Файл: Особенности планирования и организации производства в барах различных форматов.pdf
Добавлен: 25.04.2023
Просмотров: 296
Скачиваний: 1
Введение
Проводя анализ отечественного рынка, можно сделать выводы о нарастающей популярности, барного дела. Причем барное дело как отдельный вид искусства включая направление миксологию, если проводим аналогию с ресторанами высокого уровня появился относительно недавно.
Но не смотря на молодость данной темы, в нашей стране уже есть бары ставшие культовыми. По мнению Фёдора Евсеевского чья книга «Библия бармена» имела огромный успех как 1994 году первое издание, так и 2020 году пятое издание, на Российском рынке есть бары, которые меняют мир коктейльной миксологии, до неузнаваемости, меняя вместе с собой мировоззрения людей, о алкоголе. Чем важна тема алкоголя в России? Как формируется отношение к коктейлям? Мы продвинемся чуть вперёд в изучении данной темы, бар и ресторан развиваются за счёт друг друга, но от чего зависит их общее развитие, вопрос на который предстоит ответить. Основным объектом исследования является организация бар, предприятие неполного цикла производства, предметом же исследования организация планирования и производства. Данная работа поможет сформировать представление, об общепите и то как проходит планирование работы предприятия от краткосрочной перспективы, до стратегического менеджмента предприятия. Важными для темы будут термины: налоговые ставки по акцизам, подакцизный товар и многие другие термины, которые будут раскрываться по ходу работы, будут приведены примеры баров в зависимости от направленности и концепции бизнеса, история развития ремесла с амбосадорами бартендерства разных стран, рассмотрим новинки 2019г, составим схему заведения с количеством посадочных мест и выберем подходящую автоматизированную систему управления.
Для начала следует отметить что на отечественном рынке из 88 тыс. предприятий 11 тыс. относятся к предприятиям общественного питания. Данная статистика принадлежит консалтинговой компании JLL по результатам исследования ресторанного рынка за 2019 год, и лишь две тысячи было определенно под барами. Но что означает термин «бар»? Бар- предприятия общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски и булочные изделия, покупные товары. Какова главная цель изучения функционирования баров, Россия переживает перемены, в которых граждане меняют своё мировоззрение к тем или иным вещам, сфера услуг расширяется, число трудоустроенных в этом бизнесе растёт, растут и требования к работникам, совершенствуются корпоративные школы, законодательство, цены за ресурсы растут, всё это огромным снежным комом катится на предпринимателя. Предпринимателю остаётся два выбора, нанять того, кто в этом разбирается или самому вникать во всё то что происходит на рынке, при этом делегируя полномочия на квалифицированных сотрудников, если выбор пал на второй вариант, то нужно быть готовым к тому, что на какое-то время стоит забыть об отдыхе. Почему же всё так усложняется, главной причиной является время, которое не стоит на месте, каждый час придумывается, создаётся и улучшается огромное количество инструментов, способных улучшить жизнь предприятия будь это сложные системы управления, что за 40 минут проводят полную инвентаризацию бара, или вакумматоры способные сохранить и увеличить срок годности продукта, многие другие инструменты для снижения издержек, предпринимателю остаётся только проводить мониторинг в поиске необходимых именно ему. Откуда поступает информация о новинках? Всё зависит от направленности, однако большинство, это международные выставки по типу CleanExpo, WorldFood, две эти выставки относятся к популярным для поиска поставщиков, PIR, Завтрак Шефа, позиционируют себя как поиск современных идеей для ПОП. Это далеко не всё, на что также стоит обратить внимание так это на премию "Пальмовая ветвь" за лучшую новую концепцию. Бизнес-фестиваль ресторанных концепций. Самая главная борьба, которая ведётся на макроуровне, это борьба за снижение издержек. Поставщики конкурируют за популярность своего товара, снижая издержки на производство тем самым снижая итоговую себестоимость, организации конкурируют, снижая стоимость регулируемых затрат повышая предложение. Главная задача написания данной курсовой работы — это моделирование ситуации, способность абстрактно представить движения пересекающихся потоков в баре, которые заставляют функционировать всю организацию, а также практическое использование, возможно инструменты для раскрытия темы не совсем соответствует нынешней ситуацией с пандемией, однако данная ситуация рано или поздно пройдёт и проактивные действия со стороны руководства компаний должны последовать не за медлительно. Тема Особенности планирования и организации производства в барах различных форматов настолько широка, что включает в себя такие моменты как : работа с поставщиками, PR продвижения, работа с HR, общение с основными стейкхолдерами компании, автоматизация процесса работы на предприятии, работа с гостями; а если всё начинается со стартапа то: поиск помещения, технологическое построение пространства в зависимости от зон в соответствие с законодательством, закупка оборудования и ресурсов, строительные работы, проверка в различных инстанциях, регистрация предприятия и т.д., исходя из всего выше сказанного можно сделать вывод, лучше урезать область изучаемого, чтобы все выводы и результаты, были максимально точно приближены с реальным.
Я надеюсь, что данная работа послужит, в качестве инструмента, для дальнейшего исследования столь интересной темы, которая, как и общество не стоит на месте и развивается, появляются тренды, новые способы регулирования процессов, совершенствуется используемая техника, что-то не смотря на космические отличия остаётся прежнем как в «лучшие годы». Вся работа будет основана, на личном умственном анализе, а также на основание научной литературы, все подсчёты будут основываться на уже имеющихся формул. Я надеюсь, что тема раскрытая в курсовой и продолженная в будущем в дипломной работе, позволит лучше осознать, бизнес в который нам предстоит войти.
Глава 1 Виды организации планирования и производства в баре
Подглава 1 История производства в баре
Первый в истории бармен трудился в непростых условиях. Его салун представлял собой темноватый зал, который вначале освещали лампы на китовом жире, позднее - газовые фонари и керосинки и, наконец, - электрические лампочки, которые в 1878 году изобрел Томас Эдисон.
Кроме освещения была еще одна проблема, и немалая: вода. Водоснабжение городов и общественных зданий стало распространенным явлением в XVIII веке. Отели располагали собственным водопроводом, но это не относилось ни к салунам, ни к частным жилищам, в краны которых вода добралась весьма поздно: в конце XIX и даже в начале XX столетия. В те времена воду обрабатывали только фильтрацией через песок или древесный уголь.
В результате нередки были смертельные случаи от брюшного тифа. Возможно, поэтому в те далекие времена сильно рассчитывали на антисептические свойства алкоголя. Америке спиртные напитки были гораздо крепче, чем в наши дни. Их разбавляли и охлаждали при помощи льда. В зависимости от местоположения бара, лед поставлялся в него еженедельно или даже ежедневно. Это были прозрачные и чистые кристаллы из ледников, стоившие несметных денег, которые бережно хранили в холодной комнате с теплоизоляцией в виде соломы и шерстяных одеял. Бармен самостоятельно разделывал лед на бруски и блоки. Можно предположить, что из-за высокой стоимости лед использовали крайне экономно, не отфильтровывали и не выбрасывали в таком количестве, как в наши дни. Первую холодильную машину для производства льда изобрел англичанин Джон Горри в 1850 году. Но в Соединенных Штатах она вызвала скандал, где изобретателя обвинили в стремлении уподобиться Богу и долгое время продолжали возить лед с горных ледников на вьючных мулах. Только в 1913 году в Чикаго появился первый бытовой холодильник. По всем этим причинам, из-за тысячи и одной трудности своей профессии, бармен XIX века творил чудеса каждый день.
Кроме того, он должен был сам готовить ликеры и биттеры, по мере возможностей сохраняя вкус летних фруктов, чтобы насладиться им зимой. Именно в ту трудную эпоху профессия бармена обрела свой престиж. Наконец в те нестабильные, порой жестокие времена для обеспечения безопасности салуна бармен мог рассчитывать лишь на свой кольт. Современный револьвер появился в 1837 году. А в 1857 году Смит и Бессон предложили револьвер с многозарядным барабаном. Теперь бармен был готов к любой неожиданности и мог полностью посвятить себя своей работе. А в свободное время при свете керосинки читать первую книгу Джерри Томаса, вышедшую в 1862 году. Следует отпустить конкретный момент, и продолжать рассказывать, о том, как менялась по миру барная культура и что разные страны для этого сделали. Гарри Джонсон стал чемпионом Соединенных Штатов по смешиванию напитков и приготовлению коктейлей, выиграв самый первый конкурс барменов, который состоялся в Новом Орлеане в 1869 году. Еще одна замечательная книга о коктейлях была написана в 1893 году Джорджем Дж. Каппелером, она называлась “Современные Американские Напитки”. Это первая книга, в которой упоминается коктейль “Martini Sweet” (“Сладкий Мартини”) именно в том виде, в каком он готовится и сегодня. Первая европейская книга о коктейлях – “Американские и Другие Напитки” — была написана в 1878 году Лео Энджелем и опубликована в Лондоне. С тех пор коктейли приготавливаются по определенным рецептам, имеют определенную классификацию, доведены до самых высоких вкусовых кондиций. В Европе сенсационную рекламу коктейли получили в 1899 году на Всемирной Парижской Выставке. В конце XIX американские коктейль-бары стали появляться в крупных городах Европы – Париж, Лондон, Рим, Вена и т.д. В настоящее время насчитывается несколько тысяч твердых рецептов коктейлей. Многие из этих коктейлей, рецептура которых составлена Джерри Томасом, считаются теперь “Standart drinks”, т.е. стандартными напитками и готовятся почти во всех странах мира по единым рецептам (коктейли: Мартини, Манхэттен, Шерри коблер, Уайт Леди).
Человек, который ввел в обиход капиталистическое "бармен" вместо советского "буфетчик", написал в начале 70-х должностную инструкцию для людей этой профессии и создал уникальное учебное пособие, с помощью которого можно придумывать рецепты коктейлей до бесконечности, живет в Петербурге. Имя Александра Кудрявцева для многих, кто зарабатывает деньги за стойкой, стало синонимом слова "учитель". Закончив техникум, Кудрявцев стал технологом, а в начале 60-х, откликнувшись на комсомольский призыв "Молодежь — в торговлю", поступил на двухгодичные курсы официантов при Интуристе. Мечта работать за стойкой сбылась благодаря иностранным туристам, которые начали появляться в Советском Союзе в 1965 году. Сначала отдельными персонами, а потом целыми группами. — В принципе, их устраивал наш ресторанный сервис, — вспоминает Александр Георгиевич, — но они хотели посидеть в баре. А их в СССР было мало. Так, по просьбам капиталистических трудящихся, в 1965 году в стране открылись три валютных бара. Два из них в московских гостиницах "Метрополь" и "Берлин" и один в Ленинграде, в гостинице "Европа". Первых барменов набирали из официантов, которые имели за плечами не меньше четырех лет опыта работы и знали иностранные языки. Например, Кудрявцев к своему английскому выучил еще и финский. Отбор был жестким — все претенденты прошли проверку в органах внутренних дел и госбезопасности. Ударить в грязь лицом советский бармен не мог! Главная трудность заключалась не в том, как организовать в бар — с этим все было в порядке, и вполне соответствовало бы международному уровню, — а в том, как выйти из положения в первое время, пока не было барных стоек. Поэтому на помощь первым советским барменам пришла смекалка. Александр Кудрявцев. Еще одна трудность в работе заключалась в отсутствии информации о коктейлях. Александр Георгиевич, например, получал первые знания об их рецептуре в фондах иностранной литературы Публичной библиотеки, где работал его отец. В свой блокнот Кудрявцев заносил все, что можно было найти на страницах заграничных журналов. Но этого было мало, а специальная литература издавалась только за кордоном. И все-таки ударить в грязь лицом никто из советских барменов не мог. Выручала опять-таки смекалка и выдержка. Вот как Александр Георгиевич вспоминает своего первого клиента.
Первое время бармены учились друг у друга, делились рецептами. Потом Кудрявцев стал просить своих гостей присылать ему специальную литературу. В то время как большинство его коллег, пользуясь служебным положением, чаще заказывали джинсы. Со временем в библиотеке Александра Кудрявцева скопилось около трех сотен книг на разных языках. Именно эти книги стали основой для создания универсального учебника для барменов. Переводить их ему помогала жена, Наталья Владимировна, которую он считает своей музой и первой помощницей. Изучил и проработал 7 тысяч рецептов, в основном американских коктейлей, которые разделены на 55 групп, а затем к каждой из них вывел стандартную формулу. Формулы эти похожи на те, которые мы писали на уроках алгебры, только каждая буква обозначала какой-то напиток, а цифра указывала на пропорцию. Так в 1978 году появилось учебное пособие "Технология приготовления смешанных напитков", которое профессионалы высоко ценят и называют учебником даже не XXI, а XXII века. Как видно из истории, новатором всегда трудно, даже спустя много лет, организация работы бара, это сложный труд, искусство, а также море подсчётов, что остаются за кадром
Подглава 2. Степень изученности на основе обзора соответствующей отечественной и зарубежной литературы.
Алкогольная культура по всему миру формировалась за счёт сложившихся в стране взглядов и субъективных мнений. К примеру сложившийся сухой закон в 1920 годы в США, только помог в развитии алкогольной индустрии, за счёт, объявления алкоголя вне закона, его перестали облагать налогами. Крупные приступные картели занимались производством и контрабандой алкоголя, однако после снятия сухого закона и внесённых поправок в законодательство ситуация улучшилась. Существует множество, книг по планированию и организации барного бизнеса, описывающие не только основоположные стратегии развития, но также касающиеся закупочной деятельности и работы в соответствии с законодательством. «Управление рестораном», 3-е издание, Роберта Милла
Эта книга о ресторанном менеджменте — самое полное описание тонкостей управления заведением. Здесь рассмотрено все, о чем должен иметь представление менеджер ресторана, чтобы эффективно им управлять. Помимо сухой теории материал дополнен реальными примерами из жизни, а большинство рекомендаций подкреплены опытом известных ресторанов и историями успеха ресторанных топ-менеджеров и администраторов. «Книга успешного управляющего. Партнеры. Персонал. Гости.», Наталья Богатова. Как вести успешные переговоры с партнерами, поставщиками, налоговой инспекцией и другими стейкхолдерами от которых зависит работа заведения. Книга поможет сформировать модель поведения для видения конструктивного диалога, используя приемы убеждения, научит выявлять ловушки оппонентов и правильно вести себя во всех конфликтных ситуациях. Помимо общей литературы, касающихся как ресторанов так баров, есть источник чисто барного производства В. В. Архипов «Барное дело технология продукции и обслуживание в барах.» Учебное пособие 2-е издание, потрясающий сборник информации, как для предпринимателей, так и для начинающих барменов. Книга описывает, виды баров, техно-технологические карты классических коктейлей, организацию работы баров. Е.Н. Артѐмова, Е.А. Новицкая БАРНОЕ ДЕЛО Рекомендовано редакционно-издательским советом ОрелГТУ в качестве учебного пособия для вузов. В общем, изученность вопроса на высоком уровне, говорит о достаточной квалификации в сфере предоставления услуг. Знания, которыми обрастает процесс потребления чего угодно — вина, пива, кофе, могут наращиваться бесконечно. Насколько глубоко вы ощущаете потребность в расширении эрудиции по любой узкой теме, по перегонке ошибок в опыт, а опыта в — ум, зависит от вас. Подумайте, ведь еще сто лет назад любой уважающий себя справочник бармена включал в себя главу с коктейлями от похмелья. Этим и хороши, книги посвящённые алкоголю, в которых 40% уделяются обязательным требованиям и 60% на полёт мысли, приятно осознавать, что при поиски одной модной книге о барном деле, вместес ней находится ещё десяток, не мение интересных. Проводя анализ по предложенным книгам для мониторинга, можно с уверенностью сказать, что тема, очень интересна широкой публике и даже люди не трудоустроенные в этом бизнесе испытывают интерес. Предоставленная литература это только часть, изученной, но далеко не до конца раскрывшейся темы.
Подглава 3. Формировании новых тенденций в организации производственного процесса в баре
Осознанное потребление Тренд на осознанное потребление продуктов и переработку отходов давно наблюдается во всех сферах бизнеса. Бармены все чаще используют один продукт для приготовления сразу нескольких заготовок: например, из одного пакета клубники можно получить сразу три полуфабриката — сироп, пюре и пастилу для украшений. У такого подхода есть преимущества: это выгодно для бизнеса, позволяет барменам экспериментировать и больше взаимодействовать с кухней. Многие представители индустрии сейчас говорят о том, что необходимо отказаться от пластиковых трубочек или заменить их на металлические, но вопрос подготовки аудитории к многоразовым трубочкам пока остается открытым. В целом, металлическая трубочка — такая же часть сервировки, как вилка или ложка, но есть сложности в их санитарной обработке. Встречаются органические способы заменить пластик в баре — так, в нескольких московских барах коктейльные трубочки успешно сменили на макароны. Сейчас важно не просто использовать перерабатываемые материалы, но и транслировать идеи осознанного потребления в массы — и бары стараются донести их до посетителей. Возможности пока ограничены тем, что смежных производств, которые бы поддерживали тренд, не так много. «Поп-апы» Еще одна концепция, набирающая сейчас популярность — поп-ап-бары. Такие проекты стали логичным продолжением традиции гест-бартендинга, только в поп-ап-баре специалист работает не один вечер, а на неделю-две или целый месяц. Они привозят в гостевой бар атмосферу своего родного заведения. Какой-нибудь мексиканский бармен может на месяц переехать в лондонский паб, чтобы понять, как развивается индустрия, какие предпочтения у местных посетителей — а у жителей Лондона появится возможность ощутить себя в мексиканском городке. Слабоалкогольные коктейли
Спрос на слабоалкогольные коктейли и аперитивы появился лет пять назад, когда к нам пришла мода на вермуты. Однако наиболее ярко тренд проявился в прошлом году. Вспомните волну популярности апероль-спритца, который теперь можно выпить чуть ли не в каждом кафе. Еще одна из причин — рост интереса к демократичным и качественным винам, которые тоже становятся ингредиентом для коктейлей. Тандем кухни и бара