Файл: Сущность, функции меню и история его возникновения.pdf

Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (пирожное «Клубника»):

_______ Желтки перетереть с сахаром, добавить в горячее кипяченое молоко, добавить в смесь ваниль, остудить добавить сливки. Клубнику растереть в пюре и перемешать со сливками. Творог перемешать со сливками. Выложить пирожное слоями. Поставить на 15 мин в духовку. Украсить сверху свежей клубникой

Условия и сроки реализации:

______хранить пирожное можно приплюс 4 градусах - 3 дня

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Функционирование практически любого предприятия сервиса определяется действующей идеей, которая, в свою очередь, формирует его имидж. Концепция предприятия питания, особенности разработки и оформления меню должны способствовать увеличение посетителей и совершенствованию качества обслуживания клиентов заведения. Меню кафе и ресторанов становится фирменным рекламным блоком, с которым посетитель знакомится в самую первую очередь. Его неповторимый дизайн оформление и содержание могут создать положительный настрой, дать необходимую информацию и повысить настроение. Первые меню в их современном понимании начали появляться в странах Европы в конце 19 века, в частности во Франции и размещались при входе в заведение на грифельных досках. В настоящее время психология меню превратилась в значительное направление консалтингового бизнеса, изучающее влияние оформления меню и размещения в меню различных позиций на выбор посетителя.

Концепция «эффективного меню» как инструмента продаж сводится к тому, чтобы выделить и сделать особо привлекательными прибыльные предложения.

Меню - это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течении рабочего дня. Меню - красочная карта, где указываются названия блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход (вес одной порции в граммах) и цена (стоимость этой порции, рассчитанная с помощью калькуляции). При обслуживании в ресторанах официант или метрдотель подают меню гостям, чтобы они ознакомились с ассортиментом блюд и закусок, могли выбрать и сделать заказ. Меню составляется ежедневно заведующим производством с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума.

В данной работы изложены история возникновения меню, его виды, структура, порядок составления, методы анализа и оптимизации меню. Рассмотрены особенности транслитерации, перевода меню, его визуализации, диверсификации и обновления. Особое внимание уделено использованию новых инновационных технологий, применяемых при составлении меню, включая электронное меню. Приведены основные термины, используемые при составлении меню, в том числе на нескольких иностранных языках.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: ИНФРА-М, 2010.-364с.

2. Алексеева Н.П., Протуренко В.И. Ресторанный сервис. Restaurantservice: учеб. пособие / сост. Н.П. Алексеева, В.И. Протуренко. – М.: Флинта: МПСИ, 2011.

3. Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие для нач. проф. образования / М. И. Белошапка. – М.: Академия, 2006.

4. Быстров С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С. А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011.

5. Джум Т.А., Ольшанская С.А. Организация и технология питания туристов. – М.:Магистр: ИНФРА-М, 2011.

6. Корнеев Н.В. Технология гостиничного сервиса: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / Н.В. Корнеев, Ю.В. Корнеева, И. А. Емелина. – М.: Академия, 2011.

7. Милл Р. К. Управление рестораном: учебник / Р. К. Милл. – М.: Юнити-Дана, 2012.

8. Михайлов Н. Н. Английский язык: гостиничный, ресторанный и туристический бизнес / English: Hotel, Restaurant and Tourist Businesses: учеб. пособие / Н. Н. Михайлов. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2008.

9. Райс В. Разработка меню ресторана. – М.: Креатив Холдинг, 2006.

10. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: учеб. пособие / С.С. Скобкин. – М.: Магистр, 2007.

11. Хмырова С.В. Ресторанный маркетинг: учеб. пособие / С.В.Хмырова. – М.: ЮНИТИ-ДАНА,2010.

12. Федцов В. Г. Культура ресторанного сервиса: учеб. пособие / В. Г. Федцов. – М.: Дашков и Ко, 2012.

13. Уокер Д. Управление гостеприимством. Вводный курс: учебник / Д. Уокер. – М.: Юнити-Дана, 2012.

14. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для среднего профессионального образования / В.В. Усов. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 416с.

15. Эгертон - Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / пер. с англ. / Томас Кристофер - Эгертон. - М.: РосКонсульт, 2001. - 272с.

16. Юхабов, Б.Д. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане / Юхабов Б.Д. - М.: Издательство Жигульского, 2000 - 324с.

17. Яковлев, Р.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Р.С. Яковлев. - М.: Феникс, 2001 - 237с.

18. Ярохина, О.С. Кафе, бары и рестораны / О.С. Ярохина. - М.: ИКЦ МарТ, 2000. - 127с.

19. http://www.toptable.com/en-gb/venue/menus

20. http://www.bestlondonrestaurants.co.uk

1. Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: ИНФРА-М, 2010.-364с. ↑

2. Ярохина, О.С. Кафе, бары и рестораны / О.С. Ярохина. - М.: ИКЦ МарТ, 2000. - 127с. ↑

3. Алексеева Н.П., Протуренко В.И. Ресторанный сервис. Restaurantservice: учеб. пособие / сост. Н.П. Алексеева, В.И. Протуренко. – М.: Флинта: МПСИ, 2011. ↑

4. Яковлев, Р.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие / Р.С. Яковлев. - М.: Феникс, 2001 - 237с. ↑

5. Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие для нач. проф. образования / М. И. Белошапка. – М.: Академия, 2006 ↑

6. Быстров С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С. А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011. ↑

7. Эгертон - Томас Кристофер. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / пер. с англ. / Томас Кристофер - Эгертон. - М.: РосКонсульт, 2001. - 272с. ↑

8. Джум Т.А., Ольшанская С.А. Организация и технология питания туристов. – М.:Магистр: ИНФРА-М, 2011. ↑

9. Корнеев Н.В. Технология гостиничного сервиса: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / Н.В. Корнеев, Ю.В. Корнеева, И. А. Емелина. – М.: Академия, 2011. ↑

10. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для среднего профессионального образования / В.В. Усов. - М.: Издательский центр «Академия», 2002. - 416с ↑

11. Михайлов Н. Н. Английский язык: гостиничный, ресторанный и туристический бизнес / English: Hotel, Restaurant and Tourist Businesses: учеб. пособие / Н. Н. Михайлов. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2008 ↑

12. Милл Р. К. Управление рестораном: учебник / Р. К. Милл. – М.: Юнити-Дана, 2012. ↑

13. Райс В. Разработка меню ресторана. – М.: Креатив Холдинг, 2006. ↑

14. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: учеб. пособие / С.С. Скобкин. – М.: Магистр, 2007 ↑

15. . Хмырова С.В. Ресторанный маркетинг: учеб. пособие / С.В.Хмырова. – М.: ЮНИТИ-ДАНА,2010. ↑

16. Федцов В. Г. Культура ресторанного сервиса: учеб. пособие / В. Г. Федцов. – М.: Дашков и Ко, 2012. ↑

17. Там же ↑

18. Там же ↑

19. Уокер Д. Управление гостеприимством. Вводный курс: учебник / Д. Уокер. – М.: Юнити-Дана, 2012. ↑

20. Быстров С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С. А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011. ↑

21. Джум Т.А., Ольшанская С.А. Организация и технология питания туристов. – М.:Магистр: ИНФРА-М, 2011. ↑

22. Корнеев Н.В. Технология гостиничного сервиса: учебник для студ. учреждений высш. проф. образования / Н.В. Корнеев, Ю.В. Корнеева, И. А. Емелина. – М.: Академия, 2011. ↑

23. Милл Р. К. Управление рестораном: учебник / Р. К. Милл. – М.: Юнити-Дана, 2012. ↑

24. Хмырова С.В. Ресторанный маркетинг: учеб. пособие / С.В.Хмырова. – М.: ЮНИТИ-ДАНА,2010. ↑

25. Уокер Д. Управление гостеприимством. Вводный курс: учебник / Д. Уокер. – М.: Юнити-Дана, 2012. ↑

26. Михайлов Н. Н. Английский язык: гостиничный, ресторанный и туристический бизнес / English: Hotel, Restaurant and Tourist Businesses: учеб. пособие / Н. Н. Михайлов. – 4-е изд., стер. – М.: Академия, 2008. ↑

27. Райс В. Разработка меню ресторана. – М.: Креатив Холдинг, 2006. ↑

28. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: учеб. пособие / С.С. Скобкин. – М.: Магистр, 2007. ↑

29. Райс В. Разработка меню ресторана. – М.: Креатив Холдинг, 2006. ↑

30. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: учеб. пособие / С.С. Скобкин. – М.: Магистр, 2007. ↑

31. Райс В. Разработка меню ресторана. – М.: Креатив Холдинг, 2006. ↑

32. Уокер Д. Управление гостеприимством. Вводный курс: учебник / Д. Уокер. – М.: Юнити-Дана, 2012. ↑

33. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: учеб. пособие / С.С. Скобкин. – М.: Магистр, 2007. ↑

34. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: учеб. пособие / С.С. Скобкин. – М.: Магистр, 2007. ↑

35. Белошапка М. И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие для нач. проф. образования / М. И. Белошапка. – М.: Академия, 2006. ↑

36. Джум Т.А., Ольшанская С.А. Организация и технология питания туристов. – М.:Магистр: ИНФРА-М, 2011. ↑

37. Джум Т.А., Ольшанская С.А. Организация и технология питания туристов. – М.:Магистр: ИНФРА-М, 2011. ↑

38. Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма: учеб. пособие / С.С. Скобкин. – М.: Магистр, 2007. ↑

39. Быстров С.А. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие / С. А. Быстров. – М.: ФОРУМ, 2011. ↑

40. Уокер Д. Управление гостеприимством. Вводный курс: учебник / Д. Уокер. – М.: Юнити-Дана, 2012. ↑