Файл: Сетевая форма организации бизнеса (кофейни).pdf

Данные, полученные в ходе проведения указанного исследования, говорят о том, что на фоне снижения роста рынка общественного питания в целом, произошел прирост потребительского потока в сегментах кофеен и фастфуда на 4 и 3 % соответственно в том же периоде. Интересен тот факт, что рост посещаемости кофеен обеспечивается приростом продаж кофе на вынос. Рост удельного веса таких заказов за рассматриваемый период составил 35%, и в 1 квартале 2016 года на такие заказы приходилось 23% продаж [14].

Негативные тенденции, связанные с кризисом, в данном сегменте рынка общественного питания также присутствуют, но проявляются они в форме замедления экспансии сетей в регионы. Однако для некоторых игроков рынка характерна обратная тенденция, например, для сетей кофеен Coffee Like. За период с мая 2015 по май 2016 гг. количество заведений, принадлежащих указанной сети, приросло соответственно на 35 и 20% [25]. Успех и востребованность кофеен обусловлены потребительскими предпочтениями целевой аудитории кофеен, которые формируются под воздействием нескольких основных факторов. Исследование факторов, влияющих на формирование потребительских предпочтений посетителей кофеен, было проведено специалистами агентства «Step by Step».

Прежде чем приступить к исследованию самих факторов, специалисты агентства «Step by Step» сегментировали выборку по уровню дохода (рис. 7).

Рис. 7. Распределение посетителей кофеен по уровню дохода

Специалисты агентства «Step by Step» проводили исследование среди посетителей московских кофеен. Объем выборки составил 1500 человек. Результаты проведенного исследования свидетельствуют о том, что более половины людей, посещающих кофейни, имеют уровень дохода в диапазоне 33 000–66 000 рублей в месяц. Примерно равное количество посетителей в относительном выражении имеют доход более 66 000 рублей и доход в интервале 20 000–33 000 рублей. Самая малочисленная группа – люди, имеющие доходы менее 20 000 рублей – около 6% [25].

Что касается их потребительских предпочтений, то здесь, согласно данным, полученным в ходе того же исследования, такими факторами являются привязанность потребителя к бренду, оформление витрины, удобное месторасположение и мнение окружения о рассматриваемом заведении (рис. 8). Наиболее значимым фактором, определяющим потребительское поведение посетителей кофеен, являются потребительские предпочтения друзей, родственников, знакомых. Другими словами, наиболее часто посетители кофеен выбирают их по рекомендации кого-либо [24].

Рис. 8. Факторы, влияющие на выбор кофейни

Другим значимым фактором, определяющим частоту посещений кофейни, является ее местоположение. Заведение может быть выбрано случайно из тех, что оказались доступными в нужное время. Примерно равное количество посещений в процентном соотношении происходят благодаря привязанности к бренду (24%) и оформлению витрины и интерьера (26 %). Приверженность к бренду обусловлена удовлетворением ожиданий относительно качества обслуживания и набора предлагаемых товаров и услуг [16]. Заметим, что потребительское поведение при выборе кофейни редко обусловлено таким фактором, как качество самого ключевого напитка, т.е. непосредственно кофе.

Объекты и методы исследований

В качестве объекта исследования выступает российский рынок общественного питания. В настоящее время он представлен довольно большим количеством кофеен, а также самостоятельными заведениями. Важной особенностью рынка является большое количество сетевых игроков [25]. Сетевые заведения могут как развивать свой бренд самостоятельно («Кофе Хауз»), так и являться частью франчайзинговой структуры («Шоколадница», «Traveler’s coffee» и т.д.). Был проведен анализ рынка кофеен в разрезе различных форматов с выявлением их достоинств и недостатков. Рынок франшиз был проанализирован с точки зрения стоимости предлагаемых к покупке франшиз и величины франчайзинговых сетей, которые предлагают франшизы к продаже.

Результаты и их обсуждение

Как в сетевых структурах, так и среди самостоятельных заведений можно встретить заведения следующих форматов [20]:

- традиционная стационарная кофейня;

- кофейня, адаптированная под потребности российских потребителей;

- кофейня формата «кофе с собой»;

- совмещение кофейни с новыми форматом точек обслуживания – так называемыми анти-кафе.

Анализ перечисленных форматов кофеен представлен в таблице 2.

Таблица 2 – Анализ различных форматов кофеен (составлено автором)

Как правило, к кандидатам в франчайзи предъявляются некоторые требования, а именно [24]:

- наличие необходимого количества собственных или заемных денежных средств для запуска проекта;

- опыт работы в ресторанном бизнесе, хорошая деловая репутация;

- наличие подходящего помещения;

- требования, касающиеся географии будущего расположения заведения.

Например, некоторые франчайзеры устанавливают нижний порог населения города, в котором может быть открыто заведение сети (например, Traveler's Coffee разрешает открывать кофейни в городах с населением не менее 40 тыс. чел.). Помимо этого, франчайзер может не продавать франшизу в города собственного присутствия или в города, где уже присутствуют франчайзи.

Цена франшизы кофейни зависит от формата работы. Франшизу кофейни формата «кофе с собой» можно приобрести с минимальными затратами. Открытие стационарной кофейни потребует существенно более серьезных инвестиций. Составить представление о рынке франшиз кофеен в России можно на основании данных, представленных в таблице 3.

Таблица 3 – Данные о франшизах некоторых кофеен (составлено автором на основе информации, представленной на официальных сайтах компаний)

Наиболее крупной сетью кофеен в России на сегодняшний день является «Шоколадница». Франшиза «Шоколадницы» обладает следующими преимуществами [5]:

1. В рамках франчайзингового соглашения франчайзер оказывает консультационную поддержку;

2. Франчайзи предоставляется технологический проект и спецификация оборудования;

3. Обучение персонала франчайзи полностью ложится на плечи франчайзера;

4. Оценка и контроль командой специалистов соответствия открываемого заведения корпоративным стандартам;

5. Предоставление всех необходимых рекомендаций по ведению бизнеса в сфере общественного питания;

6. Постоянная поддержка франчайзи в управлении и развитии кафе. Кроме того, «Шоколадница» считается самой большой и динамично развивающейся компанией в своем сегменте.

Когда-то «Шоколадница» была единственной кофейней, предлагающей к продаже франшизу, что во многом определило ее темпы роста. Следует отметить, что резкий рост сети «Шоколадница», который произошел в 2014 году, обусловлен не развитием сети по линии франчайзинга, а закрытием сделки по покупке основного конкурента – сети «Кофе Хауз».

Таким образом, главным преимуществом указанной сети на сегодняшний день является ее лидирующая позиция на рынке с точки зрения количества точек. Помимо сетей, имеющих большое количество собственных «точек», на рынке существуют и компании, основным каналом развития которых является франчайзинг.

Примером такой компании может служить компания «Бодрый день». Франшиза, предлагаемая компанией «Бодрый день», является относительно молодой. Компания была основана в 2012 году. Уже с того же года компания начала работать по франчайзингу. На сегодняшний день у компании десять собственных точек и сто тридцать три франчайзинговых. Основными особенностями бренда для потребителя является ставка на качество самого напитка, большое количество фирменных безалкогольных напитков по эксклюзивным рецептам и яркая, запоминающаяся, но при этом ненавязчивая реклама. Франчайзи привлекает низкая стоимость франшизы и отсутствие обязательных роялти. Уплата роялти по франшизе «Бодрый день» происходит по желанию франчайзи, в размере, соответствующем количеству выбранных опций (например, проведение рекламных кампаний, различные виды поддержек).

С точки зрения исследования создания франчайзингом стоимости для сторон франчайзинговых отношений наиболее интересны франчайзинговые сети, реализующие стратегию развития именно через развитие франчайзинговой модели, а не через присоединение в различных формах точек конкурентов. В качестве именно такой сети из перечисленных выше франчайзинговых сетей кофеен, на наш взгляд, можно рассматривать сеть «Бодрый день».

Подводя итоги проделанной работы, можно сформулировать следующие выводы.

1. Рынок кофеен в настоящее время переживает стадию небольшого роста. Рост обусловлен развитием направления «кофе с собой» и экспансией сетей в регионы. При этом если кофейни формата «кофе с собой» с большой вероятностью будут рентабельны, то о целесообразности же развития столичных сетей в регионах нельзя сделать однозначного вывода, поскольку инвестиции в этом случае выше за счет расходов на оформление документов, необходимых для начала работы, и рекламу, а рентабельность в регионах ощутимо ниже, чем в Москве.

2. Наибольшую популярность на российском рынке снискали заведения, адаптированные под потребности российского рынка. Это так называемые кофейни ресторанного типа, где помимо основы меню – кофе, чая и других безалкогольных напитков и ограниченного ассортимента продукции (в основном сладостей), предлагают также салаты, первые, вторые блюда и алкоголь.

3. Франчайзинговые сети, функционирующие в настоящее время на рынке, находятся на различных стадиях жизненного цикла. Можно встретить сети, функционирующие как несколько десятков лет, так и образованные совсем недавно. Преимуществом давно существующих сетей является широкий охват территории, известность бренда, отработанные технологии. Однако этим сетям присущ определенный консерватизм, что не позволяет им оперативно реагировать на изменения потребительских предпочтений. Напротив, молодые сети отвечают на новые запросы клиентов и открыты для экспериментов, но при этом риски их провала сравнительно высоки из-за недостаточной отработанности технологий, а также в силу того, что пока неясно, станут ли изменившиеся предпочтения части потребителей основой для формирования устойчивого рынка.

4. Преобразуя свой бизнес во франчайзинговую сеть, владелец кофейни наращивает величину собственных потенциальных экономических выгод и капитала или, иными словами, создает прирост дополнительной стоимости для своего бизнеса. Весьма интересны с этой точки зрения молодые франчайзинговые сети, имеющие небольшое количество своих точек, и большое количество франчайзинговых.

Заключение

Сетевая форма ведения бизнеса является конкурентным преимуществом и даже значимым фактором выживания компаний на рынках сферы услуг, для которых характерны структурные изменения, высокая интенсивность конкуренции и насыщенность однородным продуктовым предложением.

В процессе исследования было дано понятие сетевой организации: это гибкая горизонтальная управленческая структура, функционирующая за счет общей ресурсной базы, в которой ключевым является информационный ресурс, и наиболее удачно сочетающие формальные и неформальные процедуры для координации и согласования деятельности фирм-участников сети. Были изучены свойства и характеристики сетевых организаций.

Сегодня мы констатируем рост малых сетей. Франчайзинг является привлекательной формой расширения и роста: сеть формируется из независимых юридических лиц, вступающих в договорные отношения на определенных условиях. Не единичные предприятия, а именно малые сети могут противостоять монополии крупных торговых сетей в пределах определенных географических границ рынка. Кроме того, для независимых юридических лиц и предпринимателей, являющихся в рамках франшизной сети полностью самостоятельными лицами, маловероятен ценовой сговор.

Стремительное развитие практики франчайзинга в России за последнее десятилетие показало эффективность данного инструмента в отечественной экономике. Популярность франчайзинга общественного питания объясняется стандартизированным ведением бизнеса. То есть франчайзи просто копируют деятельность своего старшего партнера и, повторяя его действия, получают результат. Это не удивительно, ведь интересы франчайзи и франчайзора соприкасаются. Первые получают проверенную модель и технологию бизнеса, а вторые расширяют свою сеть за счет построения франчайзинговой сети.

Поставленные цели и задачи в данном исследовании были полностью достигнуты.

Список использованных источников

1. Адамадзиев К.Р., Адамадзиева А.К., Магомедгаджиев Ш.М., Гаджиев Н.К., Омарова Э.Ш. Сетевая экономика. Учебное пособие. / Адамадзиев К.Р., Адамадзиева А.К., Магомедгаджиев Ш.М., Гаджиев Н.К., Омарова Э.Ш. - Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2012. № 9. С. 121.;
2. Баранов А.М. Информационная экономика и ее сетевые структуры: антропогенные варианты развития. / Баранов А.М. // Вестник экономической интеграции. 2014. № 7 (76). С. 5-12.
3. Бахарев, В.В. Влияние современной экономической ситуации в России на сферу торговли и общественного питания / В.В. Бахарев, Р.А. Икрамов // В мире научных открытий. – 2015. – № 5. – С. 7–18.
4. Бахарев, В.В. Франчайзинг как инструмент развития малого предпринимательства / В.В. Бахарев // Современная наука: актуальные проблемы теории и практики. Серия: Экономика и право. – 2013. – № 12. – С. 49–52.
5. Беленец, П.С. Основные тенденции и проблемы развития франчайзинга в России / П.С. Беленец // Территория новых возможностей. Вестник Владивостокского государственного университета экономики и сервиса. – 2014. – № 3(26). – С. 9–19.
6. Бетсис П.М. Сетевая экономика становится нормой. / Бетсис П.М. // Автоматизация. Современные технологии. 2011. № 2. С. 34-36.
7. Богомолова А.С., Грехов А.Е., Хрущелев К.А. Сетевой принцип организации бизнеса в современной экономике. / Богомолова А.С., Грехов А.Е., Хрущелев К.А. // В сборнике: Молодежь и XXI век - 2016 Материалы VI Международной молодежной научной конференции: в 4-х томах. 2016. С. 51-55.
8. Горовой А.А. Сети фирм и сетевая экономика. / Горовой А.А. // Мир экономики и права. 2012. № 3. С. 17-20.
9. Дятел Е.П. Новая сетевая экономика. / Дятел Е.П. // Известия Уральского государственного экономического университета. 2013. № 1 (20). С. 24-31.
10. Звирко М.В. Сетевая экономика: понятие, преимущества и недостатки. / Звирко М.В. // Теория и практика общественного развития. 2012. № 1. С. 217-220.
11. Ильченко, С. М. Организационные и функциональные аспекты построения сетевых структур в торговле (статья) / С.М. Ильченко. // Материалы межрегион. научно-практ.конф. «III Омские торгово-эконом. чтения» 7 декабря 2015 г. – Омск: ГОУ ВПО «РГТЭУ» Омский институт (филиал), 2016. – 336 с. – С. 113-132.
12. Информационно-сетевая экономика: структура, динамика, регулирование. / Дятлов С.А., Марьяненко В.П., Селищева Т.А. - Санкт-Петербург, 2014.
13. Котляров, И.Д. Опыт формального описания франчайзинга / И.Д. Котляров // Вестник ИНЖЭКОНа. Серия: Экономика. – 2017. – № 5. – С. 129–133.
14. Крылова А.О. Сетевая экономика России: тенденции, особенности, проблемы. / Крылова А.О. // В сборнике: Трансформация научныых парадигм и коммуникативные практики в информационном социуме VI Всероссийская научно-практическая конференция студентов и молодых ученых. Национальный исследовательский Томский политехнический университет. 2013. С. 390-392.
15. Ламакин А.С. Сетевая экономика - феномен информационной эпохи. / Ламакин А.С. // Философия хозяйства. 2013. № 6 (78). С. 174-182.
16. Марченков В.В., Чубаркова Е.В. Сетевая экономика. / Марченков В.В., Чубаркова Е.В. // В книге: Новые информационные технологии в образовании Материалы VII международной научно-практической конференции. Российский государственный профессионально-педагогический университет. 2014. С. 243-246.
17. Мильнер, Б. Теория организаций / Б. Мильнер. – М. : ИНФРА-М, 2014. – 480 с.
18. Наркевич, Е.Г. Франчайзинг как форма кооперации: попытка анализа / Е.Г. Наркевич // Современная наука: актуальные проблемы теории и практики. Серия: Экономика и право. – 2012. – № 4. – С. 22–25.
19. Райсс, М. Границы «безграничных» предприятий: перспективы внедрения сетевых организаций / М. Райсс. // Проблемы теории и практики управления. – 2015. – № 1. – С. 92-97 ;
20. Рудашевский, В. Оптимальная стратегия развития франчайзинговой системы / В. Рудашевский, М. Фурщик. // Экономика и математические методы. – 2015. – Т. 34. – С. 89-104.
21. Румянцева, З. Общее управление организацией: принципы и процессы: 17-модульная программа для менеджеров «Управление развитием организации»: модуль 3. / З. Румянцева [и др.] – Вып. 2.– М. : ИНФРА-М, 2014. – 336 с.
22. Тимофеева, Е.Г. Экономическое и организационное содержание франчайзинга / Е.Г. Тимофеева // Петербургский экономический журнал. – 2015. – № 4. – С. 145–153.
23. Яковлева, Я.В. Анализ тенденций российского рынка кофеен как сегмента рынка общественного питания / Я.В. Яковлева // Научный альманах. – 2017. – № 11–1(13). – С. 592–595.
24. Обзор рынка кофеен [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.marketing.spb.ru/mr/food/coffee_review.htm (дата обращения: 16.06.2017).
25. Россияне в кризис стали чаще ходить в кофейни [Электронный ресурс]. – Режим доступа: http://www.rbc.ru/business/10/06/2016/575a8d9e9a79475cfe4793ba?from=newsfeed (дата обращения: 16.06.2017). ISSN 2074-9414. Техника и технология пищевых производств. 2017. Т. 44. № 1 142