Файл: Сущность, функции меню и история его возникновения.pdf

Кафе имеет большой выбор различных блюд: холодных, горячих закусок, первых, вторых, сладких блюд, десертов, холодных и горячих напитков, кондитерских изделий и выпечки. Из обеденной продукции, в меню включены блюда несложного приготовления, холодные закуски, бульоны.

Торговый зал предназначен на 20 посадочных мест, обслуживание производится официантами.

Кафе может принимать как индивидуальные, так и коллективные заказы на обслуживание по поводу дня рождения, свадеб, обслуживания туристов.

Интерьер кафе выполнен в домашнем эксклюзивном стиле, с применением декоративных элементов, освещения и цветового решения.

Стены имеют пастельные тона, мебель стандартная, светлых оттенков, облегчённой конструкции.

Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.

Из столовой посуды применяется: полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Кафе – предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад) ГОСТ Р 50672-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Кафе различают:

• По ассортименту реализуемой продукции – кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;
• По контингенту потребителей – кафе молодежное, кафе детское;
• По методу обслуживания – самообслуживание, обслуживание официантами.

Детские кафе - предприятия по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга детей.

Предприятия питания детского досуга целесообразно размещать в местах шаговой доступности в зонах жилой застройки без изъятия озелененных территорий, в крупных торговых и развлекательных центрах, в домах детского творчества, спортивно-оздоровительных центрах, зонах отдыха, детских театрах и кинотеатрах, специализированных музыкальных и художественных школах.

2.2. Меню кафе-мороженого

В изучаем кафе представлено такое меню

Меню.

---

Наименование блюд	Выход, гр
Мороженое
Мороженое «Изабель» (молоко, сливки, шоколад)	125
Мороженое «Веселый банан» (молоко, сливки, банан)	150
Мороженое «Изысканное» (молоко, сливки, изюм)	150
«Шоколадная долина» (молоко, сгущенка, шоколад)	160
Мороженое «Султан» (йогурт, мюсли, молоко, мед)	150
Пирожные
Пирожное «Удача» (молоко, сливки, ваниль, шоколад, творог)	250
Пирожное «Клубника» (творог, клубника, ваниль, сливки)	250
Пирожное «Нелли» (сливки, печенье, ваниль)	250
	250
	250
Горячие напитки
Черный чай с лимоном	250
Зеленый чай с имбирем и лимоном	250
Коктейли (смузи)
Сладкие блюда
Десерт «Фруктовая фантазия» (сгущенка, клубника,черника, банан)	180
Десерт «Наслаждение» (желатин, банан, сгущенка)	150
Соки
Мультифрукт	250
«Моя семья» яблочный	250
«Моя семья» апельсиновый	250
«Моя семья» виноградный	250

Составление технологических карт

Технологическая карта № 1

Наименование блюда (изделия) _____мороженое «Изабель» с шоколадом и мятой_________________________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на ___1_____ порций
молоко	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
сливки	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Шоколад тертый	125	120	120	120	120
сахар	100	100	100	100	100
Мятный экстракт	4	4	4	4	4
Информация о пищевой ценности (по усмотрению руководителя): белки - _8,9_______ г, жиры - _62,0______ г, углеводы - __173,55_______ г, калорийность - ____1268___ ккал

---

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (мороженое «Изабель»):

_______Перемешать молоко, сливки, мятный экстракт, затем поместить в мороженицу, потом добавить тертый шоколад,_оставить в мороженицы, перед подачей украсить мятой и тертым шоколадом.

Условия и сроки реализации:

______хранить мороженое можно приминус 18 градусах - 1 неделю

Технологическая карта № _2

Наименование блюда (изделия) _____мороженое «Веселый банан» _________________________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на ___1_____ порций
молоко	50	50	50	50	50
сливки	47	47	47	47	47
банан	53	50	50	50	50
сахар	2	2	2	2	2
Сок лимона	1	1	1	1	1
Информация о пищевой ценности (по усмотрению руководителя): белки - _8,8_______ г, жиры - _36,6______ г, углеводы - __5,75_______ г, калорийность - ____232,85___ ккал

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (мороженое «Веселый банан»):

_______Перемешать блендером банан, сахар, лимонный сок. Добавить молоко сливки поставить в мороженицу на 20 мин. Украсить бананом и цедрой лимона.

Условия и сроки реализации:

______хранить мороженое можно приминус 18 градусах - 1 неделю

Технологическая карта № _

Наименование блюда (изделия) _____мороженое «Изысканное» _________________________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на ___1_____ порций
молоко	50	50	50	50	50
сливки	50	50	50	50	50
желток	20	20	20	20	20
сахар	20	20	20	20	20
изюм	10	10	10	10	10
Информация о пищевой ценности (по усмотрению руководителя): белки - _6,08_______ г, жиры - _19,2______ г, углеводы - __75,75_______ г, калорийность - ____354,29___ ккал

---

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (мороженое «Изысконное»):

_______Размочить изюм в воде. Желтки перетереть с сахаром, добавить в горячее кипяченое молоко, добавить в смесь изюм, остудить добавить сливки и выложить смесь в мороженицу на 20

Условия и сроки реализации:

______хранить мороженое можно приминус 18 градусах - 1 неделю

Технологическая карта № _4__

Наименование блюда (изделия) _____мороженое «Шоколадная долина» _________________________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на ___1_____ порций
молоко	50	30	30	30	30
Сгущенное молоко	30	30	30	30	30
Шоколад тертый	100	100	100	100	100
Информация о пищевой ценности (по усмотрению руководителя): белки - _8,8_______ г, жиры - _37,25______ г, углеводы - __74,55_______ г, калорийность - ____662,3___ ккал

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (мороженое «Шоколадная долина»):

_______Перемешать все ингредиенты, затем поместить в мороженицу, потом украсить корицей и тертым шоколадом._

Технологическая карта № _5

Наименование блюда (изделия) _____мороженое «Султан» _________________________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на ___1_____ порций
йогурт	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
Мюсли	120	120	120	120	120
Молоко	0,5	0,5	0,5	0,5	0,5
мед	29	29	29	29	29

Информация о пищевой ценности (по усмотрению руководителя): белки - _13,85_______ г, жиры - _16,1______ г, углеводы - __104,2_______ г, калорийность - ____511,9___ ккал

---

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (мороженое «Султан»):

_______Перемешать все ингредиенты, затем поместить в мороженицу.

Технологическая карта № 6

Наименование блюда (изделия) _____пирожной «Удача» _________________________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на ___1_____ порций
молоко	50	50	50	50	50
сливки	50	50	50	50	50
желток	20	20	20	20	20
сахар	20	20	20	20	20
Ваниль	10	10	10	10	10
Шоколад тертый	55	50	50	50	50
творог	50	50	50	50	50
Информация о пищевой ценности (по усмотрению руководителя): белки - _18,89_______ г, жиры - _38,71______ г, углеводы - __55,17_______ г, калорийность - ____693,09___ ккал

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (пирожное «Удача»):

_______ Желтки перетереть с сахаром, добавить в горячее кипяченое молоко, добавить в смесь ваниль, остудить добавить сливки. Шоколад перемешать со сливками. Творог перемешать со сливками. Выложить пирожное слоями. Поставить на 15 мин в духовку.________

Условия и сроки реализации:

______хранить пирожное можно приплюс 4 градусах - 3 дня

Технологическая карта № 7

Наименование блюда (изделия) _____пирожной «Клубника» _________________________________________________________

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г, кг	Масса нетто или полуфабриката, г, кг	Масса готового продукта, г, кг	Масса на ___1_____ порций
молоко	50	50	50	50	50
сливки	50	50	50	50	50
желток	20	20	20	20	20
сахар	20	20	20	20	20
Ваниль	10	10	10	10	10
клубника	55	50	50	50	50
творог	50	50	50	50	50
Информация о пищевой ценности (по усмотрению руководителя): белки - _16,6_______ г, жиры - _21,41______ г, углеводы - __59,82_______ г, калорийность - ____436,09___ ккал

---