Файл: Технология работы службы питания в гостиницах.pdf

 служба приема и размещения,

 служба номерного фонда,

 административно-хозяйственная служба: уборка помещений в залах ресторана и на кухне, прачечная  по стирке ресторанного белья (скатерти, салфетки, шторы и др.),

 инженерно-техническая служба, которая оказывает услуги по наладке оборудования, водоснабжения и канализации, отопление и вентиляция, энергоснабжение и другие жизнеобеспечивающие услуги,

 служба безопасности  по обеспечению пожарной и др. безопасности для жизни и здоровья гостей и сотрудников службы питания.

Таким образом, проведя краткий анализ работы гостиничного предприятия, можно отметить, что все службы гостиницы работают как единый слаженный механизм, и все подразделения находятся в тесной связи друг с другом.

1.1.3. Стандарты обслуживания гостей службой питания

Формированием штата службы питания занимаются руководитель службы питания и шеф-повар, потому что именно они определяют основную концепцию ресторана, направленность кухни, осуществляют подбор и покупку оборудования, разрабатывают технологический план.

Персонал кухни:

 главный шеф-повар или шеф-директор кухни,

 первый шеф повар, второй шеф-повар,

 ночной шеф-повар, шеф-повар банкетного обслуживания,

 шеф-кондитер и др. сотрудники кухни

Особенности работы подразделений службы питания в гостинице представлены в таблице 1

Таблица 1

Особенности работы подразделений службы питания
в гостинице

Функции и обязанности шеф-повара:

Шеф повар  это самый главный повар на кухне. В его обязанности входит: разработка меню, варианты подачи блюд для различных мероприятий, в том числе для завтрака, а также для обедов и ужинов.

Шеф-повар устанавливает и контролирует качество приготовленных блюд и руководит всем коллективом кухни. Следует заметить, что имя
шеф-повара  часто ассоциируют с названием ресторана.

Шеф-повару подчиняется весь персонал кухни, а он сам подчиняется управляющему ресторана.

Ресторан  предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, в том числе заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные и безалкогольные напитки, прохладительные, горячие и другие напитки, мучные, булочные и кондитерские изделия, покупные товары с высоким уровнем обслуживания, как правило в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Бар  предприятие общественного питания, оборудованный барной стойкой. Бар занимается реализацией алкогольных и безалкогольных напитков, горячих и прохладительных напитков и коктейлей, холодных и горячих блюд и закусок в ограниченном ассортименте, покупные товары. .

К стандартам обслуживания в службе питания в гостинице относятся следующие стандарты^[4]:

– внешнего вида;

– поведения;

– технологические стандарты.

Внешний вид сотрудников службы питания гостиницы является визитной карточкой гостиничного предприятия.

К сотрудникам службы питания, контактирующим с гостями в гостинице предъявляются следующие требования:

– мужчины должны носить темные ботинки и темные носки;

– женщины должны носить колготки телесного цвета без рисунка, длина юбки не короче 3 см выше колена;

– допускаются следующие ювелирные украшения: мужчины – простое кольцо и часы, женщины – часы, некрупные серьги и не более двух колец;

– женщины не должны наносить слишком много косметики, макияж должен выглядеть естественно;

– цвет волос должен быть естественным, и прическа не должна быть экстравагантной; у мужчин волосы должны быть аккуратно подстрижены и причесаны, у женщин длинные волосы должны быть забраны назад;

– украшения на волосах должны быть неброскими;

– в целях безопасности в местах повышенной физической активности, персоналу необходимо носить обувь на плоской подошве.

Только соблюдение всех стандартов обслуживания, выполнение должностной инструкции сотрудниками службы питания в гостинице позволяет оказывать гостям качественные услуги. А именно качество услуг и качество обслуживания являются в настоящее время залогом того, что гость будет доволен, порекомендует эту гостиницу своим знакомым и станет постоянным клиентом отеля.

Вывод. Служба питания в гостинице «Marriott Royal Aurora» тесно взаимодействует со всеми другими службами гостиницы. Все сотрудники службы питания обязаны строго выполнять все профессиональные стандарты и установленные в гостинице правила обслуживания гостей. Сотрудники службы питания должны носить униформу и следить за своим внешним видом.

1.2. Технологии работы службы питания в гостинице

Разработкой ассортимента, закупкой продукции занимается служба питания и напитков. Услуги питания в гостиницы  являются основный услугой и входят в стоимость суточной оплаты за проживание в гостинице.

Существуют международные правила обозначения видов питания в гостиницах, которые применяют в российских гостиницах и гостиницах других стран. Данные обозначения приведены в таблице 2 (см. приложение 3).

В гостиницах различают следующие виды завтраков:

 континентальный завтрак (continental breakfast)  предлагается во многих гостиница в мире. В завтрак входит: кофе, чай или горячий шоколад, молоко (сливки), сахар, лимон, два - три вида повидла или джема, мед, несколько видов хлебобулочных изделий, масло, возможно вареные яйца.

 расширенный завтрак (continental plus breakfast)  в дополнению к континентальному завтраку, гостям предлагают соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, колбасами и сырами, горячие блюда из яиц, йогурты, творог, сухие мюсли, иногда каша.

английский завтрак (English breakfast)  очень сытный завтрак, при котором помимо меню континентального завтрака, подается яичница с ветчиной или шампиньонами, рыбные блюда, овсяная каша или суп на молоке, и др.

поздний завтрак или ланч (lunch)  время предоставления завтрака с 10:00 до 14:00.Предлагаются блюда, которые принято подавать на завтрак,
а также блюда, которые принято подавать на обед: супы, горячие мясные блюда, десерты.

При организации питания в некоторый гостиницах, в зависимости от их специализации, используют разные методы обслуживания во время обеда или ужина.

 Обслуживание " а ля карт" (a la cart)  гости из карты меню и напитков выбирают то, что им больше нравится. При выборе блюд, официант помогает гостям сделать выбор, и может объяснить, что это за блюдо. Заказ клиента поступает на кухню для выполнения. Такой метод обслуживания гостей часто применяется в гостиничных ресторанах.

табльдот (tabled'hote)  вариант комплексного меню, часто используется в санаториях и домах отдыха. В меню предлагается на выбор 2-3 варианта комплексного набора блюд (первой, второе, закуска).

шведский стол  это широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом к ним.

 Обслуживание в номерах  это возможность подачи напитков и еды в номер. Заказать еду в номер можно круглосуточно: по телефону, путем вызова официанта, с помощью карты заказа.

При обслуживании гостей и подаче еды в номер официанты обязаны выполнять соответствующие правила техники подачи блюд и правила поведения официанты в номере гостей.

Вывод. Служба питания в гостинице «Marriott Royal Aurora» предоставляет гостям услуги высокого качества, которые соответствуют международным стандартам обслуживания в гостиницах высокой категории. Гостям предоставляют различные виды завтрака, обедов и ужинов.

Выводы по 1 главе

1. Служба питания в гостинице занимается предоставлением самой важной из всех сопутствующих размещению услуг - организацией питания проживающих гостей.

2. Служба общественного питания гостиничного предприятия может объединять в своем составе ряд функциональных подразделений: кухня (производство), отдел буфетов, банкетную службу, отдел ресторанного и барного обслуживания, секцию обслуживания в номерах (room-service), службу мини-баров, кейтеринговую службу.

4. Для качественного оказания обслуживания службой питания в гостинице, в ней должен быть занят персонал, отлично владеющий технологией работ, производимых по принятым в гостиничном предприятии стандартам.

5. Официант службы питания в гостинице выполняет следующие виды работ: обслуживание гостей в ресторанах и барах; поддержание чистоты и порядка в помещениях службы питания;

6. Только соблюдение всех стандартов обслуживания, выполнение должностной инструкции сотрудниками службы питания в гостинице позволяет оказывать гостям качественные услуги.

7. Работа службы питания в гостинице предполагает соблюдение определенного технологического процесса, включающего в себя заказ блюд, изготовление блюд, обслуживание гостей за столиками в ресторане, доставку блюд в номере, расчет с гостем и др.

Глава 2. Технологический процесс работы службы питания в гостинице «Marriott Royal Aurora»

2.1. Общая характеристика гостиницы «Marriott Royal Aurora»

Гостиница «Marriott Royal Aurora», расположен в центре Москвы, недалеко от Красной площади, Большого театра и других исторических достопримечательностей столицы. Гостиница «Marriott Royal Aurora» входит в всемирно известную гостиничную цепочку «Marriott». Гостиница «Marriott Royal Aurora» была открыта в Москве в 1998 году^[5].

Местоположение гостиницы отмечено на карте в Приложении 1
(см. рисунок 1), фото внешнего вида гостиницы представлено в Приложении 1
(см. рисунок 2).

Полное название гостиницы: «Moscow Marriott Royal Aurora, гостиница».

Сокращенное наименование: «Moscow Marriott Royal Aurora, гостиница».

Реквизиты гостиницы «Moscow Marriott Royal Aurora, гостиница» представлены в таблице 3 (см.приложение 4)

История гостиницы «Marriott Royal Aurora» богата знаменательными событиями мирового значения. В гостинице часто останавливаются известные политики и деятели культуры, а также здесь проводят конференции, презентации, организуют деловые встречи.

Гостиница «Marriott Royal Aurora» входит в международную сеть отелей Marriott Hotels Collection, которая известна высоким уровнем обслуживания. Всемирно известная марка Marriott привлекает внимание руководителей международных организаций, государственных деятелей, известных представителей культуры и науки со всего мира.

Корпорация Marriott является ярким примером долгого успешного пути к своей цели, успеху и процветанию. Начало успешно бизнеса Marriott было положено в 1927 году молодым человеком Джоном Марриотт и его супругой.
В начале 90-х годов Marriott Corp. имела несколько десятков отелей за пределами США. С того времени начинается активное развитие сети Марриотт во всем мире.

В настоящее время международная гостиничная сеть имеет в управлении более 2000 гостиниц в США и в других странах мира. В компании работает более 145 тысяч человек во всех отелях цепочки в разных странах мира. ^[6]

Гостиница «Marriott Royal Aurora»  это красивое 7 этажной здание, выполненное в стиле «арт-нуво». В гостинице: вестибюль  атриум с витражным стеклянным потолком. Фото вестибюля гостиницы представлено в Приложении 1 ( см. рисунок 3).

В гостинице 232 просторных номера, в том числе 35 люксов. Все номера выполнены по индивидуальному дизайну и располагают всеми удобствами. Оборудование номеров в отеле отвечает мировым стандартам и требованиям: спутниковое телевидение, плазменная ТВ панель, кондиционер, телефон, голосовая почта, мини-бар, сейф, утюг и гладильная доска, косметическое зеркало с подсветкой, принадлежности для приготовления чая и кофе.