Файл: современная концепция ресторанов (Типы концепций и их основные характеристики)).pdf

Уже сегодня в наиболее продвинутых ресторанах он приносит до 10-20% посетителей. Однако интернет тре­бует постоянного участия. Важна не просто грамотная организация сайта заведения (особенно удобство вос­приятия информации, размещенной на нем), но и его «раскрутка». Являясь самостоятельной отраслью бизне­са он подчиняется своим законам, не соблюдение кото­рых ведет к потере средств.

Основные достоинства сайта:

1. Мощный и недорогой по сравнению с другими средс­твами СМИ способ продвижения ресторана. По объ­емам аудитории рынок интернет-рекламы опережа­ет глянцевые журналы. Интернет выигрывает и за счет того, что на сайтах можно почерпнуть гораздо больше информации, чем в прессе;

2. Возможность оперативного размещения новой ли­бо корректировки уже имеющейся информации (например, информации об изменениях в меню, о ближайших концертных программах, промоушн-ак­циях, интересных публикациях);

3. Наличие интерактива – обратной связи со своими клиентами, позволяющей проводить опросы о ка­честве обслуживания вашего ресторана, его досто­инствах и недостатках, пожеланиях и предложениях посетителей. Очень полезна и удобна возможность резервирования столиков.

Сайт необходим, если:

целевая аудитория заведения активно пользуется интернетом (например, существенную часть кон­тингента посетителей составляют молодые люди – студенты и работающие);

заведение специализируется на проведении корпо­ративных и частных банкетов, организации обще­ственных мероприятий;

ресторан относится к высокому ценовому сегменту;

ресторан предлагает что-то действительно уникаль­ное – экзотические блюда, необычное обслужива­ние, уникальный интерьер, и т.п.;

заведение объединяет целевые группы общей тема­тикой: любители рока, джаза, абсента, охотников, книголюбов, и т.д. [15].

Выводы

В этой главе мы рассматривали аспекты, влияющие на развитие концепции ресторанного бизнеса, такие как торговая марка, организацию внешнего оформления, разработку меню и организацию рекламно-маркетинговых мероприятий.

В пункте 2.1 мы рассматривали торговая марку и определили что она дает способность ресторана конкурировать на уровне качества реализуемой продукции и цен и строить рекламную политику, ТМ представлена графическим изображением, оригинальным названием. В пункте 2.2 уделили внимание к организации внешнего оформления и отнесли к ней логотип который, является важнейшей частью имиджа компании и служит для идентификации организации, на рынке отображая концепцию и позиционирование торговой марки, а так же выполняет следующие функции: отличительную, гарантийную, эстетическая и рекламную.

Так же в этом пункте была рассмотрена важность учитывать в решении создания интерьера специализацию предприятий, контингент клиентов, применяемые методы обслуживания и ряд других факторов. Показали связь интерьера и окружающей предприятие среды. Рассмотрели, как расположение залов влияет на планировоч­ное решение, объемную композицию и архитектуру всего зда­ния. Уделили внимание вопросам освещения заведения, так как оно является определяющим фактором комфортных условий обслу­живания и рекламы.

В пункте 2.3 определили основные требования к составлению меню, какие бывают виды и его важность в разработке концепции, так как оно является визитной карточкой любого объекта общественного питания.

В пункте 2.4 рассматривалась организация рекламно-маркетинговых мероприятий, показывалась важность рекламы в первую очередь для имиджа ресторана, особенности современной рекламы, которые тесно связаны с развитием информационных и коммуникационных технологий.

Глава 3. Методы разработки ресторанных концепций

Основа концепции любого предприятия обществен­ного питания связана с маркетингом. Именно он дает ответы на вопросы: насколько предлагаемая концепция своевременна, какими будут клиенты будущего заведе­ния, какой тип кухни, обслуживания, интерьера они предпочитают, какую сумму готовы платить за посеще­ние, откуда они приедут в это заведение и почему.

Другими словами, от того, какую сумму и как часто будет тратить предполагаемый клиент на посещение за­ведения, зависит и дизайн помещения, и меню (и соот­ветственно набор оборудования), и тип обслуживания, и столовая посуда, и, конечно, рентабельность заведения.

Чтобы ответить на подобные и многие другие во­просы, применяются два основных метода: метод мар­кетинговых исследований и метод экспертной оценки (осуществляется экспертами в данной области). Ис­пользование этих методов позволяет не только избе­жать ошибок, но и в определенной мере гарантировать успех предприятия[15].Так же при разработке концепции заведения общественного питания можно использовать  Метод франчайзинга, который  заключается в покупке концепции существующего предприятия. При выборе данного способа создания заведения вы получаете имя, концепцию, систему управления, но теряете независимость[8,10].

Подробно на франчайзинге останавливаться не будем, а вот два других метода рассмотрим.

3.1 Маркетинговое исследование  как метод в разработке ресторанной концепции

Маркетинговое исследование - систематиче­ский сбор, отображение и анализ данных по разным аспектам марке­тинговой деятельности. Маркетинговое исследование связано с принятием решений по всем аспектам маркетинговой деятельности. Оно снижают уровень неопреде­ленности и касаются всех элементов комплекса маркетинга и его внеш­ней среды по тем ее компонентам, которые оказывают влияние на мар­кетинг определенного продукта на конкретном рынке [6, 68].

Основная функция маркетинговых исследований в ресторанном бизнесе – способствовать оценке ситуа­ции, выработке оптимальной стратегии, возможности снижения риска принятия неправильных решений [15].

Маркетинговое исследование  представляет собой своего рода систему обратной связи, обязательно присущую любому виду плановой деятельности[8,10].

Маркетинговое исследование является составной частью общего процесса научного познания. В маркетинговом исследовании сложилась собственная методология, т.е. совокупность способов, правил и методов изучения маркетинговых процессов и явлений.

Методология устанавливает научно обоснованный порядок сбора, разработки, анализа и прогнозирования в маркетинге.

Общенаучные основы методологии маркетингового исследования включают:

системный анализ, который позволяет рассматривать рыночную ситуацию в качестве объекта для исследования с большим диапазоном причинно-следственных связей;

комплексный подход, обеспечивающий возможность исследовать как единую совокупность сочетания

разнородных элементов, образующих рынок, так и рыночную деятельность;

программно-целевое планирование, используемое при разработке и реализации стратегического и оперативного изучения состояния и развития рынка.

Методология маркетингового исследования представляет собой сложный сплав статистических, эконометрических, социометрических, квалиметрических, бихевиористических и собственно маркетинговых методов, а также методов информатики. Таким образом, в маркетинговом исследовании целесообразно применять комплексный подход.

В целях получения рыночной информации используется методология статистического и маркетингового наблюдения и элементы теории информатики, в том числе: выборка, отчетность и торговые переписи, опросы, экспертные оценки.

В статистическом анализе и прогнозировании приводятся оценки объема и уровня рыночных явлений, их динамики и структуры, вариации, выявления тенденций и закономерностей и т.д. В нем находят применение абсолютные, средние и относительные величины, группировки, индексные, трендовые и регрессионные факторные модели, методы вариационного, дисперсионного, корреляционного и циклического анализа и т.д.

Эконометрические методы могут быть применены в моделировании, имитации и прогнозировании рыночных процессов. Достаточно широко в маркетинге используются модели, основанные на теории вероятности и теории принятии решений; приемы теории массового обслуживания (базирующиеся на теории очередей), моделях товаропотоков и потоков покупателей. Находят применение модели реакции рынка на маркетинговые раздражители, методы эвристических оценок и гибридные, позволяющие комбинировать детерминированные и вероятностные оценки.

В маркетинговых исследованиях полезны методы многомерного анализа (в том числе кластерного), теории принятия решений (теории риска), теории связей (сигнальную информацию о процессах, выходящих за пределы установленных параметров). В частности, в эконометрике используются методы линейного программирования, представляющего собой математический способ выбора из ряда альтернативных решений наиболее благоприятного для рыночной ситуации.

Методы сетевого планирования предназначены для регулирования последовательности и взаимозависимости маркетинговых операций, разработки планов инноваций, проведения пробного маркетинга и т.п. В анализе маркетинговых ситуаций, формировании

моделей конкурентного поведения, разработке стратегий выхода на новые рынки большую пользу может принести метод деловых игр.

Знания социометрии и бихевиоризма полезны при изучении потребительского поведения, а также в процессе анкетирования. Комплексные оценки качества и конкурентоспособности ориентируют на использование методов квалиметрического анализа, количественной оценки качественных явлений.

К этой группе методов, используемых в маркетинговом анализе, примыкают методы коммерческого анализа финансово-экономического потенциала предприятия (коммерческие расчеты, скоринговый анализ и т.п.) [1,17].

Методы маркетинговых исследований делятся по способу сбора информации на количественные и качес­твенные в зависимости от размера исследуемой сово­купности и поставленной проблемы.

Качественные исследования служат для первичного исследования маркетинговой проблемы (например, для исследования мотивов посещения того или иного заве­дения) и предполагают небольшой объем исследуемой совокупности, однако результаты качественных иссле­дований нельзя представить в количественной форме.

Количественные исследования предполагают ана­лиз большого объема данных и предоставления резуль­татов исследования в количественном и процентном соотношении (например, % потребителей, посещаю­щих заведение для романтических свиданий, для дру­жеских или деловых встреч) [15].

Таким образом, маркетинговое исследование представляет собой целый комплекс, своеобразный сплав ряда наук, в той или иной мере изучающих рынок [1, 19].

Во многом, исследования, проводимые для предпри­ятия питания, совпадают с классическим набором, но, тем не менее, здесь есть своя специфика. Объектами маркетинговых исследований в ресторанном бизнесе могут выступать практически все составляющие ресто­ранной деятельности.

Основными предметами исследования являются:

Анализ месторасположения ресторана – можно ли от­крывать в этом месте ресторан и какого типа. В этом разделе исследуется район, в котором будет распола­гаться заведение – его престижность, доступность, а также наличие потенциальных конкурентов. Также производится изучение здания и самого помещения. Здание исследуется на предмет пригодности его под размещение ресторана и его оптимальное функцио­нирование.

Структура отрасли – анализ существующих ресто­ранных форматов и доля каждого в общем объеме. Важно знать насыщенность рынка предполагаемым форматом, его привлекательность, тенденции раз­вития.

Характеристика целевого рынка позволяет получить данные о конъюнктуре – спросе, уровне цен, перс­пективах развития рынка. Главная задача – выявить имеющийся неудовлетворенный спрос.

Изучение потребителей позволяет получить подроб­ные сведения о существующих целевых группах, мо­тивах посещения ресторана. Эти сведения позволят определить для ресторана сегмент наиболее инте­ресных из потенциальных потребителей, степень их удовлетворенности и платежеспособности, и других параметров. Важно использовать эту информацию при разработке концепции заведения и общей стра­тегии.