Файл: Организация производства в предприятии быстрого обслуживания.pdf

1. Мойте картофель и корнеплоды, завершите очистку и уборку. На рабочем месте для обработки картофеля и корнеплодов имеется моечная ванна, картофелечистка, специальный стол из нержавеющей стали с пазами для очищенного картофеля: слева-очищенные овощи, справа-отходы, а также инвентарь, подтоварник.;

2. Обработайте сезонные овощи и вымойте лук, чеснок. Специальный стол со встроенной ванной и необходимым оборудованием (разделочные доски, лотки, ножи и т. д.). Устанавливается на рабочем месте для обработки капусты и сезонных овощей, лука.

3. Для того чтобы резать овощи, устанавливаются производственные станции, машины для резки овощей, а также необходимое оборудование. [10]

Устройство в магазине стоит вплотную к стене.

Для каждого сотрудника есть рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Характеристика кондитерского цеха

Кондитерский цех предприятия организует производство следующих видов продукции: торты, пирожные, кексы, муссы, шоколадные изделия, хлебобулочные изделия и др.

Процесс работы кондитерского цеха: приготовление изделий, замес теста, нарезка и выпечка изделий, охлаждение, укладка, хранение, транспортировка.

Кондитерский цех состоит из помещений для замеса теста, резки и выпечки, приготовления крема и отделки изделий. Кроме того, есть помещение для хранения готовой продукции. В кондитерском цехе есть собственный моечный цех для мытья посуды и оборудования.

Кондитерская организует следующую работу:

- Для обработки яиц;

- Используется для просеивания муки;

- Для подготовки другого сырья;

- Для замеса песочного, бисквитного, миндального теста;

- Для дизайна продукта;

- Для выпечки изделий;

- Для мойки оборудования и тары;

- Отдел хранения готовой продукции.

На рабочем месте по переработке яиц имеется производственный стол с яичным зеркалом, четыре санузла для гигиенической обработки и подтоварник. Из запаса используйте клетчатую металлическую корзинку, щетку для волос.

Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении рядом с тестомесильным отделением. На этом рабочем месте установлен небольшой вибрационный грохот, установленный на производственном столе. Для сбора просеянной муки используйте пластиковые банки. Для фасовки подтоварником муки в мешки. [4]

Рабочее место подготовки другого сырья оборудовано стеллажами для мусора и полками для хранения сырья, производственным верстаком, полноценным санузлом с горячей и холодной водой, холодильными шкафами. Разнообразие работ, выполняемых в этом месте, требует оборудования и инструментов: дуршлаги, фильтры, сепараторы, сита с ячейками различных размеров, мельницы, весы, мерная посуда и т. д.

Рабочее место приготовления песочного, бисквитного, миндального теста установка смесителя, как правило, машина партии миндального, бисквитного теста, промышленный стол с затонувшей ванной и промышленный стол с холодильным хранением теста, машина для резки тестовой бумаги.

На рабочем месте, где режется тесто, устанавливаются производственные столы с деревянными поверхностями с выдвижными ящиками для муки и инвентаря, передвижные стеллажи, настольные весы и холодильные шкафы. Изделия из песочного теста формуют с помощью формовочных канавок.

1.3 Управление сотрудниками производства

Руководство и организацию производства сотрудников осуществляет начальник производства (шеф-повар), который подчиняется непосредственно директору ресторана. Шеф-повар определяет правильную структуру производства, обеспечивает порядок производственного процесса и технологического потока, создает наилучшие условия труда для сотрудников. [7]

Шеф - повар руководит производственно-хозяйственной деятельностью ресторанного сектора. Руководство деятельностью трудового коллектива должно обеспечивать ритмичность выпуска им продукции нужного ассортимента и качества в соответствии с поставленными производственными задачами. Совершенствование организации производственного процесса, внедрение передовых технологий, эффективное использование оборудования, повышение профессиональной квалификации работников, с целью повышения качества выпускаемой продукции. Требовать необходимые продукты питания, полуфабрикаты и сырье, следить за тем, чтобы они вовремя поступали со склада, контролировать сроки, ассортимент, количество и качество приема и реализации продукции.

Согласно исследованию потребительского спроса, предлагаются разнообразные блюда и продукты для приготовления пищи, составляются меню. Постоянный контроль техники приготовления пищи, норм закладки сырья и соблюдения работниками гигиенических требований и правил личной гигиены. Выполняют расстановку поваров и других производственных рабочих. Шеф-поварам дали время выйти на работу для проверки продуктов. [15]

Организация бухгалтерского учета, подготовка и своевременная отчетность производственной деятельности, внедрение передовых технологий и методов работы. Контролируйте правильную работу оборудования и других основных средств. Обучение технике приготовления пищи и другим производственным вопросам. Осуществляет контроль за соблюдением работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, гигиенических требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Выполняйте работу и повышайте квалификацию сотрудников.

Глава 2. Организация обслуживания в ресторане "Емеля"

2.1 Сервисные услуги

Ресторан предлагает посетителям индивидуальную форму обслуживания при заказе по меню, а также услуги банкета И ДЕТСКИХ ПРАЗДНИКОВ. Предприятие предоставляет посетителям дополнительные услуги [15]:

- Услуги шеф-повара для приготовления пищи в домашних условиях;

- Заказывайте кулинарные изделия у потребителей, в том числе банкетные варианты;

- Организация банкетов, семейных торжеств, детских праздников;

- Распределение продовольствия;

- Еда на вынос;

- Скидки для постоянных клиентов;

- Ресторанное обслуживание;

- Вкусные блюда, приготовленные из высококачественных продуктов;

- Эксклюзивная атмосфера.

Для проведения праздничных приемов посетители могут арендовать банкетный зал.

Влюбленные с удовольствием посидят за уютным столиком в полумраке и в полной мере насладятся романтической атмосферой за ужином на двоих. Банкетный зал для корпоративных встреч встретит гостей изысканным меню.

2.2 Стандарты сервиса

Стандарты обслуживания - это документы, необходимые для обеспечения эффективности системы менеджмента качества. Стандарты обслуживания определяются как совокупность процедур и повседневных операций, выполняемых персоналом, которые способствуют максимальному удовлетворению посетителей. [4]

Ключом к коммерческому успеху ресторана является способность его владельцев предугадывать любые возможные пожелания потенциальных клиентов. Стандарты подразумевают не только правильную технику обслуживания гостей, но и отношение персонала к работе, то есть к посетителям. Как правило, причина заведомо неудачного обслуживания кроется не в отсутствии какого-либо дорогостоящего оборудования и отсутствии внутреннего лоска, а в "ненавязчивом" обслуживании, поэтому у каждого ресторана должен быть свой стандартный код.

Основные критерии ресторана "Емеля":

1. Профессиональное исполнение.

2. Теплые и искренние приветствия и прощания.

3. Обеспечить своевременное удовлетворение пожеланий и жалоб гостей.

4. Поймите ваши потребности и превзойдите ожидания ваших гостей.

5. Персональная ответственность каждого сотрудника.

6. Работайте в команде и поддерживайте коллег.

Критерии внешнего вида:

- Это соответствует требованиям ресторанных стандартов по поддержанию внешнего вида и личной гигиены на самом высоком уровне;

- В рабочее время в ресторане и других местах необходимо носить полную униформу, выданную рестораном;

- Если у вас нет разрешения руководителя службы, вам запрещается покидать здание ресторана в форме;

- Униформа должна быть вычищена и выглажена, без каких-либо дополнительных предметов и украшений. Все пуговицы на куртках и рубашках должны быть застегнуты;

Унифицированные процедуры замены:

- Униформу меняют один на один в прачечной;

- Форма не будет выдаваться отдельно без разрешения владельца службы;

- Форма должна быть возвращена в хорошем состоянии и должна быть обработана с осторожностью;

- Значок с вашим именем должен быть надет на левую сторону униформы.

Общие правила внешнего вида:

- Украшения должны быть ограничены в количестве и просты по дизайну:

- Женщины-кольцо на руке;

- Цепочка должна быть надета под рубашку и не должна быть видна;

- Цепи на лодыжке не допускаются;

- Количество сережек ограничено 1 серьгой на ухо, длина не более 1 см.;

- Мужчинам не разрешается носить серьги;

- Другие пирсинги на теле не допускаются;

- Все сотрудницы должны носить колготки натурального цвета, без дырок или стрелок, а также иметь запасные колготки;

- Ваши волосы должны быть чистыми и аккуратными каждый день;

-- Длинные волосы (разрешены только женщинам) должны быть аккуратно завязаны на затылке.;

- Мужчины должны бриться чисто каждый день.;

- Волосы мужчины не должны касаться воротника рубашки.;

- Борода-ухоженная;

- Бороды не допускаются.;

- Все работники мужского пола должны носить черные носки.

Стандарты встречи гостей:

- Гости должны встретиться в течение 30 секунд;

- Встретьте гостя у входа в ресторан и поздоровайтесь с ним;

- Приветствия должны быть вежливыми и дружелюбными;

- Используйте формулировку приветствия в зависимости от времени суток: Доброе утро / день/вечер;

- Всегда старайтесь смотреть в глаза и улыбаться при разговоре с гостями;

- Узнайте имя гостя и используйте его для дальнейшего общения;

- Никогда не пытайтесь уговорить гостя;

Без предварительного заказа:

- Узнайте, предпочитаете ли вы места для курения или для некурящих;

- Гости должны быть рассажены в течение 1 минуты;

- Обязательно посадите гостей за полностью накрытый стол;

- Уберите ненужные столовые приборы: уберите все столовые приборы с места, которое никогда не было занято, т. е. уберите 2 столовых прибора со стола на четверых, если за столом сидят только 2 гостя;

- Замена бытовой техники: замените все приборы, установленные по стандарту, в соответствии с заказом гостя, чтобы не было необходимости заменять перед подачей блюда отдельно. [15]

Меню и блюда:

- Обложка меню должна быть чистой и аккуратной;

- Страница меню должна быть чистой, не мятой и без вкладок.;

- Меню должно включать в себя ассортимент закусок, супов, салатов, мяса, птицы и десертов;

Продукты питания и напитки:

- Дизайн, внешний вид и цвет посуды должны быть привлекательными;

- Ассортимент блюд для завтрака должен соответствовать критериям (свежие фрукты, хлопья, холодное мясо, блюда из яиц и т. д.);

- Все блюда должны быть свежеприготовленными;

- Подаваемые блюда должны строго соответствовать описанию в меню;

- Температура каждого блюда должна соответствовать стандартам;

- Детали должны соответствовать стандарту;

- Блюда готовятся по запросу;

- Чай / кофе должны быть свежесваренными.

Критерии приема заказов и доставки меню:

- При приеме посетителей, принятии заказов и оказании услуг официанты обязаны соблюдать принятые правила этикета.

Поэтому, если среди гостей есть женщины, вы должны помочь им сесть на стол, заменив стул. Меню в основном доступно старым. Подождав в сторонке несколько минут, вы должны спросить посетителя, было ли что-нибудь выбрано. Если они просят совета, какое блюдо выбрать, официант должен немедленно прийти на помощь, стараясь учесть вкус посетителя.

- Совет выражать видимое безразличие, когда официант, разговаривая с клиентом, рассеянно смотрит в зал, недопустим.

Прежде чем рекомендовать то или иное блюдо, он должен попытаться представить себе, какое блюдо может понравиться посетителям, учитывая его возраст, настроение, время года и т. д.

- Если гость не хочет помощи, официанту советуют набраться терпения. При этом он не должен игнорировать свою интригу, вовремя доставлять уже заказанные блюда и закуски на другие столы, убирать использованную посуду и т. д.

- Если гость спрашивает официанта: "Что сегодня вкусного?"- Никогда не говори: "Все очень вкусно".

- Рекомендуя посетителям то или иное блюдо, официант должен сознательно рассказать о его вкусовых и кулинарных особенностях. Например, уместно сказать: "к ребрышкам: они жареные, к ним разнообразные гарниры из овощей, соус ароматный и вкусный." Вы также должны указать, сколько времени потребуется для выполнения заказа.