Файл: Организация производства в предприятии быстрого обслуживания.pdf

Введение

Ресторанный бизнес никогда не стоит на месте, происходят постоянные изменения, меняются приоритеты, предпочтения посетителей. В настоящее время эксперты прогнозируют значительный рост (примерно на 15%) ресторанов демократического формата.

В соответствии с последними тенденциями ресторанного бизнеса все большую популярность приобретают следующие форматы заведений общественного питания: Fast-casual (от англ. "быстрый - демократичный"). Такие заведения представляют собой сочетание так называемого "фастфуда" и повседневного питания. Результатом такого сочетания является нечто среднее между рестораном и фаст-фудом.

Заведения такого типа появились в результате широко распространенного мнения о том, что фастфуд вреден для здоровья. А популярность фаст-кэжуала объясняется тем, что интерьер здесь выглядит гораздо богаче, чем в обычном фаст-фуде, а меню разнообразнее и, по мнению многих посетителей, полезнее. В некоторых заведениях с "быстрой и демократичной" едой посетителей даже обслуживают официанты.

Актуальность работы заключается в том, что формат быстрого питания сегодня широко распространен, его можно встретить как в кофейнях, так и в ресторанах национальной кухни. Отличительной особенностью таких заведений является средний чек на человека - до 1000 рублей.

Непринужденная кухня представлена в различных концепциях, наиболее популярными из которых являются кофейня, пивной ресторан или бар, пекарня-кондитерская, ресторан национальной кухни.

Цель работы – изучить особенности организации предприятия быстрого обслуживания

Объект – предприятие быстрого обслуживания

Предмет – организация предприятия быстрого обслуживания

Задачи исследования вытекают из цели работы. Работа будет проводиться на примере предприятия общественного питания «Емеля». Для этого необходимо:

1. Рассмотреть закупку, хранение и учёт товарных запасов;
2. Изучить структура производства;
3. Рассмотреть управление сотрудниками производства;
4. Рассмотреть сервисные услуги;
5. Изучить стандарты сервиса;
6. Рассмотреть управление сотрудниками сервиса.

товарный запас

Глава 1. Организация производства в ресторане "Емеля"

1.1 Закупка, хранение и учет товарных запасов

В большинстве предприятий массового питания около 50% затрат приходится на покупку, транспортировку и хранение продуктов питания и товаров. В результате все процессы, связанные с этой сферой деятельности предприятия, строго контролируются. Прежде чем совершить покупку, необходимо определить, что именно следует приобрести, разработать технические характеристики для каждого приобретенного товара. Общее количество закупаемых предприятием товаров зависит от его товарооборота и ассортимента блюд и напитков. Однако следует учитывать, что чрезмерные закупки приводят к перегрузке складских помещений, отставанию, а значит, при определении объема закупок следует ориентироваться не только на объем торговли и серию блюд, но и на емкость складских помещений и складов. [3]

В ресторане "Емеля" доставкой продуктов занимаются экспедиторы. Для обеспечения предприятия продовольствием необходимо решить следующие задачи:

- Что купить;

- Сколько купить;

- У кого покупать;

- На каких условиях покупать;

- Кроме того, вы должны:

- Подписание контракта;

- Контроль за исполнением контрактов;

- Организуем доставку;

- Организация складирования и складирования.

Сектор снабжения работает самостоятельно и выполняет свои специфические функции. Компания имеет список поставщиков, которые постоянно закупают продукцию, а также совершают закупки на рынке и оптовой базе. Список поставщиков анализируется по специальным критериям. Они часто ограничены ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, которые необходимо учитывать при выборе поставщика, относятся: расстояние от поставщика до Потребителя; время выполнения заказа; организация управления качеством поставщика; Финансовое состояние поставщика, его репутация и др. Доставка продукции осуществляется централизованно и децентрализованно. Централизованная доставка товара на предприятие осуществляется силами и средствами поставщика. При централизованной доставке компаниям не нужно иметь собственную доставку. В случае децентрализованной поставки экспорт товаров поставщика обеспечивается непосредственно самим предприятием. [4]

Материально-техническое обеспечение предприятий общественного питания обеспечивает четкое и своевременное оснащение таким оборудованием, как технологическое, холодильное, подъемно-транспортное оборудование, кухонная и пищевая посуда, инвентарь, скатерти, спецодежда, канцелярские принадлежности, мебель и так далее.

Доставка еды осуществляется централизованно. Для перевозки пищевых продуктов используются специальные транспортные средства с этикетками. Доставка и хранение продукции на складе ресторана по первому требованию

Запасы товаров должны быть минимальными, но достаточными, чтобы работать в ритме бизнеса. Для предприятий общественного питания при нормальных условиях хранения рекомендуются следующие инвентарные спецификации:

- Скоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупы) - 8-10 дней;

- Скоропортящиеся продукты (мясо, рыба, птица и др.)-2-5 дней,

- Запасы хлеба, молока не должны превышать одного дня продажи.

Избыточные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборот товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения, ухудшают условия хранения. [2]

Используется склад предприятий общественного питания

Приемка продукции, сырья, их хранение и отпуск.

Склад ресторана "Емеля" расположен на первом этаже здания. По составу и площади они соответствуют требованиям строительных норм и корпоративных регламентов данного типа. Они расположены достаточно далеко от того места, где технологический процесс сопровождается выделением тепла и влаги.

В столовой каждый вид сырья хранится в отдельном помещении (табл. 1). В одной камере допускается один и тот же загрязненный продукт, степень готовности к использованию, и один и тот же режим хранения объединены. Каждая камера имеет площадь не менее 9м², хорошее искусственное освещение, вытяжную вентиляцию, устройство контроля температуры и влажности.

Мясо и рыбу хранят в течение 5 дней в мясокомбинате при t=0-2С. Молоко и молочные продукты хранятся в молочно-жировом грузовом помещении-при температуре t = +2 ⁰С, не более 3 суток. В овощном помещении фрукты и овощи хранятся в t = 14-16 ⁰С, 3-5 дней. Мука, сахар, соль, крупы хранятся в подтоварниках, расфасованных в t = 12-18 ⁰С без натуральных добавок, хлеб и хлебобулочные изделия хранятся в t = 16-18 ⁰С, уложенные в путь на сутки, при этом хлеб укладывается 2 раза.

Винно-водочная продукция хранится в стеллажах в бутылках при горизонтальном положении t = 16-18 ⁰С, а безалкогольные напитки-в ящиках в штабелях.

Таблица 1 – Хранение и распределение продуктов питания

1.2 Структура производства

Ресторан, который предлагается - это предприятие полного производственного цикла, с 5 цехами: мясо - рыбным, овощным, горячим, холодным и конфетным.

Предприятие с полным производственным циклом-перерабатывает сырье, производит полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем реализует их самостоятельно. [15]

В состав ресторана "Емеля" входят: Складская группа; Производственная группа (овощной, мясной, горячий и холодный цеха), а также специализированные кондитерские и вспомогательные мойки, хлеборезки.

Административные и семейные группы (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала, ванная комната и т. д.). Все группы помещений соединены между собой и размещены в процессе: сначала складские, производственные, а затем торговые, административные, бытовые и технические помещения удобно соединены с ними друг с другом:

Характеристика мясо - рыбного цеха:

Мясные и рыбные магазины имеют удобную связь с горячими и холодными цехами, где завершается процесс приготовления пищи, мытья кухонной утвари.

В мясных и рыбных магазинах перерабатывают и убивают птицу, мясо и рыбу. Производство мяса и переработки мяса птицы в сочетании. На площадке организовано несколько рабочих мест.

Имеются следующие задания:

- Механическая варка мяса и птицы;

- Механическая варка рыбы;

- Для приготовления порционных, мелкосерийных и рубленых полуфабрикатов.

На первом рабочем месте были установлены производственная станция (для размораживания) и моечный бак (для промывки). После сушки мясо поступает в разделочное кресло, где его режут, а затем на производственный стол, где его обваляют, очищают и отделяют в больших количествах от полуфабрикатов. В том же месте, мясом птицы, также обработаны.

Второе рыбоперерабатывающее рабочее место имеет ванну для размораживания замороженной рыбы и стол для чистки и потрошения рыбы.

На третьем рабочем месте (готовые к разделке детали, упаковка, рубленые полуфабрикаты) производственный стол, представляющий собой разделочную доску, слева от нее находится лоток с сырьем, а справа-с полуфабрикатами. За доской-металлический ящик для специй и настольные весы. Рядом с производственной станцией находится передвижной стеллаж. На производственном столе стоят лотки с котлетами и сухарями, емкости для замачивания хлеба и мясорубка. [8]

Учитывая специфический запах рыбопродуктов, организуйте отдельные потоки переработки мяса и рыбы. Помимо отдельного оборудования, существуют отдельные инструменты, контейнеры, разделочные пластины-маркеры для обработки рыбы и мяса.

Характеристика горячего цеха:

Горячий цех занимает центр ресторана. Горячий цех организован на предприятии, выполняющем полный производственный цикл. Горячий цех-это основной цех, в котором завершается процесс приготовления: идет термическая обработка полуфабрикатов, приготовление бульонов, супов, соусов, гарниров, основных блюд, а также мясных нарезок из продуктов путем термической обработки. Кроме того, приготовьте горячие напитки в мастерской. Из горячих цехов готовая еда доставляется непосредственно в раздаточные материалы для продажи потребителям. [1]

Магазин расположен на одном этаже зала, с удобными соединениями с холодильной камерой и другими помещениями: раздаточным, моечным, мясным и овощехранилищем, а также помещениями для хранения сырья.

Температура в горячем цехе не должна превышать 23 ° С, поэтому ресторан имеет сильную приточно-вытяжную вентиляцию (скорость воздуха 1-2 М/с); относительная влажность воздуха 60-70%. Для того чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяющихся при нагревании жарочной поверхности, площадь печи меньше в 45-50 раз площади земли. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и формы выпуска готовой продукции. Сотрудники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственным планом, приступили к работе не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Характеристика холодного цеха:

Холодильный цех предназначен для приготовления, раздачи и украшения мясного ассорти и закусок. Ассортимент магазина холодных напитков включает в себя раздачу холодных закусок, нарезку и смешивание салатов, приготовление сэндвичей, холодных напитков, холодных супов, а также охлаждающих напитков и приготовление свежевыжатых соков. [9]

Салаты в незаполненном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 ^о С не более 6 часов. Заправьте салат перед праздниками.

Холодное мясо выпускается после охлаждения в холодильном шкафу при температуре 10-14 ^о С, поэтому в магазине имеется достаточное количество холодильного оборудования.

Характеристика овощного цеха:

В ресторане "Емеля" овощной цех расположен рядом с овощной кладовой, с другой стороны-есть удобная связь с горячим и холодным цехами. Процесс переработки овощей включает сортировку, очистку, очистку, механическую очистку, очистку, очистку после нарезки. Рабочее место оборудовано инструментами и инвентарем для выполнения определенных операций. В соответствии с этим процессом в цехе организуются три рабочих места: