Файл: Значение меню в работе предприятия питания.pdf

Введение

Актуальность. Множество различных факторов может повлиять на успешность деятельности предприятий общественного питания. Удобное расположение, профессиональный персонал, талантливый шеф-повар, интересная концепция могут обеспечивать успешность заведения, однако для получения максимального дохода необходимо иметь сбалансированное меню

При формировании меню ресторана принимают во внимание результаты его качественного анализа. Целью качественного анализа меню является оптимизация ассортимента предлагаемых блюд: оставить необходимо лишь те, которые имеют наибольший спрос и приносят высокую прибыль.

Вследствие того, что каждая позиция имеет определенную рентабельность и обладает различной степенью популярности у гостей, необходимо заниматься оптимизацией меню с целью сокращения предлагаемого ассортимента, оставляя только те позиции, которые пользуются спросом и приносят наибольшую прибыль.

Цель работы состоит в разработке рекомендаций по совершенствованию формирования меню в ресторане «Телега».

Для достижения сформулированной цели в работе были поставлены следующие основные задачи:

• исследовать понятие и виды меню;
• рассмотреть подходы к формированию и анализу меню;
• представить краткую характеристику ресторана «Телега»;
• провести анализ меню в ресторане «Телега»;
• разработать рекомендации, направленные совершенствование формирования меню в ресторане «Телега».

Предметом исследования выступают организационно-экономические отношения, связанные с формированием меню в ресторанах.

В качестве объекта исследования выступает ресторан «Телега».

Теоретической и методологической основой исследования поставленных проблем явились труды специалистов в области теории и практики управления качеством услуг общественного питания. Исследование проводилось с использованием методов системного, сравнительного статистического и экономического анализа, социологического опроса, экспертной оценки.

Информационную основу работы составили фактические материалы по ресторану «Телега».

Структура работы. Работа включает введение, три главы, заключение, список литературы, приложение.

Глава 1. Теоретические аспекты формирования меню на предприятии общественного питания

1.1. Понятие и виды меню

Меню — это перечень расположенных в определённом порядке различных холодных и горячих закусок, супов и вторых горячих блюд, горячих и холодных напитков мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на предприятии общественного питания на данный день с указанием цены, выхода в граммах, способа приготовления и перечня входящих в их состав компонентов. Меню — это визитная карточка предприятия общественного питания и средство продаж^[1].

К основным видам меню, используемым в ресторанах (кафе), относятся: меню со свободным выбором блюд, меню «а ля карт», меню комплексного обеда, меню бизнес-ланча, меню воскресного бранча, меню дневного рациона, меню вегетарианское, постное, сезонное, банкетное меню, меню тематических мероприятий (Рождество, Новый Год, Татьянин день, День Святого Валентина, Масленица).

Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), его наименование и цену. В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания.

Карта вин — документ, содержащий перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Основным ассортиментом карты вин является перечень алкогольных напитков. Дополнительно в карту вин включают пиво, прохладительные напитки, табачные изделия, покупные кондитерские изделия (шоколад, конфеты)^[2].

При составлении карты вин необходимо учитывать:

• тематическую направленность ресторана (рыбный, пивной);
• национальную направленность кухни (французская, итальянская, восточная, русская);
• популярность напитков в мире, отдельной стране, среди постоянного контингента потребителей.

Меню бизнес-ланча составляют в ресторане для быстрого обслуживания потребителей в специально отведенное время (понедельник-пятница с 12 до 16 часов). Гостю предлагают выбор из 3-4 наименований холодных закусок, 2-3 супов, 4-5 вторых блюд, 1-2 сладких блюд, горячих и холодных напитков — 2-3 наименования, хлебо-булочные изделия^[3]. Возможны следующие варианты меню бизнес-ланча. Например, гостю предлагается выбор из двух холодных закусок, суп, горячее блюдо, десерт или напиток. Или холодная закуска, два супа (на выбор) и горячее блюдо, десерт или напиток. Или холодная закуска, суп, два горячих блюда (на выбор), десерт или напиток^[4].

Меню со свободным выбором блюд применяют в ресторанах. В меню включают блюда от шеф-повара, фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы и горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные кулинарные и кондитерские изделия.

Меню содержит следующую информацию: выход блюда (г), его наименование и цену. Для салатов и блюд, приготавливаемых вместе С гарниром и соусом, например, салат по-шопски, лобстер фаршированный; говядина запеченная по-монастырски, выход блюд указывают одной цифрой. Для блюд, отпускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира. В содержании меню выделяют следующие элементы: заголовки, названия блюд и их описания^[5].

Меню дневного рациона составляют для участников совещаний, конференций, симпозиумов. Оно может быть со свободным выбором блюд или заранее скомплектованным (завтрак, обед, ужин). Последнее составляют с учетом планируемой стоимости питания на день и калорийности дневного рациона (от 2 000 до 5 000 ккал)^[6].

В меню завтрака включают натуральный сок или кисломолочный продукт, масло сливочное, холодную закуску, горячее блюдо несложного приготовления, горячий напиток, джем, мучное кондитерское изделие, хлеб или тост.

Меню обеда включает закуску, первое и второе блюда, десерт, горячий или холодный напиток, хлеб. При составлении меню учитывают калорийность рациона. Если в меню включена легкая овощная закуска, то первые и вторые блюда должны быть более калорийными.

Меню ужина включает закуску, горячее блюдо, сладкое блюдо, напиток и хлеб. Ужин является завершающим приемом пищи. В него входят хорошо усваиваемые блюда из отварных и припущенных рыбы, птицы, овощей. На десерт рекомендуют натуральные фрукты и некрепкий горячий напиток (чай с лимоном).

Меню тематических мероприятий составляют для встречи Рождества, Нового года, 8 Марта, Дня защитника Отечества, Дня Победы. Меню составляют с учетом национальных традиций, соблюдаемых в каждой стране. Так, в меню рождественского и новогоднего ужина включают блюда, приготовленные в целом виде: гусь, утка, индейка, поросенок фаршированные. В меню традиционного праздника Масленица включают широкий ассортимент русских блинов с икрой, осетровых или лососевых рыб, малосоленой рыбой, маслом, сметаной. В меню Дня защитника Отечества следует включить расширенный ассортимент мясных блюд, а в меню торжественного ужина, посвященного празднованию 8 Марта — ассорти из фруктов и сладкие блюда.

Банкетное меню составляют при приеме заказа с учетом пожеланий заказчика, вида банкета и времени его проведения. В меню банкета включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, одну горячую закуску, одно-два горячих блюд, десерт, фрукты, горячие напитки. Такое меню составляют для свадьбы, дня рождения, юбилея и других торжеств.

Меню предприятия общественного питания – один из самых важных коммуникативных инструментов, обеспечивающих продажу его основного продукта. Гость, как правило, не может судить о качестве блюд до их потребления, ему приходится полагаться на информацию в меню. От того, как представлено блюдо, зависят ожидания клиента и его выбор, а значит, прибыль ресторана. Тем важнее применение правильных семантических кодов и выражений при построении меню. Художественное оформление, полиграфическое исполнение, текстовое содержание, иллюстрации, специальные графические элементы, последовательность представления блюд – все это важные факторы, воздействующие на процесс коммуникации с гостем и опосредованно — на политику продаж ресторана^[7].

1.2. Методы формирования и анализа меню в ресторане

Задача предприятия общественного питания - разработать, используя минимум продуктов, гармоничное меню, которое в полной мере удовлетворит потребности гостей ресторана и принесет максимальную выгоду ресторатору.

Логика предложения как реакции на спрос подчиняется по сути двум глобальным целям – удовлетворению потребностей гостей и предоставлению возможности выбора в рамках удовлетворяемых потребностей. Масштаб предложения с точки зрения этих целей определяется шириной и глубиной ассортимента ресторана.

Ширина ассортимента определяется числом продуктовых групп в меню кафе, бара или ресторана, привязанным к тем потребностям, которые мы стремимся удовлетворить максимально полно. Количество продуктов, представленных в этих группах, указывает на глубину ассортимента с конечным богатством выбора позиций для удовлетворения той или иной потребности (рис. 1).

Рисунок 1. Матрица ассортимента

Отвечая на вопрос: «Как же создать такое гармоничное меню?», попробуем для начала понять последовательность действий в процессе формирования ассортимента.

Нередко рестораторы не уделяют достаточного внимания важной стадии этой работы – анализу структуры и динамики продаж, а то и вовсе пренебрегают ей, ориентируясь исключительно на ощущения и наблюдения. В итоге, потратив время и силы своих специалистов и запустив новые блюда и напитки в продажу, удивляются посредственным результатам продаж. Избежать этого можно благодаря правильно построенной работе по созданию или корректировке меню, начинающейся с тщательного анализа продаж за предшествующие периоды через призму оценки эффективности меню. Именно на основании выводов, сделанных в результате анализа, необходимо планировать дальнейшие действия по разработке новых продуктов, модификации существующих блюд и напитков. Более того, работа с меню начинается с процедуры анализа и ею же заканчивается.

В общем виде схема работы по управлению ассортиментом ресторана циклична и может выглядеть так, как показано на рис. 2.

Рисунок 2. Схема работы по управлению ассортиментом

ресторана

В 80-х гг. ХХ века на Западе для целей анализа эффективности продаж в структуре меню было разработано некоторое количество моделей. Наиболее популярной из них является метод меню-инжиниринга, предложенный в 1982 г. американскими консультантами Майклом Касанавой и Дональдом Смитом. Построенная по принципу портфельного анализа на основе популярной матрицы BCG, данная модель предлагает рассматривать в качестве ключевых параметров эффективности продаж номенклатурных позиций их долю в общем объеме реализации в натуральном выражении и маржинальность каждого блюда или напитка в абсолютном выражении. Рассмотрим эту модель подробнее, взяв для примера произвольные исходные данные, представленные в таблице 1.

В случае использования модели Касанавы–Смита нас интересуют цифры в столбцах (1) и (6). При этом данные объема реализации необходимо представить в относительном выражении – в виде доли каждого блюда в общем объеме.

В результате построения модели (рис. 3) блюда распределились по различным квадрантам, характеризующим их перспективность или бесперспективность с точки зрения наличия в ассортименте ресторана. Таким образом, в зависимости от попадания блюд в ту или иную часть диаграммы мы можем принять определенные решения относительно дальнейшей судьбы блюд, следуя логике, показанной на схеме «Дешифровка модели Касанавы–Смита».

Таблица 1