Файл: Особенности планирования и организации производства в барах различных форматов.pdf
Добавлен: 25.04.2023
Просмотров: 294
Скачиваний: 1
В рамках этой интеграции постоянно появляются новые успешные проекты. Этому есть простое объяснение: бармены используют в своей работе техники и оборудование, используемое на кухне, и перенимают опыт поваров. К этой же категории можно отнести практику ферментации, которая тоже пришла из кухни, но бармены только начинают осваивать эту технологию. Нужно отметить, что в других странах это популярная технология, но в России она попадает под статью о пресечении незаконного производства и оборота алкогольной продукции. Так как они не совсем легальны, ферментированные напитки можно встретить у нас пока только в виде экспериментальных ингредиентов. Подача
Что касается оформления и подачи, ситуация двоякая. Конечно, минимализм по-прежнему процветает: на смену эпохе баров вроде лондонского Nightjar с редкими и необычными ингредиентами и сложной подачей пришли более лаконичные форматы. Кроме того, не каждое заведение может позволить себе эксклюзивные ингредиенты и пышный дизайн, а потребность в улучшении сервиса, увеличении скорости отдачи напитков и более тесном общении с гостями только ускорили процесс. В то же время мы наблюдаем повсеместное возвращение моды на дизайн 80-х и 90-х, это может коснуться и барного мира.
Могут вернуться сумасшедшие коктейли 90-х, таких как «Голубые Гавайи» «Текила Санрайз», но, разумеется, в новой интерпретации: с применением кулинарных техник и необычных алкогольных напитков. Вероятно, бары в конце концов разделятся на два лагеря: одни останутся верны минималистичной классике, а другие, более гибкие, наверняка подхватят яркий тренд последней декады прошлого века. По моему мнению, будет продолжаться упадок употребления спиртных напитков. Наверное, сейчас два самых важных направления. Все возвращается по спирали к временам диско. Со стороны потребителей сейчас модно пить просто вкусные напитки и особо не разбираться, что внутри. Мало кто интересуется, какой вермут или какой джин ты используешь. Все хотят быстро получить вкусный и качественный коктейл. Отсюда вытекает пара популярных направлений: Коктейли в бутылках и на кранах, «Многогранные» продукты: как в свое время Baileys, сейчас появляются ароматизированные ромы, ликеры из кучи ингредиентов, которые уже сбалансированы. Особенно в этом в последнее время преуспевают итальянские и французские производители. Ну и, конечно, отдельная тема — это здоровое питание. Сейчас перестало быть модным выпивать много: все следят за своим здоровьем и телом, а потому предпочитают слабоалкогольные или безалкогольные напитки. Также сюда можно отнести смузи: они все более и более популярны.
2 Глава Организация планирования и производства в баре
Самая главная проблема при работе в общепите это соблюдение СанПиН, к сожалению требования слишком завышенные и устаревшие, однако есть новость о том, что следующими изданиями Минэкономразвития станут «Белая книга индустрии гостеприимства: отели, гостевые дома, хостелы», что это такое? в книге широко использован мировой опыт безопасности пищевой продукции. Туда в том числе включены требования по охране труда, пожарной и экологической безопасности, защите прав потребителей, мерам господдержки и даже о необходимости мыть руки с мылом, а также не использовать испорченные продукты. При этом в документе нет целого ряда санитарных норм, уже получивших широкую известность: об отдельном помещении под яйцебитню, замачивании овощей и зелени в уксусном растворе, мытье посуды ветошью и других. «Белая книга» может заменить СанПиНы уже в 2020 году. Как говорят сами рестораторы, революционное достижение этого документа в том, что главным стало требование не к процессу, а к результату. Безусловно, даный документ улучшит жизнь малого и среднего бизнеса, при этом гость так же останется довольным. Если представить, работу «нашего заведения» с момента введения данного документа, это снизит затраты, позволив распределить денежные ресурсы на что-то более важное. Я давно задумывался над открытием концепции чего-то среднего между лаунж-баром и варьете баром. Лобби-бар (от англ. lobby — «вестибюль») располагается на первом этаже (граунд-фло) гостиницы, недалеко от ресепшен. Кроме контактной барной стойки в зоне лобби-бара обычно находится мягкая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями. Варьете-бар отличается от других баров дополнительными услугами, связанными со спецификой обслуживания посетителей. Состав музыкальной программы определяется с учетом тематической особенности предприятия. Приглушенное освещение, свечи на столиках, блестящий наборный паркет, зеркальные потолки, светлые колонны, комфортные диваны вдоль стен располагают к отдыху, приятной беседе и наслаждению шоу-программой. Место, которое возникает, у всех в голове при словах отдохнуть и расслабиться, не похожее ни на что другое и такое родное. Как же найти того самого? Поставщика. Самое главное правило при выборе поставщика в первую очередь использовать опыт сильных игроков рынка. Я лично смотрю, с какими брендами товаров они работают, нельзя найти одну компанию и надеется, что этого будет достаточно. Множество, хороших поставщиков, обожают свой товар и любят его демонстрировать и для этого есть специальные выставки, где они выделяют сильные и слабые стороны товара и оценив всё предоставленное нужно сделать лучший выбор на данный момент, но не зацикливаться на одном. Если мы ищем что-то конкретное, то находим в интернете нескольких производителей и потом выходим к ним напрямую.
Как создать первое впечатление, ответ- PR-кампания, ключевой момент в продвижении ресторана. Главный смысл проведения PR-акций – это формирование постоянной клиентуры ресторана, которая не просто один раз зашла бы в него ради интереса, а стала бы постоянно посещать данное заведение, оценив его по всем параметрам. И для этого я представляю, как сформирую первое впечатление: листовки, баннеры, а так же не мене важное это маркетинг в социальных сетях. Специально приглашенные гости выступают на сцене, красивая инструментальная музыка, наводит на мысль об отдыхе.
Один из главных способ сокращения издержек, это выбор качественной системы автоматизации, два наиболее импонирующих мне представителя, это Iiko и R-keeper. Iiko проект, созданный сооснователем ABBYY Давидом Яном, занимает второе место по популярности в России. Система характеризуется наличием большого числа различных модулей, которые подключаются к специальному серверу и работают через него. Есть функциональность фронт- и бэк-офиса. Главные минусы — это большое число модулей, которые подключаются за отдельную плату, довольно непросто администрировать, что приводит к повышению вероятности возникновения сбоев. Поддержки с помощи чата нет, связь по телефону в режиме 24/7 довольно оперативная, но соединяют с операторами, которые не в курсе всех технических тонкостей системы. СБИС Presto, Программа включает фронт-офис, бэк-офис и мобильное приложение для официанта и повара. Все, как у лучших представителей отрасли, но добавлены приятные фишки. Например, вместо топорной схемы зала прорисована детальная, используются наглядные аватарки для гостей, экран повара умеет проговаривать заказ, есть возможность загрузить каталог продуктов и готовых техкарт одной кнопкой, привязать видеофиксацию к каждому чеку и т.д. Разработчик – компания Тензор, известна, главным образом, своими решениями для электронной отчетности в госорганы и документооборота. В Presto этот функционал тоже реализован. Можно не покупать дополнительное ПО, а прямо в системе отчитаться по алкоголю в ЕГАИС, по молочке — в Меркурий, подписывать бухгалтерские и кадровые документы. Сложный выбор, между двумя лидерами рынка, программы между собой по качественным показателям почти равны, соответственно выбор системы пал на менее дорогой, стоимость лицензии базовая функциональность программы стоит 23990 рублей за сервер, 19990 за iikoFront (автоматизация кассовой станции) и 11990 за iikoOffice (автоматизация управления складом), Стоимость СБИС Presto:
от 750 руб. до 2 000 руб./мес. Далее следует краткий бизнес план.
Москва ЦАО – 701 000 человек, Китай город – 60000
Месторасположение: Китай-город 4 минуты пешком, Москва, ЦАО, р-н Басманный, м. Китай-город, улица Маросейка, 15; Кол – во посад мест – 70; Кол-во рабочих мест – 21,10 барменов; 1 уборщица; 1 кладовщик - обеспечитель; 1 бухгалтер/кассир; 1 бар-менеджер; 1 маркетолог, 6 официанта;
Ассортимент продукции бара: крепкие алкогольные напитки, безалкогольные напитки, коктейли, закуски
Закуска: снеки, Кондитерские изделия, шоколад, п/ф максимально готовые. Для минимизации затрат, следует заключить контракт с компанией на поставку индивидуальных полуфабрикатов, кондитерской продукции, на оптимальных для всех условиях,
Шоу программа: живая музыка, поэтический вечер, стендап, мастер классы, караоке. Классические коктейли – 10 позиций; авторские коктейли – 10 позиций; вино – 7 позиций; виски – 5 позиций; водка – 5 позиций; вермунты – 4 позиции; ликеры, настойки – 10 позиций, пиво- 10 позиций.
Безалкогольные – охлаждённые/ горячие
Охлажденные (15 позиций) – домашние лимонады; покупные напитки (7позиций)
Горячие – кофе (10 позиций)/чаи (5 позиций) Наценка на товар будет составлять в среднем 200%, что характерно для заведений подобного типа.
Целевая аудитория: люди от 29-45, 60% - мужчины, 40% женщины
Средний чек – 1500-2500
Существуют требования к барным стойкам и как правило, они имеют следующие размеры: 865-870 мм - глубина рабочей поверхности, 1150 мм -высота рабочего стола, 350 мм - ширина столешницы барной стойки. Барная стойка состоит из двух частей: барная стойка и барная стойка Оборудование для посуды, инвентарь. на ней бармен приготавливает коктейли. Специфической мебелью являются барные табуреты. Их делают в основном вращающимися, снабжают упорами для ног. Если к такому элементу мебели добавить спинку и подлокотники, то получатся барные стулья. В баре используются такие виды оборудования, как блендеры. Стоит уделить внимание подбору оборудования для организации рабочей зоны, а также поддержание стандартов СанПиНов рабочего пространства, система поддержание стандартов санитарных норм предложенный мною пример чек-листа открытия бара (таблица №1) и чек листа закрытия бара (таблица №2) сотрудников— место за барной стойкой, предназначенное для выполнения операций по приготовлению коктейлей и отпуску продукции бара, оснащенное барным оборудованием, инвентарем и посудой: кофемолки, миксеры, соковыжималки, постмиксы, льдогенераторы, морозильники, граниторы, шкафы-витрины для вина, низ котемпературные охлаждаемые витрины, кофемашины, электро-плиты, тостеры, грили, СВЧ-аппараты. В мире закрепился стандарт о барменах, бармен не просто создатель, сотрудник заведения, приходя в бар, гость в первую очередь чувствует дружеское отношение впервые увидев бармена, это можно объяснить сформировавшимся в мире положительном стереотип. Самое главное, что в заведении подобное отношение должно быть стандартизировано. К сожалению, включать чаевые в стоимости счёта это не законно, так как чаевые, это не обязанность, а право, поэтому могут возникать недовольства со стороны сотрудников. Однако такие моменты стоит сразу проговаривать с сотрудниками. Сервис в баре — это последовательность действий персонала от встречи гостя до его ухода из заведения. Сюда же входят поведенческие паттерны, коммуникационные ориентиры, даже мимика и жесты. Здесь нет четких правил, выбор инструментов зависит от ожиданий публики и концепции бизнеса. Чем уровень выше, тем требования к качеству обслуживания жестче, в сфере взаимодействия это касается, прежде всего, оперативности реагирования на пожелания и запросы гостей, общей доброжелательности. В каждой организации руководство продумывает стратегию развития на период до одного года, макросреда очень динамична поэтому развитие больше одного года планируется с момента устойчивого положения на рынке или при условии дополнительных источников дохода, а макросреда в сфере ресторанов динамична настолько что стоит взять обычную динамику и умножить на 5. На примере нынешней ситуации, сложившейся в мире, рестораны малого бизнеса, терпят колоссальные убытки и закрываются из-за шаткого положения, наиболее приспособленные, это крупные ситевики с развитой службой доставки. Однако есть представители малого бизнеса, которые настолько мобильны, что успели подписать договор с компаниями дистрибьюторами и переквалифицироваться под подобие фабрики-кулинарии, тем самым реабилитировав свой бизнес. Даная работа не представляет ценности при нынешней экономической ситуации, сложившиеся из-за COVID-19. Однако при стабильных переменных, работа отвечает ценностям поколений Z и Millennium, формирует подходящею обстановку, для реализации товара, а так же увеличивает потребность предоставления услуг. Перед, принятием той или иной стратегии, компании необходимо провести мониторинг и анализ рынка, выделить необходимую суть, на интелектууальном уровне построить цель проведения анализа, а после мозговым штурмом средли руководства предложить идеи реализации целей. Мойрезультат привёл к таким умозаключениям. За две недели до начала выпуска нового меню или проведения шоу-программы необходимо; начинать распространение информации о продукции и услуге потенциальным клиентам. В течение этого времени планируется сформировать у потенциальных клиентов мнение о данном ресторане, в связи с чем целесообразна наиболее интенсивная реклама в периодических изданиях и повременное изготовление вывесок (наружной рекламы), которые будут привлекай внимание прохожих и водителей автомобилей. В течение всего года необходим постоянно поддерживать в сознании клиентов заинтересованность в продукции ресторана, а о мероприятиях освещать подробно и интенсивно, в связи с чем реклама в печатных изданиях и транспортных средствах будет появляться постоянно, предусматривается размещать рекламу в журналах «Афиша», «Досуг», ориентированных на широкие слои населения, а также в журналах «Рестораны Города» и «Все рестораны Города», где содержатся сведения о коммерческой и прочей информации о деятельности предприятий общественного питания.
Заключение
В заключении хочется сказать с момента первых в истории баров, где бармен трудился в непростых условиях. Его салун представлял собой темноватый зал, который вначале освещали лампы на китовом жире, позднее - газовые фонари и керосинки и, наконец, - электрические лампочки, все условия труда были настолько тяжёлыми, что это помогло индустрии, сделать такой скачок, о котором даже и не снилось. Постепенный прогресс в мире, привёл к дальнейшим изменениям, формировались первые впечатления о барах, эта концентрация перекочевала, в другие места и подобно снежному кому наращивало обороты. Формируя не только собственную культуру, но и культуру социума. Как видно из истории, новатором всегда трудно, даже спустя много лет, организация работы бара, это сложный труд, искусство, а также море подсчётов, что остаются за кадром, составление ТТК, путём проб и ошибок, не говоря уже о первых попытках флёренга, где бутылки осенними листьями падали на пол. Множество фильмов, посвящённых барному делу по типу «Коктейл», «Девушка входит в бар», «БАР Гадкий Койот» во всех этих фильмах бар больше чем место, бармен больше чем сотрудник, можно с полной уверенностью сказать, что так же, как и кулинария, бартендерство это искусство, порождающее страсть в сердцах других. Однако, если у тебя что-то хорошо получается и другим это нравится, то тебе нужно на этом заработать. Умозаключение и анализ проведённый над работой, говорит о том как чувствителен ресторанный бизнес к внешней среде, как долго формируются пласт постоянных гостей, как рыбалка в дождь, никогда нельзя быть уверенным в том достаточно ли окрепла организация, однако именно такие ситуации формируют по-настоящему сильную компанию. Конечно в первую очередь подобные заведения подстраиваются под регулирующее их государство, в качестве самозащиты и поддержания бизнеса предлагают государству, новый способ регулирования, упрощая систему стандартов «Белая книга», надеюсь, что данный документ, станет ключевым, для формирования заведений нового типа. Тем самым вновь развивая столь интересную тему, как организация и планирование работы бара
Чек - лист открытия смены для бармена Бармен _____________________
|
Время |
Шаги |
ДА |
НЕТ |
|
1 |
Бармен обязан прийти до начала своей рабочей смены, для того, чтобы:
|
||
|
2 |
Проверяет журнал передачи смены |
||
|
3 |
Подготовка бара к открытию:
|
||
|
|||
|
|||
|
|||
|
|||
|
|||
|
|||
|
|||
|
|||
|
|||
|
|||
|
3 |
Работа с фруктами:
|
||
|
4 |
Составляет заявку на хозяйственные нужды (трубочки, салфетки, вафельное полотно, трилокс, шпажки, жидкое мыло) |
||
|
5 |
Затарка бара по своим позициям |
||
|
6 |
Проверяет по меню весь алкоголь, включая хаус позиций |
||
|
7 |
1) Составляет стоп-лист 2) Написать стоп лист по заготовкам, премиксам, растениям, фруктам, пюре и отдать его менеджеру |
||
|
8 |
Сервировка посуды
|
||
|
9 |
Начало смены |