Файл: Методы управленческого контроля в ресторане (Система управления персоналом).pdf

6. Кассир.

Выполняет: обеспечением бесперебойной работы кассы; контролирует сохранность денег, находящихся в кассе, контрольно-кассовой машины и прочих материальных ценностей.

7. Официант.

Сервировкой стола в соответствии со стандартами заведения; контроль за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды и скатертями и салфетками на закрепленных за официантом столах; знание меню, изучением основных и сезонных блюд и напитков, предлагаемых гостям; приемом заказов от гостей; подачей блюд и напитков; предоставлением счета посетителям; расчет гостей.

В общем и целом, для персонала сферы ресторанного бизнеса характерен ряд специфических черт, а именно: высокая текучка кадров среди линейного персонала; отсутствие во многих ресторанах службы или менеджера по управлению персоналом; непрофессионализм рядовых сотрудников, нехватка высококвалифицированных управленческих кадров.^[8]

Глава 2. Анализ системы управления персоналом сети ресторанов быстрого питания «KFC»

2.1 Характеристика ресторана быстрого питания «KFC»

KFC - американская сеть ресторанов фастфуда общественного питания, делающих ставку на блюдах из курятины. Основана в 1952 году Харландом Сандерсом под вывеской Kentucky Fried Chicken. В 1991 бренд был сокращен до аббревиатуры KFC. С 1997 года сеть находится под упрвавлением крупной ресторанной компании Yum! Brands, который владеет такими брендами, как Pizza Hut и Taco Bell. Сегодня сеть существует в 110 странах мира, а это более 16 000 точек, ежедневно обслуживающих около 12 000 000 посетителей. Основной офис располагается в Луисвилле, штат Кентукки. В момент на декабрь 2011 года под маркой KFC работают около двух сот ресторанов в СНГ: известно о 50 корпоративных точек, 122 по договору концессии. В СНГ рестораны открыты в России, Молдове, Казахстане, Украине, Азербайджане и Молдавии. В планах продолжить активный рост, в том числе, расширение границ присутствия сети в странах СНГ. Хотя фокус KFC в настоящее время - это Москва и другие города-миллионники России. Компания задумывает активно развиваться по системе франчайзинга. По прогнозам топ-менеджеров компании, под маркой KFC ежегодно будет открываться 34 ресторана. Сеть в России и странах СНГ к 2021 году должна расшириться до 300 ресторанов. Компания будет развивать рестораны форматов In-line, Food court и Drive Thru.

Запуск сети в России был сделан одновременно с реализацией новой концепции позиционирования сети в мире под названием «SO GOOD». Изменение концепции с «Finger Lickin' Good» на «SO GOOD» должно было изменить отношение аудитории к имиджу компании. Концепция «SO GOOD», по мнению сотрудников компании, позиционирует KFC как динамичный и молодежный бренд. Главное аудиторией считаются молодые люди от 15 до 30 лет, студенты и те, кто находится на старте формирования своей карьеры. В рамках поддержки новой маркетинговой кампании используются различные каналы коммуникации: телевидение, радио, наружная реклама, интернет и продвижение в социальных сетях.

KFC ведет группы в Facebook, Twitter и «Вконтакте». В ноябре 2011 года компания провела акцию «100 000 сандвичей для друзей» в социальных сетях. Вступив в группу или поставив ей лайк, можно было получить бесплатный сандвич. Меньше чем за 2 недели аудитория компании в социальных сетях выросла до 133 269 человек

2.2 Организация системы управления персоналом ресторана быстрого питания «KFC»

Преимущества организационной структуры KFC LLC: четкое разделение труда способствует созданию высококвалифицированных специалистов в каждой компании; строгая иерархия уровней управления, при которой действия более низкого уровня управления контролируются более высоким уровнем; Разработка единых правил, норм и стандартов для каждого вида деятельности; формальная деперсонализация менеджеров, которые обязаны следовать инструкциям и правилам для своей должности; наем в строгом соответствии с квалификацией работника и его увольнение.

Директор - это лицо, которое выполняет основную функцию и берет на себя общее руководство компанией, ее службами и подразделениями. В обязанности директора также входит представительские функции и взаимодействие с партнерами, развитие и улучшение имиджа ресторана.

Секретарь занят, помогая менеджеру с оформлением документов, отвечая на звонки, назначая встречи и интервью и выполняя ряд других важных функций.

Экономический отдел отражает финансово-хозяйственную деятельность в общих денежных суммах, готовит отчеты, составляет балансы, рассчитывает и выдает заработную плату работникам.

Первый ассистент организует ресторанные системы, управляет изменениями и набирает сотрудников. В его распоряжении второй помощник и руководитель производства.

Второй ассистент, старший менеджер и свинг-менеджер правляют всей сменой ресторана, они несут большую ответственность за все, что происходит в ресторане. Они мотивируют сотрудников и стажеров работать на 100%, чтобы полностью удовлетворить потребности своих клиентов.

Инструктора обучают стажёров, будущих членов бригады два месяца до перовой их аттестации.

Начальник производства руководит тремя отделами: кухней; складской службой; технической службой

Большое количество поваров работают на кухне, чтобы быстро выполнить все полученные заказы. Складская служба занимается заготовкой продуктов и других необходимых товаров. Техническое обслуживание включает посудомоечные машины, чистящие средства и т. д.

При подаче заявления на работу в KFC, трудовой договор заключается - соглашение между работодателем и работником, в соответствии с которым работодатель обязуется обеспечить работника работой по обусловленной трудовой функцией труда, предусмотренные Трудовым кодексом Российской Федерации, законами и иными правовыми нормативными актами, коллективным договором, соглашениями, локальными нормативными актами, содержащими нормы трудового права, своевременно и в полном размере выплачивать работнику заработную плату, а работник обязуется лично выполнять определенную этим соглашением трудовую функцию, соблюдать действующие в организации правила внутреннего трудового распорядка.

При заключении трудового договора лицо, претендующее на работу, предъявляет следующие документы: паспорт; трудовой стаж, за исключением случаев, когда трудовой договор заключается впервые; свидетельство о государственном пенсионном страховании; военно-регистрационные документы - для лиц, подлежащих военной службе, и лиц, подлежащих призыву на военную службу; документ об образовании, квалификации или наличии специальных знаний. полис обязательного медицинского страхования; медицинская книжка (с отметкой о прохождении медицинского осмотра); свидетельство о постановке на налоговый учет физического лица;

При первом заключении трудового договора работодатель оформляет трудовую книжку и страховой сертификат государственного пенсионного страхования.

Список форм первичной учетной документации для учета труда, используемых в ресторане быстрого питания "KFC", приведен в таблице 2.

Согласно первичным документам ведется оперативный учет количества движений, изменений, происходящих в составе персонала ресторана, готовятся отчеты, которые используются для управления и контроля за соблюдением кадровой дисциплины.

Таблица 2 Перечень форм первичной учетной документации «KFC»

Кандидаты проходят собеседование в несколько этапов. Кандидаты приглашаются на собеседования, чьи резюме во многом отражают основные требования должности. После прохождения всех этапов собеседования кандидат проходит стажировку в течение двух месяцев. На этот период стажер закрепляется за инструктором. План обучения был разработан для каждого вновь нанятого сотрудника. План отражает знания, навыки и способности работника, которые он должен приобрести в конце обучения, и только после этого он станет полноценным сотрудником KFC. В KFC любой сотрудник, проработавший год, может получить повышение по службе. Подготовка и аттестация осуществляются в соответствии с положениями Трудового кодекса Российской Федерации. Результаты сертификации фиксируются и сообщаются работнику.

Обучение персонала проводится регулярно в соответствии с годовым планом. Это делается в форме обучения. В тренинге участвуют региональные менеджеры по обучению в компании.

2.3 Процесс аттестации персонала в «KFC»

Ресторанный бизнес включает в себя постоянную доступность и подтверждение специальных знаний и навыков в сфере общественного питания. В этом контексте особое внимание уделяется процессу сертификации персонала в ресторанах сети KFC, в рамках которого все сотрудники получают промежуточную сертификацию каждые три месяца и окончательную сертификацию каждые шесть месяцев.

Первая сертификация проводится для всех вновь принятых на работу сотрудников и претендующих на должность члена - ресторанной бригады, занимаемой в конце испытательного срока (2 месяца). Он выполняется вторым помощником ресторана, который оценивает уровень знаний, полученных во время обучения, и принимает решение о принятии в штат или не принятии.

В случае положительного решения и зачисления всех стажеров повышают до уровня члена ресторанной бригады, и зарплата увеличивается на 20%.

Для всех допущенных сотрудников выдается личная карточка, в которой хранятся все личные данные сотрудника и хранятся все документы, отражающие результаты деятельности сотрудника (информация и штрафы, бонусы, начисленные бонусы). В ресторанах KFC каждый сотрудник в своей личной карточке имеет лист наблюдения , который в процентном выражении отражает эффективность работы сотрудника в каждой позиции ресторана. Члены ресторанной команды со временем учатся работать в трех положениях: обслуживание в номерах, обслуживание на стойке и работа на кухне.

Весь торговый и операционный персонал, входящий в состав ресторанной команды, проходит промежуточную сертификацию каждые три месяца, которую проводит второй помощник ресторана и непосредственный руководитель. Целью данной сертификации является мониторинг работы и оценка деятельности работника в течение трех месяцев. На основании результатов этой сертификации менеджеры дают рекомендации о характере дополнительной работы и подготовке к итоговой сертификации.

Итоговая аттестация (сертификация), которая проводится каждые 6 месяцев для каждого сотрудника, имеет важное значение в системе сертификации персонала.

Целью данной сертификации является определение уровня подготовки торгового персонала и его соответствия требованиям компании; Ротация персонала по степени профессионализма; Определить потребности в обучении для следующих позиций; Принимайте решения об увеличении / не увеличении зарплат торгового персонала.

Проведению итоговой аттестации предшествует подготовка к аттестации, включающая четыре этапа: