Файл: современная концепция ресторанов (Типы концепций и их основные характеристики)).pdf

Наиболее важными функциями логотипа являются следующее:

1. Отличительная. Логотип позволяет отличать одно предприятие от другого, тем самым выполняя задачу защиты его владельца от недобросовестных конкурентов.

2. Гарантийная. Знак предприятия обещает определенное качество продукции.

3. Эстетическая. Красивый, визуально привлекательный знак повышает эстетическую ценность товара, на котором он стоит [20].

4. Рекламная функция – формирует положительный образ компании и тесно связана с эстетической функцией благодаря психологической, эмоциональной и информационной нагрузке, которые она несет, бренд становится более узнаваемым и запоминающимся.

5. Импрессивная функция - эмоциональное воздействие, которое побуждает клиента запоминать логотип [23].

Существуют следующие характеристики логотипа:

1. Запоминаемость. Качественно созданный логотип должен быть запоминаемым и распознаваемым при любых размерах.

2. Уникальность.

3. Отличительные характеристики вашей компании.

4. Векторный формат дизайна логотипа. Логотип должен выглядеть идеально и на визитке, и на баннере, и на проекторе.

5. Цветовая палитра. Эксперты рекомендуют использовать минимальное количество цветов. Логотип должен хорошо смотреться в черно-белой версии, в вариационных тонах. Дизайн логотипа и фирменного стиля компании должен разборчиво воспроизводиться в черно-белом варианте при фотокопировании и факсимильной передаче[20].

Если название способствует созданию определенных представлений клиентов еще до того, как они попали внутрь, то интерьер относится к классу факторов, способствующих вторичным посещениям.

Интерьер представляет собой внутренне организованное про­странство помещений предприятий питания.

Залы — это основные помещения предприятий питания, где обслуживают гостей. Их расположение влияет на планировоч­ное решение, объемную композицию и архитектуру всего зда­ния. Очень важно обеспечить рациональную связь торговых за­лов с производственными и вспомогательными помещениями, которая обусловлена технологическим процессом и функцио­нальными требованиями.

В решении интерьера учитывается специализация предпри­ятий питания, контингент клиентов, на который они рассчита­ны, применяемые методы обслуживания и ряд других факторов. При всем этом важно максимально раскрыть связь интерьера и окружающей предприятие среды: ландшафта, городского рай­она, улицы. Это достигается применением различных архитектурных приемов, что часто играет для предприятия не меньшую роль, чем хорошая кухня.

Одним из факторов, определяющих комфортные условия обслу­живания на предприятиях питания, является правильное освещение залов и прилегающих помещений. С помощью освещения можно подчеркнуть характер предприятия, сформировать его образ. Особое внимание следует уделить органи­зации наружного освещения, которое способствует привлечению посетителей. Наружное освещение самого здания, вывесок и подхо­дов к нему должно гармонировать с окружающей средой и в то же время привлекать внимание.

Основным организующим и функциональным элементом ин­терьера предприятий питания, оказывающим влияние на созда­ние комфортных условий обслуживания, является мебель. К но­менклатуре и видам используемых в ресторанах, кафе, барах ме­бельных изделий кроме общих (функционально-технологических, эргономических, эстетических) предъявляются следующие спе­циальные требования:

1. соответствие мебели характеру работы предприятий, по­скольку самообслуживание или обслуживание официантами вли­яет на площадь стола, рассчитанную на одно место за ним;

2. соответствие типу торгового зала (ресторан, кафе, банкет­ный зал, бар), от чего зависят вид мебели и ее размеры;

3. удобство — соотношение между высотой стола и высотой сиденья стула, высотой подлокотников и спинкой кресла (наи­более комфортным считается размер 20—31 см — расстояние от сиденья кресла до столешницы);

4. гигиеничность, которая обеспечивается использованием со­ответствующих этому требованию отделочных материалов.

Главным предметом меблировки предприятий питания яв­ляются столы. Основные конструктивные элементы стола — это столешницы и опоры [2, 55].

Так же в оформлении залов и помещений для потребителей, к примеру в ресторанах класса люкс используются изысканные декоративные элементы (картины, люстры, ковры, фонтаны), в ресторанах высшего и первого классов — оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.) [13, 24].

2. 3. Меню как важная часть при разработке концепции

Меню – визитная карточка объектов общественного питания (ООП), поэтому его разработке необходимо уделять особое внимание. Оно представляет собой перечень блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям в проектируемом ООП. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и в зависимости от типа и категории ООП [4, 29].

Основные требования к меню:

1. Меню должно быть действующим. Это главный принцип, которому, к сожалению, не следуют даже в престижных кафе и ресторанах. Тем не менее, аккуратность в этом вопросе более четко определяет уровень заведения, чем внешние атрибу­ты. Меню – не список кулинарных достижений ре­сторана в его лучшие дни и не программа-максимум. Меню – это то, что есть сегодня, сейчас, в данный мо­мент.

2. Меню должно быть читабельным (легко восприни­маться и читаться). Размер меню необходимо сопоставлять с размером столов и размером мест, занимаемых го­стем, в вашем заведении. Красиво оформленное, иллюстрированное, но большое по размеру ме­ню встречается довольно часто.

3. Меню должно быть написано без ошибок. Ошибки могут испортить хорошее впечатление от меню, которое во всех других отношениях безупреч­но. Меню – лицо заведения, оно должно выглядеть идеально.

4. В меню должна быть размещена только достоверная информация [15].

В проектируемом ООП потребителям могут предлагаться следующие виды меню: со свободным выбором блюд, заказных блюд, дневного рациона; комплексных обедов (завтрак, ужин); дежурных блюд и закусок, банкетов, специальных видов обслуживания, диетического питания [4, 29]. Например: в ресторане  представлены блюда высокого качества, мастерство шеф-повара является конкурентным преимуществом заведения, атмосфера привлекает и удерживает клиентов. Меню отличается изысканностью и разнообразием. Цены самые высокие из возможных, но и требования клиентов не ниже.
В кафе меню средней сложности из популярных блюд. Кафе в большей степени зависит от постоянных клиентов.
 А в  предприятия «быстрого питания», или QSR (quick service – «быстрого обслуживания»),  строится все меню в основном из гамбургеров, блинов, курицы, картофеля и др. Мастерство поваров минимально, навыки обслуживающего персонала исходят из подачи готовых блюд и расчета покупателя. Средняя стоимость обеда ниже, чем в любом другом заведении, где можно пообедать [8,7].

Разработка меню входит в обязанности владельца и шеф-повара. Меню должно соответствовать определенным общепринятым' стандартам и обладать индивидуальными особенностями, которые определяются свойствами используемых продуктов и мастерством шеф-повара. Простота приготовления пищи имеет важное значение. Однако, если шеф-повар разработал какое-либо сложное блюдо, требующее больших затрат времени, но пользующееся популярностью, его следует оставить в меню.

Всегда следует следить за обновлением меню. Некоторые владельцы обновляют меню, временно прекращая изготовление некоторых блюд. Если у вас заказывают сорок порций куриного фрикасе и только три порции свиного барбекю, целесообразно на некоторое время вообще исключить это барбекю из меню.

Следует обращать внимание и на то, какие блюда съедаются полностью, а какие остаются на тарелке Эту информацию вполне можно получить от обслуживающего персонала. Иногда следует внести изменения в размер порций. Важно, чтобы обслуживающий персонал уделял пристальное внимание тому, какие из предлагаемых в меню блюд к какому-то моменту времени закончились [7, 141].

2.4 Организация рекламно-маркетинговых мероприятий в развитии концепции ресторанного бизнеса

Развитие рынка общественного питания должно осуществляться в рамках концепции маркетинга, в соответствии с которой при создании системы общественного питания необходимо учитывать потребности, запросы населения.

Цель маркетинга — понять потребителя до такой степени, чтобы предлагаемый фирмой продукт или услуга в максимальной степени отвечали его желаниям и потребностям и продавались как бы "сами по себе"[9, 14].

Это позволяет избежать таких негативных последствий, как:

1. с точки зрения владельцев – финансовые потери, связанные с неудовлетворенностью потребителей месторасположением кафе-бистро, ассортиментом блюд, качеством предоставляемых услуг;

2. с точки зрения потребителей – невозможность удовлетворить потребности, связанные с существованием заведений общественного питания, – в качественной пище по приемлемой для данной целевой группы цене, в заведении, подходящем для решения коммуникативных задач, и т. д. [18].

Составной частью маркетинга ресторана является его реклама, которая увеличивает отдачу от вложенных средств. Через рекламу в значительной мере формируется имидж ресторана в глазах потенциальных посетителей. При этом имидж ресторана необходимо рассматривать как экономическое понятие. Имидж ресторана выражает личностное восприятие человеком или группой людей предлагаемых ресторанных услуг и форм ресторанного обслуживания со стороны данного конкретного заведения. Формируя позитивный имидж ресторана в сознании людей, ресторатор средствами рекламы стремится закрепить в сознании людей какие-то внутренние предпочтения и поведенческие стереотипы[7, 54].

Реклама так же выполняет одновременно социальную, экономическую и воспитательную функции [5,228].

Важно разработать рекламу ООП которая должна включать:

• выразительное название предприятия, дающее представление о меню и обслуживаемом контингенте;

• красочно оформленные меню и карту вин;

• развлекательные музыкальные программы, (включая дискотеки и театрализованные представления);

• формирование постоянного состава потребителей (клубная политика);

• организация праздничных мероприятий и презентаций в ресторане; широкое использование услуг торговых агентов;

• красочные щиты, вывески на улицах города и рекламные печатные материалы: проспекты, рекламные объявления, приглашения, визитки, упаковки со спичками, сувениры, посуда с логотипом ресторана и т.д. [7,125]

С развитием информационных и коммуникационных технологий в значительной степени расширяются рекламные возможности. Инновационная реклама предполагает прямой контакт с потребителями, направленность именно на целевую аудиторию, большие интерактивные возможности [3, 46].

Несколько лет назад большинство рестораторов к рекламе в интернете относились скептически, а в на­стоящее время большинство игроков рынка восприни­мают рекламу в сети как необходимость. Если ресторан не имеет своего сайта, он просто не сможет восполь­зоваться возможностями интернет - рекламы в полном объеме. Размещение баннера с телефоном или адресом без возможности перехода на сайт ресторана – малоэф­фективно. Поэтому начинать жизнь в сети надо с созда­ния собственного ресурса [15].

Применение инновационных технологий делает рекламу интерактивной, что позволяет потребителю принимать непосредственное участие в рекламном процессе. Инновационная реклама за счет своей новизны, увлекательности и игрового эффекта вызывает у потребителя положительные эмоции, которые переносятся им на объект.

К инновациям в рекламе относится мобильная реклама, использование конструкций призмавижн, электронных экранов, «движущихся билбордов» в тоннелях метро. Использование инновационных рекламных технологий позволяет решать задачи по увеличению объема продаж, стимулированию покупательских решений и повышению уровня информированности потребителей рекламируемых объектах[3, 46].

Интернет является мощным средством создания по­ложительного имиджа ресторана и при грамотном управлении способен существенно повысить его посеща­емость. Грамотно сделанный интернет-сайт – не только свидетельство определенной зрелости и серьезности ресторана, но и действенный инструмент влияния на выбор потребителя в свою пользу.