Файл: Методы обслуживания  на предприятии  быстрого питания.pdf

2. Обслуживание через кафе

Для организации кафе в зависимости  от планировочной возможности объекта питания используется как отдельное помещение, связанное с общими производственными помещениями, так и часть обеденного зала столовой. В последнем случае зона кафе выделяется конструктивной перегородкой или барьером и оформляется в соответствии с выбранным дизайнерским решением.

Устраивается  барная стойка-прилавок, которая оснащается охлаждаемой витриной (как одно из решений может быть холодильный  шкаф с прозрачной дверью), микроволновой  печью, миксером для коктейлей, морозильной  камерой и др.

Меню  кафе характеризуется разнообразным  ассортиментом блюд и напитков и  более высоким уровнем обслуживания по сравнению с буфетом. В ассортименте горячие напитки, бутерброды, выпечка, мучные кулинарные изделия, коктейль-салаты, молочные коктейли, покупные товары. Для коктейль-салатов используются креманки.

3. Обслуживание через буфет

Обслуживание  через прилавок буфетной продукцией получило распространение во многих в учреждениях образования. Такая  форма обслуживания пользуются традиционно  высокой популярностью, позволяет предоставить питание за наличный расчет. Как правило, буфеты размещаются на площади обеденного зала. Минимальный набор технологического оборудования и торговой мебели буфета включает: охлаждаемую витрину, холодильный шкаф, открытые пристенные витрины-стеллажи с тумбами-столами для хранения и выкладки товаров, торговый прилавок для выкладки товаров и обслуживания. Конструктивно мебель изготавливается, как правило, из ламинированной ДСП различного цвета и фактуры, стандартных металлических хромированных труб.

4. Полное и частичное самообслуживание

Столы сервируют за 5-10 минут до прихода  гостей: ставят хлеб, блюда и напитки, кладут столовые приборы. Супы и вторые блюда приносят непосредственно  перед приходом посетителей. Использованную посуду посетители убирают с помощью передвижных тележек или механического транспортера.

Практический  интерес представляет опыт использования  линий прилавков самообслуживания (линий раздачи) в школьных столовых. Важнейший элемент метода – самообслуживание – доказан практикой как наиболее эффективный в школьном питании и при соответствующем организационном и аппаратурном решении может применяться с максимальной эффективностью в настоящее время.

Стандартное исполнение линии предусматривает  последовательность модульных прилавков для раздачи холодных закусок, супов, вторых блюд, напитков в стационарном или мобильном исполнении. Линия комплектуется также стойкой для подносов и столовых приборов. Прилавки позволяют сохранять пищу при температуре подачи в функциональной кухонной посуде, а также хранить в зоне раздачи необходимый набор столовой посуды. Посетители поочередно проходят вдоль линии, берут столовые приборы и разносы, на которые повара-комплектовщики поочередно выставляли порцию супа и порцию второго блюда с гарниром. Хлеб, салат и напиток посетители берут самостоятельно.

В итоге первой главы следует обобщить вышесказанное. Предприятие общественного питания - это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Любое предприятие общественного питания должно быть классифицировано: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как:

- ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления;

- техническая оснащенность предприятия общественного питания;

- квалификация персонала;

- качество и методы обслуживания;

- виды предоставляемых услуг.

Сущность  предприятия быстрого питания заключается  в  его предназначении – оказывающее  услуги по организации питания и  отдыха потребителей за короткий промежуток времени. Такие организации предоставляют ограниченный по сравнению с рестораном ассортимент продукции. Реализуют фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Привлекательность данного вида деятельности обусловлена  его высокой рентабельностью.

Существует  ряд методов обслуживания, применяемых на предприятии быстрого обслуживания:

- обслуживание с элементами шведского стола;

- обслуживание через кафе;

- обслуживание через буфет;

- полное и частичное самообслуживание.

2 Анализ предприятия быстрого питания на примере пиццерии «Mario`s»

2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия

Пиццерия «Mario`s» это организация в сфере общественного питания. Пиццерия была запущена в формате кафе и доставки готовой еды на дом. Это была первая пиццерия, продающая готовую пиццу по кусочкам.

Миссия пиццерии – это удовлетворение потребностей клиентов. Основными целями компании являются качественный уровень обслуживания, повышение качества продукта и лидерство на рынке общественного питания.

Пиццерия «Mario`s» включает продукцию следующих ассортиментных групп: пицца, блюда европейской кухни, блюда японской кухни, закуски, напитки. Для проведения анализа конкурентоспособности пиццерии «Mario`s» необходимо однозначно определить те пиццерии, которые относятся к кругу реальных конкурентов. Для выявления основных конкурентов пиццерии «Mario`s» воспользуемся данными ранее проведенного анкетирования целевых потребителей.

Основные показатели эффективности финансово-хозяйственной деятельности пиццерии «Mario`s» отражены в таблице 2.

Таблица 2 - Основные показатели деятельности пиццерии «Mario`s» за 2017-2018 год.

Рост товарооборота составил в 2018 г. на 17830 тыс. руб. или на 14,6% по сравнению с предыдущем годом, при этом доходы от реализации товаров увеличились на 4246 тыс. руб. или 16,8%. При этом доходы от реализации составили в 2017 г. 20,6%, а в 2018 г. увеличились на 0,4% и составили 21,0%.

Средняя численность работников в 2018 г. увеличилась по сравнению с предыдущим годом на 1 чел. или 1,9%:, при этом средняя заработная плата снизилась в 2018 г. – на 2169,8 руб. или 8,9% по сравнению с 2017 г.

Годовая производительность труда работников в 2017 г. составила 2354,423 тыс. руб., в 2018 г. увеличилась на 293 тыс. руб. или 12,4% и составила 2646,415 тыс. руб./чел

В целом можно отметить повышение эффективности финансово-хозяйственной деятельности м пиццерии «Mario`s» в 2018 году по сравнению с предыдущим годом.

2.2. Анализ конкурентоспособности на рынке услуг общественного питания

Анализ полученных в ходе анкетирования данных показал, что основным конкурентом пиццерии «Mario`s» является ресторан «ГАНС» (Х1), «KFC» (Х2), «БЕРГЕР КИНГ» (Х3). Рассмотрим результаты проведенного анкетирования.

Рисунок 1. Заказ готовой продукции в ресторанах быстрого питания

 Из всей выборочной совокупности 44,7% респондентов не заказывают продукты питания в ресторанах быстрого питания (Рисунок 1).

В основном это люди от 36 до 55 лет. Остальные респонденты 55,3% заказывают готовые продукты в ресторанах быстрого питания.

Рисунок 2 - Частота заказов продуктов в ресторанах быстрого питания

Как видно по Рисунку 2 из всей выборочной совокупности потребители заказывают продукты на дом в основном несколько раз в неделю 24%. Так же многие пользуются доставкой несколько раз в месяц (23,3%) и даже реже - несколько раз в год (20,7%).

На Рисунке 3 можно увидеть рейтинг рассматриваемых ресторанов быстрого питания по популярности. Самой узнаваемой оказалась «ГАНС» - 64%, после идет ресторан быстрого питания «KFC» - 54,7%. Пиццерия «Mario`s» занимает третье место сразу после «KFC» - 54,3%.

Рисунок 3 – Рестораны быстрого питания

Дальше по Рисунку 4 видно, что из всей выборочной совокупности чаще всего пользуются услугами доставки «ГАНС» - 62%. Менее популярной среди служб доставки оказался также ресторан быстрого питания - 18,2%. Пиццерия «Mario`s» занимает одно место с пиццерий «KFC» среди респондентов – 34,3%.

Рисунок 4 - Заказы в ресторанах быстрого питания

Для оценки конкурентоспособности услуг ресторана быстрого питания  «Mario`s» необходимо определить ключевые факторы успеха. Для этого респондентам было предложено выбрать из предлагаемых критериев наиболее значимые.

Рисунок 5 - Ключевые факторы успеха

Как мы видим, наиболее значимые для респондентов критерии при выборе ресторана быстрого питания являются ассортимент – 27,3%, реклама и акции – 17,3%, уровень обслуживания и скорость выполнения заказов – 12,5%.

Конкурентоспособность пиццерии «Mario`s» среди других ресторанов мы оценим с помощью глубинного группового интервью, на котором будет выставлены оценки ключевых факторов успеха пиццерии «Mario`s» и ее конкурентов.

Потребители выбрали следующие факторы: ассортимент ресторана, реклама и проводимые акции, уровень обслуживания и скорость выполнения заказов. Такие факторы как ассортимент ресторана будет включать в себя подфакторы для полной оценки: разнообразие ассортимента, свежесть продуктов, вкус, качество, уровень обслуживания: вежливость сотрудников, реклама – проведение акций и рекламных кампаний, скорость выполнения заказов: скорость доставки, район доставки и использование специальных сумок.

Респондентам (или экспертам) было необходимо проанализировать ключевые факторы пиццерии «Mario`s» и ее конкурентов, и выставить баллы, где 10 баллов – максимальная оценка, 1 балл

Таблица 3 - Пиццерия «Mario`s»

Таблица 4 -  «ГАНС»