Файл: Качественные и количественные потери пищевых продуктов (Понятие товарных потерь ).pdf

Вещества, уменьшающие потери. Эта группа представ­лена веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крахмал, пектины и др.) или бактерицидными свойст­вами (полифенолы, органические кислоты, жирные масла, гликозиды и др.). Последние предупреждают микробиологи­ческую порчу товаров и уменьшают потери их качества.

Структура товара. Немаловажное значение для раз­мера потерь имеет и структура (строение) потребитель­ских товаров. Так, многие процессы, вызывающие естест­венную убыль, обусловлены именно структурой товара (распыл — товаров с мелкоизмельченной структурой, роз­лив — жидких и вязких и т. п.).

Пред реализационные потери целиком определяются структурой товара. Поскольку ценность отдельных его час­тей неравнозначна, малоценные или непригодные для ис­пользования по назначению части товара удаляют.
Структура товаров, их механические свойства сущест­венно влияют на раскрошку товаров при резке, рубке и других операциях, связанных с делением целого на части.

Внешние факторы - совокупность воздействий внеш­ней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения (или транс­портирования), упаковка и операции пред реализационной товарной обработки.

Эти внешние факторы, сохраняющие количественные и качественные характеристики товаров, оказывают наибо­лее существенное влияние на размер потерь в организаци­ях торговли и общественного питания.

На товарной стадии внутренние факторы могут лишь учитываться, так как формируются на пред товарных ста­диях технологического цикла товародвижения. Внешние факторы (или факторы внешней среды) в процессе транс­портирования, хранения и товарной обработки регули­руются. 
Информационные меры — меры по обеспечению рабо­чего персонала необходимой информацией о правилах, нор­мах и требованиях, устанавливаемых нормативными и тех­нологическими документами, которые позволяют предуп­редить или снизить товарные потери. 

К нормативным документам, регламентирующим нор­мы и правила хранения, относятся стандарты на продук­цию (общетехнические условия, разделы «Упаковка», «Хра­нение»), на методы хранения, а также санпины и нормы естественной убыли.

Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку списания норм естест­венной убыли. Кроме того, условия и сроки транспортиро­вания устанавливаются в правилах перевозки грузов или кодексах соответствующих транспортных органов. 

Информационным носителем является также специаль­ная товароведная и технологическая литература по вопро­сам хранения.

Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации.

Таким образом, меры по предупреждению или сниже­нию потерь должны носить комплексный характер, что обу­словлено сложностью и важностью проблемы товарных потерь, которая имеет актуальное народнохозяйственное значение.

Народнохозяйственное значение проблемы предупреж­дения и снижения потерь обусловлено рядом причин.
1. Решение этой проблемы, даже частичное, взаимосвя­зано с другой глобальной проблемой — рационального ис­пользования природных ресурсов. Для производства това­ров, которые затем могут быть утрачены для потребления в соответствии с назначением, используются земельные, энергетические, трудовые и иные ресурсы. Снижение то­варных потерь на 10-—20% позволяет сберечь до 40—60% природных ресурсов.
2. Потери товаров независимо от места их возникнове­ния (у изготовителя, продавца или потребителя) наносят большой экономический ущерб не только юридическим или физическим лицам, по чьей вине произошли эти потери, но и обществу в целом. 

Для сохранения потребления на должном уровне приходится наращивать производство товаров взамен утра­ченных. Если по каким-то причинам увеличение производ­ства невозможно, то уменьшается потребление, возникает повышенный спрос и возрастают цены.
3. Товарные потери являются составной частью из­держек производства или обращения, поэтому они могут повлиять на рост цен. В свою очередь, повышение цены снижает конкурентоспособность товаров, даже если дру­гие критерии конкурентоспособности остаются на преж­нем уровне. Уменьшение конкурентоспособности товаров неизбежно влечет за собой снижение спроса и замедле­ние сбыта. Если фирма относит потери на счет прибыли, а не издержек обращения, то снижается рентабельность предприятия.

Определение товарных потерь содержится в п. 131 ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения»,^[6] утвержденного Постановлением Госстандарта России от 11 августа 1999 г. N 242-ст. Согласно указанной норме товарные потери представляют собой потери товаров при их перевозке, хранении и реализации.

Классификация товарных потерь

Одной из проблем торговых сетей, которая может стать главной для розничной торговли в ближайшие годы и даже десятилетия, является борьба с потерями. С увеличением доли магазинов самообслуживания, укрупнением торговых предприятий, ростом штата и усложнением организационной структуры торговых предприятий — проблема потерь вышла на первые места.^[7]
Товарные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

Материальные потери — потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные — вторичными, т. е. следствием товарных потерь.

Товарные потери по виду утраченных характеристик товара подразделяются на две подгруппы — количественные и качественные (Приложение 1).

Количественные потери характеризуются уменьшением массы, объема, длины и другими количественными характеристиками товаров.

Потери этой подгруппы вызываются естественными, свойственными конкретному товару процессами, происходящими при хранении и товарной обработке. Поэтому в ряде нормативных документов их еще называют естественными, а по порядку списания — нормируемыми.

Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования факторов внешней или внутренней среды товара, но невозможно исключить полностью. Этим объясняется установление норм естественных потерь.

В зависимости от причин возникновения количественные потери делятся на два вида — естественная убыль и пред реализационные потери.

Естественная убыль — количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды, или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; впитывание жидкой фракции пищевого продукта в упаковку; дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами); бой стеклянной или раздавливание полимерной тары.

Причины возникновения естественной убыли рассмотрим подробнее.

Усушка — одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах. Этот процесс обусловливает 50—100 % всей естественной убыли. Усушка происходит даже в том случае, если товар герметически укупорен (консервы, напитки и др.).

Другое дело, что испарившаяся вода не переходит в окружающую среду, а остается в свободной от продукта части тары. Усыхают и фасованные, и штучные товары, но для них нормы естественной убыли не предусмотрены, поэтому естественную убыль этих товаров фактически оплачивает потребитель.

Усушка вызывает естественную убыль не только продовольственных, но и непродовольственных товаров. Эти процессы являются практически единственными, обусловливающими естественную убыль как мясных, рыбных, молочных и кондитерских товаров при хранении, так и тканей, кожи, кремов и т. п. Естественная убыль за счет усушки тем выше, чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка.

Распыл (утруска, распыление) свойственен лишь мелкоизмельченным продуктам и происходит за счет утраты части продукта в виде легких пылевидных частиц при переваривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары. Утруска наиболее характерна для муки, крахмала, сахарной пудры и песка, поваренной соли, круп, порошкообразных продуктов (сухое молоко, сыпучие концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и др.).

Розлив (размазывание) — количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам, используемым для перемещения товара из одного вида тары в другой. Этот процесс вызывает потери напитков, меда и т. п.

Улетучивание веществ — количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. Наибольшие потери отмечаются у алкогольных напитков (улетучивание этилового спирта), в первый период квашения овощей за счет улетучивания С02 («угар»).

Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку характерно для товаров, содержащих легкоподвижную водную или жировую фракцию. При этом не только уменьшается масса, но и изменяются другие потребительские свойства товаров. К продуктам, для естественной убыли которых этот процесс имеет существенное значение, относятся квашеные овощи (капуста, огурцы и др.), соленая рыба, мучные кондитерские изделия, халва, охлажденные мясо, рыба и др.

Дыхание — биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов (свежие плоды и овощи, мука, не пропаренные крупы, яйца, живая рыба). На долю потерь за счет дыхания приходится 10—50 % всей естественной убыли пищевых продуктов. Этот процесс несвойственно большинству непродовольственных товаров.

Бой стеклянной тары нормируется только для алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков. Возникает бой вследствие воздействия динамических и статических нагрузок, превышающих механическую прочность тары. Для других видов тары, в том числе пластмассовых бутылок, потери от боя и раздавливания не нормируются, хотя случаи их раздавливания встречаются довольно часто.

Пред реализационные товарные потери, или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. Эти потери бывают ликвидные и неликвидные. К процессам, вызывающим отходы, относятся:

- удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на про переработку. Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от штаффа весового сливочного масла, отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы;

- отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкостей, отбраковки экземпляров с критическими неустранимыми дефектами — загниванием, плесневением и т. п.;^[8]

- раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясо копчёностей и т. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т. п.);

- отделение от основной массы товара его составных компонентов — воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты — от сливочного масла, сырной сыворотки — от сыров, обсыпки глазури — от пряников, конфет, парафина — от сырных головок и других защитных оболочек).

Качественные (актируемые) потери

В отличие от количественной качественной потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Качественные потери — потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Перечень этих групп процессов про ранжирован в убывающем порядке по мере их значимости.

Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. Порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого), гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (ботулинус, сальмонеллез и др.).