Так называемые сухие продукты, большое количество непродовольственных товаров включают в себя содержание сухих веществ, а воды в них содержится крайне мало.

Химические свойства товаров обуславливаются не только составом, но еще и способностью формировать какие-то потребительские свойства. К примеру, сахар, соль, кислота, а также другие вкусовые вещества непосредственно влияют на вкус, в то время как красящие оказывают влияние на цвет. Все многообразие существующих на сегодняшний день химических веществ различной продукции можно подразделять в зависимости от их природы на несколько групп, подгрупп и видов. Химические свойства материалов и изделий определяются их реакцией на воздействие со стороны всевозможных веществ или же окружающей среды. Также от этого непосредственно зависит режим технологической обработки материалов или готовых изделий, а также срок их службы и реализации.

Химический состав и внутренняя структура позволяет понять свойства данного вещества. В частности, они формируются в процессе проведения технологической обработки. Существует логическая цепь, включающая в себя:

1. химический состав;
2. технологию;
3. структуру;
4. свойства изделия.

Такая взаимосвязь состава и его структуры с конечными свойствами готовых изделий и факторами, которые оказывают влияние на качество изделий, постоянно изучается материаловедением и технологией. Таким образом, существует масса особенностей использования органолептических методов исследования, и каждый имеет свои тонкости.

К достоинствам органолептического анализа качества продуктов относятся^[3]:

– доступность;

– быстрота определения значений показателей качества

– отсутствие дорогостоящего оборудования при измерении.

К недостаткам органолептических методов относятся:

– субъективизм оценки;

– относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах;

– несопоставимость;

– недостаточная воспроизводимость результатов.

Ослабить указанные недостатки могут дальнейшие приемы:

– обучение экспертов правилам оценки основных органолептических показателей (цвета, вкуса, запаха, консистенции);

– соблюдение условий проведения органолептической оценки;

– разработка и использование шкалы баллов по конкретным товарам;

Недостатком этого метода является невозможность получения точ­ного численно значения показателей качества и применение для оценки только балльной системы.^[4]

1.2 Виды органолептического исследования и основные показатели качества

Органолептический метод исследования начинается с внешнего осмотра, то есть с использования зрительного ощущения. Такой осмотр принято называть визуальным, поскольку он проводится невооруженным глазом. В данном случае органолептический метод оценки качества предусматривает определение характера упаковки, формы и консистенции товара, а также его цвета, мутности или прозрачности. При этом нужно понимать, что достаточно сложно точно определить цвет, потому что цветовая гамма предусматривает определенное количество различных оттенков. Таким образом, если дневной свет ложится на предмет, и при этом более чем 90% от его количества отражается, то тело будет казаться белым. Так, сахар-рафинад, сахарный песок и поваренная соль видятся наблюдателю белыми, несмотря на то, что кристаллы соли и сахара по своей природе являются прозрачными. Если же тело поглощает определенную часть лучей видимого света, в то время как остальные лучи отражаются от его поверхности, то оно считается окрашенным, причем цвет предмета непосредственно определяется оттенком отражаемых им лучей. Таким образом, красное вино способно поглощать любые лучи, кроме красных, вследствие чего нами оно воспринимается, как вещество красного цвета.

В большинстве случаев органолептический метод определения качества товаров предусматривает использование различных эталонов (к примеру, жареного кофе), а также цветовой шкалы или же специализированных прописей. В процессе определения цвета товарной продукции нужно учитывать достаточно большое количество условий, благодаря которым обеспечивается нормальное зрительное восприятие предмета. В первую очередь нужно обеспечить равномерную освещенность, так как при слабом свете восприятие будет неточным, а слишком яркий свет в конечном счете быстро утомит глаза, что также негативно скажется на результате проводимой оценки. ^[5]

Вкусовые ощущения играют главную роль, ведь довольно часто происходят ситуации, когда даже при полном соответствии физико-химических показателей определенного товара по требованиям ГОСТа, органолептические методы определяют его как бракованный, так как он имеет некачественный вкус. Основными являются четыре вида вкуса – соленый, сладкий, горький и кислый. На разных частях поверхности языка находятся так называемые вкусовые луковицы. К соленым и сладким веществам наиболее чувствительным является кончик языка, так как на нем располагаются луковицы, реагирующие именно на эти виды вкусов. ^[6]У основания языка луковицы приспособлены к тому, чтобы воспринимать горький вкус, в то время как у краев задней части языка сильнее всего распознаются кислые продукты. Органолептический метод исследования качества предусматривает ощущение вкуса только в том случае, если апробируемое вещество будет находиться в воде или слюне, то есть в растворенном состоянии. При этом каждый вкус обеспечивает соответствующую реакцию, если присутствует минимальная концентрация вещества, называемая порогом ощущения.

Не менее важное влияние на определение качества различной продовольственной продукции оказывает их запах. Носовая полость непосредственно сообщается с ротовой, вследствие чего обонятельное ощущение может сливаться со вкусовым (рис.1). Эту физиологическую особенность нужно учитывать, когда используется органолептический метод исследования качества товаров.

Рисунок 1. Наглядный пример строения дыхательных путей

Точно так же, как и вкус, запах непосредственно зависит от определенных химических веществ, которые чаще всего являются летучими и соприкасаются с нервным эпителием, находящемся в верхней части носовой полости. В целом поверхность эпителия не превышает 5см². Общее количество различаемых запахов достаточно велико, а конечная классификация ароматов не разработана по сегодняшний день. Пока что принято различать всего семь основных групп: