Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов (Понятие товарных потерь ).pdf

Введение

Говоря о торговле, нельзя обойти стороной вопросы, связанные с товарными потерями. Значимость торговли как опорной составляющей национальной экономики возрастает на фоне актуализации социально-экономических вопросов в условиях глобализации бизнеса, процессов интеграции и концентрации в торговле.^[1] В данной отрасли народного хозяйства, величина потерь достаточно высока.

Товарные потери возникают на всех стадиях обращения товаров: при транспортировке, хранении и реализации. Вопросы, связанные с товарными потерями для торговых организаций, являются очень важными.

В торговле существует ряд товаров, на которые установлены нормы естественной убыли, это в большей части товары пищевой и химической промышленности, т. к. в результате естественных физико-химических процессов, таких, как выветривание, усушка, распыление, крошение, вымораживание, утечка, разлив (при перекачке и отпуске жидких товаров) и так далее, масса товара во время хранения может измениться. Кроме того, товар может испортиться в процессе транспортировки или разгрузки по причине его естественной ломкости, нежности (фрукты) или других свойств. Принято считать, что перечисленные процессы приводят к естественной убыли товаров.

И для этих процессов государственными органами устанавливаются нормы естественной убыли, в пределах которых организация может списывать недостачу на издержки производства или обращения и учитывать при налогообложении (конечно, если эти нормы есть).

Списание выявленных недостач товаров в пределах норм естественной убыли в бухгалтерском учете производится на издержки обращения. Таким образом, нормы естественной убыли играют в торговых организациях огромную роль, однако нужно сказать, что именно в такой отрасли народного хозяйства, как торговля, этот вопрос остается неурегулированным. В Беларуси существует нормативно-правовая база, которая регулирует данный аспект учета.

В организации торговли могут возникать и потери, связанные с боем, ломом или порчей товаров. Такие товарные потери списываются за счет виновных лиц, на основании составленного акта. Справедливости ради, нужно отметить, что данные потери возникают в организациях торговли вследствие бесхозяйственности (неудовлетворительные условия хранения, неосторожное обращение с товарами при транспортировке и тому подобное), и поэтому они, как правило, взыскиваются с виновных лиц. Одним из самых неотрегулированных вопросов в области бухгалтерского учета товарных потерь на сегодняшний день является учет завеса тары. Также товарные потери могут возникнуть при чрезвычайных ситуациях.

Из вышеперечисленного, следует, что данный аспект в бухгалтерском учете занимает важное место и требует его тщательного изучения для ведения эффективного бухгалтерского учета организации торговли, что в свою очередь влияет на эффективность деятельности организации в целом.

Актуальность данной работы обусловлена тем что в розничных магазинах недопустима продажа товара с истекшим сроком годности и ненадлежащего качества. Соблюдение соответствующих норм отслеживается сотрудниками магазина, представителями компании и сторонними организациями (Роспотребнадзор).  В случае, выявления товара с истекшим сроком годности Роспотребнадзор взимает штраф с магазина. В результате, все товары несоответствующего качества магазин должен списать или вернуть поставщику. Списание товара является основной причиной потерь магазина.  В каждом магазине существует своя норма списания товара.  Чем больше оборот магазина, тем ниже процент списания. Аналогично, чем меньше оборот — тем больше процент списания. Норма списания товаров в магазине формата универсам 2,3%. Для крупного, проходимого супермаркета (от 1500 кв.м.) возможна норма списания до 1,2% от продаж.

Цель работы в курсовой работе – анализ качественных и количественных потерь пищевых продуктов

В соответствии с целью выдвигаются следующие задачи:

– Исследовать понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину,

– Рассмотреть классификации товарных потерь,

–Проанализировать товарные потери на примере продовольственных образцов продукции (приложение 1).

Объектом исследования в данной работе являются потери группы продовольственных товаров

Предметом исследования в данной работе являются количественные и качественные потери группы продовольственных товаров.

Методами исследований является органолептическая оценка взятых для примера образцов.

На различных этапах технологического цикла товаро­движения отмечаются разнообразные потери сырья, полу­фабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров. Эти потери могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, что может нанести значительный ущерб предприятию чтобы этого избежать предприятию нужно научится грамотно и своевременно определять качественные и количественные потери и разрабатывать методы по их снижению

Глава 1. Товарные потери: понятие, состав и причины возникновения

Понятие товарных потерь и факторы, влияющие на их величину

На различных этапах технологического цикла товаро­движения видны разнообразные потери сырья, полу­фабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем в будущем и товаров. Потери измеряются в натуральном и денежном эквиваленте и разделяются на две группы — товарные и материальные. Товар как объект товароведной деятельности имеет четыре основополагающие характеристики: ассортиментная, качественная, количественная и стоимостная.^[2]

Товарные потери — это потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характе­ристик товара в натуральном виде. Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денеж­ном виде. Эти две группы потерь(товарные\качественные) взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные — вторич­ными, следствием товарных потерь.

Объектами товароведения являются только товарные потери, причем те, которые вызваны процессами, происхо­дящими при хранении и пред реализационной обработке товаров. В товароведении не рассматриваются товарные потери, обусловленные субъективными причинами (хище­ния, неправильный учет и т. п.). Эта часть товарных по­терь, а также все материальные потери являются объек­том бухгалтерского учета и административного права.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы - количествен­ные и качественные.^[3]

Количественные (нормируемые) потери — уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.

Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару, процессами, происхо­дящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естест­венными, а по порядку списания - нормируемыми.

Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невоз­можно исключить полностью. Этим объясняется установ­ление норм естественных потерь.

Количественные потери в зависимости от причин воз­никновения, делятся на два вида - естественная убыль и пред реализационные потери.

Естественная убыль — количественные потери, вы­зываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды или усушка; рас­пыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улету­чивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являю­щихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавли­вание полимерной тары. Пред реализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и не­ликвидные. К отходам относятся: удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промышленную переработку. Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штофа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мяса копчёностей, удалении головы и плав­ников у рыбы; отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и пере­вязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкос­тей, отбраковки экземпляров с критическими неустрани­мыми дефектами — загниванием, плесневеем и т. п.; раскроша товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясо копчёностей и т. п.) или при транспорти­ровании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макаро­ны, халва и т. п.); отделение от основной массы товара его составных ком­понентов - воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сы­воротки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, кон­фет, парафина - от сырных головок и других защитных оболочек). В отличие от количественных качественные (актируемые) потери спи­сываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми. Качественные потери — потери, обусловленные мик­робиологическими, биологическими, биохимическими, хи­мическими, физическими и физико-химическими процес­сами. Перечень этих групп процессов про ранжирован в убывающем порядке по мере их значимости. Микробиологические процессы, вызывают порчу това­ров, существенно снижают их качество, делают невозмож­ным использование их по назначению или снижают надеж­ность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (масляно-кислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнения, плесневея, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллёз и др.). Для непродовольственных то­варов (тканей, кожи, мехов и изделий из них) характерно лишь плесневейте. Микробиологические процессы являются одной из при­чин биоповреждений.

Основополагающие принципы хранения представлены на рис. 1.)

Рисунок 1. Основополагающие принципы хранения.

Непрерывность соблюдения условий хранения заключается в обязательности соблюдения на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам. Это означает, что должны создаваться и поддерживаться оптимальные условия хранения сразу после получения готовой продукции, а не только с момента выпуска товаров с предприятия-изготовителя.^[4]

Меры по предупреждению и снижению потерь подразделяются на организационные, техно­логические и информационные.

Организационные меры направлены на выявление при­чин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или теку­щий характер.

Профилактические меры связаны с приемочным кон­тролем качества, что уже на первой стадии закладки това­ров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, су­ществуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.^[5] 

К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установ­ленные сроки, морального и материального стимулирова­ния работников за сокращение потерь, а также действую­щий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры — меры по учету факторов внут­ренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери. 

Внутренние факторы обусловлены химическим соста­вом и структурой (строением) потребительских товаров. Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы: вещества, увеличивающие потери; вещества, уменьшающие потери.

Вещества, увеличивающие потери. Из первой группы веществ наибольшее влияние на качественные потери ока­зывают вода и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Кроме того, ухудшается качество товара, вплоть до потери доброкачествен­ности или функционального назначения. 

Следует иметь в виду, что не все товары можно хра­нить в полиэтиленовых упаковках, так как высокая влаж­ность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневейте и заражения.

На величину качественных потерь могут влиять и струк­турные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывают изменения органолептических свойств (размягчение квашеных овощей, очерствение хлеба, пухлость яблок и т. п.), а иногда и потерей безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты).