Файл: Значение меню в работе предприятия питания.pdf

Глава 3. Рекомендации по совершенствованию меню в ресторане «Телега»

Представим рекомендации по совершенствованию меню в ресторане «Телега».

Очевидно, что количество блюд, входящих в группу «звезды», «prime» и ААА, мало. Они освещают меню ресторана и являются хитами, задача менеджера контролировать качество и следить за наличием запаса продуктов для приготовления данных блюд.

Примерно столько же блюд типа «рабочие лошадки», «standarts». Для увеличения маржи подобных позиций можно повысить цену, однако стоит быть аккуратным, поскольку популярность блюда может скрываться в его дешевизне. Если пытаться повышать маржу путем увеличения цены, то необходимо обосновать такое повышения в глазах гостя. Добавить гарнир, заменить сырье или соус, такие изменения стоит отмечать в описании. Кроме того, существует множество рекомендаций по снижению фудкоста: от смены поставщика до пресечения воровства на кухне. Если снизить себестоимость блюд, входящих в данную категорию, то можно перевести их в группу «звезды».

Кроме того, большое множество блюд типа «загадки», «sleepers» непопулярные, однако приносящие прибыль заведению. С такими блюдами необходимо плотно работать, пытаясь повысить спрос, выделить в меню, использовать более подробное описание с указанием редких ингредиентов, рекламировать с помощью официантов, проводить опросы гостей о вкусе блюда, возможно использование комбо-акций. Для привлечения внимания к данным позициям можно уменьшить цену, гости распробуют блюдо, а при обратном подъёме, приверженцы останутся.

Группы «собаки», «problems» и «ССС» одни из самых многочисленных. Это не значит, что меню перегружено и имеет плохие блюда, возможно причина кроется в отсутствии работы над ними со стороны менеджера. Необходимо проводить постоянную работу над такими позициями, включая снижение фудкоста и стимулирование сбыта, если же картина не меняется, то можно выводить такие позиции, но заменив их аналогичными. Кроме того, многие блюда должны присутствовать в меню, даже если они непопулярны и не приносят прибыли.

Менеджеру необходимо анализировать каждое блюдо под разными углами, оперируя всеми использованными выше методами. Так как некоторые блюда могут пользоваться высоким спросом, иметь низкую себестоимость, однако представлять маленькую долю в выручке. Поэтому необходимо использовать многомерный анализ меню.

Также может использоваться следующая интерпретация полученных результатов анализа:

1) при составлении меню, необходимо размещать самые маржинальные позиции первыми или последними в категории. Однако цены данных позиций не должны быть ни самыми дорогими, ни самыми дешевыми, иначе это отрицательно повлияет на продажи;

2) необходимо привлекать внимание к маржинальным позиция посредством выделения их среди общего количества блюд. Возможно выделение их пометкой new или же использовать полужирное начертание шрифта, кроме того, привлечь внимание к маржинальным позициям помогут хорошо сделанные фотографии, вынесенные крупным планом. Однако большое количество фотографий перегрузят меню;

3) позиции с маржинальностью выше среднего можно поместить в спец-предложение или в категорию блюда от шеф-повара;

4) высокая цена в глазах гостя должна быть оправдана, поэтому необходимо обязательно указывать в описании наличие в блюде редких продуктов, так как в связи с повышением курса валюты, многие потребители перестали покупать их в магазине;

5) не стоит акцентировать внимание гостя на ценах, поэтому нельзя располагать их в отдельном столбце справа, так как потребителю будет легче сравнивать их, что отрицательно сказывается на продажах.

Выводы

Ресторану «Телега» можно дать следующие рекомендации по формированию меню:

• при составлении меню, необходимо размещать самые маржинальные позиции первыми или последними в категории;
• необходимо привлекать внимание к маржинальным позиция посредством выделения их среди общего количества блюд;
• позиции с маржинальностью выше среднего можно поместить в спец-предложение или в категорию блюда от шеф-повара;
• высокая цена в глазах гостя должна быть оправдана, поэтому необходимо обязательно указывать в описании наличие в блюде редких продуктов;
• не стоит акцентировать внимание гостя на ценах.

Заключение

Меню — это перечень расположенных в определённом порядке различных холодных и горячих закусок, супов и вторых горячих блюд, горячих и холодных напитков мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на предприятии общественного питания на данный день с указанием цены, выхода в граммах, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. Меню — это визитная карточка предприятия общественного питания и средство продаж.

К основным видам меню, используемым в ресторанах (кафе), относятся: меню со свободным выбором блюд, меню «а ля карт», меню комплексного обеда, меню бизнес-ланча, меню воскресного бранча, меню дневного рациона, меню вегетарианское, постное, сезонное, банкетное меню, меню тематических мероприятий.

Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), его наименование и цену. В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания.

По каждой позиции основного меню предприятия общественного питания необходимо проводить периодический анализ по трем основным параметрам – по количеству продаж, по объему продаж, в рублях и по маржинальной прибыли.

Своевременно используя различные методики анализа. можно увеличить прибыльность заведения в несколько раз.

В ресторане «Телега» большое внимание уделяют внимание только дизайну меню, забывая о грамотном и логичном составлении карты блюд. Однако использование методов исследования меню позволит увеличить рентабельность заведения на 15-30 %. Проведение подобных мероприятий в ресторане должно иметь постоянный характер, а по полученным результатам стоит принимать рекомендованные меры.

Ресторану «Телега» можно дать следующие рекомендации по формированию меню:

• при составлении меню, необходимо размещать самые маржинальные позиции первыми или последними в категории;
• необходимо привлекать внимание к маржинальным позиция посредством выделения их среди общего количества блюд;
• позиции с маржинальностью выше среднего можно поместить в спец-предложение или в категорию блюда от шеф-повара;
• высокая цена в глазах гостя должна быть оправдана, поэтому необходимо обязательно указывать в описании наличие в блюде редких продуктов;
• не стоит акцентировать внимание гостя на ценах.

Список литературы

Барановский В. А., Кулькова Л. В. Официант-Бармен. - Ростов н/Д, 2013.

Группа компаний «Софт Баланс» Автоматизация ресторанного бизнеса [Электронный ресурс] / «Софт Баланс» группа компаний. – Режим доступа: http://trade-drive.ru.

Джум Т. А., Ольшанская С. А. Организация и технология питания туристов. – М.: Магистр: ИНФРА-М, 2014.

Как создать эффективное меню: методики анализа продаж и маржинальности [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://kitchenofsuccess.ru.

Корнева М. А. Современные концепции понятия качества услуг и управления им в сфере ресторанного бизнеса // Экономика и менеджмент инновационных технологий. 2015. № 2 (41). С. 76-78.